Pengetahuan Bahan

KLIMATERIK, NON KLIMATERIK DAN

KELAYUAN/ SENESCENCE

Oleh :
LUH SURIATI

FATEPA UNRAM
Biale dalam Nurlaela (1996)

Mengklasifikasikan buah dalam dua

kategori, berdasarkan laju respirasi
sebelum pemasakan, yaitu :
-Klimaterik, Buah klimaterik mempunyai
peningkatan atau kenaikan laju respirasi
sebelum pemasakan
-Nonklimaterik, buah non klimaterik
tidak menunjukan adanya kenaikan laju
respirasi.     

7/15/21 Masdiana Padaga 4

Pola respirasi produk hortikultura dibagi
menjadi 2: klimakterik dan non-klimakterik
A. Klimakterik
Klimakterik diartikan sebagai
 suatu keadaan “auto stimulation“ dalam
buah sehingga buah menjadi matang
yang disertai dengan adanya
peningkatan proses respirasi.
 adanya aktivitas enzim piruvat
dekanoksilase yang menyebabkan
kenaikan jumlah asetaldehid dan etanol
sehingga produksi CO2 meningkat
Klimakterik didefinisikan sebagai suatu fase
yang kritis dalam kehidupan buah, dan
selamanya terjadinya proses ini banyak
sekali perubahan yang berlangsung.
Disamping itu juga dapat diartikan sebagai
suatu keadaan “autosimulation” dari dalam
buah sehingga buah menjadi matang yang
disertai dengan adanya peningkatan proses
respirasi.
Selain itu klimakterik dapat diartikan
sebagai suatu masa peralihan proses
pertumbuhan menjadi layu.
Dari semua pengertian tersebut dapat
disimpulkan bahwa klimakterik
adalah suatu periode mendadak yang
unik bagi buah-buahan tertentu
dimana selama proses itu terjadi
serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembuatan
etilen. Proses ini ditandai dengan
mulainya proses pematangan.

Contoh buah klimaterik : mangga,

pisang, apel
 B. Non-klimakterik
Non klimakterik sebaliknya,
pola respirasi berbeda karena
setelah CO2 dihasilkan tidak
meningkat akan tetapi turun
secara perlahan.

Contoh: jeruk, semangka, anggur dan timun.

8
 Non-klimakterik didefinisikan sebagai
kelompok buah-buahan yang selama
proses pematangan tidak terjadi
lonjakan drastis kecepatan respirasi,
sehingga karena tidak terjadi
percepatan kecepatan respirasi maka
memungkinkan daya simpan produk
lebih lama. Buah-buahan yang tidak
pernah mengalami periode tersebut
digolongkan ke dalam golongan non
klimakterik seperti semangka; jeruk;
nanas; dan anggur.
Proses klimakterik pada buah
terjadi dalam 3 tahap, yaitu :

Klimakterik menaik
 Puncak klimakterik
   Klimakterik menurun

10
7/15/21 Masdiana Padaga 11
 Perubahan fisiologi yang terjadi selama
proses pematangan adalah terjadinya proses
respirasi klimaterik, diduga dalam proses
pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi
klimaterik melalui dua cara, yaitu:   
1.Etilen mempengaruhi permeabilitas membran,
permeabilitas sel menjadi besar, hal tersebut
mengakibatkan proses pelunakan sehingga
metabolisme respirasi dipercepat.
2.Selama klimaterik, kandungan protein
meningkat dan diduga etilen lebih merangsang
sintesis protein. Protein yang terbentuk akan
terlihat dalam proses pematangan dan dalam
proses klimaterik juga mengalami peningkatan
enzim-enzim respirasi
PEMATANGAN : Perubahan yg secara
umun mudah diamati adalah berubahnya
warna kulit yg dari hijau ke kuning. Buah
yang bercita rasa asam menjadi manis.
Tekstur yang tadinya keras menjadi
lunak. Timbulnya aroma khas krn
terbentuknya senyawa volatil/ senyawa yg
mudah menguap.
Proses pematangan yaitu fase
akhir proses penguraian substrat &
merupakan proses yg dibutuhkan oleh
bahan utk mensintesis enzim-enzim yg
spesifik yg digunakan dalam proses
kelayuan.
 KELAYUAN (Senescence)

Secara alami, setelah buah mengalami

pematangan segera akan menuju ke proses
berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi seringkali
proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses
pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-
buahan yang mengalami kerusakan, misalnya
terjadinya memar, luka dan sebagainya.
Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati
yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi
berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air
di dalam buah, serta mengalami absisi pada
daun, menguningnya daun dan buah yang diikuti
adanya bercak-bercak cokelat pada bagian-
bagian tersebut.
 Proses Terjadinya Kelayuan
Kelayuan dapat terjadi jika terdapat hormon
yang menghambat sintesa protein, seperti:
asam absisat
etilen
Proses kelayuan dapat diperlambat dengan
hormon, seperti:
Giberelin, hormon yang bekerja spesifik pada
tanaman dan mencegah pelayuan secara
efektif, terutama pada pisang dan tomat.
Auxin, dapat menghambat pematangan (stop
drop spray) jika diberikan pada pohon induknya
Sitokinin, sitokinin sintetis (N6-benzyladenin)
dapat memperlambat degradasi klorofil pada
selada dan sayuran hijau.
16
Ada 7 perubahan dalam sel pada
proses kelayuan yaitu:
Dinding sel menipis
Khloroplast pecah
Endoplasmik retikula rusak
Sitoplasma kotor
Permeabilitas membran sel berubah
karena jaringan melemah
Hilangnya klorofil
Protein menurun 
7/15/21 FATEPA UNRAM