Kerusakan Fisiologis Bahan

Pangan dan Cara mengatasinya

Disusun Oleh :
1. Fauziah Putrisnaini
2. Filia Alfahmi
3. Slamet Dera Pamungkas

http://www.free-powerpoint-templates-design.com
 1.Konsistensi
2.Tekstur
3. Memar
4. Berlendir
5. Berbau busuk
6. Gosong
7. Ketengikan
8. Perubahan pH
9. Reaksi browning
10. Penggembungan kaleng (terjadi gas)
Tanda-tanda 11. Perubahan warna
12. Perubahan cita rasa
13. Penggumpalan / pengerasan pada
kerusakan bahan tepung
14. Lubang / bekas gigitan

pangan 15. Candling (keretakan pada kulit telur

Kerusakan Fisiologis pada Bahan Pangan

Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang

disebabkan oleh faktor fisiologis yang ada dalam bahan
pangan itu sendiri. Hal ini disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang
terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi
proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan.
Sebagian besar penyebab terjadinya kerusakan
fisiologis adalah pengelolaan suhu yang tidak tepat
atau defisiensi nutrien selama tejadinya pertumbuhan
dan perkembangan. Mudahnya produk mengalami
kerusakan fisiologis tergantung antara lain pada:
• Varietas.
• Kematangan produk pada waktu panen
• Cara bercocok tanam,
• Keadaan iklim selama pertumbuhannya
• Ukuran hasil panen, dan
• Cara pemanenan.
 Kerusakan Akibat Suhu Dingin

Penyimpanan bahan segar pada suhu rendah

akan menurunkan laju respirasi dan
metabolisme. Suhu penyimpanan rendah
ternyata tidak menurunkan semua aspek
metabolisme sama besar. Beberapa reaksi peka
terhadap suhu rendah, tetapi pada suhu di Pengaruh keseluruhannya adalah timbulnya
bawah titik kritis, reaksi dapat terhenti. ketidakseimbangan metabolisme dan bila
berlangsung cukup lama, dapat terjadi tidak
tersedianya substrat esensial atau dapat terjadi
produk toksis terakumulasi dan sel akan berhenti
berfungsi dengan baik. Dapat terjadi kerusakan sel
sehingga terlihat sebagai daerah jaringan berwarna
coklat. Gangguan metabolik yang berlangsung pada
suhu rendah umumnya adalah chilling injury (cacat
suhu dingin) dan kerusakan fisologis
Kerusakan Karena Defisiensi Mineral

Buah dan sayuran sering menunjukkan berbagai

macam gejala pencoklatan yang disebabkan karena
kekurangan beberapa macam mineral pada
komoditi segar. Kerusakan ini dapat dicegah
dengan memberikan mineral-mineral tertentu yang
diperlukan, baik selama pertumbuhan maupun
setelah panen walaupun peran mineral dalam
pencegahan kerusakan belum jelas diketahui.
Tanaman memerlukan adanya keseimbangan
mineral dan apabila tanaman kekurangan salah
satu mineral esensial tertentu, maka terjadi
pertumbuhan tidak normal. Kondisi demikian ini
akan berpengaruh terhadap buah maupun sayuran
yang merupakan bagian dari tanaman tersebut
Faktor Utama Kerusakan Bahan Pangan

a. Aktivitas Serangga dan Parasit

Sinar f.
b. Binatang Pengerat

Udara e. c. Kandungan Air

Suhu d.
Kerusakan Fisiologi
Transpirasi
pada Buah
01 transfer masa uap air dari permukaan buah menuju atmosfer.
Kehilangan air dari buah-buahan dan sayur-sayuran
mengakibatkan berkurangnya berat, menurunkan mutu, antara
lain layu, berkerut, mudah mengalami kerusakan mekanis dan
diserang patogen serta nilai gizi berkurang terutama vitamin C.
Respirasi

02 Bila buah melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh lebih

sedikit per satuan substrat dibandingkan dengan cara pernafasan
(respirasi). Oleh karena itu bila buah melakukan fermentasi untuk
memenuhi kebutuhan energinya, diperlukan substrat (glukosa) lebih
banyak sehingga dalam waktu yang singkat persediaan sustrat akan
habis dan akhirnya buah tersebut akan mati atau busuk.

Fitohormon

03 Hormon mempengaruhi metabolisme pada tahap

perkembangan FnV seperti pematangan, istirahat,
dormansi, pengakaran, absisi, pertunasan, pembungaan.
 Cacat Fisiologis
Kerusakan Fisiologi
pada Buah
04 Cacat fisiologis menyebabkan gangguan metabolism akibat
ketidakseimbangan nutrisi dan suhu udara. Cacat ini
menyebabkan penurunan kualitas sensori dan pembusukan
akibat enzimatis dan mikroba pembusuk. Hal yang dapat
menginduksi cacat adalah tingkat kematangan, iklim, ukuran, dan
perlakuan penanganan.

05 Perubahan Biokimia

Bila buah melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh lebih

sedikit per satuan substrat dibandingkan dengan cara pernafasan
(respirasi). Oleh karena itu bila buah melakukan fermentasi untuk
memenuhi kebutuhan energinya, diperlukan substrat (glukosa) lebih
banyak sehingga dalam waktu yang singkat persediaan sustrat akan
habis dan akhirnya buah tersebut akan mati atau busuk.
 Cara mengatasi kerusakan bahan pangan
1.Transpirasi
Usaha menanggulanginya :
 Mengatur kelembaban dan suhu sekitar, yaitu kelembaban udara (RH) 85 – 95% dan suhu
0 –50
 Dengan pengepakan supaya atmosfir jenuh dengan menggunakan selopan, plastik dan
alumunium foil.
 Melapisi dengan lilin
 menjaga tekanan udara lebih tinggi daripada tekanan atmosfer, suhu rendah, kelembapan
rendah, pengemasan yang tepat, dan penggunaan pelapis tahan air.
2. Respirasi
Pencegahan atau pengurangan percepatan kerusakan akibat respirasi yaitu
 Menyimpan pada suhu rendah, mendekati ke 00C atau mengatur perbandingan kadar
CO2dan O2, misalnya kadar CO2 lebih dari 1% dan O2 kurang dari 8% dapat menghambat
respirasi.
 Mengurangi kadar C2H4(etilen) dengan jalan memberikan kalium permanganat (KmnO4)
pada ruang penyimpanan.
 Modifikasi atmosfer ruang penyimpanan
 Cara mengatasi kerusakan bahan pangan
3. Fitohormon
Untuk mengendalikan pengaruh etilen dapat dilakukan dengan mencegah pemaparan,
persepsi, respon terhadap etilen. Pemaparan dapat dicegah dengan ventilasi, penghambatan
sintesis etilen, dan pembuangan etilen.Selain itu, etilen dapat diblok dengan penggunaan
CO2, perak, dan 1-metil siklopropana; penurunan suhu; dan penggunaan kultivar yang tidak
sensitif etilen. Respon terhadap etilen dapat dikurangi dengan menurunkan suhu,
pengendalian komposisi udara, penghambatan enzim secara genetis atau kimia, dan
mengubah sistem sintesis protein.
4. Cacat Fisiologis
Suhu yang terlalu tinggi akibat sinar matahari dapat menghilangkan kemampuan untuk
matang secara normal, kulit rusak, dan pulp buah menggelap. Hal ini dapat dicegah dengan
penyemprotan etoksikuin atau difenilamin. Kadar O2 yang rendah dan CO2 yang tinggi
melebihi batas toleransi dapat menimbulkan kecacatan.
 Pengolahan dan pengawetan pangan

Ada 6 prinsip dasar 4. Pengendalian makanan –

pengolahan pangan untuk fermentasi dan aditif asam.
pengawetan. Keenam 5. Berbagai macam zat
prinsip ini adalah: kimia aditif.
1. Pengurangan air – 6. Iradiasi.
pengeringan, dehidrasi, dan
pengentalan.
2. Perlakuan suhu tinggi
(panas) – blanching,
pasteurisasi, dan sterilisasi.
3. Perlakuan suhu rendah –
pendinginan dan
pembekuan.
 Metode Pengolahan dan Pengawetan pangan

1. Pendinginan 2. Pengeringan
Pendinginan biasanya dapat suatu cara untuk mengeluarkan
mengawetkan bahan pangan selama atau mengilangkan sebagian air
beberapa hari atau minggu tergantung dari suatu bahan dengan
pada macam bahan pangannya, menguapkan sebagian besar air
sedangkan pembekuan dapat yang di kandung melalui
mengawetkan bahan pangan untuk
penggunaan energi panas.
beberapa bulan atau kadang
beberapa tahun. Perbedaan lain
Biasanya, kandungan air bahan
antara pendinginan danpembekuan tersebut di kurangi sampai batas
adalah dalam hal pengaruhnya tertentu sehingga mikroorganisme
terhadap keaktifan mikroorganisme di tidak dapat tumbuh lagi di
dalam bahan pangan. dalamnya.
 Metode Pengolahan dan Pengawetan pangan

4. Pengalengan
Pengalengan didefinisikan sebagai
3. Pengemasan suatu cara pengawetan bahan pangan
Pengemasan merupakan bagian dari yang dipak
suatu pengolahan makanan yang secara hermetis (kedap terhadap
berfungsi untuk pengawetan udara, air, mikroba, dan benda asing
makanan, mencegah kerusakan lainnya) dalam suatu
mekanis, perubahan kadar air. wadah, yang kemudian disterilkan
Teknologi pengemasan secara komersial untuk membunuh
perkembangan sangat pesat semua mikroba
khususnya pengemas plastik yang patogen (penyebab penyakit) dan
dengan drastik mendesak peranan pembusuk. Pengalengan secara
kayu, karton, gelas dan metal sebagai hermetis memungkinkan
bahan pembungkus primer. makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi,
atau perubahan cita rasa.
 Metode Pengolahan dan Pengawetan pangan

5. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia
berfungsi membantu
mempertahankan bahan
makanan dari serangan mikroba
pembusuk dan memberikan tambahan
rasa sedap, manis,
dan pewarna. Contoh beberapa jenis
zat kimia: cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan, inpackage
desiccant, ethylene absorbent, wax
emulsion dan growth regulatory untuk
melindungi buah dan sayuran dari
ancaman kerusakan pasca panen
untuk memperpanjang
kesegaran dalam pemasaran.
6. Pemanasan
Pada proses pasteurisasi, pemanasan
di tujukan untuk memusnahkan
sebagian besar mikroba pembusuk,
sedangkan sebagian besar mikroba
yang tertinggal dan masih hidup terus
di hambat pertumbuhannya dengan
penyimpanan pada suhu rendah atau
dengan cara lain misalnya dengan
bahan pengawet.
 Metode Pengolahan dan Pengawetan pangan
7. Fermentasi
Asam laktat yang dihasilkan bakteri
dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah
bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman.
8. Iradiasi
Penggunaan radioaktif pada makanan
bertujuan untuk membunuh mikroba
perusak.Sebuah sinar tunggal dari
energi radiasi dapat membunuh jutaan
mikroba, bukan saja yang terdapat di
permukaan bahan, tetapi juga di
dalamnya. Bukan hanya mikroba yang
dapatdimusnahkan, tetapi juga
serangga, baik dalam bentuk telur,
pupa maupun dalam bentuk dewasa.
Hatur Nuhun
kasadayana 