PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP

MUTU MINUMAN INSTAN SERBAT JAHE

(Zingiber Officinale Rosc.)

RENCANA PENELITIAN

OLEH
DENDA MIA ARIATI
J1A019027

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2023
 HALAMAN JUDUL

Usulan Rencana Penelitian

sebagai Salah Satu Syarat untuk
Melakukan Penelitian

PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP

MUTU MINUMAN INSTAN SERBAT JAHE
(Zingiber Officinale Rosc.)

OLEH
DENDA MIA ARIATI
J1A019027

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Mutu

Minuman Instan Serbat Jahe
Nama Mahasiswa : Denda Mia Ariati
Nomor Induk Mahasiswa : J1A019027
Minat Kajian : Teknologi Pengolahan
Program Studi : Ilmu dan Teknologi pangan

Telah dipertahankan pada tanggal di depan Tim Penguji:

Ir. Ahmad Alamsyah, MP.
Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si

Menyetujui

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Ir. Ahmad Alamsyah, MP. Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si.

NIP. 19601231 198503 1 025 NIP. 19650309 199303 1 002

Mengetahui,

Ketua
Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan

Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si.

NIP. 19650309 199303 1 002

Tanggal Pengesahan:
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan artikel
Rencana Penelitian yang berjudul, “Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap

Mutu Minuman Instan Serbat Jahe (Zingiber Officinale Rosc.)”. Dalam proses
penyusunan artikel Rencana Penelitian ini, penulis banyak mendapatkan saran,
bantuan, serta masukan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu Baiq Rien Handayani, SP., M.Si., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
2. Bapak Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.
3. Bapak Ir. Ahmad Alamsyah, M.P., selaku dosen pembimbing Utama.
4. Bapak Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si selaku dosen pembimbing Pendaming.
5. Orang tua dan saudara tercinta yang telah memberikan dukungan penuh demi
terselesaikannya artikel Rencana Penelitian ini.
6. Teman-teman yang senantiasa menemani dan membantu dalam penyusunan
artikel seminar ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan artikel Rencana Penelitian ini
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak yang membacanya. Semoga
artikel yang dituangkan dalam bentuk tulisan ini dapat menambah wawasan dan
pengetahuan yang berguna bagi para pembaca.

Mataram, 5 Juni 2023

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................................iii
KATA PENGANTAR.....................................................................................................iv
DAFTAR ISI.....................................................................................................................v
DAFTAR TABEL...........................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2 Tujuan Penelitian.....................................................................................................2
1.3 Manfaat Penelitian...................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................3
2.1 Serbat Jahe...............................................................................................................3
2.2 Bahan Baku Serbat Jahe...........................................................................................3
2.2.1 Jahe...................................................................................................................3
2.2.2 Cengkeh............................................................................................................5
2.2.3 Cabe Jawa.........................................................................................................6
2.2.4 Kapulaga...........................................................................................................7
2.2.5 Kayu Manis.......................................................................................................9
2.2.6 Sereh...............................................................................................................10
2.2.7 Gula Merah......................................................................................................12
2.3 Antioksidan............................................................................................................12
2.4 Pengeringan............................................................................................................13
2.4.1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan............................15
2.4.2 Lama Pengeringan...........................................................................................16
2.5 Minuman Instan.....................................................................................................17
BAB III METODOLOGI PENELITIAN.....................................................................19
3.1 Metode dan Rancangan Penelitian.........................................................................19
3.1.1 Metode Penelitian............................................................................................19
3.1.2 Rancangan Penelitian......................................................................................19
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................20
3.3 Alat dan Bahan Penelitian......................................................................................20
 3.3.1 Alat-alat Penelitian..........................................................................................20
3.3.2 Bahan-bahan Penelitian...................................................................................20
3.4 Pelaksanaan Penelitian...........................................................................................20
3.4.1 Proses Pembuatan Ekstrak Jahe.......................................................................20
3.4.2 Proses Pembuatan Minuman Instan Serbat Jahe..............................................22
3.5 Parameter dan Cara Pengamatan............................................................................24
3.5.1 Parameter Pengamatan....................................................................................24
3.5.2 Cara Pengamatan.............................................................................................24
3.5.2.1 Uji Aktivitas Antioksidan.........................................................................24
3.5.2.2 Uji Kadar Air............................................................................................25
3.5.2.3 Uji Kadar Abu..........................................................................................26
3.5.2.4 Analisis Warna.........................................................................................27
3.5.2.5 Uji Organoleptik.......................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................30

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komponen Volatil dan Non-Volatil Jahe..................................................5

Tabel 2. Komponen Penyusun Senyawa Minyak Atsiri Sereh..............................11
Tabel 3. Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisioanl (SNI 01-4320-1996)............18
Tabel 4. Kriteria Warna berdsarkan ˚Hue..............................................................28
Tabel 5. Penilaian Organoleptik dengan Metode Hedonik....................................29
Tabel 6. Penilaian Organoleptik dengan Metode Skoring.....................................29
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Serbat Jahe.............................................................................................3

Gambar 2. Jahe.........................................................................................................4
Gambar 3. Cengkeh..................................................................................................6
Gambar 4. Cabe Jawa...............................................................................................7
Gambar 5. Kapulaga................................................................................................8
Gambar 6. Kayu Manis............................................................................................9
Gambar 7. Sereh.....................................................................................................10
Gambar 8. Gula Merah...........................................................................................12
Gambar 9. Digram Alir Pembuatan Ekstrak Jahe..................................................22
Gambar 10. Digram Alir Pembuatan Minuman Instan Serbat Jahe.......................24

8
9
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Serbat merupakan salah satu minuman tradisional Indonesia yang tersusun

atas jahe dan dilengkapi dengan rebusan rempah-rempah (serehi, cengkeh,
kapulaga, cabai jawa) serta gula aren. Kandungan rempah-rempah yang dimiliki
pada serbat memiliki keunggulan diantaranya kaya akan senyawa bioaktif yang
menyebabkan sifat fungsional tertentu dan memiliki cita rasa khas yang mampu
menyegarkan tubuh serta sebagai penambah imunitas tubuh. Senyawa bioaktif
yang terdapat pada serbat mampu bertindak sebagai antioksidan. Menurut
Kristaninggrum (2009), antioksidan dapat melindungi tubuh dari reaksi radikal
bebas yaitu reaksi berantai yang mampu menyebabkan penyakit degeneratif.
Serbat jahe memiliki aroma yang khas dan cita rasa pedas. Menurut (Ali et
al, 2008) , cita rasa pedas pada serbat jahe bersumber dari komponen jahe. Tingkat
cita rasa pedas menjadi satu hal yang harus diperhatikan, karena berpengaruh pada
penerimaan konsumen. Senyawa aktif jahe yang menyebabkan rasa pedas dan
agak pahit adalah oleoresin. Komponen utama oleoresin berupa senyawa
gingerol, shogaol dan resin. Senyawa gingerol dan heksahidrokurkumen dengan
komponen aktif shogaol pada jahe memiliki aktivitas oksidan yang tinggi. Bahan-
bahan aktif yang terkandung dalam serbat dapat mengalami kerusakan akibat
proses pemanasan.
Pengeringan merupakan salah satu proses yang membutuhkan proses
pemanasan. Berbagai metode pengeringan yang bisa dilakukan pada pengeringan
produk serbat jahe. Pengeringan dengan sinar matahari langsung merupakan
pengeringan yang paling ekonomis dan paling mudah, akan tetapi dari segi
kualitas alat pengering buatan (oven) akan memberikan produk yang lebih baik.
Sinar ultra violet dari matahari dapat menimbulkan kerusakan kandungan kimia
bahan atau produk yang dikeringkan (Pramono, 2006). Selain itu juga
pengeringan dengan menggunakan sinar matahari juga membutuhkan waktu yang
sangat lama. Sementara itu pengeringan dengan oven dianggap lebih

1
menguntungkan karena akan terjadi pengurangan kadar air dalam jumlah besar
dalam waktu yang singkat (Muller, at all., 2006), akan tetapi penggunaan suhu
yang terlalu tinggi dapat meningkatkan biaya produksi selain itu terjadi perubahan
biokimia sehingga dapat mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Adanya
beberapa metode pengeringan yang bisa digunakan pada pengeringan serbat jahe
perlu diperhatikan juga suhu dan waktu yang digunakan pada saat proses
pengeringan berlangsung. Suhu yang tinggi dan waktu pengeringan yang lama
dapat menyebabkan produk yang dikeringkan menjadi rusak baik itu dari segi
nutrisi ataupun flavour nya.Menurut Wang, at all., (2006), serbat jahe merupakan
minuman herbal yang kaya dengan antioksidan. Senyawa antioksidan
terdekomposisi sempurna pada pemanasan 80 0C selama 20 menit. Sementara itu,
menurut Khuluq, et all., (2007) pemanasan di atas 60 0C menyebabkan stabilitas
antisoksidan menurun drastis.
Beberapa penelitian lain tentang kandungan antioksidan minuman herbal
dengan metode pengeringan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan daun duku
kering sebesar 58,76% dengan kadar air 2,42% diperoleh dari pengeringan pada
suhu 60 0C selama 3 jam dengan metode pengeringan oven (Sudaryanto, 2018),
kandungan antioksidan sebesar 112,22 mgGAEAC/L dan total fenol yaitu 88,36
mg/L wedang uwuh diperoleh pada pengeringan suhu 60 0C selama 2 jam
(Dhantiswari, et al., 2016). Menurut Sari (2015), menyatakan bahwa pengeringan
teh daun alpukat (Persea americana Mill) dengan menggunakan pengeringan
matahari pada suhu 50 °C selama 3 jam memiliki aktivitas antioksidan sebesar 58,
64%.
Berdasarkan uraian di atas, maka penelitian tentang “ Pengaruh Metode
Pengeringan Terhadap Mutu Minuman Instan Serbat Jahe” perlu dilakuan

I.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama

pengeringan yang tepat untuk menghasilkan minuman instan serbat jahe dengan
mutu terbaik

2
I.3 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat

1. Memberikan informasi suhu dan lama pengeringan yang tepat pada
pembuatan minuman serbat jahe instan.
2. Memberikan cara mempertahankan senyawa herbal yang terkandung
dalam minuman serbat jahe instan.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Serbat Jahe

Serbat Jahe merupakan minuman herbal berbahan dasar jahe, dengan tambahan
air rebusan rempah-rempah dan gula aren. Menurut Lestari, dkk (2021) Minuman
Serbat Jahe hampir sama dengan wedang jahe didaerah bandung, Wedang ronde
daridaerah Solo, dan Sarabba dari Makassar. Minuman herbal ini umumnya sama
namun disetiap daerah memiliki nama yang berbeda, kesamaan antara minuman ini
adalah sama-sama menggunakan bahan baku yaitu jahe dalam pembuatannya. Serbat
jahe sebagai minuman memiiliki banyak khasiat bagi tubuh seperti menghangatkan
badan, mencegah masuk angin, mengobati gejala flu dan masih banyak lagi. Minuman
instan serbat jahe bisa disebut juga dengan minuman jahe instan. Minuman instant
serbat jahe merupakan bahan kering dengan kadar air sekitar 10 - 20 %, dan kadar gula
tinggi (>100%). Kondisi ini memungkinkan jahe instant dapat disimpan lama karena
kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Jahe instant biasanya digunakan
dengan cara diseduh dengan air panas dan diminum pada waktu cuaca dingin atau
dapat ditambah es yang dapat diminum pada musim panas selain itu juga membantu
pencernaan.

Gambar 1. Serbat Jahe

(sumber: Dokumen Pribadi)

4
II.2 Bahan Baku Serbat Jahe

II.2.1 Jahe

Jahe merupakan rempah-rempah yang tumbuh tegak dengan tinggi 30-

60 cm. Jahe termasuk salah satu komoditas rempah dan obat dengan
permintaan pasar yang cukup tinggi baik di dalam maupun di luar negeri.
Selain untuk ekspor, jahe juga digunakan untuk penggunaan obat tradisional
(Yuliani dan Intan, 2009). Tanaman jahe dapat dibedakan menjadi tiga jenis
menurut ukuran, bentuk, dan warna rumpangnya antara lian jahe putih/kuning
(jahe gajah), jahe putih kecil (jahe emprit) dan jahe merah. Ketiga jahe
tersebut memiliki komponen kimia yang berbeda-beda terutama pada
kandungan gingerol dan shogaol pada jahe. Berdasarkan hasil penelitian
Fathona (2011) disebutkan bahwa kadar gingerol jahe emprit yaitu 22, 57
mg/g, jahe merah 18,03 mg/g, dan jahe gajah 9,56 mg/g, sedangkan untuk
kandungan shogaol dari jahe emprit sebesar 2,24 mg/g, jahe merah 1,36 mg/g
dan jahe gajah 0,92 mg/g. Kadar gingerol dan shogaol masibg-masing jahe
berpengaruh terhadap tingkat kepedasan jahe . semakin tinggi kadar gingerol
dan shogaol dari jahe maka semakin tinggi tinggkat kepedasan dari jahe
tersebut.

Gambar 2. Jahe
(Sumber: Dokumen Pribadi)
Jahe digunakan untuk berbagi olahan karena mempunyai rasa dan
aroma yang khas dan memiliki fungsi sebagai obat yaitu untuk memperbaiki
pencernaan, menambah nafsu makan, meperkuat lambung dan mencegah
infeksi. Hal ini disebabkan oleoresin yang terdapat pada jahe dapat

5
merangsang selaput lendir perut besar dan usus. Jahe juga digunakan untuk
obat batuk, rematik, dan sakit kepala.
Kandungan kimia pada jahe terdiri dari dua komponen yaitu
komponen volatil yang terdiri dari derivat seskuiterpen (>50%) dan
monoterpen serta komponen non-volatil yang terdiri dari oleoresin (4,0-7,5%)
(Hargono, 2013). Komponen volatil dan non-volatil jahe dapat dilihat pada
tabel 1.
Tabel 1. Komponen Volatil dan Non-Volatil Jahe
Fraksi Komponen
Volatile (-)-Zingiberene, (+)-ar-curcumaene, (-)-β-sesquiphelandrene,
-pinene, bornyl acetat, borneol, camphene α-bisaboline, β-cymene,
cineol, cumene, β-elemene, farnesene,ρ β-phelandrene, geraneol,
limonene, linalool, mycerene, β-pinene, sabine
Non- Gingerol, Shogaiol, Gingediol, Gingediasetat, Gingerdion,
Volatile Gingerenon
Sumber: WHO (1999)
Jahe mengandung senyawa oleoresin (4,0-7,5%) yang merupakan
kandungan kimia aktif pada jahe serta memiliki kandungan antioksidan yang
tinggi berupa senyawa fenolat. Berdasarkan komposisi jahe terlihat bahwa
masing-masing jahe mempunyai kadar kandungan yang berbeda. Aktivitas
antioksidan pada jahe dipengaruhi oleh komponen gingerol dan
heksahidrokurkumen yaitu shogaol yang merupakan komponen dengan
aktivitas oksidan yang tinggi (Gelgel et all, 2016).

II.2.2 Cengkeh

Cengkeh (Syzygum aromatricum L.) termasuk jenis tumbuhan perdu

yang dapat memiliki batang pohon besar dan berkayu keras. Cengkeh mampu
bertahan hidup puluhan bahkan sampai ratusan tahun, tingginya dapat
mencapi 20-20 meter dan cabang-cabangnya cukup lebat (Thomas,2007).
Tanaman cengkeh mengandung rendemen minyak atsiri yang cukup besar,
berasal dari bunga (10-20%), tangkai (5-10%) dan daun cengkeh (1-4%)
(Nurdjanah, 2004). Minyak atsiri yang ada pada cengkeh juga mengandung
senyawa euganol sebanyak 80-90%. Kandungan minyak atsiri pada bunga
cengkeh didominasi oleh senyawa euganol dengan komposisi euganol

6
(81,20%), euganol asetat (12,43%), trans β-kariofilen (3,92%), trimetokasi
asetofenon (0,53%), α-humulene (0,45%) dan kariofilen oksida (0,25%)
(Prianto, et all., 2013).

Gambar 3. Cengkeh
(Nuraini, 2014)
Euganol merupakan senyawa yang berwarna bening hingga warna
kuning pucat, senyawa ini kental seperti minyak bersifat mudah larut dalam
pelarut organik dan sedikit larut dalam air. Euganol memiliki berat molekul
164,20 degan titik didih 250-255˚C (Bustaman, 2011) bagian tanaman
cengkeh yang anyak digunakan yaitu bunga, daun dan tangkai bunga.
Tanaman cengkeh banyak dimanfaatkan sebagai minuman dan obat-obatan,
minya cengkeh yang mengandung senyawa euganol juga dapat dipergunakan
sebagai proteksi kerusakan struktur paru-paru dari paparan asap rokok
(Lisdiana dan Nuraini, 2018).

II.2.3 Cabe Jawa

Cabe jawa (Piper retrofractum Vahl) merupakan tumbuhan asli

Indonesia, ditanam di pekarangan, ladang, atau tumbuh liar di tempat-tempat
yang tanahnya tidak lembap dan berpasir seperti di dekat pantai atau di hutan
sampai ketinggian 600 mdpl. Tumbuhan cabe jawa termasuk dalam tumbuhan
menahun, batang dengan percabangan liat, tumbuh memanjat, melilit, atau
melata dengan akar lekatnya atau disebut sulurnya, panjangnya dapat
mencapai 10 m. Percabangan dimulai dari pangkalnya yang keras dan
menyerupai kayu. Daunnya merupakan daun tunggal, berwarna hijau,
bertangkai, bentuknya bulat telur sampai lonjong, pangkal membulat, ujung
runcing, tepi rata, pertulangan menyirip, permukaan atas, licin, permukaan

7
bawah berbintik-bintik, panjang 8,5-30 cm, bunga berkelamin tunggal,
tersusun dalam bulir yang tumbuh tegak atau sedikit merunduk, bulir jantan
lebih panjang dari bulir betina. Buah majemuk berupa bulir, bentuk bulat,
panjang sampai silindris, bagian ujung agak mengecil, permukaan tidak rata,
bertonjolan teratur, panjang 2-7 cm, garis tengah 4-8 mm, bertangkai panjang,
masih muda berwarna hijau, keras dan pedas, kemudian warna berturut-turut
menjadi kuning gading dan akhirnya menjadi merah, lunak dan manis. Biji
bulat pipih, keras, cokelat kehitaman (Cronquist, 1981).

Gambar 4. Cabe Jawa

(Sumber: Herlydf, 2014)
Buah, daun dan batang cabe jawa (Piper retrofractum Vahl) memiliki
kandungan asam amino bebas, damar, minyak atsiri, beberapa jenis alkaloid
seperti piperine, piperidin, piperatin, piperlonguminine, β-sitosterol,
sylvatine, guineensine, piperlongumine, filfiline, sitosterol, methyl piperate,
noktanol, linalool, terpinil asetat, sitronelil asetat, sitral, saponin, polifenol,
dan resin (kavisin) ) (Kemenkes, 2011).

II.2.4 Kapulaga

Kapulaga atau kapol termasuk dalam family Zingiberaceae. Kapulaga

merupakan tanaman dengan tinggi 1,5 meter memiliki daun tunggal yang
tersebar, berbentuk lanset, ujung runcing dengan tepi rata, pangkal daun
berbentuk runcing, pertulangan menyirip dan berwarna hijau. Batang
kapulaga disebut batang semu, karena terbungkus oleh pelepah daun yang
berwarna hijau, bentuk batang bulat, tumbuh tegak, tingginya sekitar 1-3
meter. Batang tumbuh dari rizoma yang berada di bawah permukaan tanah,

8
satu rumpun bisa mencapai 20-30 batang semu, batang tua akan mati dan
diganti oleh batang muda yang tumbuh dari rizoma lain (Sumardi, 1998).
Bunga kapulaga merupakan majemuk, berbentuk bonggol yang
terletak di pangkal batang dengan panjang kelopak bunga 12,5 cm di kepala
sari terbentuk elips dengan panjang 2 mm, tangkai putik tidak berbulu, dan
berbentuk mangkok. Mahkota berbentuk tabung dengan panjang 12,5 mm,
berwarna putih atau putih kekuningan. Mahkota berbuah kotak dengan biji
kecil berwarna hitam (Maryani 2003). Buah kapulaga berbentuk bulat
memanjang, berlekuk, berbentuk segitiga, pipih, berwarna putih kekuningan
atau kuning kelabu. Buah kapulaga berupa buah kotak terdapat dalam tandan
kecil dan pendek. Buah tersusun rapat pada tandan terdapat 5-8 buah pada
setiap tandannya (Sinaga 2008).

Gambar 5. Kapulaga
(Sumber: Ningsih, 2022)
Buah kapulaga mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol. Buah
kapulaga disuling mengandung minyak atsiri dengan komposisi yaitu sineol,
terpineol, dan borneol. Kadar sineol dalam buah kapulaga lebih kurang 12%.
Biji kapulaga mengandung 3-7% minyak atsiri yang terdiri atas betakamfer,
alfa borneol, terpineol, dan terpinil asetat. Penyulingan biji kapulaga
diperoleh minyak atsiri yang disebut Oleum Cardamomi digunakan sebagai
stimulus dan pemberi aroma. Penelitian sebelumnya menyebutkan ekstrak
buah kapulaga memiliki daya antibakteri terhadap pertumbuhan
Streptococcus mutans dan konsentrasi terendah dari ekstrak buah kapulaga
yang masih memiliki daya antibakteri adalah konsentrasi 0.25% (Budiarti et
al. 2013).

9
 Khasiat kapulaga antara lain air rebusan batang digunakan sebagai
obat menurunkan panas (demam). Buah kapulaga digunakan untuk bahan
penyedap dan penyegar makanan dan minuman selain itu juga digunakan
sebagai obat batuk, amandel, haid tidak teratur, mulas, tenggorokan gatal,
radang lambung, demam, bau tubuh, bau mulut, sesak nafas, dan influenza.
Kapulaga dimanfaatkan sebagai bahan aromatik, karminatif (mengurangi gas
dalam perut atau mengurangi perut kembung), mulut berbau, dan gatal
tenggorokan. Minyak atsiri dari biji kapulaga digunakan sebagai penyedap
kue-kue, gula-gula, parfum, dan obat-obatan (Haryanto 2006).

II.2.5 Sereh

Tanaman serai merupakan tanaman dengan habitus terna perenial

yang tergolong suku rumput-rumputan Tanaman serai mampu tumbuh sampai
1-1,5 m. Panjang daunnya mencapai 70-80 cm dan lebarnya 2-5 cm, berwarna
hijau muda, kasar dan memiliki aroma yang kuat. Serai memiliki akar yang
besar dan merupakan jenis akar serabut yang berimpang pendek. Batang serai
bergerombol dan berumbi, serta lunak dan berongga. Isi batangnya
merupakan pelepah umbi pada pucuk dan berwarna putih kekuningan. Namun
ada juga yang berwarna putih keunguan atau kemerahan (Arifin, 2014).
Daun tanaman serai berwarna hijau dan tidak bertangkai. Daunnya kesat,
panjang, runcing dan memiliki bentuk seperti pita yang makin ke ujung makin
runcing dan berbau citrus ketika daunnya diremas. Daunnya juga memiliki tepi
yang kasar dan tajam. Tulang daun tanaman serai tersusun sejajar dan letaknya
tersebar pada batang. Panjang daunnya sekitar 50-100 cm sedangkan lebarnya
kira-kira 2 cm. Daging daun tipis, serta pada permukaan dan bagian bawah
daunnya berbulu halus (Arzani dan Riyanto, 1992).

10
 Gambar 6. Sereh
(Sumber: Shadri, 2018)
Tanaman serai mengandung minyak esensial atau minyak atsiri.
Minyak atsiri dari daun serai rata-rata 0,7% (sekitar 0,5% pada musim hujan
dan dapat mencapai 1,2% pada musim kemarau). Minyak sulingan serai
wangi berwarna kuning pucat. Bahan aktif utama yang dihasilkan adalah
senyawa aldehid (sitronelol-C10H6O) sebesar 30-45%, senyawa alkohol
(sitronelol-C10H20O dan geraniol-C10H18O) sebesar 55-65% dan senyawa-
senyawa lain seperti geraniol, sitral, nerol, metal, heptonon dan dipentena
(Khoirotunnisa, 2008). Senyawa penyusun minyak atsiri serai dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen Penyusun Senyawa Minyak Atsiri Sereh
Senyawa Penyusun Kadar (%)
Sitronelal (antioksidan) 32-45
Geraniol (antioksidan) 12-18
Sitronellol 12-15
Geraniol asetat 3-8
Sitronellil asetat 2-4
L- Limonene 2-5
Elemol & Seskwiterpene lain 2-5
Elemene & Cadinene 2-5
Sumber: Guenther, 2006
Pada akar tanaman serai mengandung kira-kira 0,52% alkaloid dari
300 g bahan tanaman. Daun dan akar tanaman serai mengandung flavonoid
(Avoseh et all, 2015). Berdasarkan pada beberapa penelitian mengenai
tanaman serai, ekstrak daunnya mengandung senyawa senyawa alkaloid,
saponin, tanin, flavonoid, fenol dan steroid yang memiliki aktivitas sebagai
antioksidan melalui penghambatannya terhadap radikal bebas DPPH (2,2-

11
difenil-1-pikrilhidrazil) dengan nilai IC50 terbaik pada ekstrak etanol 70%
sebesar 79,444 mg/L (Rahmah, 2014).
Penelitian lainnya menunjukkan bahwa minyak atsiri yang
disemprotkan ke udara membantu menghilangkan bakteri, jamur, bau pengap,
dan bau yang tidak mengenakkan. Selain menyegarkan udara, aroma alami
minyak atsiri juga dapat mempengaruhi emosi dan fikiran serta menciptakan
suasana tentram dan harmonis (Arzani dan Riyanto, 1992).

II.2.6 Gula Merah

Gula merah merupakan salah satu bahan makanan yang terbuat dari
nira aren, termasuk kelapa dan gula aren. Permintaan pasar pada gula merah
semakin meningkat seiring kesadaran masyarakat untuk menjaga kesehatan
dengan mengurangi penggunaan gula pasir dan menggantinya dengan gula
merah. Gula merah memiliki keunggulan seperti warna kecoklatan dan aroma
yang khas serta memiliki indeks glikemik yang rendah dibandingkan gula
pasir (Pertiwi, 2015).

Gambar 7. Gula Merah

(Sumber: Dokumen pribadi)
Gula adalah hasil pengolahan nira tumbuhan, yang diperoleh dengan
memanaskan nira dan berubah menjadi bentuk kristal atau padat. Tanaman
yang dapat menghasilkan sari buah antara lain tebu, aren, dan kelapa. Jus
yang dihasilkan oleh masing-masing tanaman ini memiliki sifat fisik dan
kadar nutrisi yang berbeda. Umumnya jenis gula yang mudah ditemukan di
Indonesia adalah gula pasir yang terbuat dari bahan baku tebu, gula merah,
atau gula kelapa, dan gula aren. Gula kelapa merupakan hasil pengolahan sari

12
 buah kelapa dan memiliki cita rasa yang khas, sehingga jenis gula lainnya
tidak dapat disubstitusi penggunaannya (Said, 2007).

II.3 Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang memiliki struktur molekul yang

dapat memberikan elektronnya secara percuma kepada molekul radikal bebas
tanpa merasa terganggu sama sekali serta dapat dengan mudah memutuskan reaksi
berantai dari radikal bebas. Antioksidan adalah substansi yang diperlukan oleh
tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan-kerusakan yang
dapat ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak.
Antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan
elektron yang dimiliki oleh radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi
berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif
(Anggorowati, dkk., 2016).
Pemicu dari beberapa jenis penyakit antara lain adalah radikal bebas yang
merupakan senyawa yang bersifat reaktif dalam menyerang molekul-molekul
tubuh disekitarnya. Radikal bebas adalah suatu molekul yang mempunyai satu
atau lebih elektron yang tidak mempunyai pasangan sehingga elektron tersebut
memiliki kecenderungan untuk mendapatkan ikatan dengan cara menyerang dan
berikatan dengan elektron yang berada di daerah sekitarnya. Apabila radikal bebas
telah membentuk ikatan dengan pasangannya, maka akan terjadi kerusakan pada
senyawa yang diserang dimana kerusakan yang terjadi dapat mengakibatkan
gangguan fungsi dan juga struktur dari sel (Winarsi, 2008). Cara paling ampuh
untuk menangkal serangan radikal bebas antara lain adalah mengkonsumsi
antioksidan alami yang cukup secara rutin setiap hari.

13
 Metode DPPH (2,2-difenil-2-pikrilhidrazil) merupakan salah satu metode
yang dapat digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan dalam
penangkapan radikal. Penggunaan senyawa dari DPPH yang dapat menyebabkan
radikal menjadi stabil oleh delokalisasi elektron bebas secara menyeluruh dan
menyebabkan DPPH tidak mudah membentuk dimer. Pencampuran yang
digunakan antara radikal DPPH dengan substansi yang mampu menyumbangkan
sebuah atom hidrogen akan memunculkan bentuk teredukasi yang ditunjukkan
oleh perubahan warna ungu menjadi kuning. Perubahan ini dapat diukur secara
spektrofotometri (Nopiyanti dan Reslely, 2016).

II.4 Metode Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energi untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan (Nay, 2007). Prinsip pengeringan melibatkan dua hal yaitu
panas yang diberika pada bahan dan air yang yang harus dikeluarkan dari bahan
(Supryono, 2003). Tujuan utama penegringan komoditas pertanian adalah untuk
pengawetan. Selain itu, tujuan dari pengeringan juga untuk meningkatkan daya
tahan, mengurangi biaya pengemasan, mengurangi bobot pengangkutan,
memperbaiki cita rasa bahan dan mempertahankan kandungan nutrisi bahan
(Achanta dan Okos, 2000).
Proses pengeringan akan mengakibatkan produk yang dikeringkan mengalami
perubahan warna, tekstur, flavour, dan aroma. Panas dari proses pengeringan tidak
hanya menguapkan air selama pengeringan, akan tetapi juga menyebabkan
hilangnya komponen volatile dari bahan pangan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan terdiri dari faktor udara pengering dan sifat bahan.
Faktor yang berhubungan dengan udara pengering adalah suhu, kecepatan
volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara, sedangkan faktor yang
berhubungan dengan sifat bahan yaitu ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan
parsial dalam bahan (Fellow, 2001).

14
II.4.1 Pengeringan Matahari (Sun Drying)

Pengringan matahari merupakan salah satu metode pengeringan yang

paling murah dan mudah karena menggunakan panas langsung dari matahari
dan pergerakan udara lingkungan. Penegringan ini mempunyai laju
pengeringan yang lambat, memerlukan perhatian lebih dan sangat rentan
terhadap resiko kontaminasi lingkungan (Toptruben, 1997). Pengeringan
matahari sangat tergantung pada iklim yang panas dan udara atmosfer yang
kering (Frazier dan Westhof, 1978).
Pemanfaatan radiasi matahari untuk pengeringan hasil pertanian
dilakukan dengan 3 cara yaitu secara langsung, tidak langsung dan kombinasi
antara keduanya. Pengeringan secara langsung dilakukan dengan cara
mengeringkan bahan dengan secara langsung pada radiasi matahari,
sedangkan cara tidak langsung dilakukan dengan cara mengeringkan bahan,
tetapi melaui permukaan fluida (udara atu air). Metode kombinasi antara
keduanya dilakukan dengan menggunakan bagunan tembus cahaya yang
dilengkapi dengan absorder (Witarsa, 2004).

II.4.2 Pengeringan Oven

Pengeringan oven (Oven drying) merupakan alternatif pengeringan

matahari. Tetapi metode pengeringan ini membutuhkan sedikit biaya
investasi. Pengeringan oven dapat melindungi pangan dari serangga dan debu,
dan tidak tergantung pada cuaca. Pengeringan oven tidak disarankan untuk
pengeringan pangan karena energi yang digunakan kurang evesien daripada
alat pengering (dehydrator), selain itu sulit mengontrol suhu rendah pada
oven dan pangan yang dikeringkan dengan oven lebih rentan hangus (Hughes
dan Willenberg, 1994). Keuntungan pengeringan oven yaitu tidak tergantung
cuaca, kapsitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan,
tidak memerlukan tempat luas dan kondisi pengeringan dapat di kontrol
(Widodo dan Hendriadi, 2004).
Proses pengeringan yang terjadi pada oven yaitu panas yang diberikan
pada bahan pangan dalam sebuah oven dapat melalui radiasi dari dinding

15
 oven, konveksi dan sirkulasi udara panas, dan melalui konduksi wadah
tempat bahan pangan diletakkan. Udara, gas lain, dan uap air akan menguap
akibat transfer panas secara konveksi, dan panas diubah menjadi panas
konduksi pada permukaan bahan dan dinding oven. Rendahnya kelembaban
udara dalam oven menciptakan gradien tekanan uap yang menyebabkan
perpindahan air dari bagian dalam bahan menuju permukaan bahan, perluasan
hilangnya air bahan ditentukan oleh sifat alami bahan dan laju pemanasan dan
perpindahan air pada saat pengeringanbahan dalam oven. Perubahan ini
serupa dengan pengeringan udara panas lainnya, semakin cepat pemanasan
dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan perubahan yang
komplek pada komponen permukaan bahan pangan (Feloow, 2001).

II.5 Faktor-faktor Pengeringan

Kecepatan pengeringan maksimum di pengaruhi oleh kecepatan

perpindahan panas dan pindah massa selama proses pengeringan berlangsung.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perpindahan panas dan
massa diantaranya adalah:
1. Luas Permukaan, dilakukan pengecilan ukuran terhadap bahan sebelum
dikeringkan seperti pemotongan, pengirisan, ataupun penggilingan.
Pengecilan ukuran akan memperluas permukaan yang mengalami
kontak langsung dengan medium pemanas sehingga dapat mempercepat
proses pengeringan. Selain itu semakin luas permukaan akan
mengakibatkan air lebih mudah berdifusi sehingga bahan menjadi lebih
cepat kering, sedangkan semakin tebal bahan maka semakin lama pula
waktu pengeringannya.
2. Suhu, semakin tinggi perbedaan suhu antara medium pemanas dan
bahan yang dikeringkan akan mempercepat proses perpindahan panas
dan penguapan air dari permukaan bahan. Menurut Ikhsan (2016),
semakin tinggi suhu pengeringan, maka semakin rendah kadar air suatu
bahan pangan. Hal ini disebabkan karenan semakin tinggi suhu yang
digunakan maka perbedaan kandungan uap air yang ada pada bahan dan

16
 udara sekitar akan mengalami perbedaan, dengan perbedaan tersebut
maka akan menyebabkan adanya penguapan yang cepat. Semakin tinggi
suhu dan kelembapan makin cepat pula pengeringannya. Waktu dan
suhu pengeringan menjadi parameter penting selama proses
pengeringan. Waktu pengeringan yang lama menyebabkan kandungan
air yang dikeluarkan semakin banyak (Tanjung, 2018).
3. Kecepatan pergerakan udara, udara yang bergerak atau bersirkulasi
akan mempercepat proses pengeringan dibandingkan dengan udara
yang diam, hal ini disebabkan karena udara dapat memperlambat proses
pengeringan.
4. Kelembaban udara, apabila kelembaban udara yang digunakan sebagai
medium pengeringan rendah, maka pengeringan akan semakin tinggi.
udara kering mempunyai kandungan uap air yang rendah (udara kering)
mempunyai kandungan uap air yang sedikit sehingga kemampuan udara
dalam mengambil uap air dari bahan akan lebih tinggi.

II.6 Minuman Instan

Minuman instan adalah produk bahan makanan yang berbentuk serbuk atau
granula dan dibuat dari campuran gula dan juga rempah-rempah dengan atau
tanpa tambahan makanan yang diizinkan. Minuman serbuk yang terbuat dari
bahan buah-buahan, rempah-rempah, biji-bijian maupun daun yang langsung
mudah disedu. Minuman instan produk olahan pangan yang berbentuk serbuk
praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya
rendah, memiliki luas permukaan yang besar dan mudah larut dalam air panas,
dingin maupun hangat karena sifat rehidrasinya (Raharjo, 2009).
Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan sebuah minuman serbuk
adalah mutu produk dapat terjaga dengan baik, tidak mudah kotor, tidak mudah
terjangkit penyakit, dan produk tanpa pengawet. Semua hal tersebut
dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air
yang cukup rendah yaitu 0,6-0,85%. Melalu proses pengolahan tertentu, minuman

17
serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan dalam bahan (Rengga dan
Handayani, 2009).
Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan bahan pembuatan
minuman serbuk antara lain menggunakan metode semprot (Spray drying).
Metode lain adalah dengan menggunakan oven, namun dalam penggunaannya
tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100˚C) karena berpegaruh buruk untuk
kandungan gizi dari bahan. Apabila suhu yang digunkan terlalu rendah (>50˚C),
maka proses pengeringan akan berlangsung lama. Suhu yang digunakan berkisar
60˚C-80˚C (Hidayati, 2007). Sifat produk pangan siap saji memiliki ukuran
partikel yang sangat kecil, dan memiliki kadar air rendah yaitu sekitar 3-5% dan
memiliki luas permukaan yang besar. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) syarat mutu minuman serbuk sebagai berikut.

18
Tabel 3. Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisioanl (SNI 01-4320-1996)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan : normal
Warna skor normal, khas rempah-
Bau skor rempah
Rasa skor normal, khas rempah-
rempah

2. Air, b/b % maks. 3,0

3. Abu, b/b % maks. 1,5
4. Jumlah gula (dihitung % maks. 85,0
sebagai sakarosa), b/b

5. Bahan tambahan
Pemanis buatan
- Sakarin - Tidak boleh ada
- Siklamat - Tidak boleh ada
Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995

6. Cemaran: maks. 0,2

Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg maks. 50
Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg
maks. 0,1
7. Cemaran arsen (As) mg/kg
3 x 103
8. Cemaran mikroba : koloni/gr <3
Angka lempeng total APM/gr
Koliform
Sumber: Badan Stndarisasi Nasional (1996)

19
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

III.1 Metode dan Rancangan Penelitian

III.1.1 Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental yang

dilaksanakan di UMKM LBS Mandiri dan Laboratorium

III.1.2 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan

Acak Kelompok (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu Suhu Pengeringan
(T) lama pengeringan (W) sebagai berikut:
a. Faktor Suhu Pengeringan (T) yaitu:
T0: Pengeringan dengan sinar matahari (perlakuan kontrol)
T1: Suhu 40˚C
T2: Suhu 50˚C
T3: Suhu 6˚C
b. Faktor Lama Pengeringan (W) yaitu:
W1: 4 jam
W2: 6 jam
W3: 8 jam

20
 Masing-masing aras kedua faktor dikombinasikan sehingga di peroleh
9 kombinasi perlakuan yaitu:
T1W1 : Suhu pengeringan 40˚C dengan lama waktu pengeringan 4 jam
T2W1 : Suhu pengeringan 50˚C dengan lama waktu pengeringan 4 jam
T3W1 : Suhu pengeringan 60˚C dengan lama waktu pengeringan 4 jam
T1W2 : Suhu pengeringan 40˚C dengan lama waktu pengeringan 6 jam
T2W2 : Suhu pengeringan 50˚C dengan lama waktu pengeringan 6 jam
T3W2 : Suhu Pengeringan 60˚C dengan lama waktu pengeringan 6 jam
T1W3 : Suhu pengeringan 40˚C dengan lama waktu pengeringan 8 jam
T2W3 : Suhu pengeringan 50˚C dengan lama waktu pengeringan 8 jam
T3W3 : Suhu pengeringan 60˚C dengan lama waktu pengeringan 8 jam
Masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali
sehingga di peroleh 27 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis
keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5%. Apabila terdapat beda
nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
pada taraf nyata 5%.

III.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2023 di UMKM LBS Mandiri,

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan
Pangan, Laboratorium Pengendalian Mutu, Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri, Universitas Mataram.

III.3 Alat dan Bahan Penelitian

III.3.1 Alat-alat Penelitian

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayakan

80 mesh, blender, baskom, colorimeter, desikator, erlenmeyer, kertas label,
labu ukur, loyang, oven dryer, oven microwave, pipet tetes, pisau, rak
tabung reaksi, spatula, tabung reaksi tanur pengabuan, timbangan analitik
dan tissue.

21
 III.3.2 Bahan-bahan Penelitian

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula

merah, jahe, rebusan rempah-rempah, larutan DPPH dan metanol.

III.4 Pelaksanaan Penelitian

III.4.1 Proses Pembuatan Air Rebusan Rempah-rempah

Proses pembuatan ekstrak jahe merujuk pada penelitian Anariawati,

2009 yang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
1. Persiapan bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan rebusan rempah-rempah
yaitu kapulaga, sereh, cabai jawa/cabai tandan dan cengkeh.
2. Sortasi
Sortasi merupakan suatu proses pemisahan produk yang sudah bersih
menjadi bermacam-macam kualitas atas sifat fisik-fisik. Tujuan dari
sortasi adalah untuk memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam.
3. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk memperoleh bahan-bahan rempah yang
bersih serta bebas dari kotoran.
4. Pencampuran bahan
Semua bahan rempah-rempah yang digunakan, dicampurkan ke dalam
panci atau wadah yang berisi air. Volume air yang digunakan sebanyak
500 ml air dan bahan-bahan rempah yang digunakan yaitu 10 gr
kapulaga, 10 gr sereh, 10 gr cabai jawa, dan 10 gram cengkeh.
5. Pemasakan
Pemanasan dilakukan dengan suhu 100 °C selama 10 menit agar keluar
aroma ekstraknya.
6. Disaring
Agar ampasnya tidak tercampur, maka diperlukan penyaringan.
7. Rebusan rempah-rempah

22
 Air rebusan rempahrempah siap digunakan. Adapun proses pembuatan
air rebusan rempah-rempah dapat dilihat pada gambar 8.

Cabai jawa, kapulaga, Rempah-rempah

sereh, dan cengkeh Rempah-rempah yang
bagus dan yang busuk
Di sortasi

Di cuci Air kotor

Ditiriskan Air
Kapulaga 10 gr, cabai
jawa 10 gr, sereh 10 gr,
dan 10 gr cengkeh
Pencampuran Air 250 ml
bahan

Pemasakan dengan T: 100°C,

waktu 10 menit

Disaring Ampas

Air rebusan rempah-rempah

Gambar 8. Digram alir pembuatan rebusan rempah-rempah

Sumber: (Anariawati, 2009 dimodifikasi)

III.4.2 Proses Pembuatan Ekstrak Jahe

Proses pembuatan ekstrak jahe ini merujuk pada penelitian Rusdi dkk,
2017 yang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
1. Persiapan bahan
Jahe didapatkan di UMKM LBS Mandiri. Jahe digunakan sebanyak 900
gr.

23
2. Sortasi
Sortasi dilakukan dengan memilih jahe yang berkualitas baik dan juga
membersihkan sisa-sisa tanah pada jahe menggunkan pisau. Jahe yang
digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua.

3. Pengupasan
Pengupasan pada jahe dilakukan untuk menghilangkan kulit jahe agar
ekstrak jahe yang didapatkan bagus.
4. Pencucian
Jahe yang sudah di sortasi selanjutnya dicuci menggunkan air mengalir
untuk menghilangkan sisa kotoran dan cemaran yang menempel pada
pada jahe, setelah itu ditiriskan.
5. Penghancuran (mesin giling dan blender)
Penghancuran pada jahe untuk mempermudah penghalusan dengan
menggunkan mesin penggiling daging. Selanjutnya dilakukan
penghalusan menggunakan blender dengan penambahan 500 ml air
rebusan rempah-rempah
6. Penyaringan
Jahe disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan ekstrak jahe
dan ampas jahe.
7. Ekstrak jahe
Hasil ekstrak jahe dapat digunakan untuk proses selanjutnya. Adapun
proses pembuatan sari jahe yang berupa diagram alir dapat dilihat pada
gambar 9.

24
 Jahe

Rimpang jahe
Sortasi
yang rusak

Pengupasan kulit Kulit

Air bersih Pencucian Air kotor

Penimbangan 900 gr jahe

Meat glinder 500 ml air rebusan

Penghancuran
dan Blender rempah-rempah

Penyaringan Ampas

Ekstrak jahe

Gambar 9. Digram Alir Pembuatan Ekstrak Jahe

Sumber: (Rusdi dkk, 2017 dimodifikasi)
III.4.3 Proses Pembuatan Minuman Instan Serbat Jahe

Proses pembuatan minuman instan serbat jahe merujuk pada

penelitian Islamiah, 2019 yang terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut:
1. Persiapan bahan baku utama
Bahan baku utama yang digunakan adalah ekstrak jahe dengan rebusan
rempah-rempah.
2. Pencampuran bahan
Ekstrak jahe dengan rempah-rempah diperoleh dan disiapkan sebanyak
500 ml serta disiapkan gula merah 1,5 kg.
3. Pemasakan
Proses pemasakan ekstrak jahe dan gula merah yang sudah dihancurkan
dan sudah dicampur menggunakan api kecil dengan suhu kurang lebih

25
 120 ˚C selama kurang lebih 30 menit dan diaduk dengan metode satu
arah secara terus menerus sampai mengental atau sampai berbentuk
semi padat. Setelah itu suhu pengolahan dikecilkan sekitar kurang lebih
60˚C, selanjutnya serbat jahe yang masih berbentuk semi padat di gerus
dengan menggunkan batok kelapa.
4. Pengayakan
Pengayakan dilakukan agar dapat menghasilkan bubuk serbat jahe yang
halus dan berseragam. Ukuran ayakan yang digunakan yaitu 80 mesh.
5. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan
sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk, menghambat
pertumbuhan jamur. Biasanya pengeringan dilakukan di bawah sinar
matahari selama 8-9 jam.
6. Pengemasan
Pengemasan dapat dilakukan dengan menggunakan aluminium foil
dengan berat per sashet 20 gram yang bertujuan untuk menjaga kualitas
serbuk serbat jahe. Diagram alir proses pembuatan minuman instan
serbat jahe dapat dilihat pada gambar 10.

III.5 Parameter dan Cara Pengamatan

III.5.1 Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati pada penelitian adalah parameter kimia, fisik,

dan organoleptik. Parameter kimia meliputi pengujian aktivitas antioksidan,
kadar air, dan kadar abu. Parameter fisik berupa uji warna (colorimeter).
Parameter organoleptik yaitu warna, rasa dan aroma.

26
 Ekstrak jahe dengan
Gula merah Pencampuran rempah-rempah
1,5kg 500 ml

Pemasakan, T:110°C dan Pengadukan + 15

waktu:30 menit menit

Serbuk insatn
Penggerusan serbat jahe

Suhu dan Lama Pengayakan 80 mesh

Pengeringan:
T0W0: Pengeringan
matahari Pengeringan
T1W1: 40˚C, 4 jam
T2W2: 50˚C, 6 Jam
T3W3: 60˚C, 8 jam Pengemasan

Gambar 10. Digram Alir Pembuatan Minuman Instan Serbat Jahe

Sumber: (Islamiah, 2019 dimodifikasi)

III.5.2 Cara Pengamatan

III.5.2.1 Uji Aktivitas Antioksidan

Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan dengan

menggunakan spektrofotometri yaitu metode reduksi DPPH (2,2-
difenil-1-pikirilhidrazil) (Osawa, 1981). Prinsip analisis ini yaitu
senyawa antioksidan dalam sampel bereaksi dengan radikal DPPH
melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan menyebabkan
terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu menjadi pudar yang
diukur dengan panjang gelombang 517 nm (Blois, 1958). Semakin
pudar warna yang dihasilkan maka aktivitas antioksidan semakin
tinggi, begitu pula sebaliknya. Penetuan uji aktivitas antioksidan
dengan metode reduksi DPPH sebagai berikut:
1. Dimasukkan 1 g serbat jahe kedalam tabung reaksi.
2. Dilakukan pengenceran dengan penambahan 10 ml metanol lalu
divortex (5000 rpm) ± 1 menit.

27
3. Didiamkan selama ±24 jam.
4. Dipipet larutan sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 5 ml methanol dan 1 ml 0,1 ml DPPH
lalu divortex (5000 rpm).
5. Dilihat perubahan warna dan disimpan di ruang gelap selama 30
menit.
6. Dilakukan peneraan absorbansi pada λ= 517 nm.
7. Dihitung aktivitas antioksidan dengan rumus:
Absorbansi sampel
Aktivitas Antioksidan (%) =1−¿ x 100 %
|kontrol|

III.5.2.2 Uji Kadar Air

Penentuan kadar air menggunakan metode thermogravimetri

(Sudarmadji, dkk., 2010) dengan prosedur sebagai berikut :
1. Dipanaskan botol timbang kosong dalam oven bersuhu 105 °C
selama 1 jam.
2. Didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang
beratnya.
3. Dimasukkan sampel sebanyak 2 g dalam botol timbang yang telah
diketahui beratnya tersebut.
4. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama 4 jam.
5. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.
6. Dikeringkan kembali dalam oven selama satu jam.
7. Didinginkan kembali dalam desikator dan ditimbang beratnya.
8. Diulangi langkah nomor 6 dan 7 sampai diperoleh berat konstan
penimbangan berturut-turut menunjukkan selisih ≤ 0,0002 g.
9. Dinyatakan kadar air dalam % dengan menggunakan rumus :
( b−a )−(c−a)
% Kadar Air = x 100%
(b−a)

28
 Keterangan:
a = berat cawan kering yang sudah konstan (g)
b = berat sampel awal (g)
c = berat cawan dan sampel kering yang sudah dikeringkan (g)

III.5.2.3 Uji Kadar Abu

Prosedur pengujian kadar abu dengan menggunakan metode

pengabuan kering (SNI-01-2891-1992) dengan prosedur sebagai
berikut:
1. Dimasukkan cawan kosong ke dalam tanur minimal selama 2 jam.
2. Dipindahkan cawan kosong ke dalam desikator selama 30 menit
sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot cawan kosong.
3. Ditimbang sampel uji yang telah dipreparasi sebanyak 2 g dan
dimasukkan ke dalam cawan porselin.
4. Dimasukkan cawan yang telah terisi sampel uji ke dalam tanur
pada suhu 550°C selama 2-4 jam sampai sampel berubah menjadi
warna putih.
5. Dipindahkan cawan menggunakan alat penjepit ke dalam
desikator selama selama 30 menit kemudian ditimbang
Perhitungan :
w 1−w 2
% Kadar Abu = x 100 %
w
Keterangan:
W = berat sampel sebelum diabukan (g)
W1 = berat sampel+cawan sesudah diabukan (g)
W2 = berat cawan kosong (g)

III.5.2.4 Analisis Warna

Pengujian warna secara fisik dilakukan dengan menggunakan

alat colorimeter (MSEZ User Manual) (Andarwulan, dkk., 2011), dengan
langkah kerja sebagai berikut :

29
1. Dipilih “read” pada menu utama MSEZ. Pindahkan kursor ke
posisi yang diinginkan menggunakan tombol atas dan bawah
kemudian tekan tombol tengah.
2. Ditekan tombol atas dan bawah untuk memilih setup yang
diinginkan lalu tekan tombol tengah untuk menjalankannya.
3. Disarankan untuk menentukan standar atau sampel mana yang
akan dibaca dari jumlah n (1 dari n atau 2 dari nm dst., jika
produk diatur dengan menggunakan standar pengerjaan tertentu).
4. Ditekan tombol tengah untuk membaca, standar atau sampel yang
telah dibaca serta jumlahnya akan ditayangkan pada layar.
5. Tekan “save/print” (tombol bawah) untuk menyimpan data dalam
memori MSEZ dan mencetaknya (jika USB printer terhubung),
tekan tombol tengah untuk melakukan proses membaca yang
selanjutnya pada urutan rata-rata.
6. Ditampilkan rata-rata dengan menekan “view stdev” (tombol
kanan) untuk menunjukkan standar deviasi dari semua ukuran
yang dibuat pada ukuran rata-rata, setelah standar deviasi
ditampilkan, boleh menekan menu utama (tombol kanan) untuk
kembali ke menu utama. Hasil yang didapat berupa nilai L, a, b,
dan ° Hue yang diperoleh dari rumus :
°Hue = tg−1 (b /a)
Penentuan warna berdasarkan nilai °Hue menggunakan
colorimeter dan dapat dilihat pada tabel 4.

30
 Tabel 4. Kriteria Warna berdsarkan ˚Hue
ᵒHue Deskripsi Warna
18-54 Red (R)
54-90 Yellow Red (YR)
90-126 Yellow (Y)
126-162 Yellow Green (YG)
162-198 Green (G)
198-234 Blue Green (BG)
234-270 Blue (B)
270-306 Blue Purple (BP)
306-342 Purple (P)
342-18 Red Purple (RP)
Sumber: (Andrawulan, dkk, 2011)

III.5.2.5 Uji Organoleptik

Uji mutu sensoris meliputi parameter warna seduhan, aroma

dan rasa yang dilakukan secara inderawi. Pengujian sensoris
parameter warna seduhan, rasa, dilakukan dengan menggunakan uji
hedonik dan uji skoring (SNI 01-2346-2006).
1. Disiapkan sampel yang telah diberi notasi angka tiga digit yang
diambil secara acak.
2. Panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan diminta untuk memberikan penilaian terhadap
warna, aroma, rasa dengan cara mengisi formulir yang
disediakan.
3. Untuk metode hedonik panelis diminta memberikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan. Skor uji hedonik meliputi warna,
aroma dan rasa dinyatakan dalam angka dengan kriteria 1-5 yang
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Penilaian Organoleptik dengan Metode Hedonik
Parameter Skala Numerik
Aroma 1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
Rasa 3 = Agak suka
4 = Suka
Warna 5 = Sangat suka

31
32
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, A., (1990). Perkembangan Tiga Jenis Kayu Manis di Indonesia, dalam
Tanaman Industri. Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Industri. Hal: 1231-1244.
Adri, D dan Hersoelistyorini, W. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat
Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Berdasarkan
Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi 04 (7) : 1-12.
Anggorowati, D.A., Gita, P., dan Thufail. 2016. Potensi Daun Alpukat (Persea
americana Miller) sebagai Minuman Teh Herbal yang Kaya Antioksidan.
Industri inovatif. 6(1): 1-7.

Antioksidan Teh Herbal Kulit Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. 8(1): 85-93
Arifin, M. N. 2014. Pengaruh ekstrak n-heksan serai wangi Cymbopogon nardus
(L.) Randle pada berbagai konsentrasi terhadap periode menghisap darah
dari nyamuk Aedes aegypti.[Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin
Arzani, M. N dan Riyanto, R. 1992. Aktifitas antimikrobia minyak atsiri daun
beluntas, daun sirih, biji pala, buah lada, rimpang bangle, rimpang serei,
rimpang laos, bawang merah dan bawang putih secara in vitro. Laporan
Penelitian. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Avoseh O., Oyedeji O., Rungqu P., Chungag B.N. and Oyedeji A. 2015.
Cymbopogon Species; Ethnopharmacology, Phytochemistry and the
Pharmacological Importance. South Africa. Journal Molecules 20: 7438-
745

Badan Standar Nasional Indonesia. 1996. 01-4320:1996. Syarat Mutu Minuman

Serbuk Tradisional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2346:2006.Petunjuk

Pengujian Organoleptik atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional, 1–
137.

Blois, S. 1958. Antioxidant Determinations By the Use of A Stable Free Radical.

Journal Nature. 181 (4617): 1199-1200.
Budiarti, R., Djamil, R., & Kumala, S. (2013). Parameter Farmakognosi Dan Uji
Aktivitas Antibakteri Dariekstrak Buah Kapulaga (Amomum cardamomum
Willd.) terhadap Bakteri Streptococcus mutans. Prosiding Seminar Nas
LUSTRUM X, Hal: 28-29.
Bustaman, S. 2011. Potensi Pengembangan Minyak Daun Cengkeh sebagai
Komoditas Ekspor Maluku. Jurnal Litbang Pertanian, 30(4):132-139.

33
Cronquist, A., 1981, An Integrated System of Classification of Flowering Plants,
New York, Columbia University Press, Hal: 477
Danthiswari, K., I.G.D.M. Permana dan N.M. Yusa. 2016. Kajian Pengaruh Jenis
Jahe (zingiber officianale Rosc.) dan Waktu Pengeringan. Jurnal ITEPA.
5(2): 11-19.

Departemen Keseharan Republik Indonesia. 2000. Parameter Standar Umum

Ekstrak. Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan. Cetakan Pertama.
Jakarta.
Emilda. 2018. Efek Senyawa Bioaktif Kayu Manis Terhadap Diabetes Melitus.
Jurnal Farmasi UMI, 5 (1): 246-252.

Erni, N., Kadirman, dan Fadilah, R. 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan
terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia
esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 4 : 95-105.
Ervina M dkk. 2016. Comparison of In Vitro Antioxidant Activity of Infusion,
Extract and Fractions of Indonesian Cinnamon (Cinnamomum Burmannii)
Bark. International Food Research Journal 23(3): 1346-1350.

Fathona, D dan C. Hany, W. 2011. Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas

Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah
(Zingiberofficinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiberofficinale var.
Amarum), dan Jahe Merah (Zingiberofficinale var. Rubrum).Skripsi.
Bogor InstitutPertanian Bogor.
Firdausni, F., dan Kamsina, K. (2018). Pengaruh pemakaian jahe emprit dan jahe
merah terhadap karakteristik fisik, total fenol, dan kandungan gingerol,
shogaol tingting jahe (Zingiber officinale). Jurnal Litbang Industri, 8(2):
67-76.
Gelgel, K.D.N.M., Yusa., dan Permana, D.G.M. 2016. Kajian Pengaruh Jenis Jahe
(Zingeber offcinale Rosc.) dan Wktu pengeringan daun terhadap Kapasitas
Natioksidan serta Sensoris Wedang Uwuh. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan,
5(2): 11-19
Guenther, E. 2006. Minyak Atsiri Jilid IV. Terjemahan: Ketaren S. Jakarta: UI
Press.
Haryanto, S. 2006. Sehat dan bugar secara alami. Penebar Plus. Depok

Hasibuan, R. (2005). Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas:

Sumetra Utara.

Hidayati, I. L. (2007). Formulasi Tablet Effervescent dari Ekstrak Daun

Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn).Sebagai Anti
Hipertensi.Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

34
Ikhsan, M., Muhsin, dan Patang, 2016. Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan
Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. 2: 114-122.

Islamiah, A. C., Syam, H., & Sukainah, A. (2019). Analisis mutu minuman instan
berbahan dasar buah mengkudu (Morinda citrifolia l) dan jahe merah
(Zingiber officinale Rosc). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(1):
8-20.
James C,. 2011. Atuonwu. Optimizing Energy Efficiency in Low Temperature
Drying by Zeolite Adsorption and Process Integratio. Chemical
Engineering Transaction, vol 25.
Kementerian Kesehatan. 2011. Vademekum Tanaman Obat Untuk Saintifikasi
Jamu.
Khoirotunnisa, M. 2008. Aktivitas minyak atsiri daun sereh (Cymbopogon
winterianus, jowitt) terhadap pertumbuhan Malassezia furfur secara in
vitro dan identifikasinya. [Disertasi]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Khuluq, A.D., S.B. Widjanarko, dan E.S. Murtini. 2007. Extraction and Stability
of Betacyanin from Blood Leaf (Study on Water to Ethanol Ratio and
Extraction Temperature). Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3): 172-181.

Lee, R. E., Elisabeth, A. R., Siswi, A., dan Eko, Y. S., 2019. African-Stevia
Leaves Herbal Tea as a Low Calorie Antioxidant Source. EJERS,
European Journal of Engineering Research and Science, 4(12) : 57-64.
Lestari, Y. N. (2021). Pengembangan Produk Dan Uji Sensori “Serbat Herbal”
Sebagai Minuman Peningkat Daya Tahan Tubuh. Jurnal Gizi dan Pangan
Soedirman, 5(1):1-16.
Lisdiana, dan Nuraini, 2018. Potensi Euganol sebagai Agen Proteksi Kerusakan
Struktur Paru Akibat Paparan Asap Rokok. Jurnal MIPA, 41(2): 87-95
Martini, N.K.A., I.G.A. Ekawati, dan P.T. Ina. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria ternate
L.). Jurnal Itepa. 9(3): 327-340.
Maryani, H. 2003. Tanaman Obat untuk Mengatasi Penyakit pada Usia Lanjut.
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Nopiyanti, V., dan Reslely, H. 2016. Analisis Stabilitas Senyawa Aktif
Antioksidan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada
Penggunaannya sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami. Jurnal Farmasi
Indonesia, 13(2): 101-110.
Nurdjannah, N. 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh. Perspektif, 3(2): 61-70

35
Osawa, T. 1981. A Novel Type of Antioxidant isolated from leaf wax of Eucalyptus
leaves, Agric Biol Chem. 45: 735-739.

Paimin, F dan B, Murhananto. 2008. Seri Agribisnis Budi Daya Pengolahan

Perdagangan Jahe. Jakarta: Penerba Swadaya.

Paramita, I. M. I., Mulyani, S., & Hartiati, A. (2015). Pengaruh konsentrasi

maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap karakteristik bubuk
minuman sinom. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 3(2):58-
68.
Pertiwi, P. 2015. Studi Preferensi Konsumen Terhadap Gula Semut Kelapa Di
Universitas Lampung. Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung.
Qin, B., K. S. Panickar., R. A. Anderson. 2010. Cinnamon: Potential Role in the
Prevention of Insulin Resistance, Metabolic Syndrome, and Type 2
Diabetes. Journal of Diabetes Science and Technology. 4(3): 685–693

Raharjo.2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Rengga dan Handayani. 2009. Pembuatan Minuman Serbuk Instan Serai. Jurnal
Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.

Rusdi, M., Deniyati, D., Ida, N., & Bariun, H. (2017). Uji Toksisitas Ekstrak Biji
Dan Klika Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Dengan Metode Brine Shrimps
Lethality Test. Jurnal Farmasi Galenika, 4(3):93-97.
Said, A. 2007. Pembuatan Gula Kelapa. Jakarta: Ganeca Exact
Sari, D. K., Affandi, D. R., & Prabawa, S. (2020). Pengaruh waktu dan suhu
pengeringan terhadap karakteristik teh daun tin (Ficus carica L.). Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, 12(2):68-77.
Shadri, S., Moulana, R.M., Safriani, N., 2018. Kajian Pembuatan Bubuk Serai
Dapur (Cymbopogon citratus) dengan Kombinasi Suhu dan Lama
Pengeringan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 1(3):371-380
Siagian, H., Rusmarilin, H., & Julianti, E. (2017). Pengaruh perbandingan jumlah
gula aren dengan krimer dan persentase maltodekstrin terhadap
karakteristik bubuk minuman jahe instan. Universitas Sumatra Utara.
Medan.
Sinaga, E. 2008.Amomum cardamomum Willd.Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tumbuhan Obat. UNAS. Jakarta.
SudaryantoI. 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap komponen
bioaktif daun duku (Lansium domesticum Corr) dan potensinya sebagai

36
 minuman fungsional. [Skripsi]. Jambi: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jambi.
Sumardi. 1998. Isolasi dan identifikasi Minyak Atsiri dari Biji Kapulaga
(Amonium Cardamomum).Undergraduate thesis. Semarang: Universitas
Dipenogoro.
Tanjung, R.A., T.K. Karo, dan E. Julianti, 2018. Pengaruh Penambahan Gula
Pasir dan Lama PengeringanTerhadap Mutu Gula Semut Nira Kelapa
Sawit (Elais guineensi, jacq). JFSL. 2(2: 123-132.

Thomas, A.N.S. 2007. Tanaman Obat Tradisional. Yogyakarta: Kanisus

Tropik, J. P., Farrel, R., Aulawi, T., & Darmawi, A. (2020). Analisis Mutu
Simplisia Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) dengan
Suhu Pengeringan yang Berbeda. 7(1):136–143.
WHO, 1999. WHO Monographs on Selected Medicinal Plants-Vol-1. World
Health Organization
Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

37