Proses Pematangan Buah

Kali ini saya akan memposting pengetahuan sederhana mengenai proses pematangan buah.
Informasi ini saya dapatkan dari perkuliahan “Teknologi Pengolahan Hortikultura” di
semester 4 lalu. Masyarkat umum biasaya hanya mengetahui tanda-tanda kematangan buah
secara umum. Tanda-tanda tersebut harus diketahui agar waktu panen tepat dan dapat
dikonsumsi dengan baik. Disamping tanda-tanda kematangan, rasanya tidak rugi jika kita
juga mengetahui mengapa bisa terjadi perubahan fisik pada buah selama proses pematangan.
Apa saja yang menyebabkan perubahan tersebut, serta informasi-informasi menarik lainnya

seputar proses pematangan buah.

Sebelum kita mengetahui hal-hal diatas, ada baiknya kita lihat apa saja ciri-ciri buah mentah
dan buah matang :

BUAH MENTAH BUAH MATANG

Rasa Asam Manis

Tekstur Keras, Bertepung Lunak

Warna Hijau Merah/ Kuning/ d.ll

Beberapa perubahan fisik diatas merupakan perubahan umum yang terjadi hampir di semua
jenis buah. Sehingga dapat kita lihat apa yang sebenarnya menyebabkan terjadinya perubahan
tersebut dan seperti apa prosesnya.

1. Rasa

Perubahan rasa buah dari asam ke manis

disebabkan adanya perubahan asam organik menjadi gula sederhana. Asam organik
merupakan senyawa asam karbon yang dihasilkan tumbuhan dan hewan. Kebanyakan asam
ini tidak berbahaya dan banyak memberi aroma pada buah dan makanan. Asam organik yang
biasa trdaat dalam buah diantarnya adalah asam format, asetat, fumarat, sitrat, oksalat, dan
sebagainya. Pada buah mentah jumlah asam organik terkandung didalamnya cukup tinggi,
sehingga rasa dominan yang didapat adalah rasa asam tersebut dan terkadang disertai rasa
sepat pada lidah. Semakin lama asam oranik tersebut akan terdegradasi dan semakin
berkurang jumlahnya. Bukan menghilang, tetapi berubah menjadi gula sederhana yaitu
fruktosa dan glukosa. Seperti yang kita ketahui bahwa rasa gula itu manis. Kandungan
fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari glukosa.

2. Tekstur

Pada saat mentah, umumnya buah memiliki

tekstur yang keras dan semakin melunak selama proses pematangan. Keras atau lunaknya
buah dipengaruhi oleh kandungan pektin di dalamnya. Pektin merupakan karbohidrat
kompleks alami yang ditemukan pada dinding sel semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi.
Pektin ditemukan dalam dinding sel tumbuhan. Pektin berfungsi mengatur aliran air antara
sel dan memberikan kekakuan pada sel.

Pektin dalam buah tekandung dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa. Zat pektik ini
terdapat di dalam middle lamella dari sel-sel buah. Kekerasan buah disebabkan oleh
kadungan pektin yang tidak larut air. Selama proses pematangan buah zat pektik akan
terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektik akan
menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang
mengakibatkan buah menjadi lunak. (Muchtadi, 2010)

Selain berbentuk pektin, karbohidrat pada buah

juga terdapat dalam bentuk pati, yang terlihat saat buah masih dalam keadaan mentah yaitu
berbentuk tepung. Pada beberapa jenis buah seperti apel atau mangga yang belum matang,
akan terasa tekstur bertepung. Tepung itu merupakan salah satu bentuk karbohidrat dalam
buah yang lama kelamaan akan menghilang selama proses pematangan buah. Karbohidrat
dalam bentuk pati akan berubah menjadi fruktosa dan glukosa. Seperti kandungan asam
organik, fruktosa dan glukosa ini juga mempengaruhi tingkat kemanisan buah matang
nantinya. Selain fruktosa dan glukosa, karbohidrat ini akan berubahn menjadi monosakarida
lain seperti arabinosa dan sorbitol (gula alkohol).
Did you know??

Saat ini gula alkohol banyak dimanfaatkan dalam dunia

farmasi dan kedokteran gigi untuk penecegahan karies gigi. Hasil

penelitian menunujkan gula alkohol tidak bisa dicerna oleh bakteri penyebab karies di mulut.
Karena itulah harga gula alkohol ini cukup tinggi di pasaran. Gula alkohol bisa didapatkan
pada buah ceri, pear, dan plum.

3. Warna

Seperti yang kita ketahui saat mentah buah

akan berwarna hijau, namun kebanyakan buah akan berubah warna menjadi merah, kuning,
orange, atau warna lainnya saat matang. Warna pada buah tentu dipengaruhi oleh kandungan
pigmen didalamnya. Warna hijau dipengaruhi oleh kandungan klorofil. Sehingga warna hijau
pada buah mentah disebabkan oleh kandungan klorofil yang masih tinggi dan mendominasi
warna lainnya yang sebenarnya ada dalam buah tersebut. Selama proses pematangan buah
akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna dari pigmen-pigmen lain yang “kalah
dominan” saat mentah. Sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning, orange, atau
merah. (Muchtadi, 2010)

4. Gas Etilen

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen
dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup. Senyawa ini dapat mempengaruhi proses
pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian.Etilen adalah suatu gas yang dalam
kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses
pematangan.Etilen dapat memuali dan mempercepat proses klimaterik. Etilen adalah suatu
gas tanpa warna dengan sedikit berbau manis. Etilen mudah menguap, dihasilkan selama
proses masaknya hasil pertanian terutama bebuahan dan sayuran (Hadiwiyoto, 1981). Pada
bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen mempengaruhi
pemasakan buah dengan mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Aktivits etilen
dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu ruang penyimpaan.

Itulah informasi mengenai beberapa faktor penyebab terjadinya proses pematangan buah.
Sekarang tahu kan apa yang terjadi sebenarnya pada saat proses pematangan buah yang
hampir setiap hari kita konsumsi. Semoga bermanfaat :)