BUAH-BUAHAN

Oleh : Lastmi Wayansari

 Buah adl bgn tanaman hasil perkawinan putik
dan benangsari
 Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga
yang merupakan modifikasi lanjutan bakal
buah (ovarium).
 Pada umumnya bgn tanaman ini merupakan
tempat biji
 Dlm pengertian sehari-hari, buah diartikan
sebagai semua produk yg dikonsumsi
sebagai “ pencuci mulut “ ( desserts ).
 Buah adalah setiap bagian tumbuhan di
permukaan tanah yang tumbuh membesar
dan (biasanya) berdaging atau banyak
mengandung air
 STRUKTUR BUAH
Organ-organ dpt dibagi menjadi tiga sistem :
 Jaringan kulit (selubung pelindung luar)
epidermis
 Sistem dasar (fundamental)

 Sistem pembuluh
Penggolongan Buah :
( berdasarkan laju respirasi)
 Buah klimaterik adalah buah yang laju respirasi
meningkat terus setelah dipanen hingga
mencapai puncaknya, lalu turun lagi dan setelah
itu proses pematangan dimulai.
 Contoh : apel, Pisang, mangga, apokat, pepaya.
 Selama pematangan memperoleh sifat yang
sama yaitu menunjukkan peningkatan Co2 yang
mendadak.
Lanjutan …

 Buah non klimaterik

 Adalah buah yang laju respirasinya menurun
terus setelah dipanen, tidak mempunyai
puncak, dan tidak disertai dengan proses
pematangan.
 Contoh : Semangka, ketimun, anngur, nanas
 Setelah dipanen proses respirasi CO2 yang
dihasilkan tidak terus meningkat tapi
langsung turun secara perlahan –lahan.
 KOMPOSISI BUAH-BUAHAN
Komposisi buah-buahan dipengaruhi :
• Perbedaan varietas
• Keadaan iklim tempat tumbuh
• Pemeliharaan tanaman
• Cara pemanenan
• Tingkat kematangan waktu panen
• Kondisi pemeraman
• Kematangan waktu panen
 Kematangan fisiologis adalah kematangan
yang sesungguhnya dan terjadi pada buah
yang sudah tua, artinya buah sudah
benar-benar matang dalam arti yang kita
pahami sehari-hari, buah sudah enak
dikonsumsi, rasanya manis dan
seterusnya. Kematangan komersial adalah
istilah yang digunakan untuk
menggambarkan bahwa produk sudah
siap dipanen karena sudah bernilai
ekonomi meskipun belum tua.
 Waktu yang baik untuk memanen produk
hortikultura adalah pagi hari ketika matahari
belum kuat memancarkan sinarnya. Suhu udara
yang relatif rendah dan kelembaban yang tinggi
sangat baik untuk melindungi produk hortikultura
dari kerusakan akibat respirasi dan kehilangan
bobot akibat penguapan.
 Tujuan memanen produk hortikultura pada umur
panen yang tepat antara lain untuk mendapatkan
kualitas optimum, umur simpan maksimum, nilai
ekonomi yang tinggi. Bila ketiga hal tersebut
tidak menjadi hal yang penting bagi suatu usaha
budidaya hortikultura, panen dapat dilakukan
kapan sesuai permintaan.
Biasanya buah-buahan menpunyai kadar air yang tinggi : 65 –
90%, tetapi rendah protein dan lemak (kecuali alpokat kira-
kira lemak : 4% )
Karbohidrat (pati, gula, pektin )
Pati
Hasil fotosintesa.
Buah yg masih muda banyak mengandung pati : apel,
pisang & mangga

Gula
Jenis buah klimaterik meningkat selama pendewasaan sel
(misl : mangga), tetapi ada buah yg klimaterik yg sedikit
kenaikan selama pertumbuhan & pendewasaan (mis :
tomat)
Pada beberapa buah non – klimaterik kandungan gula yg
mula-mula tinggi, menurun sedikit selama pendewasaan sel
(mis : jeruk)

Pektin
Dalam buah terdapat dlm bentuk zat pektik zat tsb
mempengaruhi tekstur.
Karena mudah terhidrolisa selama pematangan akan
larut air shg total zat pektik menurun buah jadi lunak

Vitamin & mineral

Merupakan sumber vitamin C & provit A (karoten),
disamping B1 serta mineral Ca & Fe
Kadar Vitamin & Mineral pada
beberapa buah-buahan (per 100 gr)
VIT.A VIT.B1 VIT C CA Fe
Buah
(I.U) (mg) (mg) (mg) (mg)
Alpokat 110 0,03 5 6 0,5
Jambu bol 87 0,01 15 19 0,8
Jeruk keprok 298 0,05 22 23 0,3
Mangga golek 2415 0,05 20 9 0,5
Nangka 92 0,02 2 13 0,3
Nanas 69 0,04 13 8 0,2
Pepaya 274 0,06 59 17 103
Pisang raja 665 0,04 7 7 0,6
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1967) dlm Muchtadi & Sugiyono
(1993)
 Biasanya buah kaya Vit. Kelompok B-komplek,
Vit C dan mineral
 Buah yg mempunyai daging berwarna kuning,
merah sampai violet kaya kandungan karotinoid
(prekursor vit. A)
Ex :
Alpukat,aple,blimbing,jambu,jeruk,mangga,pepay
a dst.
 Kandungan mineral diantaranya K, Ca, Na, Fe.

 Yang kaya Ca (salak, sawo,jeruk nipis, nangka,

pala, srikaya)
 PERUBAHAN SETELAH PANEN
1. Perubahan respirasi
2. Kandungan air
3. KH
4. Asam organik
5. pH

Perubahan respirasi
Segera setelah dipanen, penggunaan O2 dan produksi CO2
meningkat, hingga mencapai klimak dan diikuti dgn
penurunan laju respirasi “Senescene” (kelayuan)
untk menghindari senescene simpan di suhu dingin.
Pengolahan buah dgn pengeringan

 Pengeringan dengan sinar mata hari

 Pengeringan buatan
 Kombinasi keduanya
Saat proses pengeringan terjadi :
 Perubahan warna
 Kehilangan vitamin

Ex. Produk pengeringan : sale pisang, manisan

kering (pala), buah kering/tepung (pisang).
Pengolahan buah-buahan dengan
fermentasi

Hsl fermentasi buah-buahan dikenal dgn nama

“cider” / anggur buah minuman beralkohol
berasa mnis, bau harum & khas, dibuat dgn
fermentasi sari buah oleh khamir jenis
saccharomyces cerevisiae.
Jenis buah yang sering dibuat : nenas, apel, jeruk
manis, tomat, pisang dll.
 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP
NILAI GIZI BUAH-BUAHAN
Kehilangan zat gizi karena :
1. Terlarut dlm larutan/cairan pemasak
2. Penginaktifan zat gizi tersebut

Upaya mengatasi terlarutnya zat gizi

dlm larutan/cairan pemasak :
1. Menambah sedikit air atau tanpa air pemasakan
2. Memasak dengan ukuran besar
3. Mempersingkat waktu pemasakan
4. Menambah bhn pencegah kerusakan
Daftar bacaan :
 Mariyati, S.A, Sulaeman, A, Anwar F, 1992, Pengolahan Pangan
Tingkat Rumah Tangga. Jakarta : Dirjen DIKTI Depdikbud RI dan
PAU IPB Bogor.
 Muchtadi P.R, & Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Jakarta : Dirjen DIKTI Depdikbud RI dan PAU IPB Bogor.
 Pantastico, ER.B, 1993. Fisiologi Pasca Panen (Penanganan dan
pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran Tropika dan Sub
Tropika), Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
 Sediaoetama, A, D. 1993. Ilmu Gizi. Jilid II, Jakarta : Dian Rakyat