Laporan Ilmu Teknologi Pangan

PISANG SALE

Disusun Oleh :
Riska M. Menge P00331017035

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
JURUSAN GIZI
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Pisang merupakan buah yang banyak dikonsumsi dalam bentuk segar. Permasalahan
konsumsi pisang dalam bentuk segar adalah mudah rusak dan cepat mengalami perubahan
mutu setelah panen, karena memiliki kandungan air tinggi dan aktifitas proses
metabolismenya meningkat setelah dipanen (Demeriel dan Turban, 2003 dalam Histifarina
dkk, 2012).
Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang banyak dikembangkan di
Indonesia dan merupakan salah satu komoditas unggulan. Hampir seluruh wilayah Indonesia
merupakan daerah penghasil pisang, termasuk Sulawesi Tenggara. Hingga tahun 2014 pisang
masih merupakan kontributor utama (32,94%) terhadap produksi buah nasional yaitu sebesar
6.862.558 ton (BPS, 2015:1).
Buah pisang merupakan bagian utama dari tanaman pisang dan merupakan salah satu
jenis buah yang banyak dikonsumsi masyarakat. Selain memiliki rasa yang enak, buah pisang
juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Tidak hanya mengandung vitamin dan mineral
yang tinggi, buah pisang juga dapat memberikan energi bagi tubuh, membantu sistem syaraf,
dan mengontrol suhu badan (Suyanti, 2008). Pisang tergolong buah klimaterik. Oleh karena
itu pisang dapat dipanen saat masih belum matang, yaitu saat masih berwarna hijau, dan dapat
menjadi matang setelahnya. Pisang yang belum matang biasa berwarna hijau dan akan
berubah menjadi warna kuning setelah matang (Dris, 2004).
Pisang emas dan Pisang Raja biasa diolah menjadi sale karena memiliki daya simpan
yang lama (IPB, 1982 Sale Pisang. Pisang yang dikonsumsi mentah atau diolah, baik yang
berwarna hijau, setengah matang, atau buah yang matang merupakan salah satu sumber kalori
yang paling signifikan untuk diet manusia di seluruh dunia. Pisang merupakan sumber kalium
yang paling baik. Pisang yang memiliki warna daging buah kuning dan orange kaya akan
provitamin A dan karotenoid (Nelson et al., 2006). Pisang dapat dijadikan sebagai dessert,
salad buah, dapat digoreng, dan dipanggang. Bunga pisang juga dapat dimakan dalam kari,
direbus, atau disop (Lim, 2012).

1. 2 Tujuan Praktikum
1. Untuk Mengetahui Proses Pengolahan Pisang Sale
 BAB II
PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan
A.) Alat
 Baskom
 Pisau
 Talang
 Sendok

B.) Bahan
 Pisang matang 500gram
 Natrium Bisulfit 1%
 Air 500ml

2.2 Cara Kerja

Pisang matang Dicelupkan dalam

dikupas kemudian larutan natrium isulfit
dibelah menjadi 1% selama 15 menit
dua bagian

Pembilasan
Pengeringan
dengan sinar
matahari 4-5 hari
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 HASIL

3.2 PEMBAHASAN
Pisang
Buah pisang merupakan bagian utama dari tanaman pisang dan merupakan salah satu
jenis buah yang banyak dikonsumsi masyarakat. Selain memiliki rasa yang enak, buah pisang
juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Tidak hanya mengandung vitamin dan mineral
yang tinggi, buah pisang juga dapat memberikan energi bagi tubuh, membantu sistem syaraf,
dan mengontrol suhu badan (Suyanti, 2008). Pisang tergolong buah klimaterik. Oleh karena
itu pisang dapat dipanen saat masih belum matang, yaitu saat masih berwarna hijau, dan dapat
menjadi matang setelahnya. Pisang yang belum matan
g biasa berwarna hijau dan akan berubah menjadi warna kuning setelah matang (Dris, 2004).

Semua jenis pisang pada dasarnya dapat dijadikan sale namun hanya jenis tertentu saja
yang menghasilkan rasa yang enak. Sale yang enak merupakan sale yang terbuat dari ambon,
kepok, siem, raja bulu, dan emas (Prabawati dkk., 2008)

Pisang Sale (dompo)

Pembuatan sale pisang pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, penggulaan,
penggaraman dan pengeringan (Antarlina, 2004 : 2).
 Produksi sale yang bergantung pada cahaya matahari menyebabkan produksi sale
tertinggi pada musim kemarau. Pada masa musim penghujan home industry tidak banyak
memproduksi sale karena sifat sale yang harus segera dijemur. Alternatif lain pembuatan sale
di musim penghujan adalah dengan menggunakan pengawet (natrium bisulfat) namun hal ini
tidak dilakukan oleh pemilik home industry. Sale yang telah siap kemudian dikemas untuk
dipasarkan. (Anoninim 20016)

.Hasil penelitian (Astutik, 2003 : 3) tentang pengaruh suhu dan lama pengeringan

terhadap mutu sale pisang diperoleh data bahwa pada suhu 65oC dengan lama pengeringan
19 jam dihasilkan sale pisang yang lebih baik dengan kadar air yang rendah dan tekstur yang

lebih baik jika dibandingkan dengan perlakuan pada suhu 55 oC dengan lama pengeringan
19 jam dimana dihasilkan sale pisang dengan kadar air cukup tinggi sehingga tekstur sale

pisang yang dihasilkan sangat lunak. Sedangkan pada perlakuan suhu 75oC dengan
lama pengeringan yang sama menghasilkan sale pisang dengan tekstur yang sangat keras.

Sale memiliki komposisi kimia yang beragam tergantung jenis pisang yang dipilih.
Kandungan 100 g sale pisang ambon terdapat kandungan kadar air 20,30 %, karbohidrat
68,80 %, lemak 0,80 %, protein 5,20 %, kalsium 42 mg, fosfor 104 mg, besi 2,4 mg, vit. A
156 SI, vit B 0,32 mg, dan vit. C 13,10 mg. Sale pisang raja memiliki kandungan kadar air
17,5 %, karbohidrat 70,20 %, lemak 1,20 %, protein 4,30 %, kalsium 39 mg, fosfor 9,6 mg,
besi 1,6 mg, vit. A 160 SI, vit B 0,21 mg, dan vit. C 16,10 mg; komposisi kimia sale pisang
yaitu kadar air 19,10 %, karbohidrat 65,90 %, lemak 1,30 %,
protein 3,80 %, kalsium 61 mg, fosfor 81 mg, besi 2,2 mg, vit.A 143SI, vit B 0,28 mg, dan
vit. C 25,20 mg (Munadjim, 1983).

Natrium Bisulfit

Fungsi natrium bisulfit dari pisang sale karena dapat perlakuan pemberian natrium
bisulfit dapat menghasilkan pisang sale yang berkadar air lebih rendah dan memberikan sale
pisang dengan kadar gula yang lebih tinggi.Natrium bisulfit dapat memperbaiki warna –
warna sel pisang hingga 30-50%.didapatkan pula bahwa warna sale dipengaruhi oleh lama
waktu penyimpanannya.Penambahan larutan bisulfit ini dimaksudkan untuk mencegar
rusaknya vitamin C (asam asmorbat ), menghentikan kegiatan jamur,memucatkan bahwa dan
merusak enzim sehingga sale pisang tidak terlalu pucat.Air digunakan unruk perlarut natrium
bisulfit untuk merendam buah pisang .(Zulfiqar,Khalis.2010).

Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara yang efisien untuk menurunkan kadar air suatu
bahan sehingga hampir tidak memerlukan lagi tambahan usaha dari manusia. Pengeringan
dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan secara alami dengan menggunakan sinar
matahari (natural drying) dan pengeringan buatan dengan menggunakan alat pengering
(Buckel et al., 2010).

Kadar Air Berkurangnya kadar air pada buah belimbing wuluh dari 94%, menjadi
24,7% akan memperpanjang umur simpan produk sehingga lebih awet (tahan lama). Faktor
yang menyebabkan turunnya kadar air pada manisan kering belimbing wuluh adalah pada
saat dilakukan proses pengeringan. Menurut Fitriani (2008)
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dapat kita simpulkan bahwa tujuan pengolahan pisang sale sangat penting
dalam pengolahan pisang mengupayakan pisang agar supaya pisang dapat disimpan dan
diawetkan dan juga memperpanjang daya simpan dikarenakan pisang sangatlah muda rusak
dan Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi dar ipada buah-buahan
lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan
pengawetan. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan .
Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.

4.2 Saran

Disarankan pada pengeringan pisang sale menggunakan alat yaitu oven supaya
kita bisa mengkontrol suhu pengeringan dibandingkan dengan pengeringan dengan
cara secara langsung menggunakan sinar matahari kita tidak dapat mengkontrolnya
dan kelemahannya ini mikrobia banyak yang tumbuh dibandingkan menggunakan
oven
 DAFTRA ISI

 Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri

Pangan.ebookpangan.com.
 BPS. 2015. Tabel dinamik produksi tanaman hortikultura. bps.go.id diakses 27 Mei
2015
 Histifarina, D., Adetiya Rachman, Didit Rahadian, dan Sukmaya. 2012. Teknologi
pengeolahan tepung dari berbagai jenis menggunakan cara pengeringan matahari
dan mesin pengering. Agrin Vol. 16, No.2, Oktober 2012 ISSN: 1410-0029 Lim, T.
K. 2012. Edible medicinal and non medicinal plants: Fruits Volume 3

 Nelson, Scot C., Randy C. Ploetz, dan Angela Kay Kepler. 2006. Species Profiles
for Pacific Island Agroforestry: Musa Species (Banana and Plantain). Permanent
Agriculture Resources: USA.,.

 IPB. 1982. Pisang Sale: Paket Industri Pangan untuk Daerah Pedesaan. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor: Bogor.

 Munadjim. 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. PT. Gramedia: Jakarta.

 Prabawati, S., Suyanti, dan Dondy A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan
Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
LAMPIRAN