Halaman Judul

PROPOSAL PENELITIAN
CARA PEMBUATAN CINCAU JELLY DRINK(Cyclea Barbata L.Miers) DENGAN
PENAMBAHAN DAUN KELOR (MORINGAOLEIFERA LAMK) SEBAGAI
SUMBER VITAMIN C dan ß-KAROTEN

Di Susun Dalam Rangka Memenuhi Salah Satu Syarat

Mata Kuliah Metodologi Penelitian

Oleh :

FRIDA ROIHATUL MILLAH

201505020

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

CENDEKIA UTAMA KUDUS

2018

1
 Daftar Isi

Halaman Judul ........................................................................................................................... 1

Daftar Isi .................................................................................................................................... 2
BAB I ......................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 3
A. Latar Belakang ................................................................................................................ 3
B. Rumusan Masalah ........................................................................................................... 4
C. Tujuan ............................................................................................................................. 4
Tujuan Khusus .................................................................................................................... 4
Tujuan Umum ..................................................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................................................... 4
BAB II........................................................................................................................................ 5
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................ 5
A. Manfaat dan Sejarah Daun Cincau ................................................................................. 5
B. Manfaat dan sejarah daun kelor ...................................................................................... 6
C. Variable Penelitian ........................................................................................................ 10
BAB III .................................................................................................................................... 11
METODOLOGI PENELIAN .................................................................................................. 11
A. Kerangka Konsep .......................................................................................................... 11
B. Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12
C. Warna ............................................................................................................................ 12
D. Aroma ........................................................................................................................... 13
E. Tekstur .......................................................................................................................... 13
Daftar pustaka .......................................................................................................................... 14

2
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman cincau adalah tanaman dari genus mesona yang berasal dari daerah
Tiongkok. Kata “cincau” sendiri berasal dari dialek Hokkian sienchau yang terbiasa di
hafalkan di kalangan Tionghoa. Secara tradisional, daun cincau ini digunakan untuk
aneka minuman penyegar yang berbentuk gel. Di Taiwan, cincau biasanya di sajikan
sebagai minuman yang panas dan kental akan tetapi berbeda dengan masyarakat
Indonesia yang menggemarinya dalam keadaan dingin dan segar (khoriyah & amalia,
2014).
Cincau sudah dikenal oleh masyarakat sebagai pangan penurun panas
(demam), mual, obat radang lambung, batuk dan penurun tekanan darah tinggi.Daun
Cyclea barbata L. Miers diketahui mengandung klorofil, serta senyawa bioaktif
polifenol seperti saponin, flavonoid dan lemak. Kandungan zat aktif flavonoid juga
dapat berperan sebagai anti-hepatotoksik, anti-HIV1, anti-tumor, anti-inflamasi dan
dapat memberikan efek vasodilatasi terhadap pembuluh darah yang membantu
melindungi fungsi jantung dan lavonoid juga dapat menurunkan kekakuan
arteri(Astrina & Murwani, 2012).

Tanaman kelor (Moringa oleifera Lamk) merupakan tanaman khasdaerah

tropis yang jugamudah tumbuh.Di Indonesia tanaman kelor sudahbanyak dijumpai di
Aceh, Kalimantan, Ujung Pandang dan Kupang.Di luarnegeri, tanaman kelor sudah
menyebar di daerah Afrika dan seluruh Asia yangsebagian besar memiliki iklim tropis
seperti di Indonesia.
Potensi yang terkandung dalam daun kelor diantaranya adalah
tinggikandungan protein, ß-karoten, vitamin C, mineral terutama zat besi dan kalsium.
Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagaisuplemen yang kaya akan
zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan. Produk-produk yang
berasal dari daun kelor yang kini sudah luas beredar di pasaran diantaranya adalah teh
moringa, minyak, sayuran kaleng danminuman suplemen moringa(Mufkihunna,
2012).

3
 Daun kelormempunyai potensi zat gizi yang seharusnya dapatdimanfaatkan
untuk menjadi berbagai produk pangan olahan, diantaranya minumanjeli.Minuman
jeli merupakan minuman ringan berbentuk gel, umumnya minumanjeli memiliki sifat
elastis tetapi kekuatan gelnya lebih lemah atau lebih halus jika dibandingkan jeli
agar.Minuman jeli diharapkan menjadi alternatif minumansari buah yang dapat
mengatasi kestabilan sari buah karena minuman inimemiliki konsistensi gel sehingga
dapat menghindari pengendapan, tetapi mudah diminum. Keunggulan dari minuman
jeli yaitu bukan hanya sekedar minuman tetapi sekaligus dapat dipakai untuk
menunda rasa lapar. Keunggulan lain dariproduk minuman jeli adalah adanya
kandungan vitamin dan serat alami yangberguna bagi metabolisme tubuh. Minuman
jeli cocokdigunakan untuk meningkatkan nilai tambah daun kelor karena
merupakanminuman ringan yang banyak digemari oleh masyarakat, mudah dibawa
ataudikirim dan juga mempunyai biaya pembuatan yang murah, baik diproduksi
padaskala kecil maupun industri(Mubarak, 2012).

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan dan formulasi jeli drink dari daun cincau ?
2. Berapa lama penyimpanan terhadap sifat kimia, fisik danmikrobiologis jeli daun
kelor ?

C. Tujuan
Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan dan formulasi jeli drink
dari daun cincau
b. Untuk mengetahui seberapa lama penyimpanan terhadap sifat kimia, fisik
dan mikrobiologis jeli daun kelor.

Tujuan Umum
Penelitian bertujuan untuk mempelajari cara membuat cincau jelly drink dengan
penambahan daun kelor sebagai sumber vitamin C dan beta karoten.

D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan untuk dapat memberikan informasi kepada
masyarakat mengenai pemanfaatan daun kelor yang dapat dikembangkan menjadi
produk minuman jeli. Produk ini juga diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif
produk pangan yang memiliki khasiat bagi kesehatan.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Manfaat dan Sejarah Daun Cincau
Cincau hijau (cylea barbata Myers) adalan tanaman terna berbatanglunak yang
merambat dengan cara melilit, tumbuh dari umbi batang. Umbi batang cincau rambat
bisa mencapai panjang kira-kira 50 cm dengan diameter sekitar 2-3 cm. Kulitnya
berwarna cokelat cerah dan bagian dalamnya berwarna keputihan. Batang cincau hijau
rambat berwarna hijau tua dan panjangnya bisa mencapai 4-5 meter untuk mencapai
tempat yang tersorot sinar matahari. Daun tanaman cincau hijau rambat berbentuk
menyerupai jantung dan agak bulat, berwarna hijau tua dan di penuhi oleh bulu-bulu
halus. Sehingga permukaan daunnya terasa kasar. Panjang dan lebar daun sekitar
10x10 cm dan bagian ujung daun meruncing(Ruhnayat, 2012).
Daun cincau hijau yang bernama latin Cyclea barbata L. Miers banyak
ditemukan di berbagai tempat di Indonesia, mulai dari pasar tradisional sampai
supermarket (swalayan). Ada empat jenis cincau yang dikenal masyarakat yaitu
cincau hijau, cincau hitam, cincau minyak dan cincau perdu. Bentuk fisik keempat
tanaman ini sangat berbeda satu sama lainnya. Tetapi masyarakat Indonesia lebih
menggemari jenis cincau hijau, hal ini dikarenakan daun cincau hijau memiliki tekstur
yang lebih tipis dan lemas sehingga lebih mudah diremas untuk dijadikan gelatin atau
agar-agar. Aroma cincau hijau tidak langu. Cincau hijau yang berbentuk agar-agar
berasal dari daunnya yang diremas-remas dan dicampur dengan air matang. Air
campuran itu akan berwarna hijau kemudian disaring dan dibiarkan mengendap
sampai menghasilkan lapisan agar-agar berwarna hijau(Nurnella, 2015).
Taksonomi Cincau hijau diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Ranales
Suku : Menispermae
Marga : Cyclea
Jenis : Cyclea barbata Miers

5
 Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara dan termasuk tanaman rambat dari
famili sirawan-sirawanan (Menispermae), tanaman ini sering ditemukan tumbuh
sebagai tanaman liar tetapi ada juga yang sengaja dibudidayakan di pekarangan
rumah. Tumbuh subur di tanah yang gembur dengan pH 5,5-6,5 dengan lingkungan
teduh, lembab dan berair tanah dangkal. Tanaman ini berkembang subur di dataran di
bawah ketinggian ± 800 m di atas permukaan laut. Cara perkembangbiakan tanaman
rambat ini adalah dengan cara generatif yaitu dengan biji, bisa pula dengan cara
vegetative yaitu dengan stek batang maupun tunas akarnya (wahyuni, 2017).
Secara umum kandungan daun cincau hijau adalah karbohidrat, lemak, protein
dan senyawa-senyawa lainnya seperti polifenol, serat pektin dan aktivitas antioksidan
yang sangat tinggi.Kandungan bioaktif daun cincau salah satunya fenol yang dalam
sebuah penelitian baru-baru ini mengandung 217.80 μg/ml.Dalam peranannya sebagai
penurun hipertensi, senyawa bioaktif berperan dalam 3 peran. Yang pertama sebagai
angiostensin receptor blocker (ARB), sebagai senyawa yang membantu mempercepat
pembentukan urin (diuretik), dan juga menjadi antioksidan dalam proses stress
oksidatif(Dhesti & Widyaningsih, 2014).

B. Manfaat dan sejarah daun kelor

Pohon kelor sejak zaman dahulu telah tersebar banyak di duniadan di
Indonesia.Daun kelor sudah banyak di konsumsi oleh manusia sebagai
makanan,produk-produk farmasi,penjernihan air danmakanan hewan ternak.Di
Afrika dan Asia, daun kelordirekomendasikan sebagaisuplemen yang kayaakangizi
untuk ibu menyusui dan anak pada masapertumbuhan. Khasiat daun kelor yang lain
adalah sebagai obatsakit kuning, obat sakit mata, obat haid yang tidak teratur, obat
pusing, obatsesak nafas, ekspektoran (obat yang dapat memudahkan pengeluaran
dahak atau getah radang dari paru-paru), encok, obat mual dan penguat tubuh atau
tonik(Uswatun, 2017).
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Brassicales
Family : Moringaceae
Genus : Moringa
Spesies : Moringa oleifera lamk

6
 Nama umum dari tanaman ini adalah kelor, tetapi ada sebutan lain di daerah-
daerah tertentu seperti Kelor (Jawa, Sunda, Bali, Lampung), Kerol (Buru),Marangghi
(Madura), Moltong (Flores), Kelo (Gorontalo), Keloro (Bugis), Kawano(Sumba),
Ongge (Bima) dan Hao fo (Timor). Kelor termasuk jenis tumbuhanperdu yang
mempunyai tinggi pohon dapat mencapai 8 m. Pohon kelor tidak terlalu besar,batang
kayunya getas (mudah patah) dan tidak memiliki banyak cabang.Daun kelor
berbentuk bulat,berukuran 2-6 cm dan bersusun majemuk dalam satu
tangkai(Anonim, 2002) .
Berdasarkan kandungan yang terdapat didalam daun kelor, pada saat ini
daunkelor banyak dikonsumsi manusia hampir di seluruh penjuru dunia.Daun kelor
di India digunakan untuk mengobati pasien yang mengidap penyakit jantung dan
kegemukan, hal ini didasarkan darikemampuan daun kelor yang dapat mereduksi
efek dari kolesterol. Selain itu juga anak-anak di India memanfaatkan daun kelor
untuk mencegah defisiensi vitamin A karena mengandung ß-karoten.Daun kelor
diNigeria dikonsumsi untuksayuran dan tidak pernah ada laporanmenimbulkan efek
samping pada manusia yang mengkonsumsinya. Daun kelor yangmuda biasa dimasak
dan dimakan seperti bayam atau digunakan untuk membuatsup dan salad(Makkar
HPS & Becker, 2007).
Di Indonesia daun kelor dikonsumsi sebagai sayuran dengan rasa yangkhas,
yaitu memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk makanan ternak, karenadapat
meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya pada unggas. Selaindikonsumsi,
daun kelor juga dijadikan obat-obatan dan penjernih air(Krisnadi, 2013).
Kandungan kimia yang dimiliki daun kelor antara lainadalah golongan asam
amino yaitu asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin,
histidin,lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein dan methionin.Selain itu daun
kelor juga mengandung makro elemen seperti potasium, kalsium,magnesium, sodium,
dan fosfor, serta memiliki mikro elemen seperti mangan, seng, danbesi. Daun kelor
merupakan sumber provitamin A, vitamin B, vitamin C, mineralterutama zat
besi(Fuglie, 2014).
ß-karoten
Vitamin A dalam diet manusia sebagian besar berasal dari vitamin Aretinol
dan provitamin A karotenoid. Karoten merupakan sumber utamaprovitamin A yang
banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati terutama sayurandan buah-buahan yang
berwarna hijau atau kuning. Terdapat hubunganlangsung antara derajat kehijauan

7
sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijaudaun tersebut maka semakin tinggi
karotennya.Dalam tanaman terdapat beberapajenis karoten yang merupakan
provitamin A. Jenis karoten yang paling banyakditemui adalah a, ß dan karoten,
mungkin juga kriptoxantin.Diantara ketiga jenis karoten, ß-karoten merupakan
provitamin A yang palingpotensial karena memiliki ekivalen 2 mol vitamin A
(Winarno, 1992).
Provitamin A lebih stabil dibandingkan dengan vitamin A selamapengolahan
pangan.Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya karotenoiddalam lokasi yang
terhindar dari O2 dalam bahan pangan, misalnya dalam bentukdispersi koloid pada
media lemak atau bentuk kompleks dengan protein. Karoten yang berasosiasi dengan
lipid atau proteinakan terlindungi dari oksidasi.
Melaporkan bahwa pada pemasakanbuncis segar atau buncis beku, sedikit atau
tidak ada karotenoid yang rusak. Halini juga terjadi pada wortel beku.Pengukusan
menghasilkan kerusakan ß-karotenyang lebih sedikit dibandingkan dengan
perebusan.Pada pengukusan worteldiperoleh retensi ß-karoten sebesar 91-93%,
sedangkan pada pengukusanbayam sebesar 98%.Pada perebusan wortel, ubi jalar,
tomat, asparagus, kubis,brokoli, kacang kapri dan sayuran lainnya retensi ß-karoten
berkisar antara 84-100%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pembuatan 20
macammakanan umumnya karoten sangat stabil. Sebagian proses pemasakan
tersebutdapat menahan jumlah karoten mendekati 100%. Provitamin A mempunyai
sifatyang mudah teroksidasi oleh udara karena karoten merupakan molekul organik
yang mempunyai ketidakjenuhan yang tinggi. Karoten akan rusak bila
dipanaskanpada suhu tinggi bersama udara, sinar matahari dan lemak atau minyak
yang sudah tengik (Siaka, 2009).
Vitamin A dan ß-karotenpeka terhadap zat pengoksidasi, cahaya ultraviolet
dan dekomposisinyadipercepat oleh katalis ion logam.Perubahan struktur ß-karoten
dalampengolahan dan penyimpanan makanan dapat terjadi melalui berbagai
jalur,tergantung pada kondisi reaksi, seperti suhu tinggi, oksidasi kimiawi,
oksidasiyang dikatalis oleh cahaya, pemasakan dan pengolahan. Kerusakan
provitamin A (ß-karoten) pada pemasakan atau pengawetanbahan pangan tanpa
adanya O2 hanya akan menyebabkan transformasi cis-transisomer ke bentuk neo-
ßkaroten yang masih mempunyai aktivitas vitamin Asebesar 38%. Jika terdapat O2,
kerusakan karotenoid terjadi lebih banyak dandipacu oleh enzim dan cahaya.Karoten
yangdipanaskan pada suhu 60°C mengalami isomerisasi cis-trans. Cis-

8
isomermempunyai aktivitas vitamin A yang lebih rendah dari trans-isomer.
Secaraalamiah, karotenumumnya terdapat dalam bentuk trans-isomer tetapi juga
adayang berbentuk cis-isomer(Andarwulan & Koswara, 1992).
Pengolahan pangan dengan pemanasan akan mempengaruhi kandungankaroten
pada sayuran. Menyatakan besarkecilnya pengaruh pemanasan terhadap kandungan
karoten sayuran dipengaruhioleh :
1. Waktu dan temperatur pengolahan
2. Jumlah O2 yang tersedia selamaproses
3. PH dari bahan yang diolah
4. Tersedianya logam-logam yang bersifatkatalis dan prooksidan yang
terdapat dalam bahan yang diolah Sinarmatahari dan
5. Tersedianya antioksidan dalam bahan yang diolah.
Pemanasan dalam suasana asam (pH 4,5 atau kurang) akanmengakibatkan
terjadinyaisomerisasi dari satu atau dua ikatan rangkap dari semuatrans karotenoid
menjadi isomer campuran cis-trans karotenoid. Aktivitas isomercis lebih rendah
dibandingkan isomer trans, maka isomerisasi sebagian ini padasuasana asam akan
menurunkan aktivitas vitamin A (Andarwulan & Koswara, 1992).
Kerusakan yang berarti pada karoten terjadi karena proses pengeringan.
melaporkan bahwa kehilangan ß-karoten pada wortel yang dikeringkan
denganmenggunakan pengeringan kabinet, pengeringan dengan udara panas
danpengeringan beku (freeze drying) secara berturut-turut yaitu 26%, 19% dan 15%.
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya terang,deferensiasi
sel,imunitas, pertumbuhan dan perkembangan serta reproduksi.Kekurangan vitamin A
dapatdisebabkan oleh kurangnya konsumsi vitamin A,gangguan penyerapan dan
penggunaan dalam tubuh, serta kebutuhan yangmeningkat. Kekurangan vitamin A
banyak terjadi di negara berkembangtermasuk di Indonesia, karena makanan sumber
vitamin A pada umumnyamemiliki harga yang mahal.
Vitamin C
Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air,mempunyai
sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat.Vitamin C yang ada di alam adalah L-asam
askorbat. D-asam askorbat jarang terdapat di alam danhanya memiliki 10% aktivitas
vitamin C. Vitamin C mempunyai rumus empirisC6H8O6 dalam bentuk kristal putih,
tidak berwarna dan tidak berbau. Sumber vitamin C terutama berasal dari sayuran dan
buah-buahan.Buah jeruk baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan

9
 adalahsumber vitamin C yang tinggi, jambu, nenas, belimbing juga memiliki
kandunganvitamin C yang tinggi pula. Bayam, brokoli, cabe hijau dan kubis juga
merupakansumber vitamin C yang baik bahkan setelah dimasak (Winarno, 1992).
Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan,dan
mudah dibuat dari gula dengan biaya yang sangat rendah.Vitamin C bersifatsangat
sensitif terhadap pengaruh luar dan dapat menyebabkan kerusakan.Vitamin C
memiliki sifat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi dan prosestersebut dipercepat
oleh panas, sinar matahari, alkali, enzim, oksidator,serta katalis besidan tembaga.
Oksidasi dapat dihambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaanasam atau pada suhu
yang rendah.Vitamin C adalah suatuturunanheksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang sangat erat berkaitandengan monosakarida.Vitamin C cukup stabil
dalam keadaan kering, tetapidalam keadaan larut mudah rusak karena bersentuhan
dengan udara terutamabila terkena panas (Lina, 2009).
Asam askorbat sangat mudah larut dalam air sehingga mudah hilang akibat
lukadi permukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Kehilangan vitaminC
pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bervariasi tergantung padajenis
sayuran dan proses yang digunakan. Dengan cara dipanaskan pada waktumemasak
sayuran selama satu jam mengakibatkan kerusakan vitamin C lebihdari 50%(Destiani,
2008).
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, diantaranya
sebagaikoenzim. Beberapa turunan vitamin C seperti asam eritrobik dan
askorbikpalmitat digunakan sebagai antioksidan di dalam industri pangan
untukmencegah proses menjadi lebih cepat tengik, perubahan warna pada buah-
buahan danuntuk mengawetkan daging(Ratih, Da’i, & Melannisa, 2011).

C. Variable Penelitian
Variable bebas : Pembuatan cincao jelly drink
Variable terbatas : daun kelor sebagai sumber vitamin C dan betakaroten.

10
 BAB III

METODOLOGI PENELIAN
A. Kerangka Konsep
1. Pembuatan ekstrak daun kelor
Siapkan 100 gram daun kelor

Cuci daun kelor sampai bersih

Pisahkan daun kelor dari batang

Daun kelor yang sudah bersih kemudian di blansir selama 1 menit dengan suhu 100oC

Tambahkan air matang sebanyak 15 kali berat daun kelor

Blender selama 5 menit

saring dengan menggunakan kain blacu

filtrate hasil ekstraksi siap di campur dengan bahan-bahan lain.

2. Pembuatan Ekstrak Daun Cincau
Siapkan daun cincau dan air 1:10

Cuci daun cincau sampai bersih

Rendam dengan air mendidih kurang lebih 1 menit sambil di aduk

Buang air rendaman

Ganti air rendaman air matang

Remas-remas daun cincau sampai hancur

11
 Saring daun cincau untuk mendapatkan ekstrak yang residu
3. Cara pembuatan jelly drink daun kelor
Siapkan ekstrak daun kelor dan ekstrak daun cincau

Kemudian campurkan kedua ekstrak dan panaskan di atas kompor

Tambahkan karagenan, kalium sitrat, perisa, sukralosa dan garam

Panaskan dan aduk secara dengan suhu 70-750C selama 5 menit

Tambahkan natrium benziat sebanyak 0,1%

Tuang kedalam cup 100 ml

Diamkan selama kurang lebih 15 menit sampai memadat.

B. Uji Organoleptik
Mutu organoleptik adalah sifat produk atau komoditas pangan yang hanya dikenali atau
diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, pembauan dengan
hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan dan
pendengaran dengan telinga (Soekarto 1985). Penentuan peneriman terhadap produk
minuman jeli daun kelor dilakukan melalui uji hedonik atau kesukaan. Uji hedonik meliputi
tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan umum terhadap
minuman Jeli.
Uji organoleptik minuman jeli daun cincau dan daun kelor yang kita lakukan adalah
dengan cara uji hedonik. Uji hedonik meliputi tinggakt kesukaan, warna, aroma, rasa, tekstur
kekenyalan.

C. Warna
Hasil uji hedolik yang kita lakukan pada minuman jeli banyak panelis yang menyukai
jeli dengan satu ulangan ekstraksi, sedangkan pada minuman jeli dengan dua dan tiga kali
ulangan ekstraksi tidak suka. Karena minuman jeli dengan dua dan tiga kali pengulangan
memiliki warna yang agak kecoklatan. Warna kecoklatan itu muncul dikarenakan terjadinya
denaturasi protein oleh perlakuan mekanis yang dilakukan dengan cara penghancuran daun

12
dengan blender yang terlalu lama yaitu 10-15 menit. Klorifil memiliki lokasi yang di lindungi
oleh lippoprotein, jika protein yang terikat di dalam lippoprotein terdenaturasi akan
menyebabkan klorofil terbuka dan bereaksi dengan luar sehingga Mg2+ dalam klorofil dapat
terdistribusi oleh ion H+ sehinnga klorofil yang awalnya berwarna hijau akan berubah
menjadi agak kecoklatan atau warna dari fiofitin.

D. Aroma
Hasil uji hedolik terhadap aroma minuman jeli panelis banyak yang menyukai
minuman jeli dengan ekstraksi ulangan satu dan dua kali, sedangkan pada ekstraksi
pengulangan tiga kali banyak yang tidak suka. Aroma minuman jeli yang di hasilkan adalah
hasil interaksi antara bau daun dari daun cincau dan bau langu dari daun kelor yang
ditambahkan dengan perisa melon. Penambahan perisa melon bertujuan untuk menutupi bau
langu dan bau daun dari daun kelordan daun cincau.

E. Tekstur
Hasil uji hedonik terhadap tekstur jeli menunjukkan banyak yang suka pada ekstraksi
ulangan yang pertama. Tekstur pada minuman jeli ini di tentukan oleh viskositas minuman
jeli. Viskositas di pengaruhi oleh seberapa banyak penambahan karagenan terhadapminuman
jeli tersebut. Viskositas pada minuman jeli ditentukan oleh konsentrasi karagenan yang di
tambahkan yang berfungsi sebagai bahan pembentuk gel.

13
 Daftar pustaka
Andarwulan, N., & Koswara, S. (1992). Kimia vitamin.
Anonim. (2002). Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga.
Astrina, A., & Murwani, H. (2012). Pengaruh Pemberian Sari Daun Cincau Hijau (premna
oblongifolia l merr.) Terhadap Kadar Kolesterol HDL Dan Kolesterol LDL Tikus
Sprague Dawley Dislipidemia., 1(1), 265–272.
Destiani, D. P. (2008). Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A, C, E dengan metode DPPH,
15(1), 53–62.
Dhesti, A., & Widyaningsih, T. (2014). Pengaruh pemberian liang teh cincau terhadap kadar
kolesterol., 2, 103–109.
Fuglie, L. J. (2014). The Miracle Tree: Moringa oleifera: Natural Nutrition for the Tropics.
khoriyah, nur, & amalia, leily. (2014). FORMULASI CINCAU JELLY DRINK (Premna
oblongifolia L Merr) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL SUMBER
ANTIOKSIDAN, 9(2), 73—80.
Krisnadi, A. . (2013). Kelor Super Nutrisi, Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman
Kelor Indonesia (LSM-MEPELING).
LIina, H. (2009). Potensi Trichoderma harzianum sebagai Biofungisida pada Tanaman
Tomat, 1, 62–69.
Makkar HPS, F. N., & Becker. (2007). The Potential Of Moringa Oleifera for.
Mubarak, K. (2017). Analisis Kadar α-Tokoferol (VitaminE) Dalam Daun Kelor (Moringa
oleifera Lam) Dari Daerah Pesisir Dan Pegunungan Serta Potensinya Sebagai
Antioksidan., 1(3), 78–88.
Mufkihunna, N. (2012). Majalah Farmasi dan Farmakologi,Analisis kadar β-karoten Pada
Buah Pare (Momordica charantia L.), 16, 127–130.
Nurnella, J. (2015). The effect of leaf green grass jelly extract (cyclea l. barbata miers) to
motility in mice balb/c male that exposed smoke., 4(4), 57–63.
Ratih, T. R., Da’i, M., & Melannisa, R. (2011). Rosita Melannisa, Muhammad Da’i*, Ratih
Tiastika Rahmi,2011, Uji Aktivitas Penangkap Radikal Bebas Dan Penetapan Kadar
Fenolik Total Ekstrak Etanol Tiga Rimpang Genus Curcuma Dan Rimpang Temu
Kunci (Boesenbergia Pandurata), PHARMACON, Vol. 12, No. 1, Juni 2011, 12(1).
Ruhnayat, A. (2012). Cincau hitam tanaman obat penyembuh., 23(1), 29–35.
Siaka, I. . (2009). Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang Beredar Di
Wilayah Kota Denpasar, 3, 87–92.
Uswatun, H. (2017). Formulasi Gel Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera Lam)
Sebagai Antioksidan, 6, 46–71.
wahyuni, sri. (2017). Uji Efek Ekstrak Etanol Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers)
Sebagai Antiinflamasi Pada Tikus Putih Yang Diinduksi Karakterintik, 09, 58–66.
Winarno, F. . (1992). Kimia Pangan dan Gizi,.

14