PASCA PANEN

SENESCENE
• Kelayuan adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan
tanaman
• Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap kelayuan buah –buahan yang terjadi se
telah proses pematangan, akan tetapi kelayuan (senescence) dapat pula terjadi t
anpa melalui tahap pematangan, yaitu bila terjadi suatu kerusakan pada buah-bu
ahan tersebut.
• “Senescence” merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi dalam sel, din
ding menjadi lebih tipis, degradasi mitokondria, khlorofil menghilang, kandungan
protein menurun, kegiatan pernafasan dan fotosintesa menurun dan sifat perme
abilitas membran sel juga berubah. The Power of PowerPoint | thepopp.com 1
 HORMON YANG MEMPENGARUHI SENESCENE
Pemberian asam absisat me
mpercepat proses penuaan,
namun peranannya dalam s
enescence belum diketahui
Auksin berperanan dala
secara pasti. Hormon sitoki
Hormon giberellin yang bekerja secara sp
esifik pada tanaman yaitu dapat mengha
mbat terjadinya pematangan, yang berart
i dapat menghambat terjadinya senescen
ce

03
m sintesa etilen, makin ti
nin dapat menghambat terj
nggi auksin maka jumlah
adinya senescence. Banyak
etilen yang disintesa mak
tanaman yang peka terhada
in banyak. Secara langsu
p hormon sitokinin, sedang

02
ng auksin dapat mengha
kan hormon etilen dapat m
mbat terjadinya senesce
empercepat proses senesce
nce, hilangnya auksin da
nce

01
pat menyebabkan terjadi
nya senescence.

The Power of PowerPoint | thepopp.com 2

faktor luar dapat menghambat atau mempercepat terj
adinya senescence

Pengurangan unsur-unsur h
ara dalam tanah,air, penaik
3 an suhu, berakibat meneka
n pertumbuhan tanaman y
ang berarti mempercepat s
enescence.
2 penghapusan bunga atau
buah akan menghambat s
enescence tanaman

1 penikan suhu, keadaan g

elap, kekurangan air dap
at mempercepat terjadin
ya senescence daun
The Power of PowerPoint | thepopp.com 3
 DETERIORATION ATAU KEMUNDURAN MUTU

Kemunduran produk buah dan sayur mulai terjadi begitu setelah pan
en. Kemunduran adalah batasan yang digunakan untuk menggambar
kan segala perubahan yang mengarah pada kehilangan mutu seiring
dengan adanya perubahan fisiologi, kerusakan mekanis, kehilangan 
air dan segala bentuk kerusakan lainnya dariproduk

The Power of PowerPoint | thepopp.com 4

 Factor-faktor yang mempengaruhi kemunduran kualitas pa
da produk pasca panen

1.Tidak adanya tingkat sinar untuk aktivitas fotosintesis
Setelah panen, produk dikemas dalam suatu kemasan, kemudian ditem
patkan dalam ruang pendingin atau kendaraan transfortasi yang gelap
atau mempunyai intensitas cahaya yang rendah. Kondisi ini mencegah
proses fotosintesis yang merupakan mekanisme tanaman mutu untuk
memperoleh makanan

The Power of PowerPoint | thepopp.com 5

 Factor-faktor yang mempengaruhi kemunduran kualitas pa
da produk pasca panen

2.Penempatan pada regim suhu normal diluar suhu lingkungan

nya

Ketika produk masih melekat pada tanaman induknya, dia dihadapkan pada pola
perubahan suhu yang normal. Suhu dimana produk diekspos sebelum panen san
gat berbeda dengan regim suhu selama periode pasca panennya. Suhu selama pa
sca panennya menyebabkan percepatan kemunduran. Pemanenan menyebabkan
kerusakan mekanis sehingga produk stress dan perubahan metabolisme. Produk
secara alami akan menghasilkan produksi etilen sebagai respon adanya kerusaka
n. Peningkatan etilen mengakibatkan peningkatan laju kemunduran atau kelayua
n.

The Power of PowerPoint | thepopp.com 6

 Factor-faktor yang mempengaruhi kemunduran kualitas pa
da produk pasca panen

3. Meningkatnya kepekaan dari serangan mikroorganisme p

embusuk mulai panen dan selama penanganan pasca panen
Kondisi alami produk buah dan sayur saat panen yaitu pada permukaa
nnya dilabuhi oleh spesie mikroorganisme. Kebanyakan patogen akan
menyerang produk segar untuk menginvasi dan melakukan infeksi. Se
makin banak kerusakan maka semakin tinggi kepekaannya terhadap inf
eksi mikroorganisme

The Power of PowerPoint | thepopp.com 7

 Factor-faktor yang mempengaruhi kemunduran kualitas pa
da produk pasca panen

FAKTOR INTERN
FAKTOR EKSTER
AL
NAL
Respirasi, Transpirasi atau hilangn
ya air, Perubahan komposisi Suhu,Kelembapan, Atmosfir

The Power of PowerPoint | thepopp.com 8

 Faktor internal

Respirasi
makna dari terjadinya respirasi pada organ panenan adalah kehila
ngan nilai gizi bagi konsumen dan berkurangnya mutu rasa, khusu
snya rasa manis, dan juga Kehilangan berat kering ekonomis

The Power of PowerPoint | thepopp.com 9

 Faktor internal

Transpirasi atau hilangnya

air
kehilangan air dapat merupakan penyebab utama deteriorasi k
arena  tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan kuanti
tatif (bobot) tetapi juga menyebabkan kehilangan kualitas dala
m penampilannya (dikarenakan layu dan pengkerutan), kualitas
penampilan (lunak, mudah patah) dan kualitas nutri Perubahan
komposisi

The Power of PowerPoint | thepopp.com 10

 Faktor internal

Perubahan komposi
si
tidak saja perubahan fisik yang terjadi selama proses pemasakan  setelah panen. Peru
bahan kimiawi yang sekaligus merupakan komposisi dari komoditi panenan juga meng
alami perubahan. Keduanya terjadi secara simultan, artinya apabila terjadi perubahan
fisik pasti disertai terjadinya perubahan kimiawi.Perubahan-perubahan tersebut melip
uti :
•Kehilangan kloropil (warna hijau) dikehendaki pada buah tetapi tidak pada sayuran,
•Perubahan asam organik, protein, asam amino dan lipid dapat mempengaruhi kualita
s rasa pada kebanyakan komoditi,
•Kehilangan asam askorbat (vitamin C) merugikan kualitas nutrisi.
The Power of PowerPoint | thepopp.com 11
SEKIAN DAN TERIMAKASIH

The Power of PowerPoint | thepopp.com 12