1.

Aldi Rianto (2119160008)

Kelompok 2. Fuji Astuti Aprilia (2119160025
TekPang 3. Risa Firda Astriani
3 (2119160060)
4. Hedy Yunus (2119160072)

Pengawetan Teknik Pengalengan

Teknologi Pangan
 PENGERTIAN PENGALENGAN

PEMBAHASAN METODE PENGALENGAN

PROSES PENGAWETAN PENGALENGAN MAKANAN

PENGARUH PANAS DALAM PENGALENGAN TERHADAP

NILAI GIZI

KERUSAKAN PADA PRODUK KALENG

6 KEUNTUNGAN DAN KEKURANGAN DARI

PENGALENGAN
 Pengalengan didefinisikan
sebagai suatu cara

A. Pengertian pengawetan bahan pangan

yang dipak secara hermetis
(kedap terhadap udara, air,
Pengalengan mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian
disterilkan secara
komersial untuk
membunuh semua mikroba
patogen (penyebab
penyakit) dan pembusuk.
B. METODE PENGALENGAN
METODE
KONVENSIONAL
Pada metode pengalengan
konvensional bahan pangan
berupa padatan atau caiaran
yang telah disiapkan dalam
kaleng atau botol ditutup rapat
dan disterilisasi dalam autoklaf.
METODE
ASEPTIK
Pada metoda pengalengan aseptik
bahan pangan dan kemasan
dikerjakan secara terpisah. Bahan
pangan diperlakukan sesuai
dengan proses thermalnya,
sedangkan kemasan dilakukan
sterilisasi terlebih dahulu.
C. PROSES PENGAWETAN PENGALENGAN

1 3 5
Pengadaan Blancing Penyimpanan
Bahan Baku

2 4 6
Persiapan Pengisian Sealing
Bahan Kaleng atau
Botol
 Lanjutan...

7 8 9
Sterilisasi Pendinginan Exhausting
Kaleng
1. Pengadaan Bahan 01
Memilih Varietas yang Cocok
Baku varietas yang cocok ditinjau dari sudut
kemungkinan untuk dipanen secara
mekanis, bentuk, ukuran, keseragaman,
dan sifat-sifat organoleptik serta nilai gizi
komoditas.

02
Menentukan Tingkat Kematangan yang
Optimal untuk Pemanenan
Tingkat kematangan dapat ditentukan
berdasarkan berbagai indikasi antara lain
secara subjektif terhadap warna, rasa,
flavor, tekstur, dan lainnya.

03 Penyimpanan Hasil Pengolahan

Dalam tahap ini termasuk pendinginan hasil
panenan, kadang-kadang juga ada
perlakuan-perlakuan tambahan seperti
pencucian dalam air hangat pada suhu 54-
55o C selama 5 menit, yang bertujuan untuk
mengurangi tingkat kontaminasi.
 2. Persiapan Bahan

Pencucian atau
Menghilangkan
Kotoran Grading atau Sortasi
Option A Option C
Dilakukan berdasarkan
diameter/ukuran, berat
jenis atau warna.

Mengupas Kulit dan

Membuang Bagian- Option B
Bagian yang tidak
Dimakan
3. Blancing

Blancing yaitu perlakuan pemanasan yang

pendek dengan air panas atau uap sebelum
pengalengan, pembekuan, pengeringan.
Blancing dapat dilakukan dengan 2 cara :
Dengan air mendidih 1,5-12,0 menit pada
suhu 88oC-99oC.
Dengan uap air panas, dengan tekanan uap
1 atm sampai suhu 100oC.
 4. Pengisian Kaleng atau Botol
Penggunaan kemasan bertujuan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi kembali serta mencegah
d
terjadinya perusakan-perusakan oleh faktor-faktor
lingkungan. Pada pengisian kemasan ada beberapa Keseragaman pengisian kaleng atau
faktor yang perlu diperhatikan yaitu: unifornity of filling
c
Berat netto, meliputi berat padatan dan
cairan dalam kemasan

b
Darined weight atau berat isi setelah
ditiriskan yaitu berat bahan padat yang
mengisi kemasan
a
Persentase pengisian kemasan atau fiil of
container. Kemasan harus sedikitnya terisi
90% dari volumenya
 Keuntungan sebagai berikut:
a
5. Penghampaan Menghambat terjadinya
(Exhausting) korosi tin-plate

Sebelum kemasan ditutup
biasanya dilakukan
penghampaan atau exhausting
untuk memperoleh vakum
partikel.
d
Mencegah reaksi oksidasi
b yang dapat menimbulkan
kerusakan flavor serta
Mencegah terjadinya kehilangan vitamin-vitamin
penggembungan kaleng seperti vitamin C dan A
selama proses sterilisasi

e
Memperbaiki pindah
c panas selama sterilisasi
karena udara merupakan
mengurangi tekanan pada isolator panas
kemasan hingga
mencegah kaleng penyik-
penyok
 Cara Exhausting
Exhausting termal
Dimana kemasan yang telah diisi dipanaskan
untuk mengeluarkan udara dan gas-gas, baru
ditutup
90%
Cara pengisian panas-panas 80%
Bahan makanan dipanaskan sampai 71 -82 C,
o o

keumudian diisikan panas-panas ke dalam

kemasan dan langsung ditutup. 60%

45%
Secara mekanis dengan menggunakan
pompa vakum 30%

Cara Menginjeksikan Uap Air Panas

Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam
head space untuk menggantikan udara dan gas-gas,
kaleng ditutup, lalu di dinginkan agar uap air
mengkondensasi vakum Content Content Content Content Content

Kombinasi dari cara-cara tersebut di

atas.
 6. Penutupan a. Kaleng b. Gelas Jars
Kaleng Untuk wadah kaleng ditutup dengan Bila wadah yang digunakan
adalah geras jares, maka wadah
(Sealing) alat yang disebut double steamer
machine yang jenisnya bervariasi dari tidak ditutup kuat-kuat atau
yang digerakan dengan tangan hermetis sampai setelah operasi
Penutupan kaleng sampai yang otomatis, tetapi pada sterilisasi selesai
dilakukan dengan alat khusus. prinsipnya mesin tersebut sama, yaitu
Setelah kaleng di “exhausted” menjalankan dua operasi dasar.
harus segera ditutup secara
a. Operasi pertama berfungsi untuk
hermetis. Suatu penutupan membentuk atau menggulung
yang baik diperlukan untuk bersama ujung pinggir tutup kaleng
mencegah terjadinya dan badan kaleng.
pembusukan b. operasi kedua berfungsi untuk
meratakan gulungan yang dihasilkan
oleh operasi pertama.
 Your Picture Here

7. Sterilisasi
Perlakukan panas yang diberikan pada
makanan kaleng harus cukup untuk
membunuh semua mikroorganisme
patogen dan mikroorganisme yang dapat
menimbulkan pembusukan pada bahan
makanan tersebut, tetapi dengan
menimbulkan kerusakan pada kualitas
sekecil mungkin.
 8. Pendinginan Kaleng

Setelah sterilisasi kaleng-kaleng atau kemasan harus

didinginkan secepatnya untuk mencegah terjadinya gejala
lewat masak pada produk dan untuk mencegah tumbuhnya
spora mikroorganisme yang tahan panas. Pendinginan
dapat dilakukan dengan udara atau dengan air.
Pendinginan umumnya dilakukan sampai suhu 38o-43o
C, bila suhunya lebih rendah maka air pada permukaan
kaleng tidak akan menguap dan dapat menyebabkan
kaleng berkarat, sedangkan bila suhunya terlalu tinggi maka
produknya mejadi lewat masak
9. Penyimpanan

Setelah dingin, kaleng diberi label sesuai

dengan keinginan produsen, kemudia di
kemas dalam karton atau kotak kayu dalam
jumlah tertentu. Penyimpanan juga dilakukan
untuk menguji mutu produk sebelum
dipasarkan. Dengan demikian diperlukan
penyimpanan yang baik.
.
 D. Pengaruh Panas Dalam Pengalengan
Terhadap Nilai Gizi
Protein Lemak
Pada pengolahan dan penggunaan panas Makin tinggi suhu yang digunakan, maka
yang tinggi, protein akan mengalami kerusakan lemak akan semakin intens.
beberapa perubahan. Perubahan –
perubahan ini termasuk rasemisasi,
hidrolosis, desulfurasi..
Satu
Tiga

Dua

Empat
Karbohidrat
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk
mendapatkan daya cerna pati yang tepat,
karena karbohidrat merupakan sumber
kalori. Bila pati dipanaskan, granula-granula
pati membangkak dan pecah dan pati
tergalatinisasi
Vitamin
Stabilitas vitamin pada pengolahan panas
relative bervariasi. Vitamin A akan stabil
dalam kondisi ruang hampa udara, namun
akan cepat rusak ketika di panaskan
dengan adanya oksigen terutama pada
suhu yang tinggi.
E. KERUSAKAN PADA PRODUK KALENG

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan

disebabkan tiga hal yaitu:

Keadaan Kontaminasi Peralatan

terlipatnya bakteriologi pengaleng
sambungan- s dari air an bekerja
pencuci kurang
sambungan
atau air baik
kaleng pendingin.
Lanjutan...
Macam-macam kerusakan yang sering dijumpai antara lain :

Perubahan Warna Pengembungan Kaleng

Warna produk yang dikalengkan Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang
menjadi pucat, hitam/coklat pada membentuk gas. Penggembungan kaleng
permukaan makanan dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2
Perubahan warna karena adanya atau H2. Isi kaleng dapat mengalami
tembaga, besi dan timbal perubahan warna, rasa, dan terbentuk
. senyawa yang berbau tidak sedap

Kerusakan karena Sulfida Lain-lain

Beberapa jenis bakteri termofil Hal ini disebabkan adanya
ternyata dapat membentuk gas H2S. kebocoran kaleng, sehingga kaleng
Kaleng tidak menjadi cembung dan menjadi kurang vakum. Sayuran
tetap vakum, ditemukan pada dapat menjadi liat atau keras,
makanan kaleng dari jagung, karena air yang digunakan ialah air
kacang polong, bayam, asparagus . sadah atau banyak mengandung
Flat Sours garam kalsium.

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk

asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Kaleng tetap
datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru
diketahui setelah kalengnya dibuka.
F. JENIS MAKANAN KALENG

Daging dan
Ikan
Kalengan

Sayuran Makanan
Kaleng Kaleng
Olahan
 G. KEUNTUNGAN PRODUK KALENG

1 5
Kaleng dapat menjaga bahan Untuk bahan pangan berwarna
pangan yang ada di dalamnya yang peka terhadap reaksi
fotokimia, kaleng dapat menjaga
terhadap cahaya

2 4
Makanan yang ada di dalam wadah Kaleng dapat menjaga bahan
yang tertutup secara hermetis dapat pangan terhadap penyerapan
dijaga terhadap kontaminasi oleh oksigen, gas-gas lain, bau-bauan,
mikroba, serangga, atau bahan asing dan partikel-partikel radioaktif
lain yang mungkin dapat menyebabkan yang terdapat di atmosfer
kebusukan, penampakan dan cita
rasanya
3
Kaleng dapat juga menjaga bahan
pangan terhadap perubahan kadar
air yang tidak diiginkan
 H. KELEMAHAN PRODUK KALENG

Karena diolah Pemanasan suhu Produk kaleng juga Timbulnya

dengan suhu tinggi umumnya kehilang rasa “taint” kaleng
tinggi, juga menurunkan an sifat segar. Lihat (rasa seperti
umumnya kehila nilai gizi produk. saja teksturnya, besi) yang
ngan cita rasa. Khususnya umumnya lebih terkadang cukup
komponen yang lunak dari bahan mengganggu.
mudah rusak oleh segarnya
panas.
 Natural

Thank You
Any Quation??