PASCAPANEN DIMASA DATANG

OLEH: LUH SURIATI

 PENDAHULUAN

Ketahanan pangan  masalah utama

Pasokan makanan yg memadai &konsisten  kepentingan
politik, sosial dan ekonomi
33% (1,3 milyar ton) dari total makanan di seluruh dunia
hilang dan boros melalui jaringan pasok sebelum kehilangan
secara fisik dan kualitas (Kitinoja, et al.,2010; Gustavsson et
al., 2011).
Negara-negara maju  pd ujung rantai konsumsi,
Di negara berkembang pd awal atau menengah (Gustavsson et al., 2011).
kebutuhan mendesak untuk terus dilakukan penelitian dan perluasan program yang akan
mengurangi kerugian dan pemborosan internasional (Hewett. 2013).
Konsumsi domestik dan ekspor buah-buahan segar meningkat  tuntutan layanan
konsumen (diet sehat, makanan alami, bahan organik, kenyamanan, dan keragaman
makanan).

Industri memproduksi kenyamanan, kuantitas dan kualitas

"ready to eat“, “ready to cook” buah segar-potong
Beberapa tahun terakhir:
Manipulasi pascapanen produk hortikultura untuk mengurangi kerugian, menjaga rasa
dan sifat gizi, dan meningkatkan nilai pasar.
Perbaikan teknologi penyimpanan buah-buahan segar dekat lokasi ritel dan pusat
distribusi.
Peningkatan keberlanjutan teknologi pascapanen (energi dan pendinginan yang lebih
rasional, daur ulang air, penerapan teknologi yang tidak merusak untuk evaluasi
kualitas, pengurangan bahan kimia, dan juga penurunan jumlah kemasan sintetis dan
pengenalan bahan ramah lingkungan atau yang dapat didaur ulang
Tujuan penelitian biologi dan teknologi pascapanen: mengurangi
kerugian kuantitas dan kualitas antara panen dan konsumsi.
Strategi mencapai tujuan:
Pilihan genotip dengan kualitas yang baik (yang mempunyai flavour dan
kualitas nutrisi),
Kematangannya optimal ketika dipanen,
Penggunaan sistem pengelolaan tanaman terpadu yang memaksimalkan
hasil tanpa mengorbankan kualitas
Penggunaan prosedur penanganan pascapanen untuk mempertahankan
kualitas dan keamanan produk secara optimal (sistem manajemen
terintegrasi tanaman)
Perubahan-perubahan teknologi yang paling berguna dalam produksi.
Penelitian dan pengembangan interdisipliner, tantangan di masa depan.
Selama beberapa dekade penelitian, pengembangan dan perluasan
penekanan, secara umum, berfokus pada peningkatan produksi dan
produktivitas.
Hanya < 5% dana pertanian dialokasikan untuk penelitian pascapanen
untuk mengurangi kerugian, menjaga kualitas dan keamanan makanan
 tak memadai hortikultura dilihat sebagai bagian penting dari
pembangunan yang berkelanjutan antara negara maju dan negara-negara
berkembang.
Jadi sangat penting upaya peningkatan dilakukan untuk meningkatkan
pendanaan untuk penelitian, pengembangan, perluasan dan pendidikan
dan pelatihan ilmu pengetahuan dan teknologi pascapanen untuk
mengurangi kerugian makanan dan pemborosan di semua negara
internasional.
 KUALITAS RASA DAN NUTRISI
Selama ini perhatian lebih banyak hanya pada atribut tampilan dan tekstur, dari
pada rasa dan atribut kualitas gizi dari buah-buahan.
Saat ini terjadi pergeseran paradigma tentang kualitas karena jika tanpa rasa enak
konsumsi buah-buahan segar dan produknya tidak akan meningkat.
Untuk menghasilkan produk segar yang berkontribusi pada kesehatan
dibutuhkan biaya lebih sehingga dapat menyediakan produk yang mengandung
tidak hanya vitamin penting, mineral dan serat makanan, tetapi juga fitonutrien
(seperti 3 karotenoid dan flavonoid)  sebagai antioksidan, pada pencegahan
kanker, penyakit jantung, dan penyakit kronis lainnya.
Penelitian tambahan diperlukan untuk mengevaluasi pengaruh dari faktor
prapanen dan pascapanen terhadap kualitas gizi dan aktifitas antioksidan
berbagai buah-buahan.
Kualitas rasa buah-buahan paling dipengaruhi oleh kandungan
gula (manis), asam-asam organik (derajat keasaman), senyawa
fenolik, senyawa volatil, organoleptik (aroma).
Penelitian rentang konsentrasi optimal konstituen ini untuk
menjamin flavor baik secara keseluruhan (berdasarkan evaluasi
sensori)
Penelitian dan pengembangan metode evaluasi yang objektif
terhadap kualitas (pemisahan yang tidak merusak kandungan
gula, asam, fenolik, atau volatil aktif buah-buahan).
Dalam banyak kasus, konsumen bersedia membayar harga yang
lebih tinggi untuk buah-buahan dengan cita rasa yang baik  tren
toko berbasis kualitas tinggi
 FAKTOR-FAKTOR PRAPANEN
YANG MEMPENGARUHI
KUALITAS PASCAPANEN
Potensi kualitas variasi genotip dan pembiakan; kondisi iklim dan
praktek-praktek budaya; kematangan panen dan metode pemanenan.
Kualitas awal benih penting untuk produktivitas dan menghasilkan
kualitas akhirnya
Pengembangkan genotip yang memiliki respirasi dan tingkat produksi
gas etilen lebih rendah, kepekaan terhadap etilen berkurang, tingkat
pelunakan lebih lambat, peningkatan kualitas rasa, peningkatan
kualitas gizi (vitamin, mineral, serat, dan fitonutrien termasuk
karotenoid dan polifenol), potensi pencoklatan berkurang, menurunkan
kerentanan terhadap chilling injury, dan meningkatkan ketahanan
terhadap patogen, juga masalah mutu bahan penyebab pembusukan.
Faktor-faktor Prapanen yang mempengaruhi Kualitas Pascapanen
Potensi kualitas variasi genotip dan pembiakan
Kondisi Iklim dan Praktek-praktek Budaya
Kematangan Panen dan Metode Pemanenan

Faktor-faktor Pascapanen
Pengkemasan dan Bahan Kemasan
Pendinginan dan Penyimpanan
Etilen
Pengelolaan Hama Terpadu Pascapanen
Penggunaan Kontrol Atmosfir
Transpotasi
Penanganan di Pasar Grosir dan Eceran
Buah segar-potong
 KONDISI IKLIM DAN
PRAKTEK-PRAKTEK BUDAYA
Potensi variasi dan kualitas penyimpanan pascapanen tergantung pada kondisi iklim (khususnya
suhu dan intensitas cahaya) dan praktek-praktek budaya (khususnya air dan unsur hara).
Kandungan kalsium tinggi dalam buah-buahan berhubungan dengan kehidupan pascapanen yang
lebih panjang sebagai akibat dari penurunan tingkat respirasi dan produksi etilen, penundaan
pemasakan, peningkatan keteguhan, dan mengurangi gangguan fisiologis dan pembusukan.
Sebaliknya, kandungan nitrogen tinggi sering dikaitkan dengan kehidupan pascapanen yang
pendek, karena meningkatnya kerentanan terhadap kerusakan mekanik, gangguan fisiologis dan
pembusukan.
Masa depan penelitian harus difokuskan pada mengidentifikasi kondisi optimal produksi untuk
memaksimalkan rasa dan kualitas nutrisi pada saat panen serta meminimalkan gangguan fisiologis
dan pembusukan dalam penanganan pascapanen buah-buahan
 KEMATANGAN PANEN DAN METODE PEMANENAN

Tingkat kematangan pada saat panen memiliki dampak yang besar pada kualitas
dan juga masalah potensi mutu produk buah-buahan.
Metode pemanenan berpengaruh terhadap luka-luka mekanik, variasi
kematangan dan tahap kematangan pada saat panen.
Menetapkan persyaratan minimum kualitas pangan untuk dapat diterima dan
menggunakan kriteria tersebut dalam mengevaluasi interaksi genetik, sebelum
panen, panen. dan faktor-faktor pascapanen pada kualitas buah-buahan segar.
Kebutuhan riset masa depan adalah sebagai berikut (Kader, 2001);
 Identifikasi volatil penting secara organoleptik yang dihasilkan oleh masing-masing jenis
buah:
 Melanjutkan pengembangan prosedur yang tidak merusak
 Instrumentasi untuk evaluasi kematangan dan kualitas buah yang akan digunakan
 Alat untuk kontrol kualitas dan sortasi buah sesuai dengan kualitas internal dan eksternal
 FAKTOR-FAKTOR
PASCAPANEN
1. Pengkemasan dan Bahan Kemasan
Otomatisasi operasi rumah pengepakan, termasuk pemisahan
buah-buahan (ukuran, warna, cacat eksternal, dan mutu internal)
Peningkatan penggunaan wadah plastik untuk pasar ritel dan
dapat didaur ulang mengurangi limbah.
Sistem kemasan modifikasi dan kontrol atmosfir
Penggunaan kejut etilen, karbon dioksida, oksigen, dan uap air
 PENDINGINAN DAN
Tren saat PENYIMPANAN
ini menuju manajemen peningkatan presisi suhu dan
kelembaban relatif untuk menyediakan lingkungan yang optimal
untuk buah-buahan segar saat pendinginan dan penyimpanan. suhu
optimal penyimpanan 0-5oC. Ventilasi periodik dari fasilitas
penyimpanan efektif dalam menjaga konsentrasi etilen di bawah 1
ppm, yang memungkinkan pencampuran komoditas yang
memproduksi etilen dan yang sensitif terhadap etilen.
Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengembangkan alat-alat
yang dapat mendeteksi eksposur sebelumnya, suhu
 ETILEN
Mengurangi dampak yang merugikan dari etilen.
Diantaranya meliputi metode peningkatan pemantauan konsentrasi etilen di sekitar
produk, menghindari paparan eksogen sumber etilen, dan peningkatan penggunaan
pembersih etilen (terutama yang menggunakan kalium permanganat) selama
penanganan pascapanen produk.
banyak peneliti di seluruh dunia sedang menyelidiki efektivitas MCP dalam mengurangi
kerusakan akibat induksi etilen buah-buahan. MCP 0,1-1,0 ppm selama 6 sampai 24 jam
pada 0-20 o C telah efektif menunda pematangan buah (seperti ditunjukkan oleh warna,
keteguhan, keasaman, dan perubahan komposisi lainnya
mengevaluasi pengaruhnya pada kualitas rasa (evaluasi sensori) sebelum
merekomendasikan untuk aplikasi secara komersial
 PENGELOLAAN HAMA
TERPADU PASCAPANEN
Salah satu gejala kemerosotan yang paling umum dan nyata adalah hasil dari aktivitas serangan
organisme oleh jamur yang mengikuti cedera fisik atau kerusakan fisiologis komoditi.
Awal dari pematangan menyebabkan buah-buahan menjadi rentan terhadap infeksi oleh patogen.
Kondisi Kontrol atmosfer (CA) menunda pelayuan, termasuk buah masak, dan akibatnya mengurangi
kerentanan buah terhadap patogen.
Potensi penggunaan tingkat O2, CO2 untuk kontrol pembusukan tanpa efek yang merugikan pada
kualitas buah sangat perlu untuk diteliti.
Banyak penelitian sedang dilakukan untuk mengembangkan metode pengendalian serangga alternatif
yang efektif, tidak fitotoksik pada buah-buahan, dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.
 Perlakuan dingin perlakuan air atau udara panas,
 Radiasi ion (0.15-0.30 kilogray),
 Jangkauan kimia yang aman,
 Paparan oksigen dikurangi (kurang dari 0,5%)
 Karbon dioksida ditinggikan (40-60%).
 PENGGUNAAN KONTROL ATMOSFIR

Pemisahan nitrogen dari kompresi udara menggunakan saringan molekul atau sistem membran,
rendah O2 (1.0-1,5%).
Penggunaan edible coating atau film polimer
Kemasan dimodifikasi
Studi selanjutnya untuk lebih memahami dasar biologis pengaruh oksigen dan karbon dioksida
pada kualitas pascapanen buah-buahan.
Penyelidikan fisiologis dan biokimia dasar dari kontrol atmosfir yang menginduksi gangguan
fisiologis; perbedaan genotip terhadap toleransi buah-buahan dengan mengurangi konsentrasi O 2
dan peningkatan CO2,
Modus peningkatan patogen pascapanen akibat keberadaan CO 2, O2, etilen dan karbon
monoksida.
Pengembangan teknologi kemasan untuk berbagai buah-buahan, termasuk evaluasi dari berbagai
jenis mikroba, O2, CO2, C2H4 dan penyerap uap air secara efektif dalam membantu
mempertahankan lingkungan yang diinginkan dalam kemasan dimodifikasi.
 TRANSPOTASI
Kendaraan untuk transportasi harus dipelihara dan dipersiapkan untuk
memberikan kondisi lingkungan yang optimal yang meliputi temperature;
kelembaban relatif; konsentrasi oksigen, karbon dioksida dan gas etilen
Produk umumnya didinginkan sebelum loading dan dimuat dengan ruang
udara antara produk dan dinding peti kendaraan.
Data kendaraan dan suhu produk ditransmisikan oleh satelit sebagai pusat
kontrol yang memungkinkan semua pengiriman harus terus-menerus
dipantau
Pengelolaan suhu dan presisi dengan atmosfir terkendali memungkinkan
kontrol serangga non-kimia.
 PENANGANAN DI PASAR
GROSIR DAN ECERAN
Ada pergeseran menuju pematangan otomatis. Suhu ruang dan kelembaban relatif, dan
warna buah terus-menerus dipantau, dan dimodulasi untuk memenuhi karakteristik
pematangan yang diinginkan.
Sistem perbaikan pematangan akan mengakibatkan penggunaan teknologi pematangan yang
lebih besar sehingga menghasilkan produk yang matang untuk tahap makan yang paling
ideal.
Lebih baik menggunakan unit berpendingin, dengan sistem pemantauan dan kontrol
peningkatan suhu dan kelembaban relatif, untuk pasar ritel, terutama untuk buah segar-
potong.
Banyak operator ritel dan jasa makanan menggunakan program analisis bahaya Critical
Control Points (HACCP) untuk menjamin keselamatan produk makanan konsumen (Kader,
2001).
 BUAH SEGAR-POTONG
Kualitas buah-buahan segar-potong tergantung pada kualitas buah utuh
dan pemeliharaannya sampai waktu persiapan, tahap kematangan pada
saat memotong, metode persiapan dan kondisi penanganan selanjutnya.
Suhu dan kelembaban relatif adalah faktor paling penting dalam
menjaga kualitas produk ini.
Bahkan dengan kondisi persiapan dan penanganan yang optimal, setelah
pemotongan memiliki kehilangan rasa lebih cepat daripada penampilan.
Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengidentifikasi penyebab
kehilangan rasa dan kemungkinan perlakuan untuk memperlambat
penurunan dan mengembalikan kemampuan jaringan buah untuk
menghasilkan Ester dan senyawa aroma lainnya yang diinginkan.
Penggunaan kalsium klorida atau kalsium laktat yang
kombinasikan dengan asam askorbat dan sistein dalam
pengolahan (perendaman 2 menit) telah terbukti efektif dalam
mempertahankan keteguhan dan menunda pencoklatan dari
buah-buahan segar-potong.
Pembersihan etilen dan modifikasi kemasan (untuk
mempertahankan 2-5% O2 dan 8-12% CO2) dapat menjadi
suplemen berguna untuk pengelolaan suhu yang baik dalam
menjaga kualitas produk buah-buahan segar-potong.
Penelitian tambahan diperlukan untuk mengoptimalkan
persiapan dan prosedur penanganan berikutnya untuk menjaga
kualitas dan keamanan setiap produk buah
 JAMINAN KEAMANAN
PANGAN.
Selama beberapa tahun terakhir, keamanan pangan menjadi dan terus menjadi perhatian
nomor satu dari industri segar. US Food and Drug Administration pada Oktober 1998
menerbitkan "Panduan untuk keselamatan meminimalkan bahaya mikroba makanan
untuk buah-buahan segar", yang didasarkan pada prinsip-prinsip berikut:
a. Pencegahan cemaran mikroba tindakan korektif
b. Meminimalkan cemaran mikroba berbahaya
c. Produk segar dapat secara mikrobiologis terkontaminasi pada setiap titik di sepanjang
rantai makanan dari petani sampai ke meja
d.mikroba dari air yang digunakan
e. meminimalkan potensi kontaminasi mikroba pada produk segar
f. Higiene dan sanitasi pekerja selama produksi, panen, penyortiran, pengepakan dan
transportasi
 NILAI PENELITIAN
PASCAPANEN
sekitar sepertiga dari produk segar yang dipanen di seluruh dunia
hilang pada berbagai titik dalam sistem distribusi antara produksi
dan konsumsi, sangat mustahil dan tidak ekonomis untuk
mengurangi kerugian tersebut menjadi nol. Kemungkinan
pengurangan tingkat kehilangan hanya dapat mencapai 50%.
Meminimalkan kerugian pascapanen menghasilkan makanan lebih
berkelanjutan daripada meningkatkan produksi untuk
mengkompensasi kerugian ini. Namun kenyataannya untuk
penelitian pascapanen dana penelitian pertanian yang dialokasikan
kurang dari 5%.
 PELUANG MASA DEPAN

Genomik Hortikutura
Kemajuan yang luar biasa yang telah dibuat dalam genetika molekuler selama dekade terakhir
telah membuka kesempatan untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan pascapanen tanaman
hortikultura dalam program pemuliaan tanaman (Malcolm, 2010). Sayangnya kemajuan lebih
lambat dari yang diperkirakan sebelumnya dengan hanya beberapa tanaman komersial penting
memiliki sequencing sepenuhnya termasuk apel, anggur, pepaya, stroberi dan tomat (Hertog et al.,
2011). Banyak tanaman yang saat ini dalam proses sedang sequencing termasuk pear, kentang,
pisang, persik, ceri manis dan mentimun bersama dengan sejumlah spesies lain dan bunga hias.
Ada banyak ciri-ciri yang terlibat dalam kualitas tanaman hortikultura. Ini akan menjadi penting
untuk secara jelas mengidentifikasi elemen kunci yang dapat digunakan dalam program pemuliaan
untuk mempengaruhi sifat-sifat yang akan meningkatkan atribut produk seperti yang berkaitan
dengan fitonutrien dengan sifat untuk meningkatkan kesehatan (misalnya kandungan glucosinolate
brokoli); gas etilen, dan senescence (misalnya pelunakan apel dan menguningnya brokoli);
perlawanan penyakit; preferensial alokasi karbon untuk buah; ukuran, warna, dan rasa.
 NANOTEKNOLOGI

Potensi penggunaan nanoteknologi (1 untuk ~ 100 nm) pada produksi dan sistem pascapanen
meliputi:
Mempelajari mekanisme infeksi penyakit tanaman
Sistem pengiriman akurat dan spesifik (seperti pembawa skala nano menggunakan
enkapsulasi, jebakan, ikatan ion)
Bidang sensor untuk memantau lingkungan dan stres fisiologis dan kondisi tanaman termasuk
kelembaban tanah dan kesuburan, suhu status gizi, kematangan tanaman yang menggunakan
sensor jaringan nirkabel tertentu;
Meningkatkan sifat-sifat tanaman terhadap tekanan biotik dan abiotik melalui penggunaan
nanoteknologi lebih efektif yang memungkinkan sistem sequencing gen.
Desinfeksi mikroba air menggunakan nanochemicals; penentuan keselamatan makanan
melalui nanotechniques untuk mengidentifikasi kontaminan mikroba yang khusus dalam
produk-produk segar.
Sistem kemasan yang melibatkan berbagai active and smart packaging nanomaterials untuk
dapat melepaskan pengawet sesuai yang diperlukan
Sistem pelacakan dan keterlacakan yang memanfaatkan sensor spesifik untuk memantau,
atribut produk, dan kondisi lingkungan dalam perjalanan ke pasar
Nanosensors untuk pelabelan makanan untuk meningkatkan keaslian makanan,
keselamatan dan keamanan dengan memantau makanan selama penyimpanan dan
transportasi ke pasar
Nano-enkapsulasi aditif makanan dan suplemen untuk meningkatkan ketersediaan target
hayati dan mempertahankan rasa dari bahan-bahan tertentu (misalnya minyak ikan)
Makanan nano-struktur untuk meningkat flavor, tekstur, dan rasa untuk makanan olahan.
Aplikasi nanoteknologi memiliki potensi besar untuk meningkatkan produktivitas
hortikultura, pascapanen dan efisiensi pengolahan, kemasan serta meningkatkan
keamanan makanan melalui deteksi mikroba berbahaya bagi kesehatan manusia.
Penggunaan konversi nanoteknologi, bioteknologi, dan teknologi informasi menjanjikan
keunggulan untuk memberikan hasil yang baru, inovatif dan menarik peningkatan mutu
dan keselamatan makanan (Opara, 2004).
 PEMAHAMAN PEMATANGAN DAN
PELAYUAN MENGGUNAKAN SISTEM
BIOLOGI
Perkembangan menakjubkan tentang instrumen dan metode telah
memungkinkan kemajuan luar biasa dalam teknologi pascapanen,
termasuk genomik dan transcriptomik, proteonomik, dan penelitian
metabolomik, yang dapat dan sedang diterapkan untuk ilmu yang
terkait masalah mutu bahan dan makanan.
Peluang penelitian inovatif untuk memahami penyimpanan terkait
genetik, fisiologi dan biokimia. Pengungkapan genetika berperan
untuk mengetahui jalur metabolik biosintesis etilen dan volatil aroma
dimana keduanya memiliki pengaruh besar pada kualitas.
 KESIMPULAN
Dalam dua dekade mendatang akan terjadi perubahan dramatis pengetahuan tentang genetika,
biokimia dan fisiologi produk buah-buahan dan pematangan serta pelayuan.
Hal ini akan berdampak pada produk buah segar untuk konsumen jadi lebih aman, fitonutrisi, bergizi
tinggi serta meningkatkan pendapatan produsen.
Kemajuan spektakuler dalam pengetahuan tentang genom akan terus terjadi, dan akan tersedia
berbagai macam tanaman hortikultura buah, sayuran dan bunga yang akan menguntungkan orang di
seluruh dunia.
Namun peneliti harus meningkatkan perhatian kepada aspek social, ekonomi, dan pengetahuan
pascapanen.
Kerugian makanan saat produksi tercapai hingga 40%, juga masalah mutu bahan dan tahap-tahap
pengolahan.
Program utama pendidikan perlu dikembangkan untuk melatih staf di gerai ritel bagaimana
mengelola dan melestarikan kualitas, dan konsumen untuk menyadarkan mereka mereka tidak akan
jadi boros membeli lebih banyak makanan daripada yang diperlukan untuk keluarga.