FISIOLOGI PASCA PANEN

BUAH-SAYUR DAN PANGAN

DR. IR. O. S. PADMINI, MSI

 LAJU RESPIRASI
 Dipengaruhi :
A. FAKTOR INTERNAL (KOMODITAS)
Genotip, untuk tipe yang sama memiliki pola respirasi sama
Umur jaringan, semakin tua semakin turun

B. FAKTOR EKSTERNAL (LINGKUNGAN)

Suhu, pengendalian suhu paling pokok
Semakin tinggi suhu (0-40 oC) --- Q10 sehingga laju respirasi
suhu >40 oC Q10 <1 --- enzim terdenaturasi
Oksigen, merupakan oksidator pada respirasi aerobik semakin turun
jumlah O2 respirasi . Jika Oksigen turun sampai di bawah titik kritis –
laju respirasi naik (respiasi anerobik)
CO2 (normal = 0,03%)
CO2 respirasi aerobik, menguntungkan dari segi penyimpanan
CO2 respirasi anaerobik --- etanol (toxin), sehingga CO2 mak < 20%
 Peran respirasi dalam pascapanen :
a. Kehilangan substrat (kadar gula turun rasa manis turun)

b. Kebutuhan O2 diperhatikan pada tahap pengemasan. Udara

mengandung 20% O2 penting untuk respirasi
c. Dihasilkan CO2 merugikan maupun menguntungkan

CO2 cukup – respirasi - umur simpan - awet

CO2 tinggi – respirasi anaerob – asam piruvat - busuk

d. Pembebasan energi dalam bentuk panas, memacu perubahan reaksi

kimia yang menyebabkan kerusakan
 RESPIRASI
Laju kerusakan produk hortikultura setelah
panen proporsional dengan laju respirasi
Semakin tinggi laju respirasi, laju
kerusakan semakin cepat , semakin
memperpendek umur simpan (shelf life)
Berdasarkan perubahan respirasi dan
produksi etilen selama penuaan dan
pematangan, produk hortikultura
(berbentuk buah) digolongkan kedalam :
buah klimakterik dan non klimakterik
 1. Klasifikasi Buah menurut perilaku respirasi
selama pemasakan :

 Buah nonklimaterik (tak-klimak),

- hanya dapat masak ketika buah masih menempel
pada tanaman induknya
- Dipanen belum masak akan berkurang kualitasnya,
karena perubahan biokimia dalam buah mentah
belum mampu
- menyediakan nutrisi yang berpengaruh pada rasa
dan nutrisi buah (kandungan gula tidak meningkat)
- Laju respirasi melambat setelah buah dipanen
Buah klimaterik (klimak),

Buah dapat dipanen ketika masih dalam kondisi

masak fisiologi tetapi belum masak
Pemasakan dapat dipacu secara buatan
Awal pemasakan laju respirasi cepat (klimak
respirasi), stl pemasakan akan lambat dan buah
siap dikonsumsi
Terjadi peningkatan gas etilen, pembentukan
aroma khas buah, peningkatan kadar gula,
perubahan warna, ketegaran buah
Klimakterik vs Non Klimakterik
 Buah Klimakterik
• Mempunyai sebuah “fase pematangan” (mis. Pelunakan,
menjadi lebih manis & keasaman berkurang).
• Mengalami peningkatan respirasi & produksi etilen
selama pematangan.
Buah Klimakterik : menunjukkan peningkatan CO2 dan laju
etilen menjelang pematangan
 Buah Non-Klimakterik
• Tidak menjalani “fase pematangan”
• Buah non klimakterik : tidak ada perubahan CO2 dan
etilen (tetap rendah) selama pematangan
 Fase-fase Klimakterik

1. Praklimakterik minimum
2. Peningkatan klimakterik
3. Puncak klimakterik 3

Laju Respirasi
4. Pasca-klimaterik 4
2

Waktu
Perbedaan Klimaterik dan nonklimaterik
 Sintesis mll 2 thp (reaksi
enzimatik dan autokatalitik)
 Perlakuan etilen dari luar akan
terjadi peningkatan respirasi lebih
awal daripada tanpa penambahan
 Respon jaringan thd etilen dari
luar hanya berlangsung 1 kali pada
periode sebelum peningkatan
respirasi berlangsung
 Penambahan etilen 1,0 ppm akan
terjadi threshold = kontrol, jika
penambahan menjadi 1 ppm
peningkatan respirasi sebesar t,
hanya terjadi lebih awal
 Tidak ada peningkatan respirasi dg
penambahan etilen dari luar, asal
sudah mencapai treshold
 Tdk mempunyai sistem yang ke-2.
Mempunyai kadar etilen rendah
dan menurun perlahan-lahan
 Penambahan etilen dari luar
meningkatkan respirasi tanpa
mempengaruhi sintesis endogen.
 Respon jaringan n x, artinya
penambahan 2 x maka reaksi
menjadi 2 x
 Penambahan etilen 0,1 ppm
menjadi 1 ppm respirasi
meningkat 10x
 Peningkatan respirasi = fungsi
(etilen), semakin tinggi etilen
maka respirasi semakin tinggi.
 Produksi etilen
What is Ethylene
 Gas hidrokarbon, sederhana
yang disintesis di seluruh jaringan tanaman
dan beberapa mikroorganisme, bahan organik
sederhana yang mempengaruhi proses
fisiologi tanaman

 Hormon alami penuaan dan pematangan,

yang secara fisiologis aktif dalam
jumlah sangat sedikit (0.1 ppm)
H H
C = C
H H

Etilen
 Inisiasi/pemicu Pematangan

ETILEN
 Bahan volatil yang dihasilkan sendiri oleh sayuran, dan
buah, sangat kecil untuk biji-bijian
 Berfungsi sebagai hormon tumbuhan yang mengatur :
1. Berbagai aspek pertumbuhan,pekembangan
dan senesens
2. Pematangan buah (konsentrasi etilen 0,1-1 ppm)
 Biosintesis Etilen
•Etilen merupakan hormon dan pengatur
pertumbuhan tanaman yang paling sederhana
ditinjau dari struktur molekulnya, yaitu
(CH2)2 .

•Etilen satu-satunya hormon yang berbentuk

gas.
Etilen secara fisiologis berperan sebagai
hormon dalam tanaman; merangsang
pematangan buah, pembukaan bunga, dan
absisi (pengguguran) daun
 Berasal dari asam
MethionineBiosintesis Etilen
amino
metionin (lihat
ATP
diagram)
SAM synthetase Biosintesis etilen
S-adenosyl methionine (SAM)
dapat
Auksin diinduksi oleh etilen
(ACC synthase) itu
1-aminocyclopropane-1- sendiri
carboxylic acid (ACC) (autokatalitik),
auksin, dan
(ACC oxidase) sitokinin,
namun dihambat
Ethylene + CO2 +
oleh
HCN asam absisat.
Etilen adalah polutan udara
• Sumber alami : tanaman, tanah, gas alam
vegetasi yang dibakar
– Seluruh tanaman, terutama. buah, dan
jaringan terluka atau rusak
• Sumber manusia : pembakaran sampah &
biomasa (61%), pembakaran batubara, minyak
dan gas (28%)
• Juga, produk industri, asap rokok
lampu fluorescent , karet yang terkena panas
atau sinar UV , dll.
Produksi etilen oleh buah

• Tingkat produksi dan konsentrasi internalnya

sangat bervariasi diantara jenis-jenis buah

• Produksi berhubungan erat respirasi

pada buah klimakterik
– peningkatannya selama pematangan dimulai
sebelum atau sesudah peningkatan respirasi
klimakterik (sensitivitas/resistensi)
– produksi etilen secara autokatalitik
 Etilen
Tidak ada hubungan yang konsisten antara
produksi etilen dengan mudah rusaknya produk
(perishability), hanya paparan etilen dapat
mempercepat penuaan dan pembusukan
(senesen)
Produksi etilen adalah Fungsi dari ketuaan
(maturity) +, kerusakan fisik +, penyakit +, suhu
+, dan kurang air (water stress)
Produksi etilen dapat dikurangi dengan suhu
rendah, Oksigen rendah (<8%), CO2 tinggi (>2%)
Produksi etilen
POLA RESPIRASI BUAH KLIMATERIK
Penambahan etilen thd Absorbsi O2 Oleh
Bahan Klimaterik dan
Non klimaterik
Klasifikasi buah menurut perilaku respirasi selama pematangan

Buah klimaterik Buah nonklimaterik

Apel Srikaya Blackberry Jeruk
Aprikot Nectarine Kakao Cabe
Alpokat Pepaya Jambu monyet Nanas
Pisang Markisa Cherry Delima
Biriba Peach Ketimun Raspberi
Bluberi Persimmon Terong Satsuma manda
Breadfruit Plantain Anggur Stroberi
Cherimoya Plum Jeruk Besar Summer squash
Feijoa Sapote Jujube Tamarillo
Fig Sirsak Jeruk nipis Jeruk Keprok
Jambu Biji Tomat Pamelo
Nangka Loquat
Buah Kiwi Leci
Mangga Buah Zaitun
 Klasifikasi komoditas hortikultura menurut
laju respirasi
Klas Laju pada 5oC Komoditas
(mg CO2/kg/hr)

Sangat Lambat <5 Kacang-kacangan, date, dried fruit

dan sayuran

Lambat 5-10 Apel, jeruk, anggur, buah kiwi,

bawang putih, bw. merah, kentang
(matang), ubi jalar
Moderat 10-20 Apricot, pisang, cherry, peach,
neetarine, pear, pamelo, fig (segar),
wortel, selada, cabe, tomat, kentang
(belum matang)
Tinggi 20-40 Stroberi, blackberry, raspberry, kobis
bunga, buncis, alpokat

Sangat tinggi 40-60 Arthicoke, snap bean, daun bawang,

taoge, bunga potong

Ekstrim tinggi >60 Asparagus, brokoli, jamur, kacang

polong, bayam, jagung manis
 Klasifikasi buah menurut produksi etilen

Produksi etilen
Kecepatan UI/kg/jam pada 20oC Buah
Sangat rendah 0,01-0,1 Cery, jeruk, anggur,
jambu biji, stroberi

Rendah 0,1-1,0 Bluberi, buah kiwi,

cabe, kesemek, nanas

Moderat 1,0-10 Pisang, buah ara,

melon, mangga, tomat

Tinggi 10-100 Apel, aprikot, alpokat,

blewah, nektar, pepaya,
persik, pear
Sangat tinggi >100 Cerymoya, apel,
mammey, sawo
Etilen dapat merangsang perubahan warna pada
buah nonklimaterik (misal jeruk), hijau (tropis)
kuning dengan penambahan etilen

Etilen akan meningkat karena adanya

luka pada buah, karena tusukan serangga,
serangan patogen pembusuk, alat
pertanian, atau alam.

Etilen diproduksi di semua bagian tanaman ,

berperan pada proses pematangan buah, absisi,
senescense, dormansi, pembungaan
 4. SENSITIVITAS thd CHILLING INJURY
(SUHU DINGIN)
1. Suhu Beku (freezing injury), suhu < 0oC
- Air pada tekanan 1 atmosfir mempunyai titik beku 0 oC dan
titik didih 100oC. Suhu -1oC sebagian air membeku
membentuk ES. Terbentuknya kristal tergantung dari
kecepatan pembekuannya. Cairan buah dan sayuran yang di
freezing, apabila ruang sel dipenuhi kristal es akan
mendorong keluar yang mengakibatkan terjadi luka di
permukaan b & s (freezing injury).
2. Suhu Dingin (chilling injury), 0 - 12oC
- digunakan untuk buah, cairan sel belum membeku
- buah tertentu (pisang, duku) peka terhadap ci dengan
munculnya bintik-bintik warna coklat pada kulit.
- berdasar tingkat kepekaan terhadap ci, komoditas dibagi :
a. Peka (alpokat, nanas, pisang – buah tropis)
b. Tahan (apel, cherry – buah sub tropis)
 Penyimpanan suhu tinggi terjadi high temperature injury
karena inaktivasi enzim tertentu yaitu mendekati titik
termalnya.
 Gejala yang muncul pada buah yaitu pencoklatan pada
kulit dan daging buah apabila tingkat kerusakan parah.
Pada umbian terjadi pengkerasan bagian tengahnya
(hard core). Untuk bijian berpengaruh pada tingkat
dormansi (tergantung jenisnya).
 Terjadi perubahan apabila buah/umbi sudah keluar dari
ruang pendingin
 Terjadinya ci berkaitan dengan komponen lemak pada
membran.
 Gejala chilling injury buah tropis
BUAH SUHU GEJALA
(oC)
Pisang Pencoklatan pada kulit (sub-epidermal), buah bergetah,
10 kehilangan flavor, proses pematangan terhambat (tidak
normal), terjadi pengerasan, dan bagian hijau pada kulit
menjadi berair
Mangga Rasa kurang manis, kulit kusam, pematangan kurang
4 sempurna, dan timbul bercak-bercak cokelat
Duku 11 Pencoklatan pada kulit

Pepaya Buah matang sebagian, kulit berlekuk dan mengeras, daging

6 buah seperti tersiram air mendidih
Nenas Buah matang sebagian, mahkota keriput, warna kulit kurang
6 cemerlang, daging buah seperti terkena air panas terdapat
bintik-bintik hijau, dan gagal menghasilkan flavor yang baik
Rambutan Terjadi pencoklatan pada kulit dan rambut
7
 KERENTANAN buah & SAYUR
TERHADAP CHILLING INJURY
KOMODITAS SUHU AMAN
TERENDAH (oC)
GEJALA
Alpokat 10-13 Perubahan abu2 pada daging buah
Pisang 12-14 Warna kulit buah cokelat keabu-abuan
Buncis hijau 7 Berbintik dan berwarna kekuning2an
Mentimun 7 Bebintik,noda kebasahan,dan busuk
Anggur 10 Kudis cokelat,berbintik,pecah
kebasahan
Jeruk 7 Berbintik,cokelat,pecah kebasahan
Mangga 10-13 Kudis kulit abu-abu, mentah
Melon 7-10 Berbintik,gagal masak, busuk
 KERENTANAN buah & SAYUR
TERHADAP CHILLING INJURY
KOMODITAS SUHU AMAN
TERENDAH (oC)
GEJALA
Semangka 5 Berbintik, lembek , rasa pahit, bau
Pepaya 7 Berbintik,gagal masak,bau tak
sedap,busuk
Nanas 7-10 Warna hijau kusam,bau tidak sedap
Kentang 4 Perubahan warna jaringan
Paprika 7 Berbintik, busuk Alternaria
Ubi jalar 13 Perubahan warna jaringan,bintik,busuk
Tomat hijau 13 Pelunakan kebasahan, busuk
Tomat masak 7-10 Masak tak normal,warna kusam,busuk
Alternaria
 Potensi Umur Simpan

Panen Periode Akhir

pascapanen
Jaringan Pembusukan oleh
Masih Hidup mikroorganisme
 Proses fisiologis yang penting adalah respirasi dan
perubahan kimia
 Teknologi pascapanen merupakan teknologi untuk
memperpanjang umur simpan b&s pascapanen
 Berdasar umur simpan b&s pascapanen dikelompokkan:
a. Durables (umur simpan lama)
b. Perisables (mudah
rusak)
 Perbedaan Durables & Perisables
SIFAT DURABLES PERISABLES
1.Kadar air 10-15% 60-90%

2.Ukuran Sangat kecil (<5g) 5 - 5000 g

3.Laju respirasi rendah tinggi

4.Kerusakan lambat cepat

5.Tekstur keras Lunak

6. Susut pascapanen Kecil Besar

dan penyebab (jamur, insekta) (mikroorganisme,
senescense)
 6. LINGKUNGAN VS PRODUK PASCAPANEN
 Water Defisit Stress
- dimulai apabila kandungan air intra dan ekstra seluler
menyimpang dari normal
- tekanan turgor menurun dan perbanyakan sel terhambat
- hasil panen (lepas dari induknya) tidak terjadi keseimbangan
antara air yang diserap dan air yang menguap
- transpirasi tetap berjalan tanpa ganti air dalam jaringan melalui
sistem akar
- ketahanan sel terhadap air menentukan daya simpan
Tingkat kehilangan air :
- Stress ringan
- Dehidrasi, tergatung komoditasnya
kentang, bw putih – tahan lama
cabai dan alpukat – sedang
okra dan selada - tidak tahan lama
Akibat kekurangan air :
1. Susut bobot (loss)
2. Lunak, mengkerut dan tidak segar
3. Diskolorisasi
4. Berkurangnya aroma dan rasa
5. Nilai nutrisi berkurang

 Suhu dan Cahaya

- berpengaruh terhadap perubahan pigmen
- cahaya untuk membentuk antosianin, tetapi merusak ß-
karoten
- suhu 30-35oC terjadi akumulasi likopen pada anggur
- suhu 5-15oC tidak terjadi akumulasi likopen pada tomat
(warna hijau bertahan lama)
 LATIHAN

1. Jelaskan perubahan-perubahan fisiologi dan

biokimia yang terjadi pada pemasakan buah.
2. Jelaskan perbedaan buah yang tergolong
klimaterik dan nonklimaterik! Berikan contoh
masing-masing!
3. Berdasar umur simpan, buah dan sayur dapat
dikelompokkan menjadi durables dan perisables.
Jelaskan ciri-ciri perbedaan keduanya.