KARAKTERISTIK

SAYUR & BUAH

 Kelompok 9

Ayu Tri Cahyani Ratna Arunita Afridiantoro Rendy Setya Wijaya

23061334109 23061334113 23061334116

Vivi Nur Aisah Nisrina Athirah Mumtaz

23061334119 23061334128
STRUKTUR PADA SAYURAN
Struktur sayuran terbagi menjadi 3 yaitu :
1. SISTEM JARINGAN KULIT (EPIDERMIS) :
• Sel Epidermal : sel ini mempunyai bentuk berbeda-beda tergantung letaknya,
tersusun rapat kecuali daerah stomata atau lentisel yang merupakan
pemutusan dalam kesinambungan selsel epidermal.
• Membran Kutikula : badan berlapis-lapis yang menutupi epidermis.
Penguapan air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi
• Mulut Kulit (stoma) : suatu liang yang dibatasi oleh dua sel penutup yang
keseluruhannya dianggap sebagai satu unit
• Lentisel : liang pada bagian epidermis dengan kambium gabus yang
• menghasilkan jaringan dengan ruang-ruang antar sel
 2. SISTEM DASAR:
Parenkima : Jaringan dasar yang paling umum dan merupakan tipe sel
• utama yang terdapat pada bagian sayur-sayuran serta terdapat di bagian-bagian
yang aktif di dalam proses metabolisme tanaman yang disebut protoplasma.
• Kolenkima : Jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel-sel
• kolenkima merupakan sel hidup dengan penebalan dinding tidak merata yang
• mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak
• Sklerenkima : Sel ini mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Sel-sel
• sklerenkima dapat dibedakan dalam dua tipe, yaitu sel-sel serabut dan sel
• batu.
 3. SISTEM PENGANGKUT :

• Xilem mengangkut air dan mineral yang larut

• Floem mengangkut zat makanan yang disintetis di daun
 TURGOR SEL
&
TEKSTUR SAYURAN
Tekstur pada sayuran sama halnya dengan buah dipengaruhi dengan turgor
 TURGOR :
• tekanan dari isi sel terhadap dinding sel yang mempunyai sifat elastis,
turgor sel dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

Knsentrasi bahan-bahan di dalam sel yang akan menentukan tekanan

• osmotis
• Permeabilitas protoplasma
•
• Elastisitas dinding sel. Jika elastisitas dinding sel tinggi, maka kenaikan
volume kandungan sel tidak akan menyebabkan pecahnya sel.
PIGMEN PADA
SAYURAN
 • Karotenoid
Karotenoid dapat ditemukan pada makanan yang mengandung warna jingga. Jenis sayur
yang mengandung karotein seperti betakaroten dan alfakaroten diubah menjadi vitamin A
yang baik untuk tubuh. Vitamin A yang baik untuk kesehatan mata, kulit, pembuluh darah
hingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh pada seseorang. Karotein dapat ditemui
pada buah dan sayur yang memiliki warna jingga seperti wortel.
2. Likopen
Likopen merupakan pigmen makanan yang berwarna merah. Likopen dapat dijumpai
pada sayur yang berwarna merah seperti tomat, ceri, dan masih banyak lagi. Likopen
memiliki kandungan senyawa antioksidan dan antikanker. Bila seseorang dapat
mengonsumsi tomat secara rutin dapat mengurangi resiko terserang penyakit prostat.
Selain itu antioksidan pada likopen dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh.
3. Antosianin
Antosianin merupakan makanan yang memiliki pigmen ungu kemerahan. Banyak buah dan
sayur yang memiliki pigmen ini, seperti angggur, buah bit, buah naga, dan terong. Antikanker
pada bahan makanan ini mampu menangkal penyakit seperti penyakit jantung koroner,
menurunkan kadar gula dalam darah. Antosianin juga memiliki manfaat untuk meningkatkan
daya tahan pembuluh kapiler dan menurunkan tekanan darah.
4. Klorofil
Pigmen hijau yang ditemukan di sebagian besar tumbuhan, dan namanya berasal dari bahasa
Yunani chloros (hijau) dan phyllon (daun). Banyak terdapat pada sayur dan buah yang
berwarna hijau seperti bayam, sawi, brokoli, buncis, seledri. Sayur yang memiliki pigmen
hijau mengandung senyawa antioksidan, antiperadangan, antibakteri, antiparasit, antikanker
serta dapat meningkatkan daya tahan tubuh pada seseorang.
5. Kurkumin
Kurkumin pemberi warna kuning pada kunyit diketahui memiliki sifat antiradang.
Kehadirannya membuat kuman takut dan langsung kabur sehingga infeksi bisa dicegah
ataupun diatasi.Kurkumin juga memiliki sifat antioksidan yang cukup tangguh yang dapat
melindungi kerusakan sel otak. Akibatnya memori tetap baik, melindungi saluran cerna
agar tetap bekerja sempurna, dan menjaga paru dari kerusakan oksidatif.
PENANGANAN PASCA
PANEN SAYURAN
1). Pencucian dan pembuangan kotoran.
Hasil panen harus dicuci-bersih terlebih dahulu sebelum dipasarkan dengan tujuan
untuk mencegah masuknya mikrobakteri dari kotoran yang melekat, melindungi
konsumen dari residu berbahaya dan untuk lebih menarik minat konsumen. Kegiatan
pembersihan ada dua macam yaitu memotong bagian-bagian yang tidak berguna dan
menghilangkan kotoran yang melekat. Bagian-bagian yang tidak berguna terutama
yang busuk harus dipotong supaya tidak mencemari bagian tanaman yang lain.
2). Sortasi
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan hasil panen yang baik (tidak
mengalami kerusakan fisik dan terlihat menarik) dengan yang jelek (hasil yang telah
mengalami kebusukan/kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan
penyakit serta benda asing yang tidak dikehendaki.
3. Grading (pengkelasan)
Grading sangat penting karena grading merupakan cara yang dapat dilakukan untuk melihat mutu
produk sehingga dapat diberikan harga sesuai dengan mutunya, hasil panen yang bermutu tinggi
harganya menjadi tinggi. Grading bertujuan untuk memisahkan hasil panen berdasarkan tingkat
mutu sesuai dengan standar mutu yang ditentukan.
4. Pengemasan
Pengemasan hasil tanaman sayuran Pengemasan hasil-hasil pertanian selain untuk mempermudah
dalam pengangkutan juga untuk mempermudah dalam pemasaran dan distribusi, karenanya bahan
pengemas harus memenuhi beberapa syarat, syarat terpenting adalah dapat melindungi produk yang
dikemas. Produk-produk yang disimpan pada suhu dingin memerlukan kemasan yang dapat
mempercepat proses pendinginan. Selain itu karena produk akan dijual ke pasar maka bentuk
kemasannyapun harus menarik.
4.Penyimpanan
Penyimpanan merupakan kegiatan menyimpan atau menjaga sesuatu secara aman di suatu
tempat tertentu untuk kurun waktu tertentu. Penyimpanan Umur simpan dari komoditas
pertanian dapat diperpanjang melalui teknik penyimpanan yang tepat dalam kondisi
lingkungan yang dapat mempertahankan mutunya. Kondisi lingkungan optimum untuk
penyimpanan komoditas pertanian adalah kondisi ruang yang dingin dan lembab yang
memungkinkan komoditas pertanian dapat disimpan lebih lama tanpa banyak kehilangan
sifat-sifat mutu seperti cita rasa, tekstur dan kadar airnya.
6. Pengeringan hasil tanaman sayuran
Hampir semua sayuran daun di jual dalam kondisi segar, umumnya hanya ada sayuran
buah seperti cabe yang dikeringkan untuk kemudian diproses lebih lanjut.
7. Pengangkutan
Lokasi penanaman atau budidaya pertanian pada umumnya berada didaerah
pedesaan atau dipegunungan, lokasi ini jauh dari konsumen yang berdomisili
diperkotaan, supaya hasil pertanian dapat sampai ke konsumen, hasil pertanian
harus diangkut ke kota. Alat angkut yang digunakan adalah yang bergerak cepat
terutama untuk komoditas yang berbentuk segar, proses pengangkutan yang lambat
dapat mengakibatkan kerusakan yang parah
8. Pengolahan.
Agar dapat bertahan lebih lama beberapa jenis sayuran daun dapat diolah dengan
berbagai cara seperti diasinkan (sawi), dan digoreng (bayam)
 STRUKTUR PADA BUAH
Struktur buah berbagi menjadi 3 dan hampir sama dengan
struktur sayuran yaitu :
1. SISTEM JARINGAN KULIT (EPIDERMIS) :
• Sel Epidermal
• Membran Kutikula
•
• Mulut Kulit (stoma)
• Lentisel
2. SISTEM DASAR :

• Parenkima
• Kolenkima
• Sklerenkima
3. SISTEM PENGANGKUT :

• Xilem
• Floem

Pada tanaman tertentu, misalnya mangga dan sawo manila, sistem

pengangkutannya mencakup sel-sel getah. Sel dari buah-buahan
mempunyai ciri khas yaitu sel-sel tanaman dikelilingi oleh dinding sel
yang keras dan kaku yang terdiri atas serat-serat selulosa, dan polimer
lain seperti zat-zat pektik yang membentuk middle lamella dan bertindak
mengikat sel-sel untuk saling berdekatan.
 PIGMEN
Di dalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri
dari antosianin, antoksantin dan tanin.
A.Klorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda. Jumlah klorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan
karotenoid atau pigmen lainnya sehingga buah berwarna hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi klorofil dan
muncul warna-warna pigmen lain sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning, oranye, atau merah.

B.Karotenoid, Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen pada buah tomat, semangka dan pepaya akan
memberikan warna merah; karoten yang terdapat dalam jagung dan buah peach akan memberikan warna oranye; serta santofil yang
terdapat dalam jagung, peach, dan squash akan memberikan warna kuning oranye.

C.Flavonoid, Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru atau merah, seperti pada anggur, chery.
Antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang menyebabkan warna berubah keunguan. Antosianin merupakan warna
pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Dalam larutan alkali pigmen ini akan
berubah warnanya menjadi kuning karena terbentuk senyawa Kalkon.

Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna misalnya pada buah apel, salak, pisang dan sebagainya. Selama proses pematangan
kadar tanin dalam buah akan turun. Dengan adanya ion-ion metal seperti Ca, Mg, dan Fe, tanin dapat berubah warna menjadi
pigmen yang berwarna cokelat.
 PERUBAHAN
FISIOLOGI BUAH
PASCA PANEN
1.Transpirasi (penguapan) adalah pelepasan uap air atau gas dari jaringan bahan pertanian ke lingkungan sekitar
karena kandungan bahan pertanian memiliki kandungan air lebih banyak dibandingkan dengan lingkungan
sekitar. Bahan pertanian melakukan transpirasi bertujuan mengatur suhu agar tetap normal melalui proses
pendinginan.

·Pengaruh transpirasi terhadap kualitas atau mutu bahan pertanian :

a.Mengakibatkan susut berat (berkurangnya berat) dari bahan pertanian. Contoh : buah apel yang disimpan pada
suhu rendah (±20C) akan mengalami susut berat sekitar 0.5% tiap minggunya.
b.Tekstur bahan kurang baik karena air dalam bahan semakin berkurang sehingga kualitas produk jadi menurun
dan kurang menarik.
c.Penyimpanan bahan pertanian yang mengakibatkan proses transpirasi akan menyebabkan penurunan
kandungan vitamin C.
d.Mengurangi kualitas produk bahan pangan, karena produk bahan pangan akan menjadi layu dan keriput.
2.Respirasi
· Resprasi adalah proses metabolisme yang mengakibatkan perubahan senyawa makromolekul
(karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan energi. Proses respirasi yang berjalan dengan cepat
akan mempercepat proses kebusukan pada bahan pertanian. Laju respirasi akan menentukan daya tahan
menuju proses kebusukan pada bahan pertanian setelah panen, sehingga proses kebusukan atau daya
simpan setiap produk bahan pangan berbeda karena perbedaan laju respirasi dari bahan pertanian.

3.Produksi Etilen
· Etilen adalah senyawa organik yang berperan sebagai hormon yang mempercepat pertumbuahan,
perkembangan dan kelayuan. Produksi etilen dapat mempercepat kelayuan dan pembusukan. Etilen akan
membuat produk bahan pertanian mempercepat pada tahap kelayuan, maka untuk menghambat produksi
etilen yang cepat dengan cara penyimpanan bahan pertanian dengan suhu rendah, oksigen rendah dan
karbondioksida yang tinggi.
4.Perubahan Komposisi Kimiawi
· Pascapanen kandungan komposisi bahan akan mengalami perubahan tergantung dari jenis bahan
pertaniannya. Beberapa contoh perubahan adalah perubahan pigmen dari bahan pertanian, perubahan
karbohidrat menjadi air dan CO2 (pada proses respirasi).

Kerusakan bahan pertanian setelah panen sangat mudah mengalami perubahan dan kerusakan. Perubahan
yang terjadi antara lain perubahan sifat organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur dan kenampakan), kualitas,
kemanan dan nilai gizi. Kerusakan dihubungkan dengan terjadinya pembusukan, karena bahan pertanian
tersebut menjadi tidak berkualitas, tidak aman dan tidak layak untuk konsumsi. Bahan pertanian setelah
mengalami pemanenan akan mengalami kerusakan yang berlangsung dengan cepat atau lambat, kecepatan
proses kerusakan tergantung dari jenis bahan pertanian tersebut. Kerusakan dapat secara fisik, kimiawi
maupun secara biologis. Kerusakan dapat ditimbulkan dari kondisi penyimpanan atau lingkungan pascapanen
(panas, dingin, sinar dan radiasi, oksigen), kadar air dan mikroorganisme kontaminan dapat merusak bahan
pertanian.
 Penyebab utama kerusakan bahan pertanian meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (bakteri,
khamir dan kapang) dan binatang pengerat, aktivitas fisiologi pada bahan pertanian, suhu, panas atau dingin,
keadaan yang lembab atau kering, udara, sinar dan waktu. Faktor ini tidak dapat dikendalikan di alam (secara
alami) seperti kerusakan mikroorganisme, sinar dapat berkelanjutan menimbulkan kerusakan selama di
lapangan maupun setelah penyimpanan. Faktor pana, kadar air dan udara selain dapat menyebabkan
kerusakan juga dapat mendukung aktivitas mikroba. Berbagai bentuk keruskan terjadi pada bahan pertanian
tergantung dari jenis bahan dan lingkungan sekitar.

Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan metode penanganan yang
membuat sekecil mungkin terjadinya kerusakan, seperti penanganan pasca panen (pengeringan, pendinginan,
pembekuan, penggaraman dan beberapa proses lainnya) untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak
dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuntitasnya.
 BUAH KLIMAKTERIK
Buah klimakterik adalah buah yang memiliki peningkatan laju
respirasi ke tingkat paling tinggi sebelum pemasakan, sehingga
buah cepat mengalami kerusakan atau meluasnya.

Buah klimakterik memasuki fase klimakterik setelah panen, dan menghasilkan

lebih banyak gas etilen yang bertanggung jawab pada mengirimkan buah
Contoh
Buah
Klimakterik
Beberapa contoh buah
klimakterik antara lain: apel,
mangga, pepaya, kiwi, tomat,
pir, pisang, alpukat, jambu
biji, nangka, jambu, aprikot,
markisa, blowah, cempedak,
sirsak, durian, manggis, dan
kesemek.
 Peranan Etilen Pada Proses
Pematangan Buah
• Etilen merupakan gas yang berperan penting dalam proses
pengunduhan buah. Berikut adalah peran etilen dalam
proses memasak buah:
1. Mempercepat proses memasak buah klimakterik, seperti mangga, pisang,
dan pepaya. Etilen merangsang produksi enzim yang memecah sel pada
daging buah, sehingga buah menjadi lebih lunak dan matang.

2. Menstimulasi produksi gas etilen lainnya pada buah klimakterik, sehingga

mempercepat proses pendinginan.
 Peranan Etilen Pada Proses
Pematangan Buah
3. Meningkatkan laju respirasi buah klimakterik, sehingga mempercepat
proses pematangan.
4. Menstimulasi produksi pigmen pada buah klimakterik, sehingga buah
menjadi lebih berwarna.
5. Menstimulasi produksi aroma pada buah klimakterik, sehingga buah
menjadi lebih harum.
6. Pada buah non-klimakterik, penambahan etilen dalam konsentrasi tinggi
akan menyebabkan terjadinya klimaterik pada buah-buahan tersebut.
PERUBAHAN FISIK & KIMIA
SELAMA PEMATANGAN
 • TUGOR SEL
Perubahan Turgor umumnya disebabkan karena perubahan komposisi dinding sel. Perubahan ini berpengaruh
terhadap kelunakan buah, yang bila masak buah jadi lunak. Secara kimiawi dinding sel tersusun dari (Sellulosa,
Hemiselulos, Zat Pektin, dan Lignin)
2. KARBOHIDRAT
Setelah Panen Pati diubah menjadi gula seperti Sukrosa, glukosa dan fruktosa. Perubahan ini dipengaruhi oleh
Suhu, Derajat Kematangan dan Keadaan Fisiologis.
• Buah dengan kandungan pati tinggi
Contoh : Apel, Pisang
terjadi peningkatan kadar gula terbentuk

• Buah dengan kandungan pati rendah

Contoh : Jeruk, Arbei, Peach, dan semangka
Tidak terjadi perubahan pati setelah panen & penyimpanan
Tidak terjadi peningkatan kadar gula
3. ASAM ORGANIK
Dalam jaringan tanaman terdapat ber-macam2 asam organik dalam jumlah sangat kecil. Umumnya jumlah asam
organik yg relatif tinggi adalah asam organik yang aktif dalam siklus Krebs. Selama pematangan terjadi konversi
asam organik
4. ASAM AMINO & PROTEIN
Penting untuk pematangan buah, karena asam amino perkursor untuk
etilen.Buah Apel yg telah matang, kandungan protein kurang dari 0,1 % berat
segar dan letaknya 80%-90% pada kulit.
5. LEMAK
Pembentukan tekstur, flavor & pigmen buah
6. PIGMEN
7. PRODUK VOLATILE
Aroma buah ester dari alkohol alifatik dan asam lemak berantai
pendek, dikeluarkan saat buah mulai matang
8. TUGOR SEL
Perubahan Turgor umumnya disebabkan karena perubahan komposisi dinding sel.
Perubahan ini berpengaruh terhadap kelunakan buah, yang bila masak buah jadi lunak.
Secara kimiawi dinding sel tersusun dari (Sellulosa, Hemiselulos, Zat Pektin, dan
Lignin)
PENANGANAN PASCA
PANEN BUAH
 • Aging (Curing)
Untuk member kesempatan penyembuhan luka pada komoditas sayur-sayuran dan buah-buahan tertentu,
sehingga mengurangi kemungkinan kontak dengan mikrobia, Untuk mengurangi kadar air sampai optimal,
sehingga daya simpan lebih lama
• Degreening
untuk menghilangkan atau mengurangi warna hijau pada buah-buahan yaitu terjadi pembongkaran zat warna
hijau (klorofil) sehingga lebih menarik. Contoh pemeraman buah pisang ditempatkan pada kotak yang diberi
jenis daun tertentu misal daun sengon.

• Precooling (suhu rendah, -2 C s.d 10 C)

Untuk menahan atau mengurangi penyebab
o pembusukan
o oleh aktivitas mikroorganisme, Proses respirasi,
Aktivitas enzim, dan Penguapan

• Waxing Pelapisan dengan lilin)

untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi (prosess pelayuan), Penampakan buahmenjadi lebih menarik
atau mengkilat, menghambat pertunasan.
• Sortasi (Grading)
untuk mendapatkan mutu sayur-sayuran dan buah-buahan sesuai standar. Di Indonesia standar mutu sayur-
sayuran dan buah-buahan belum tercantum di dalam SNI.
 • Pencucian
Untuk menghilangkan kotoran terutama sayur-sayuran dan buah-buahan, misalnya residu fungisida dan
insektisida dan untuk mengurangi aktivitas enzim bila air yang digunakan dingin atau air panas.

• Pengemasan
Tujuan pengemasan secara umum :
a. Melindungi bahan yang dikemas terhadap gaya mekanis dari luar
b. Mengurangi terjadinya transpirasi atau penguapan air bahan yang dikemas
c. Mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi mikroba atau serangan hama
d. Mempermudah pemindahan atau transportasi bahan ke tempat lain
e. Menambah daya tarik bagi konsumen, khususnya untuk pemasaran di tingkat pengecer

• Penyimpanan dengan Udara Terkendali

Komposisi gas dalam ruang penyimpanan dapat berpengaruh pada umur simpan.
a. Penyimpanan suhu rendah
b. Penyimpanan RH (Kelembaban Relatif) tinggi
c. Penyimpanan udara terkendali (CA) dan modifikasi atmosfer (MA)
 DAFTAR PUSTAKA
• https://pustaka.ut.ac.id/lib/pang4211-penget
ahuan-bahan-pangan-nabati/
• https://www.academia.edu/31459258/BUKU_A JAR_Fisiologi_Pascapanen_
docx
• https://distanpangan.magelangkab.go.id/home/detail/jenis-jenis-
penanganan-pasca-panen-sayur-sayuran-dan-buah-buahan/291
• https://www.fimela.com/lifestyle/read/4183637/pigmen-buah-dan-sayur-
memiliki-manfaat-untuk-kesehatan-tubuh
• https://dpmg.bandaacehkota.go.id/2011/03/10/pigmen-warna-buah-dan-
sayur/
• http://repository.ut.ac.id/4555/1/PANG4211-M1.pdf
TERIMA KASIH