TEKNIK PENANGANAN PASCAPANEN

FOKUS PADA KOMODITAS :

HORTIKULTURA BIJI-BIJIAN (SEREALIA)

UMBI-UMBIAN
KOMODITAS LAIN : DISAMPAIKAN PADA MATA KULIAH PILIHAN

PEMAHAMAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK PASCA PANEN KOMODITAS

PEMAHAMAN MUTU DAN STANDAR MUTU

PEMAHAMAN TEKNIK PASCAPANEN MAMPU MERANCANG SUATU TEKNIK PASCAPANEN PADA KOMODITAS HORTIKULTURA

PRODUK HORTIKULTURA
BUAH BUAHAN SAYURAN BUNGA POTONG Buah, sayuran dan sebagian bunga : produk pangan yang sehat , sumber vitamin, mineral dan serat Bunga potong lainnya : Keindahan ruangan, Menyatakan perasaan, menciptakan aroma dsb

Buah-buahan dan sayuran Sumber vitamin, mineral dan serat

Mudah rusak (perishable) setelah di panen Umur pasca panen (shelflife) terbatas

KONDISI PENANGANAN PASCAPANEN HORTIKULTURA INDONESIA

Pada umumnya masih tradisional dan konvensional (minim teknologi) Belum semua komoditas mempunyai standar mutu Susut pasca panen masih tinggi 25-40% (negara maju 5-20%) Faktor Penyebab : Pelaku usaha (stakeholders) mayoritas belum Memahami perubahan karakteristik pascapanen Memahami keinginan konsumen (daya beli masih terbatas) Memahami dan menerapkan teknik penanganan pascapanen yang benar Peraturan /kebijakan perdagangan&standarisasi dan implementasinya kurang

TUJUAN PENANGANAN PASCAPANEN

Mengurangi susut (jumlah dan mutu) pada tiap rantai penanganan Mempertahankan mutu (yang diinginkan konsumen) Memperpanjang masa simpan (shelf life) sehingga dapat meningkatkan ketersediaan/pasokan di lokasi manapun dan sepanjang waktu

Untuk mencapai tujuan penanganan pascapanen

Pemahaman akan karakteristik pascapanen produk hortikultura (biological factor) Pemahaman akan interaksi produk dengan lingkungan (environmental factor) Pemahaman dan penerapan teknik pascapanen yang layak teknis, ekonomis dan sosial

Sifat produk buah-buahan, sayuran dan bunga

Masih hidup setelah panen ; respirasi (menyerap oksigen,
mengeluarkan karbondioksida), mengeluarkan etilen

Mengandung kadar air yang tinggi (>90%) : mudah rusak Transpirasi (pengupan) cepat : mudah layu Mudah terserang bakteri dan jamur Mudah diinfestasi serangga Mudah memar/luka akibat
benturan, gesekan, dan gaya mekanis lainnya.

Umur simpan terbatas

BIOLOGICAL FACTORS
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Respirasi Produksi etilen Perubahan komposisi Pertumbuhan dan perkembangan Transpirasi Kerusakan fisiologis Kerusakan fisik Kerusakan patologis

1. Respirasi
Pemecahan bahan organik produk hortikultura (karbohidrat, protein, lemak) menjadi molekul sederhana ( CO2 dan H2O) dengan melepas energi (panas) Respirasi memerlukan oksigen dan menghasilkan karbondioksida Kehilangan bahan organik selama respirasi berarti menuju kebusukan, menurunkan nilai pangan, menurunkan flavor, menurunkan bobot.

Respirasi
Laju kerusakan produk hortikultura setelah panen proporsional dengan laju respirasi Semakin tinggi laju respirasi, laju kerusakan semakin cepat , semakin memperpendek umur simpan (shelf life) Berdasarkan perubahan respirasi dan produksi etilen selama penuaan dan pematangan, produk hortikultura (berbentuk buah) digolongkan kedalam : buah klimakterik dan non klimakterik

Faktor yang berpengaruh terhadap Laju Respirasi

Respirasi berhubungan erat dengan beberapa

proses metabolisme di dalam sel.

Dengan demikian : Merupakan indikator akurat bagi status/keadaan metabolisme sel. Laju respirasi dipengaruhi oleh faktor-faktor

(internal & ekternal) yang mempengaruhi

proses metabolisme sel.

Faktor-faktor Internal
Genotip komoditas Macam/tipe bagian tanaman Tahap perkembangan tanaman saat dipanen Substrat respirasi

Faktor-faktor prapanen.

Faktor Internal
Genotip komoditas
Antar spesies komoditas dan antar varietas/cultivar dalam satu spesies.

Macam/tipe bagian tanaman

Mis : organ penyimpan (kentang) mempunyai laju respirasi rendah, sedangkan meristem yang sedang berkembang (broccoli) mempunyai laju respirasi tinggi.

Faktor Internal
Tahap perkembangan tanaman saat dipanen
Organ tanaman yang sedang matang biasanya laju respirasinya menurun. Kecuali buah klimakterik.

Mengalami peningkatan respirasi

dan produksi

etilen selama tahap klimakterik. Peningkatan respirasi dapat lebih tinggi daripada respirasi pada jaringan yang belum masak.

Klimakterik vs Non Klimakterik

Buah Klimakterik
Mempunyai sebuah fase pematangan (mis. Pelunakan, menjadi lebih manis & keasaman berkurang). Mengalami peningkatan respirasi & produksi etilen selama pematangan. Buah Klimakterik : menunjukkan peningkatan CO2 dan laju etilen menjelang pematangan

Buah Non-Klimakterik
Tidak menjalani fase pematangan Buah non klimakterik : tidak ada perubahan CO2 dan etilen (tetap rendah) selama pematangan

Fase-fase Klimakterik
1. Praklimakterik minimum
2. Peningkatan klimakterik 3. Puncak klimakterik 4. Pasca-klimaterik
1 2 3 4

Waktu

Klimakterik
Apel Alpukat Pisang Sukun Anyelir Srikaya Jambu biji Nangka Kiwi Mangga Pepaya Markisa Pear Rambutan Sawo Sirsak Tomat Manggis Belimbing

vs

Non Klimakterik
Blueberry Kakao Cherry Timun Anggur Jeruk limau Kelengkeng Litchi Cabai Nanas Delima Strawberry Tamarillo Jeruk Mandarin Jeruk Nipis Loquat

Klimakterik vs Non Klimakterik

CO2
Klimakterik

C 2H4

CO2
C2H4
Non-Klimakterik

Waktu

Produksi Etilen

Klimakterik vs Non Klimakterik

Faktor-faktor Internal
Substrat Respirasi karbohidrat, lemak dan

asam organik.
CO2 dihasilkan

Respiratory Quotient (RQ) =

O2 dikonsumsi

RQ berkisar antara 0,7 sampai 1,3 untuk respirasi aerob. RQ lebih besar pada jaringan yang melakukan respirasi anaerob.

Faktor-faktor Internal
Respirasi Quotient (RQ) pada berbagai substrat :
Karbohidrat Lemak RQ = 1 RQ 1

Asam organik

RQ 1

Faktor-faktor Internal
Faktor-faktor prapanen :
Pola iklim dan cuaca :
Temperatur

Kelembaban

Angin
Intensitas Cahaya, dll.

Faktor-faktor Internal
Faktor-faktor prapanen :
Nutrisi tanaman ( mis. Nitrogen dan kalsium)

Penyiraman.
Pruning, training dan thinning. Serangan hama dan penyakit.

Faktor-faktor Lingkungan
Temperatur
Komposisi Atmosfir : Konsentrasi O2 Konsentrasi CO2 Etilen Tekanan (stres) fisik

ZPT Radiasi
Cahaya Stres air

Serangan Patogen.

Respirasi dan Lama hidup (shelf life)

Laju respirasi berbanding terbalik dengan lama hidup.

Semakin tinggi respirasi Semakin pendek hidupnya.

Laju respirasi produk hortikultura

Kelas Laju pada 5 C (mg CO2/kg-jam Komoditas

Sangat rendah
rendah

<5
5-10

Kurma, buah dan sayuran kering, kacang/biji-bijian

Apel, bit, seledri, buah jeruk, bawang putih, anggur, melon honeydew, kiwifruit, bawang, pepaya, kesemek (persimmon), nenas, kentang, ubu jalar, semangka

Moderat

10-20

Pisang, aprikot, bluberry, kol, belewa (cantoloupe), wortel, ceri, ketimun, selada, mangga, pear, persik (peach), plum, lobak, tomat
Alpokat, blackberry, kembangkol, daun selada, lobak, rasberry Artichoke, tauge, brokoli, bunga potong, kailan, buncis, okra, Asparagus, jamur (mushroom), polong, bayam, jagung manis

Tinggi Sangat tinggi Tinggi sekali

20-40 40-60 >60

Buah Klimakterik

Apel, Aprikot, alpokat, pisang, bluebery, durian, jambu, nangka, buah kiwi, mangga, muskmelon, nektarin, papaya, passiofruit, persik, pear, kesemek, plum, rambutan, sapodila, tomat Blackberi, kakao, ceri, ketimun, kurma, terong, anggur, lemon, duku, leci, okra, jeruk orange, polong, lada, nenas, raspberry, strawbery, squash, semangka

Buah Nonklimakterik

2. Produksi etilen

What is Ethylene
Gas hidrokarbon, sederhana yang disintesis di seluruh jaringan tanaman dan beberapa mikroorganisme, bahan organik sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi tanaman
Batas flammable di udara = 31% sampai 32% dari volume udara (>31,000 ppm)

Hormon alami penuaan dan pematangan, yang secara fisiologis aktif dalam jumlah sangat sedikit (0.1 ppm)

Etilen adalah polutan udara

Sumber alami : tanaman, tanah, gas alam vegetasi yang dibakar Seluruh tanaman, terutama. buah, dan jaringan terluka atau rusak Sumber manusia : pembakaran sampah & biomasa (61%), pembakaran batubara, minyak dan gas (28%) Juga, produk industri, asap rokok lampu fluorescent , karet yang terkena panas atau sinar UV , dll.

Produksi etilen oleh buah

Tingkat produksi dan konsentrasi internalnya sangat bervariasi diantara jenis-jenis buah

Produksi berhubungan erat respirasi pada buah klimakterik peningkatannya selama pematangan dimulai sebelum atau sesudah peningkatan respirasi klimakterik (sensitivitas/resistensi) produksi etilen secara autokatalitik

Produksi etilen

Etilen
Tidak ada hubungan yang konsisten antara produksi etilen dengan mudah rusaknya produk (perishability), hanya paparan etilen dapat mempercepat penuaan dan pembusukan (senesen) Produksi etilen adalah Fungsi dari ketuaan (maturity) +, kerusakan fisik +, penyakit +, suhu +, dan kurang air (water stress) Produksi etilen dapat dikurangi dengan suhu rendah, Oksigen rendah (<8%), CO2 tinggi (>2%)

Laju produksi etilen produk hortikultura

Kelas Laju pada 20 C (mikro lt /kgjam <0,1 Komoditas

Sangat rendah

Artichoke, asparagus, kembangkol, ceri, buah jeruk, anggur, strawberry, sayuran daun, sayuran akar, kentang, bunga potong

rendah

0.1-1.0

Blackberry, blueberrry, cranberry, ketimun, terong, okra, lada, kesemek,nenas, labu, raspberry, semangka
Pisang, jambu biji, melon honeydew, leci, mangga, tomat Apel, aprikot, alpokat, belewa, kiwifruit, pepaya, persik, pear dan plum Cherimova, mammee apel, passionfruit

Moderat Tinggi Sangat tinggi

1.0-10.0 10-100 >100

Produksi etilen oleh patogen

Beberapa spesies bakteri & jamur yang merup patogen tanaman menghasilkan etilen, mis. Penicillium digitatum (green mold) Semua jenis jaringan tanaman yang terkena penyakit mengahsilkan etilen
umbi tulip yang terinfeksi Fusarium oxysporum

menghasilkan etilen yang yang dapat menyebabkan gummosis dan floral abortion pada umbi yang tidak terinfeksi yang disimpan dalam ruang yang sama

Ethylene Effects the Triple Response of seedlings

1. Penghambatan pertumbuhan memanjang pada bibit yang tumbuh dalam gelap 2. Memacu pertumbuhan radial (= pembengkaan batang)

3. Sebagai perantara pada proses pembengkokan pucuk (apical hook)

3. Perubahan komposisi
Perubahan pigmen selama perkembangan dan penuaan Penurunan klorofil : buah +, sayuran Pembentukan karoten (pigmen kuning dan orange) : aprikot, persik, jeruk, tomat, + Pembentukan antocianin (merah atau biru) : apel, cheri, strawberry, + Perubahan karbohidrat Pati (starch) ke gula , kentang -, apel, pisang, kebanyakan buah + Gula ke pati: polong, jagung manis -, kentang + Konversi pati dan gula menjadi CO2 dan H2O melalui respirasi

 Perubahan pektin : tidak larut menjadi larut , menunjukkan kelunakan tekstur Kenaikan kadar lignin : kekerasan asparagus dan sayuran akar Perubahan asam organik, protein, asam amino dan lemak mempengaruhi flavor Kehilangan kandungan vitamin mempengaruhi kualitas nutrisi Produksi volatil flavor sejalan pematangan meningkatkan kualitas buah

4. Pertumbuhan dan Perkembangan

Perkecambahan kentang, bawang, bawang putih,tanaman akar mengurangi nilai utilisasi dan mempercepat kerusakan Perakaran bawang dan tanaman akar juga tidak diinginkan Pertambahan panjang & peningkatan kekerasan asparagus Perkecambahan biji di dalam buah : tomat, lada, lemon

5. Transpirasi
Menyebabkan kehilangan air, menurunkan bobot, menurunkan penampilan, tekstur dan kualitas nutrisi Kulit (cuticle, epidermis, stomata) lentisel,memegang peranan penting menahan laju transpirasi. Ketebalan, struktur, dan komposisi kimia lapisan cuticle memegang peranan penting Transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal Internal : morfologi, anatomi, rasio luas permukaan dengan volume, luka permukaan, maturity) Eksternal : suhu, kelembaban, pergerakan udara, tekanan atmosfir

6. Kerusakan fisiologis
Perubahan perubahan yang terjadi karena proses fisiologis (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya: Perubahyan warna Perubahan bentuk Perubahan ukuran Perubahan kelunakan Perubahan rasa Perubahan aroma Peningkatan zat-zat tertentu

 Akibat pemaparan produk dengan suhu yang tidak tepat

Freezing injury : di bawah suhu beku Chilling injury : di atas suhu pembekuan, 5-15 oC tergantung produk. Gejalanya browning, pitting, watersoaked, matang tidak merata atau gagal matang, flavor menurun Heat injury : karena terpapar matahari atau suhu tinggi. Gejalanya bleaching (pucat), terbakar, matang tidak merata, tekstur melunak , dan kehilangan banyak air Terlalu rendah oksigen (< 1%) atau terlalu tinggi CO2 (>20%)

7. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik : luka permukaan, memar karena impact, memar karena vibrasi) adalah faktor yang mempercepat kerusakan Kerusakan mekanis mempercepat kehilangan air, infeksi jamur, meingkatkan produksi etilen

8. Kerusakan patologi
Akibat serangan bakteri dan jamur Patogen akan menyerang jaringan yang sehat dan mempercepat kerusakan Umumnya terjadi menjelang senesen

Environmental Factor
1. 2. 3. 4. 5. Suhu Kelembaban udara Komposisi udara Etilen Cahaya

1. Suhu
Paling dominan menentukan laju kerusakan produk hortikultura Kenaikan suhu 10 oC , meningkatkan laju kerusakan 2-3 x Suhu mempengaruhi metabolisme lainnya seperti meningkatkan laju produksi etilen, spora, perkecambahan dsb

2. Kelembaban Udara
Laju kehilangan air produk tergantung pada perbedaan tekanan uap antara produk dan lingkungannya
Pada RH tertentu, Semakin tinggi suhu semakin tinggi kehilangan air.

3. Komposisi atmosfir
O2 +, laju kerusakan meningkat dan sebaliknya Untuk menunda kerusakan : O2 rendah, CO2 tinggi Tergantung pada jenis komoditas, kultivar, umur fisiologi, suhu dan waktu

4. Etilen
Bisa positif (mempercepat proses pematangan buah ) bisa negatif (mempercepat laju kerusakan (bunga, sayuran)

5. Cahaya
Paparan cahaya matahari pada kentang akan menimbulkan greening (pembentukan klorofil) dan solanin (racun bagi manusia) Komoditas lainnya : mempercepat kerusakan

Teknik Pascapanen
Pengaturan suhu Pengendalian kelembaban Pengaturan komposisi udara Treatment lain : Curing (pelayuan) Pencucian (cleaning) Sortasi Pelilinan Pengemasan Perlakuan panas Pemberian fungisida Pemberian bahan kimia khusus (anti etilen, kalsium, dll) Fumigasi Perlakuan etilen

Treatment untuk lingkungan

Pengemasan (packaging) Pengendalian pergerakan udara (sirkulasi) Pengendalian pertukaran udara Penghilangan etilen CA atau MA Sanitasi