LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

PENGARUH HORMON ETILEN TERHADAP PEMATANGAN BUAH
KLIMAKTERIK

Oleh:
Khoirunnisa Arijah
NIM A1H012057

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

I;

PENDAHULUAN

A; Latar Belakang
Bebuahan merupakan komoditi pertanian yang penting sebagai bahan
konsumsi manusia. Bebuahan mengandung serat, vitamin, mineral, serta zat-zat
lain yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan yang ada di dalamnya akan
optimum apabila dikonsumsi dalam keadaan segar. Untuk mempertahankan
kesegaran bebuahan dan sayuran diperlukan penanganan khusus mulai dari teknik
pemanenan, umur panen, dan teknik penyipanan. Karena sifat alami masingmasing komoditi berbeda, maka perlakuannya pun juga berbeda sesuai
karakteristiknya.
Berdasarkan sifat alaminya, bebuahan dibagi menjadi dua kelompok yakni
bebuahan klimakterik dan non-klimakterik. Bebuahan klimakterik adalah buah
yang mampu melakukan pematangan hingga maksimal kemudian pembusukan
setelah pemanenan. Sedangkan bebuahan non-klimakterik adalah buah yang tidak
dapat melakukan pematangan lagi melainkan pembusukan saja setelah
pemanenan.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses pematangan bebuahan
setelah pemanenan antara lain gas etilen dan kadar oksigen lingkungan. Dengan
mengetahui sifat alami bebuahan dan faktor penentu kamatangan, diharapkan kita
mampu menentukan penanganan terbaik.

B; Tujuan

1; Untuk membandingkan laju pematangan buah yang diinduksi oleh etilen

secara eksogen dan induksi dengan perlukaan.

II;

TINJAUAN PUSTAKA

Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme

normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan
daun. Etilen disebut juga ethane Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam
fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah
menguap. Etilen adalah zat cair yang tidak berwarna, kental dan manis, mudah
larut dalam air, memiliki titik didih relatif tinggi dan titik beku rendah. Senyawa
ini sering digunakan sebagai pelarut dan bahan pelunak (pelembut)
Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang dihasilkan
selama proses masaknya hasil pertanian terutama bebuahan dan sayuran
(Hadiwiyoto, 1981). Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak
buah. Etilen mempengaruhi pemasakan buah dengan mendorong pemecahan
tepung dan penimbunan gula.
Etilen memiliki struktur yang cukup sederhana dan diproduksi pada
tumbuhan tingkat tinggi, Etilen sering dimanfaatkan oleh para distributor dan
importir buah. Buah dikemas dalam bentuk belum masak saat diangkut pedagang
buah. Setelah sampai untuk diperdagangkan, buah tersebut diberikan etilen
(diperam) sehingga cepat masak. Dalam pematangan buah, etilen bekerja dengan
cara memecahkan klorofil pada buah muda, sehingga buah hanya memiliki
xantofil dan karoten. Dengan demikian, warna buah menjadi jingga atau merah.
Pada dasarnya etilen mempengaruhi buah klimakterik dan nonklimakterik.
Perbedaannya pada buah nonklimakterik etilen hanya mempengaruhi pada
respirasi, tetapi tidak memacu pertumbuhan etilen endogen dan pematangan buah.

Sedangkan pada klimakterik mempengaruhi semuanya. Etilen endogen adalah

etilen yang dihasilkanoleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat
memacu pematangan buah lainnya.
Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan
yang dapat dilihat meluputi warna, aroma, konsisitensi, dan rasa serta aroma.
Perpaduan sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah enak dimakan.
Namun dengan cepatnya laju pematangan buah, cepat pula proses buah tersebut
menuju kerusakan atau pembusukan.
Etilen dapat mempercepat pematangan buah. Perubahan tingakat
keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi aktivitas beberapa enzim
diantaranya adalah enzim-enzim pektinase yang mampu mengkatalis degradasi
protopektinyang tidak larut menjadi substansi pektin yang larut. Perubahan
komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buah-buahan (Kays
1991).
C2H4 (etilen) itu sesungguhnya merupakan hormon pematangan, namun
dalam penelitian dijumpai beberapa kesukaran, diantaranya: selama ini orang
belum berhasil menghilangkan seluruh C2H4 (etilen) yang ada dalam jaringan
untuk menunjukkan bahwa proses pematangan akan tertunda apabila C2H4
(etilen)

tidak

ada

(Pantastico,

1989).

Etilen diproduksi oleh tumbuhan tingkat tinggi dari asam amino metionin
yang esensial pada seluruh jaringan tumbuhan. Produksi etilen bergantung pada
tipe jaringan, spesies tumbuhan, dan tingkatan perkembangan. Etilen dibentuk
dari

metionin

melalui

proses:

ATP merupakan komponen penting dalam sintesis etilen. ATP dan air akan
membuat

metionin

kehilangan

gugus

fosfat.

Asam 1-aminosiklopropana-1-karboksilat sintase(ACC-sintase) kemudian

memfasilitasi

produksi

ACC

dan

SAM

(S-adenosil

metionin).

Oksigen dibutuhkan untuk mengoksidasi ACC dan memproduksi etilen. Reaksi

ini

dikatalisasi

menggunakan

enzim

pembentuk

etilen.

Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen
adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, griberelin
dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur
kimianya sangat sederhana sekali. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi
perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam
proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
Perlakuan pada buah mangga dengan menggunakan etilen pada konsentrasi yang
berbeda akan mempengaruhi proses pemasakan buah. Pemasakan buah ini terlihat
dengan adanya struktur warna kuning, buah yang lunak dan aroma yang khas.
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan
tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula
tersebut merupakan proses pemasakan yang ditandai dengan perubahan warna,
tekstur dan bau buah.
Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau
hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan.
Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada
permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka sintesis etilen tidak
mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses
pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang
hijau.
Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu
menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel
transport, pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu O2
juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin
menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C, sehingga pada
penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang
pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah
memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.
Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan

buah nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung

amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu
kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang
telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan
buah yang diperam. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya
sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis
buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen
endogen dan pematangan buah.

Proses Klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan

kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan
keanaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2 meningkat.
Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses
respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian
isi sel terdiri dari vakuola.
Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya
proses respirasi klimaterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen
mempengaruhi

respirasi

klimaterik

melalui

dua

cara,

yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel

menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga
metabolisme

respirasi

dipercepat.

2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih

merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat
dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzimenzim respirasi.
Gas ethilen memiliki beberapa fungsi yaitu, mendorong pematangan,
memberikan pengaruh yang berlawanan dengan beberapa pengaruh dari
hormonauksin, mendorong atau menghambat pertumbuhan dan perkembangan
akar, daun, batang dan bunga, dan merupakan meristem apikal tunas ujung, daun

muda, dan embrio dalam biji. Pembentukan ethilen dipengaruhi oleh beberapa
faktor, pertama kerusakan mekanis, adanya kerusakan pada jaringan tanaman
menyebabkan

peningkatan

pembentukan

ethilen.

Produksi

ethilen

juga

dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu rendah maupun suhu tinggi dapat
menekan produk ethilen. Pada kadar oksigen di bawah 2 % tidak terbentuk
ethilen, karena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu rendah dan
oksigen rendah digunakan dalam praktek penyimpanan buah-buahan, karena akan
dapat memperpanjang daya simpan dari buah-buahan tersebut (Kamarani, 1986).
Proses pematangan pada buah terjadi dalam dua proses. Pertama, etilen
mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permebilitas menjadi lebih
besar. Kedua, etilen merangsang sintesis protein yang menyebabkan kandungan
protein meningkat. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematagan
buah karena akan meningkatkan enzim yang mendorong terjadinya respirasi
klimaterik (Wereing dan Phillips, 1970). Klimaterik merupakan suatu fase dimana
banyak terjadi perubahan pada buah. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu
keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang
disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Proses
klimaterik dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik, pucak
klimaterik dan klimaterik menurun (Kusumo, 1990).
Selain dampak yang menguntungkan, ternyata gas etilen itu sendiri memiliki
dampak yang tidak diinginkan, yaitu :
1; Mempercepat senensen dan menghilangkan warna hijau pada buah seperti
mentimun dan sayuran daun.
2; Mempercepat pemasakan buah selama penanganan dan penyimpanan.
3; Russet spoting pada selada.
4; Pertunasan kentang.
5; Gugurnya daun (kol bunga, kubis, tanaman hias).
6; Pengerasan pada asparagus.
7; Mempersingkat masa simpan dan mengurangi kualitas bunga.
8; Gangguan fisiologis pada tanaman umbi lapis yang berbunga.
9; Pengurangan masa simpan buah dan sayuran.

III;

METODOLOGI

A; Alat dan Bahan

1;
2;
3;
4;
5;
6;
7;
8;

1;

2;
3;
4;

5;
6;
7;

Plastik
Pisau
Buah pisang
Buah Mangga
Buah Tomat
Buah jambu biji
Buah belimbing
Buah jeruk manis
B; Prosedur Kerja
Menyiapkan 4 plastik, 4 buah pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing
mentah, 1 buah jeruk manis dan 1 buah pisang/tomat/jambu biji/belimbing
masak.
Memasukkan pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing mentah pada
wadah A.
Memasukkan pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing mentah yang
diberi perlukaan dan jeruk masak ke wadah B.
Memasukkan pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing mentah yang
diberi perlukaan dengan menggunakan pisau lalu memasukkannya ke
dalam wadah C.
Memasukkan pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing mentah tanpa
perlakuan dan jeruk manis ke dalam wadah D.
Mengamati perubahan yang terjadi selama pada hari ke-0, 2, 4 dan 6.
Mencatat hasil pengamatan

Tabel 1. Tabel pengamatan saat praktikum

no
1
2
3
4

wadah 0
warna
A
B
C
D

Perubahan Fisik hari ke2

4
tekstur warna tekstur warna Tekstur

6
warna tekstur

Keterangan :
A

: pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing kontrol.

: pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing mentah +

pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing masak.

: pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing mentah + perlukaan.

: jeruk masak + pisang/tomat/mangga/jambu biji/belimbing mentah

IV;

HASIL DAN PEMBAHASAN

A; Hasil

TERLAMPIR
B; Pembahasan
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal
dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun.
Etilen disebut juga ethane Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase

gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah
menguap.
Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang dihasilkan selama
proses masaknya hasil pertanian terutama bebuahan dan sayuran (Hadiwiyoto,
1981).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup, pada waktuwaktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan penting
dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian (Winarno, 1992).
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormone karena
dapat memenuhi persyaratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman,
bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara
tidak disadari, penggunaan etilen pada proses pematangan sudah lama dilakukan,
jauh sebelum senyawa itu diketahui nama dan peranannya (Aman, 1989).
Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen
mempengaruhi pemasakan buah dengan mendorong pemecahan tepung dan
penimbunan gula. Etilen dapat mempercepat pematangan buah. Perubahan
tingakat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi aktivitas beberapa
enzim diantaranya adalah enzim-enzim pektinase yang mampu mengkatalis
degradasi protopektinyang tidak larut menjadi substansi pektin yang larut.
Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buahbuahan (Kays 1991).
Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum. Buah
klimaterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan
selama pematangan. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada
buah-buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian
perubahan biologis yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut
ditandai dengan terjadinya proses pematangan (Kartasapoetra, 1989).

Contohnya meliputi

pisang, mangga, pepaya, alpukat, tomat, sawo,

apel ,dan sebagainya.

.Ethylene sebagi hormon akan mempercepat terjadinya klimakterik. Buah
klimaterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan
selama pematangan. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada
buah-buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian
perubahan biologis yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut
ditandai dengan terjadinya proses pematangan.Biale (1960) telah membuktikan
bahwa pada buah adpokat yang disimpan di udara biasa akan matang setelah 11
hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan kandungan ethylene 10 ppm
selama 24 jam buah adpokat tersebut akan matang dalam waktu 6 hari.
Aplikasi C2H2

(Ethylene) pada buah-buahan klimakterik, makin besar

konsentrasi C2H2 sampai tingkat kritis makin cepat stimulasi respirasinya.

Ethylene tersebut bekerja paling efektif pada waktu tahap klimakerik, sedangkan
penggunaan C2H2 pada tahap post klimakerik tidak merubah laju respirasi.

DAFTAR PUSTAKA

Aman, M. 1989. FISIOLOGI PASCA PANEN. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Kartasapoetra, 1994. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. PT. Gramedia
Pustaka

Utama,

Jakarta.

Pantastico, 1989. DASAR-DASAR MEMILIH BUAH. Penebar Swadaya,

Jakarta.
Hadiwiyoto dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen
pendidikan

dan

kebudayaan

direktorat

pendidikan

menengah

kejuruan.

Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Hall, J.L. 1984. Plany Cell Structure and Metabolism. England: Language Book
society.
Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. New York : An
AVI Book.
Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta: Yasaguna.
Kartasapoetra. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta. Bina Aksara.
Biale J.B. 1960. Respiration of fruits.. Springer-Verlag (Berlin)