TUGAS BIOKIMIA

REAKSI KIMIA PADA BUAH SEMANGKA

Oleh :

Melinda Dian Sari (A1D019141)

Ika Vidi Nuraini (A1D019167)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Reaksi kimia adalah suatu proses reaksi antar senyawa kimia yang
mengakibatkan perubahan struktur dan molekul. Dalam suatu reaksi terjadi proses
ikatan dimana senyawa pereaksi bereaksi menghasikan senyawa baru (produk).
Reaksi-reaksi kimia dapat dilihat dari adanya perubahan. Perubahan tersebut
diantarnya yaitu, terjadinya perubahan warna, perubahan wujud, timbulnya gas,
adanya endapan, dan perubahan suhu.

Semangka merupakan buah yang banyak disukai oleh masyarakat, buah ini
sangat mudah di temukan. Buah ini juga dapat tumbuh dengan mudah di seluruh
wilayah Indonesia. Buah semangka adalah jenis buah yang masih satu rumpun
dengan golongan mentimun. Daging buah ini memiliki dua jenis warna yaitu
kuning dan merah. Kandungan air jenis buah ini lebih tinggi dari pada buah –
buah lain yaitu 90% dari total nutrisi buah. Pada umumnya buah semangka hanya
dikonsumsi daging buahnya sedangkan kulit buah semangka kurang diminati
masyarakat dan kurang untuk dimanfaatkan.

Buah semangka merupakan tanaman budidaya yang masuk dalam jenis

tanaman semusim yang berarti bahwa budidaya tanaman semangka tidak
membutuhkan waktu lama untuk melakukan proses pemanenan sejak awal tanam
dilakukan. Buah semangka dapat dipanen saat usia tanaman mencapai umur rata-
rata tiga bulan, tergantung pada jenis atau varietas masing-masing semangka yang
dibudidayakan. Panen buah semangka dapat dilakukan saat buah telah masak
dengan ciri-ciri telah terjadi perubahan warna kulit buah, rasa, tekstur, ukuran
buah membesar, dan batang buah mengecil

Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah

meliputi perubahan rasa, warna, dan tekstur. Pada proses pematangan buah terjadi
beberapa reaksi kimia yang menyebabkan terjadi perubahan baik pada warna, rasa
maupun aroma, serta pada tektur. Oleh karena itu, untuk mengetahui reaksi kimia
pada proses pematangan buah digunakan buah semangka sebagai contohnya.
 PEMBAHASAN

Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah yang
meliputi perubahan rasa, warna, dan tekstur. Secara umum reaksi kimia pada
proses pematangan buah dibantu oleh beberapa enzim, yaitu:

Pada buah semangka, reaksi kimia proses pematangan meliputi reaksi kimia
perubahan warna kulit, perubahan rasa, serta perubahan tekstur (keekrasan buah).

A. Reaksi Kimia Perubahan Warna Kulit

Pada buah semangka, warna kulit buahnya yang belum masak/matang
berwarna hijau bersih dan ketika sudah masak warna kulit buah semangka
menjadi hijau disertai beberapa bagian terutama di bagian ujung terdapat
warna kuning.
Dalam proses pemasakan/pematangan buah terjadi sintesa dari pigmen
tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid disamping terjadinya perombakan
klorofil. Oleh karena perombakan dari klorofil, maka karotenoid yang sudah
ada namun tidak nyata menjadi nyata dan warna buah menjadi kekuningan.
Pada buah matang peniuh akan tampak hilangnya warna hijau (klorofil),
hal tersebut dikarenakan terjadi degradasi klorofil. Sehingga timbul warna
 hijau lain (sintetis atau penampakan) terutama karotenoida yang berwarna
kuning sampai merah. Degradasi klorofil disebabkan:
1. Perubahan pH
2. Oksidasi
3. Aktivitas enzim khlorofilase
4. Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan

B. Reaksi Kimia Perubahan Rasa

Pada buah semangka yang masih muda atau belum matang akan
memiliki rasa asam akan tetapi apbila sudah matang akan memiliki rasa yang
manis dan segar.
Perubahan rasa buah dari asam ke manis disebabkan adanya perubahan
asam organik menjadi gula sederhana. Asam organik merupakan senyawa
asam karbon yang dihasilkan tumbuhan. Asam organik yang terdapat dalam
buah diantarnya adalah asam format, asetat, fumarat, sitrat, oksalat, dan
sebagainya.
Pada buah mentah jumlah asam organik terkandung didalamnya cukup
tinggi, sehingga rasa dominan yang didapat adalah rasa asam tersebut dan
terkadang disertai rasa sepat pada lidah. Semakin lama asam oranik tersebut
akan terdegradasi dan semakin berkurang jumlahnya. Bukan menghilang,
tetapi berubah menjadi gula sederhana yaitu fruktosa dan glukosa. Kandungan
fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari glukosa.
 Akumulasi gula menimbulkan rasa manis. Dalam reaksi pembentukan
glukosa melibatkan enzim amilase dan fosforilase dimana pati diubah menjadi
gula (glukosa).

C. Reaksi Kimia Perubahan Kekerasan Buah

Buah semangka mengalami proses perubahan dari segi kekerasan
buahnya, yaitu ketika buah masih muda tekstur buah akan keras hingga ketika
buah dewasa tekstur buahnya akan lunak (lembut). Dalam proses tersebut
dibantu dengan enzim pektinase.
Enzim pektinase merupakan enzim yang membantu dalam proses
perubahan senyawa pektin (tekstur keras) menjadi senyawa pektin lebih
sedikit (tekstur lebih lembut).
 Reaksi hidrolisis pektin sering terjadi dalam pengolahan sari buah yang
menyebabkan terjadinya pengendapan sehingga mengeruhkan sari buah yang
diperoleh. Enzim pektinase memecah gugus metil metil ester pada molekul
pektin sehingga terbentuk asam pektat dengan rantai polimernya tetap utuh.
Gugus karboksil bebas pada asam bereaksi dengan kation polivalen yang
terdapat di dalam sari buah sehingga membentuk garam perekat yang tidak
larut. Bila kation polivalen terdapat cukup banyak maka akan terbentuk gel
padat di dalam sari buah. Tetapi bila jumlahnya sedikit akan terbentuk
endapan.
 KESIMPULAN

Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah

meliputi perubahan rasa, warna, dan tekstur. Perubahan rasa buah dari asam ke
manis disebabkan adanya perubahan asam organik menjadi gula sederhana.
Sedangkan warna pada buah dipengaruhi oleh kandungan pigmen didalamnya.
Selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna
dari pigmen-pigmen lain yang “kalah dominan” saat mentah. Sehingga buah
berubah warnanya menjadi kuning, orange, atau merah. Kemudian untuk buah
saat mentah, umumnya buah memiliki tekstur yang keras dan semakin melunak
selama proses pematangan. Keras atau lunaknya buah dipengaruhi oleh
kandungan pektin di dalamnya.