Anda di halaman 1dari 21

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Etilen dan Pematangan Buah

Innaka Ageng R Nafi Ananda Utama

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Pematangan
Pematangan: Gabungan banyak proses (bukan proses tunggal) yang berlangsung sejak akhir tahap pertumbuhan dan perkembangan sampai tahap awal senesen yang menghasilkan sifat-sifat estetis dan/atau kualitas produk, yang ditunjukkan dengan perubahan komposisi, warna, tekstur atau sifat-sifat sensoris yang lain.

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Proses-yang berkaitan dengan pematangan


Pemasakan Biji
Kemampuan biji untuk berkecambah dengan sempurna

Perkembangan lilin pada kulit Abscission pada buah

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Proses-yang berkaitan dengan pematangan


Perubahan produksi C2H4 (hanya pada buah klimakterik)
peningkatan konsentrasi etilen endogen hingga cukup untuk memulai petangan produksi etilen secara autocatalytic

Peningkatan sensitivitas thd C2H4 (hanya pada buah klimakterik)

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Klimakterik
Periode klimakterik : Periode dalam perkembangan beberapa organ tanaman yang melibatkan serangkaian perubahan biokimia yang berhubungan dengan peningkatan respirasi alami dan produksi etilen secara autokatalitik.

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Pematangan

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Proses-yang berkaitan dengan pematangan


Perubahan laju respirasi
peningkatan konsumsi O2 dan produksi CO2 pada buah klimakterik

Perubahan membran dan dinding sel


peningkatan permeabilitas membran keluarnya sari buah depolimerisasi pektin dan polisakarida dinding sel yang lain pelunakan

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Proses-yang berkaitan dengan pematangan


Perubahan protein dan asam nukleat
sintesis enzim-enzim yang terlibat dalam perubahan komposisi komoditas

Perubahan komposisi
konversi pati menjadi gula; hilangnya asam-asam sintesis pigmen (anthocyanins & carotenoids) serta degradasi pigmen (chlorophyll) polimerisasi tanin dan mengakibatkan hilangnya astringency pembentukan senyawa volatil yang penghasil aroma

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Faktor-faktor yang berpengaruh thd pematangan buah klimakterik


Semua faktor yang berpengaruh thd produksi dan aksi C2H4 dapat dimanipulasi untuk mengendalikan pematangan Pemberian etilen
mempercepat dan menyeragamkan pematangan melalui pengaturan saat permulaan pematangan mengurangi waktu antara panen dan konsumsi dapat berarti peningkatan kualitas dan nilai nutrisi

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA PENGARUH TEMPERATUR THD LAJU PEMATANGAN BEBERAPA BUAH YANG DIBERI ETILEN 100 ppm SELAMA 48 JAM

Rerata Hari Untuk Matang Temperatur

(C) 15 20 25

Nectarine 6.9 4.3 3.2

Peach 5.6 3.8 2.7

Plum 5.6 3.7 2.7

Rerata 6 4 3

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA PENGARUH ETILEN THD PEMATANGAN BUAH YANG DITUNJUKKAN OLEH KEKERASAN DAGING BUAH

Hari suhu 20C


0
4 4

Flesh Firmness (kg) Perlakuan


Saat panen

Nectarine
5.3 1.0
1.0 0.5

Peach
2.8 0.9
1.7 1.0

Plum

6.9 0.7
1.3 0.5

Tanpa etilen Ditambah etilen

20 ppm

0.8 0.2

1.0 0.3

0.8 0.5

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Pengaruh Etilen yang tidak dikehendaki


Pematangan yang tidak diinginkan dan pelunakan buah dalam penyimpanan Memacu senesen dan hilangnya warna hijau pada sayuran daun dan sayuran yang berupa buah belum masak (mis.,timun)

Kerontokan daun (mis., kubis bunga,


kubis, foliage plants, dll.) Bertunas (memacu atau menghambat)

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Etilen & Penguningan

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Pengaruh Etilen yang tidak dikehendaki


Induksi sintesis senyawa fenol
terbentuknya lubang (isocoumarin) pada umbi wortel ipomeamarone yang bersifat toksik pada umbi ketela rambat bercak coklat muda (russet spotting) pada kubis lignifikasi pada asparagus

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Spotting

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Pengaruh Etilen yang tidak dikehendaki


Kerusakan fisiologis pada tanaman hias
sleepiness pada anyelir (bunga gagal membuka) kerontokan (absisi) daun dan bunga penghambatan pemanjangan pucuk dan akar; gummosis; necrosis pada tunas dan membukanya kuncup bunga (flower bud blasting) pada tanaman hias umbi (mis. tulip dan lili)

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Fluktuasi level etilen akibat aktivitas Forklift

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Penggunaan etilen secara komersial


Metode Aplikasi
Silinder etilen atau banana gas (C2H4 dalam CO2) dengan flowmeter ethylene generators (liquid ethanol plus catalyst C2H4) Senyawa kimia penghasil etilen (mis., Ethephon = 2-chloroethane phosphonic acid)

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Penggunaan etilen secara komersial


Konsentrasi etilen dan lama pemberian

Respon fisiologis mencapai kejenuhan pada konsentrasi 100 ppm Buah klimaterik yang masak akan memulai memproduksi etilen secara endogen dalam waktu tidak lebih dari 72 jam Degreening dilakukan tidak lebih dari 72 jam apabila lebih akan menyebabkan senesen pada kulit dan terjadi kerusakan

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Penggunaan etilen secara komersial


Pematangan buah klimaterik
Pisang Tomat Alpukat Mangga Pepaya Persimmon Casaba & Honeydew melons

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Penggunaan etilen secara komersial


Pematangan buah klimaterik Kondisi yang direkomendasikan (tomat)
suhu ruang 20 to 21C kelembaban ruang 90 to 95% RH konsentrasi etilen 100 to 150 ppm sirkulasi udara = 20-40 ft3 per ton produk ventilasi = 1x pertukaran udara per 6 jam atau ruangan dibuka selama 0.5 jam dua hari sekali