PRAKTIK 1 BDD BUAH

Acara 1

Secara umum buah dapat didefinisikan sebagai bagian dari tanaman yang
merupakan tempat biji. Beberapa macam hasil pertanian seperti tomat, ketimun, terong,
nangka muda dan sebagainya yang biasanya digolongkan sebagai sayuran dapat juga
disebut sebagai buah. Buah umumnya memiliki umur yang relatif lebih panjang
dibandingkan dengn sayuran yang umumnya berumur kurang dari setahun. (Nurainy, 2018)
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada umumnya
bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan
sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut.
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu paen, kondisi selama pemeraman
dan kondisi penyimpanan.

1) Karbohidrat
a. Pati
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang masih muda
banyak mengandung pati, seperti apel, pisang dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis
buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-
buahan yang lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi.

b. Gula
Kandungan gula dapat meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga), namun ada
juga yang pada saat pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau
tidak ada sama sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang kandungan gulanya mula-
mula tinggi kemudian mengalami penurunan selama pendewasaan sel (misalnya jeruk)

c. Pektin
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah dihidrolisis. Kandungan
pektin dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses
pematangan, zat pektin ini akan terhidrolisis menjadi komponen-konponen yang larut air
sehingga total zat pektin akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan
meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
 2) Vitamin dan mineral
Buah-buahan umumnya sebagai sumber vitamin A dan C, disamping B1 serta beberapa
macam mineral seperti kalsium dan besi.

3) Pigmen
Di dalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid dan grup flavonoid
yang terdiri dari antosianin, dan tannin.

a. Klorofil
Klorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Pada buah-buahan yang
masih muda, jumlah klorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau
pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi klorofil dan
muncul berwarna dari pigmen-pigmen lain, sehingga buah berubah warnanya menjadi
kuning, oranye atau merah.

b. Karotenoid
Pigmen karotenoid pada buah misalnya likopen (pada tomat, semangka dan pepaya) akan
memberikan warna merah; karoten (jagung) akan memberikan warna oranye.

c. Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah-buahan yang berwarna ungu, anggur, cherry. Antosantin
merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada apel dan
pisang. Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah salak, apel,
dan pisang. Selama proses pematangan kadar tannin dalam buah akan menurun.

4) Asam organik
Beberapa asam organik terbentuk dalam jaringan tanaman sewaktu proses
metabolisme yang berlangsung secara normal. Beberapa macam asam dapat
dihasilkan dari siklus Kreb (TCA= Tricarboxylic acid ), sedangkan asam aromatik
seperti quinat dan shikimat dianggap terbentuk pada biosintesis asam amino
aromatis. Beberapa dari asam ini dan asam yang lain seperti asam oksalat dan asam
tartarat yang tidak dihasilkan dari siklus metabolisme tertentu dapat terakumulasi
dalam jaringan.Pada buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam organik
dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan menurun.
Asam organik disamping mempengaruhi rasa juga mempengaruhi aroma buah sehingga
digunakan untuk menentukan mutu buah-buahan. Misalnya: asam format, fumarat, malat,
sitrat dan sebagainya.

5) Kandungan lainnya
Komponen lainnya adalah selulosa, heksosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan
senyawa aromatik.

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Pada umumnya tidak semua bagian
buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan
dan yang dibuang pada buah-buahan, perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan
dari buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi
hasil olahan buah-buahan.
Buah pada umumnya mengalami penurunan sifat kesegaran. Untuk itu biasanya
diberikan perlakuan tertentu untuk mempertahankan kesegaran dan ketegaran buah.
Perlakuan untuk mempertahankan kesegaran dan ketegaran hasil olahan buah-buahan
sudah dikenal sejak dulu yaitu dengan merendam air kapur. Kapur tersebut akan berikatan
dengan senyawa pektin menjadi kalsium pektinat. Ikatan tersebut yang menyebabkan
jaringan buah menjadi tegar atau keras.
Selain perendaman dalam air kapur, buah-buahan yang akan diolah biasanya
mendapat perlakuan pendahuluan dengan cara blanching, yaitu merendam buah dalam air
yang bersuhu 85-95 oC selama 3-5 menit. Perlakuan blanching ini bertujuan untuk
menonaktifkan enzim dan bakteri yang hidup pada bahan tersebut.
PRAKTIK 1 BBD SAYUR
Acara 2

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai unsur relatif pendek

(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-
sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga
sebagai bahan pangan, sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai
segi gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin
berupa vitamin A dan C.

Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,
cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Karbohidrat di dalam sayuran sebagian besar
terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu
terdapat juga dalam bentuk pati dan gula. Sayuran pada umumnya merupakan sumber
vitamin yang penting terutama vitamin A dan vitamin C. Disamping itu sayuran juga
mengandung vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti kalsium (Ca) dan besi
(Fe).

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sayuran berdasarkan jenisnya dibagi
menjadi sayuran daun, buah, umbi, biji, batang atau lainnya. Pada umumnya tidak semua
bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian
yang dapat dimakan dan yang dibuang dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui
jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting
diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran atau buah-buahan.

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi
kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili,
ganyong, bengkuang dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut sebagai
sumber karbohidrat terutama pati.
 Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi
batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang
digunakan sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar
adalah ubi kayu, bengkuang sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi
batang. Warna sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya yang
disebut pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari
antosianin, antoxantin dan tannin. Pigmen alami pada buah (karotenoid dan antosianin)
akan menentukan warna kulit dan daging buah.

Klorofil
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau. Klorofil terdapat dalam permukaan daun dan
batang, yaitu di dalam spongi di bawah kutikula. Klorofil terdapat dalam organ sel yang
dinamakan kloroplast. Karena itu sayuran hijau banyak mengandung pigmen ini sedangkan
di dalam buah-buahan yang telah matang kandungannya
relatif kecil.

Sayur-sayuran terutama yang berwarna

hijau mengandung banyak klorofil. Setelah panen,
klorofil mengalami degradasi yang mengakibatkan warna sayuran yang hijau berubah
menjadi kuning. Karena itu dalam penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering
digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran.

Adanya ester fitil dalam molekul mempunyai peran penting, karena dengan demikian
klorofil bersifat non polar yaitu tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Apabila
gugus fitol ini lepas, maka klorofil akan berubah menjadi klorofilid yang larut dalam air.
Apabila atom Mg dalam molekul klorofil disubsitusi oleh ion H pada keadaan pH asam, maka
akan terbentuk feofilin yang menyebabkan warna hijau pada klorofil berubah menjadi coklat.
Kloforil dalam sayuran mudah mengalami degradasi oleh pengaruh panas, asam, dan
enzim.
Proses pengolahan pada sayuran hijau yang baik adalah dengan metode blanching
karena suhu yang tidak terlalu tinggi dapat menjaga tekstur dan warna pada sayuran yang
diolah.
Karotenoid
 Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye atau
merah oranye. Karotenoid mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi
tidak larut dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah buahan. Seperti
halnya dengan klorofil, karotenoid juga terdapat dalam kloroplas daun atau batang tanaman
yang berwarna hijau. Karotenoid tidak selalu berdampingan dengan klorofil tetapi sebaliknya
klorofil selalu disertai karotenoid.
Selain terdapat pada batang dan daun, karotenoid juga terdapat pada bagian lainnya
misalnya pada umbi dan buah. Pada tanaman yang kandungan karbohidratnya rendah,
biasanya kandungan karotennya juga rendah. Pada umumnya umbi-umbian kadar
karotennya rendah, kecuali ubi jalar dan wortel.
 1) BDD Buah
Jeruk Alat :
a. Timbangan

b. Pisau

c. Telenan

d. Baskom

e. Plastik

Langkah Kerja
BDD Buah
a) Timbang masing-masing jenis bahan.

b) Pisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak dengan cara mengupas dan
mengeluarkan bijinya dengan pisau.

c) Timbang bagian yang dapat dimakan (BDD)

d) Hitung %BDD dengan rumus berikut ini: %BDD=berat BDD/berat awal x 100%

Berat BDD yg dpt

Jenis buah Berat awal %BDD
dimakan
Apel (2 buah)
Pisang ambon (2 buah)
Jeruk (2 buah)
Salak (2 buah)
Pear (2 buah)
Nanas (2 buah)
Buah naga (2 buah)
Alpukat (2 buah)

2) BDD SAYUR
Buncis Alat :
a. Timbangan
 b. Pisau

c. Telenan

d. Baskom

e. Plastik

Langkah Kerja
BDD Sayur
a) Timbang masing-masing jenis bahan.

b) Pisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak dengan cara mengupas dan
mengeluarkan bijinya dengan pisau.

c) Timbang bagian yang dapat dimakan (BDD)

d) Hitung %BDD dengan rumus berikut ini: %BDD=berat BDD/berat awal x 100%

Berat BDD yg dpt

Jenis sayur Berat awal %BDD
dimakan
Bayam (2 ikat)
Kentang (2 buah)
Buncis (100 gram)
Wortel (2 buah)
Kangkung (2 ikat)
Sawi hijau (2 ikat)
Labu siam (2 buah)
Terong (2 buah)

3) Sifat fisik serealia dan kacang-kacangan

Bahan :
a. Kacang hijau
b. Kacang merah
c. Kacang tolo
d. Kedelai hitam
e. Kedelai kuning
f. Beras
g. Beras ketan

Alat :
a. Gelas ukur
b. Timbangan
c. Baki

a. Warna dan bentuk

 Catat warna tiap-tiap bahan
 Gambar bentuknya secara utuh.
 Sebutkan bagian-bagian yang terlihat
b. Berat
 Timbang sebanyak 100 butir bahan
 Nyatakan berat bahan dalam gram/100 butir
c. Densitas kamba
 Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. Usahakan
pengisiannya sampai benar-benar padat.
 Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
 Nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml

Berat Denstitas
N Bentu
Jenis Sampel Warna Bahan g / kamba
o k
100 Butir gram/ml
1 Beras putih (250 gram)
2 Beras ketan putih (250 gram)
3 Jagung pipil kering(250 gram)
4 Beras ketan hitam (250 gram)
5 Beras merah (250 gram)
6 Beras hitam (250 gram)
7 Sorgum (250 gram)
8 Oat (250 gram)

Berat Denstitas
N Bentu
Jenis Sampel Warna Bahan g / kamba
o k
100 Butir gram/ml
1 Kacang hijau (250 gram)
2 Kacang merah (250 gram)
3 Kacang tanah (250 gram)
4 Kacang kedelai kuning (250 gram)
5 Kacang kedelai hitam (250 gram)
6 Kacang tolo/tunggak (250 gram)
7 Kacang koro (250 gram)
8 Kacang polong kering (250 gram)