BIOKIMIA PANGAN

BUAH-BUAHAN
Kelompok 3
1. DediSetiawan (F1C1 12 0)
2. Annitha Barkah (F1C1 13 010)
3. Kartika Cindia Rani (F1C1 13 018)
4. Nursan (F1C1 13 028)
5. Muhammad Mardan (F1C1 14 0)
L/O/G/O
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI

Pokok Bahasan
1. Pengertian buah
2. Proses pertumbuhan dan
perkembangan buah
3. Faktor-faktor mempengaruhi
pertumbuhan
4. Fotosintesis dan respirasi
5. Proses panen
6. Penyebab kerusakan pada buah

Pengertian Buah
Menurut
Kamus
Bahasa
Indonesia
(2014),
buah
merupakan bagian tumbuhan
yang berasal dari bunga atau
putik dan biasanya berbiji

Secara
botani,
buah
merupakan
bagian
dari
tanaman yang strukturnya
mengelilingi biji dimana
struktur tersebut berasal dari
indung telur (bakal buah)
atau sebagai bagian dari
bunga itu sendiri

Proses pertumbuhan dan Perkembangan buah

Pada umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan

atau kehidupan meliputi pembelahan sel,
pembesaran sel, pematangan (ripening), kelayuan
(senescence) dan pembusukan (deterioration).

Proses pembelahan sel berlangsung segera

setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti
dengan pembesaran atau pengembangan sel
sampai mencapai volume maksimum.

Pematangan
Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya
proses kelayuan dimana organisasi antar sel menjadi
terganggu.
Gangguan ini merupakan dasar dari kegiatan hidrolisa
substrat oleh campuran enzim-enzim yang ada di dalamnya.
Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan klorofil, pati,
pektin dan tannin.
Hasil pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan terbentuk
bahan-bahan seperti etilen, pigmen, flavor, energi dan
polipeptida.

Proses Pematangan

 Pematangan dapat pula diartikan sebagai suatu fase

akhir proses penguraian substrat
Merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan
untuk mensistesis enzim-enzim yang spesifik yang
diantaranya akan digunakan dalam proses kelayuan.
Selama proses pematangan terjadi perubahanperubahan warna dari hijau menjadi kuning atau
merah, rasa dari asam menjadi manis
Tekstur menjadi lebih lunak, terbentuknya vitaminvitamin, dan timbulnya aroma yang khas karena
terbentuknya senyawa-senyawa volatil.

 Perubahan-perubahan buah selama pematangan dapat

dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa
dan flavor, yang menyebabkan terjadinya perubahan
komposisi kimia bahan.
Berubahnya warna dapat disebabkan oleh 2 faktor
yaitu proses degradasi maupun proses sintesis dari
pigmen yang terdapat dalam buah.

 Pelunakan buah dapat disebabkan oleh terjadinya

pemecahan protopektin menjadi pektin, maupun
karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak, dan
mungkin juga lignin.
Pematangan akan menyebabkan naiknya kadar gula
sederhana untuk memberikan rasa manis, penurunan
kadar asam organik
Senyawa fenolik untuk mengurangi rasa asam dan
kenaikan produksi zat volatil untuk memberikan
flavor karakteristik buah.

 Tekanan turgor sel selalu berubah selama proses

perkembangan dan pematangan
Perubahan ini umumnya disebabkan karena
komposisi dinding sel berubah
Adanya perubahan ini mempengaruhi kekerasan
buah, bila buah matang

Kelayuan (Senescence)
Kelayuan adalah suatu tahap normal yang selalu
terjadi dalam siklus kehidupan tanaman.
Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap kelayuan
buahbuahan yang terjadi setelah proses pematangan
Kelayuan (senescence) dapat pula terjadi tanpa
melalui tahap pematangan, yaitu bila terjadi suatu
kerusakan pada buah-buahan tersebut.

 Senescence merupakan hasil perubahan-perubahan

yang terjadi dalam sel, dinding menjadi lebih tipis,
degradasi
mitokondria,
klorofil
menghilang,
kandungan protein menurun, kegiatan pernafasan dan
fotosintesa menurun dan sifat permeabilitas membran
sel juga berubah.

 Gejala-gejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan

menguningnya daun, perontokan daun, buah, dan
bagian bunga, pematangan buah, serta pengurangan
daya tahan terhadap penyakit.
Beberapa hormon yang berperan mempengaruhi
proses senescence adalah auksin, etilen, giberellin,
asam absisat dan sitokinin.

 Auksin berperanan dalam sintesa etilen, makin tinggi

auksin maka jumlah etilen yang disintesa makin
banyak.
Secara langsung auksin dapat menghambat terjadinya
kelayuan
Hormon giberellin yang bekerja secara spesifik pada
tanaman yaitu dapat menghambat terjadinya
pematangan, yang berarti dapat menghambat
terjadinya senescence.

 Pemberian asam absisat mempercepat proses penuaan

pada buah-buahan yang telah dipetik dari tanamannya
Hormon sitokinin dapat menghambat terjadinya
kelayuan
Banyak tanaman yang peka terhadap hormon
sitokinin,
sedangkan
hormon
etilen
dapat
mempercepat proses senescence

Faktor-faktor mempengaruhi pertumbuhan

Faktor
internal

Faktor dalam yaitu gen dan

hormon (auksin, giberilin,
sitokinin, asam absisat, gas
etilen,
kalin
dan
asam
traumalin)

Faktor
eksternal

Faktor luar yaitu nutrisi,

cahaya, suhu, kelembaban,
dan kadar air

Fotosintesis
Fotosintesis adalah peristiwa
penggabungan karbon dioksida
dan air secara kimiawi dalam
klorofil
untuk
membentuk
karbohidrat dengan bantuan
cahaya matahari sebagai sumber
energi

Reaksi fotosintesis
Reaksi fotosintesis berlangsung dalam dua reaksi
terpisah, yaitu :
Reaksi terang

Reaksi gelap

Reaksi yang menggunakan air dan cahaya

matahari serta melepaskan oksigen. Juga
disebut sebagai Hill Reaction

Reaksi yang menggunakan karbon dioksida

dan menghasilkan karbohidrat. Juga disebut
Calvin-Benson Cycle atau Photosynthetic
Carbon Reduction (PCR) Cycle.

Reaksi terang
Reaksi
Reaksi terang bergantung
bergantung pada
pada cahaya. Dalam
Dalam reaksi
reaksi terang
terang
terjadi
terjadi tiga proses
proses yang berlangsung dalam tilakoid :

1. Pigmen fotosintesis menyerap energi cahaya dan

melepaskan elektron yang akan masuk ke sistem
transpor elektron
2. Molekul air pecah, ATP dan NADPH terbentuk, dan
oksigen dilepaskan
3. Pigmen fotosintesis yang melepaskan
menerima kembali elektron sebagai gantinya

elektron

Proses reaksi terang

Reaksi gelap
1. Reaksi gelap tidak membutuhkan cahaya / foton dan terjadi
pada bagian kloroplas yang disebut stroma.
2. Membutuhkan enzim Rubisco untuk Fiksasi (atau enzim
RuBP karboksilase / oksigenase)
3. Energi reaksi gelap adalah ATP dan NADPH2, yang
dihasilkan dari reaksi terang
4. Bahan CO2, yang berasal dari udara bebas ditransportasikan
secara difusi lewat stomata ke palisade kemudian di
transportasikan ke stroma
5. Reaksi Gelap Berjalan dengan 3 tahap Fiksasi , Reduksi ,
Regenerasi dan 1 tahap Sintesa Glukosa sebagai energi
kima yang tersimpan dari energi cahaya)

Proses reaksi gelap

Faktor-faktor yang mempengaruhi

proses fotosintesis
1. Konsentrasi karbon dioksida (CO 2) di udara, semakin tinggi
konsentrasinya maka laju fotosintesis semakin meningkat
2. Klorofil, semakin banyak jumlah klorofil dalam daun maka proses
fotosintesis berlangsung semakin cepat
3. Cahaya, intensitas cahaya yang cukup diperlukan agar fotosintesis
berlangsung dengan efisien
4. Air, ketersediaan air mempengaruhi laju fotosintesis karena air
merupakan bahan baku dalam proses ini
5. Suhu, semakin tinggi suhunya maka laju fotosintesis akan
meningkat. Begitu sebaliknya

Respirasi
Pada waktu masih berada ditanaman, buah-buahan
melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan
pernafasan (respirasi) dan setelah pemanenan buah-buahan
juga masih melangsungkan proses respirasi.

Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap

untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan
energi dan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk
CO2 dan air, sebagai contoh adalah sebagai berikut :
C6H12O6 + 6 O2 CO2 + 6 H2O + Energi

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat

disebabkan atas dua :
1. Faktor internal (dari dalam bahan) seperti tingkat
perkembangan organ; komposisi kimia jaringan;
ukuran produk; adanya pelapisan alami pada
permukaan kulitnya dan jenis jaringan
2. Faktor eksternal (dari luar lingkungan atau di
sekeliling bahan) seperti suhu; penggunaan etilen;
ketersediaan oksigen; karbon dioksida; terdapatnya
senyawa pengatur pertumbuhan; dan adanya luka
pada buah.

Tahapan Proses Respirasi

Perombakan polisakarida menjadi gula-gula
sederhana
Oksidasi gula-gula sederhana menjadi asam
piruvat
Perubahan (transformasi) aerob dari piruvat
dan asam-asam organik lain menjadi
karbondioksida, air dan energi

Perubahan karbohidrat tersimpan selama respirasi

Perombakan glukosa menjadi piruvat dengan siklus EMP

(Embden-Meyerhof-Parnas) yang terjadi di sitoplasma

Perubahan aerob dari piruvat menjadi karbondiokisda

melalui siklus TCA (tricarboxilateacid)

Proses Panen
Panen adalah kegiatan pemetikan hasil
budidaya tanaman dan merupakan awal dari
proses pasca panen
Hasil pertanian yang sudah terpisah dari
tumbuhan akan mengalami perubahan secara
fisik dan kimiawi serta cenderung menuju
proses pembusukan. Misalnya buah apel

Kandungan gizi pada buah apel sebagai berikut :

Perubahan pigmen pada buah apel

Ada 2 faktor yang menyebabkan kehilangan hasil

setelah panen, yaitu:
Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan
air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi dan luka
Kehilangan kualitatif seperti: kehilangan tingkat
keasaman, flavor, warna serta nilai nutrisi buah

Kerusakan Fisiologi
Kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi yang
dikatalisis oleh enzim
Misalnya enzim yang bekerja dalam reaksi katabolik
(pembongkaran)
Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka
jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah
menjadi berkurang
Tanda-tanda lainnya, seperti penurunan berat, tekstur
dan aroma

Sifat Fisiologi
1. Terjadinya pelunakan komponen dan struktur dinding sel
kulit buah
2. Terjadinya perubahan kulit buah sehingga tampak beberapa
pigmen warna menyebabkan kerusakan pada pigmen warna
lain
3. Terjadinya kenaikan kandungan gula dan penurunan
kandungan pati, seperti buah apel menjadi manis setelah
masak
4. Terbentuknya komponen gas volatil sehingga membentuk
aroma khas buah

Kerusakan Fisika
Kerusakan fisis merupakan kerusakan yang
disebabkan oleh suhu tinggi atau terlalu
rendah
Kerusakan lain, misalnya adanya noda/bercakbercak coklat pada bagian kulit buah
Penyimpanan yang terlalu rendah tingkat
kelembapannya akan mempercepat proses
transpirasi sehingga buah menjadi kusut

Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologis merupakan kerusakan
yang terjadi akibat serangan jamur cemaran
mikrobia yang sering menjadi penyakit pada
berbagai jenis buah

Terdapat
luka
bekas
gigitan/tusukan
oleh
hama
Terdapat gejala penyakit
akibat fungi dan bakteri;
ditandai dengan adanya
lendir, bau busuk, warna
yang berbeda dengan
yang sehat

Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi merupakan kerusakan
yang terjadi dalam proses pengolahan
Misalnya pada proses pengirisan buah apel
yang dibiarkan saja, maka akan timbul warna
coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis
(enzim polifenol).

 Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia

yang terjadi pada buah-buahan oleh enzim polifenol
oksidase yang menghasilkan pigmen warna
Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim
polifenol oksidase ini membentuk melanin sehingga
menyebabkan warna coklat
Reaksi pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga
agen utama yaitu oksigen (dibantu katalis Cu+),
enzim (polifenolase/ PPO) serta komponen fenolik

Reaksi proses pencoklatan pada buah apel, yaitu :

Thank You!
L/O/G/O
www.themegallery.com