Buah - Buahan

KELOMPOK :
1. ANNISA RIZQIANA AZIZAH
2. DESTI PURWATI
3. ERNI MUSRI HARTANTI
Komposisi buah
 Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda
dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas,
keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen.
 KARBOHIDRAT
 1. Pati, sebagai hasil dari fotosintesi
 2. Gula, kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-
kadang meningkat selama pendewasaan sel 
 3. Pektin. Dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektat yang mudah
terhidrolisa. Kandungan zat pektat di dalam buah akan mempengaruhi
kekerasan (tekstur) buah tersebut
 VITAMIN DAN MINERAL
Buah-buahan pada umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A
(karoten), di samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.
Buah-buahan juga merupakan sumber antioksidan yang berfungsi untuk melawan
radikal bebas yang terdapat pada tubuh, misalnya Anthosianin, flavonoid,likopen, dll
 ASAM ORGANIK
pada buah-buahan yang masih muda banyak megandung asam-asam organik dimana
selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan menurun.
 KANDUNGAN LAIN
yaitu selulosa, heksosan pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat
pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa
aromatik lain.
 Penanganan pasca panen
 Penanganan pascapanen buah-buahan dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi, dan
pemasaran, sehingga pada akhirnya produk tersebut sampai ke tingkat konsumen dengan mutu yang
baik. 
 SORTASI (Sorting)
Sortasi dapat dilakukan terhadap penampakan buah (warna, ukuran, dan cacat). Bahan-bahan yang
rusak dipisahkan dengan menggunakan tangan untuk selanjutnya tidak dilakukan tindakan
pengelompokan berdasarkan mutu. Pengelompokan bahan dapat dilakukan berdasarkan ukuran, berat,
ataupun warna buah.
 PEMBERSIHAN (Cleaning)
Adapun tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran dan juga residu pestisida yang
mungkin telah digunakan. 
 PRE-COOLING
Tujuan utamanya adalah untuk menghambat respirasi dan mengurangi jumlah air yang hilang. 
 DEGREENING
Degreening atau penghilangan warna hijau sering dilakukan pada buah-buahan (pisang, mangga, jeruk)
yang segera akan dipasarkan, agar diperoleh kesan semua buah tersebut telah masak dan seragam.
 PELILINAN (WAXING)
Kondisi kulit buah yang keriput dapat dicegah dengan melapisi permukaan
kulit buah dengan lilin (wax) sehingga buah dapat bertahan segar lebih lama.
Tujuan utama pelilinan (waxing) adalah mencegah kehilangan air, sehingga
buah menjadi lebih segar dan lebih menarik
 Reaksi Browning
 Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik
oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan
seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. 
 Penyebab Terjadinya Proses browning
Buah yang memar menjadi berwarna coklat juga karena senyawa-senyawa kimia yang ada di
dalam buah teroksidasi pada saat kulit buah ― yaitu dinding dan membran sel yang ada di
dalam buah ― robek dan memungkinkan oksigen masuk. Senyawa-senyawa dalam buah
bereaksi dengan oksigen, dan biasanya memasukkan molekul oksigen ke dalam struktur
molekul yang sudah ada pada mulanya. Molekul organik yang teroksidasi kebanyakan
berwarna coklat. 
 Sifat kimia dan fisik buah

 Perusahan fisik dan kimia selama pematangan

Perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan
(tekstur), citarasa dan flavor, yang menunjukan terjadinya perubahan komposisi,
terjadinya kenaikan kadar gula sederhana yang menyebabkan rasa manis,
penurunan kadar asam organik , kenaikan kadar zat-zat volatil.
 Pengamatan sifat fisik buah secara subjektif dapat dilakukan, antara lain :
1. warna, aroma, dan rasa
2. bentuk
3. berat
4. ukuran
5. kekerasan
 Bagian buah yang dimakan
Bagian buah yang bisa dimakan 
daging buah
 Kulit apel
Anda perlu ketahui bahwa kulit apel mengandung quercetin, yaitu salah satu antioksidan yang
menjaga kesehatan paru-paru dan otak. Selain itu, apel juga dimakan bersamaan dengan
kulitnya mengandung lebih banyak serat dan vitamin dibanding hanya memakan apel yang
sudah dibersihkan kulitnya.
 Kulit kentang
pernahkah Anda perhatikan, kebanyakan rumah makan menyajikan masakan kentang yang
kulitya tidak dibersihkan? Ternyata, ini dilakukan agar kandungan vitamin B, vitamin C, zat besi,
kalsium, kalium, dan nutrisi lainnya tidak terbuang sia-sia
 Kulit buah sitrus
Ada banyak jenis buah sitrus, seperti jeruk, lemon, jeruk nipis, dan masih banyak lagi. Sering
kali Anda membuang bagian kulitnya karena dianggap tidak layak untuk dimakan. Senyawa
flavon polmoksilasi berguna untuk mencegah penyakit jantung dan peradangan di tubuh.
Rasanya memang pahit bila Anda memakannya langsung, jadi Anda bisa mengolahnya terlebih
dahulu. Caranya, rendam bagian kulit jeruk di dalam air, potong sesuai keinginan, dan
campurkan pada menu masakan yang akan Anda buat.
 Blansir

 Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada

bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan.
 Blansir buah dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium.
Penggunaan larutan kalsium, bertujuan untuk mempertahankan
tekstur buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental
seperti pektin, karboksimetil selulose dan alginat juga dapat
digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar
tetap tegar setelah proses blansir.
 Berapa lama proses blansir yang dibutuhkan untuk inaktivasi
enzim, sangat tergantung pada jenis bahan yang diblansir, metode
blansir yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas
yang digunakan.