PANEN dan PASCA PANEN

PANEN
• Kualitas produk hortikultura
ditentukan oleh ketepatan
waktu panen
• Waktu panen yang tepat
umumnya didasarkan pada
tingkat kemasakan
fisiologis organ tanaman
yang akan dipanen
• Waktu panen ditentukan
juga jenis komoditas dan
jangkauan distribusi
pemasarannya
• Kualitas produk hortikultura setelah
dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa
dipertahankan
• Pada saat dipanen: kualitasnya harus
maksimal, dengan penanganan yang baik,
dapat dipertahankan untuk waktu yang
lama
• Indikator/penanda yang dapat digunakan
untuk penentuan waktu panen yang tepat:
kenampakan visual, indikator fisik, analisis
kimiawi, indikator fisiologis, komputasi
 1. Indikator Visual
• Paling banyak dipergunakan,
baik pada komoditas buah
maupun sayuran
• Dasarnya: perubahan warna,
ukuran, bentuk, kenampakan
• Sifatnya sangat subyektif,
keterbatasan dari indra
penglihatan manusia
• Sering salah: pemanenan
dilakukan terlalu muda/awal
atau terlalu tua/sudah lewat
panen
2. Indikator Fisik
• Sering digunakan, khususnya pada
beberapa komoditas buah
• Indikatornya: mudah tidaknya buah
dilepaskan dari tangkai buah, uji
ketegaran buah (penetrometer)
• Uji ketegaran buah lebih obyektif,
karena dapat dikuantitatifkan
• Prinsip: buah ditusuk dengan suatu
alat, besarnya tekanan yang
diperlukan untuk menusuk buah
menunjukkan ketegaran buah
• Semakin besar tekanan yang
diperlukan: buah semakin tegar,
proses pengisian buah sudah
maksimal/masak fisiologis dan siap
dipanen
3. Analisis Kimia
• Terbatas pada perusahaan besar
(relatif mahal), lebih banyak
dipergunakan pada komoditas buah
• Indikator pengamatan: kandungan
zat padat terlarut, kandungan asam,
kandungan pati, kandungan gula
• Metode analisis kimia lebih obyektif
dari pada visual, karena terukur
• Dasarnya: terjadinya perubahan
biokimia selama proses pemasakan
buah
• Perubahan yang sering terjadi: pati
menjadi gula, menurunnya kadar
asam, meningkatnya zat padat
terlarut
4. Komputasi
• Yang dihitung: jumlah dari suhu rata-rata
harian selama satu siklus hidup tanaman
(derajad hari) mulai dari penanaman
sampai masak fisiologis
• Dasarnya: adanya korelasi positif antara
suhu lingkungan dengan pertumbuhan
tanaman
• Dapat diterapkan baik pada komoditas
buah maupun sayuran
5. Indikator Fisiologis
• Indikator utama: laju respirasi
• Sangat baik diterapkan pada komoditas yang
bersifat klimakterik (kurang cocok pada
komoditas yang non klimakterik)
• Saat komoditas mencapai masak fisiologis,
respirasinya mencapai klimakterik (paling tinggi)
• Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas
sudah mencapai klimakterik, siap dipanen
• Ketepatan saat panen: sangat menentukan
kualitas produk
• Produk yang dipanen tidak tepat waktu:
kuantitas dan kualitasnya menurun
• Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan
kuantitas hasil, pada banyak komoditas buah
menyebabkan proses pematangan tidak
sempurna sehingga kadar asam justru
meningkat (buah terasa masam)
• Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas
menurun dengan cepat saat disimpan, rentan
terhadap pembusukkan, pada beberapa
komoditas sayuran menyebabkan kandungan
serat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi
• Pemanenan: secara manual menggunakan
tangan maupun mekanisasi
• Cara panen yang dipilih ditentukan oleh:
ketersediaan tenaga kerja, luasan areal
pertanaman
• Yang perlu diperhatikan saat panen: sedapat
mungkin menghindarkan komoditas dari
kerusakan fisik (seperti memar, luka, lecet, dll)
• Adanya kerusakan fisik pada komoditas:
memacu pembusukkan, memacu transpirasi dan
respirasi (cepat layu dan menurun kualitasnya),
menginduksi serangan hama/penyakit pasca
panen
 PASCA PANEN
• Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca
panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat
dihambat
• Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam
keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen
yang ekstra supaya tetap segar
• Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah
mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin
bukan meningkatkan kualitas
• Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya
menghambat laju transpirasi dan respirasi dari
komoditas
• Komoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetap
merupakan jaringan hidup
• Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu
transpirasi dan respirasi
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari
komoditas, berpengaruh terhadap
kesegaran/kerenyahan komoditas
• Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan
makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam
komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa
hambar), memacu senescence komoditas, memacu
pembusukkan
• Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab
utama kerusakan pada komoditas hortikultura
setelah dipanen
 Penanganan Pasca Panen
• Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas
menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga
suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan
• Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang
melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih
melekat
• Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada
permukaan komoditas
• Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas
buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam
buah, memberikan perlindungan yang diperlukan
terhadap organisme pembusuk
• Sortasi mutu/grading menurut ukuran
• Pengepakan/pengemasan
Keuntungan Pengemasan
• Merupakan unit penanganan yang efisien
• Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan
dalam gudang
• Melindungi dari kerusakan mekanik maupun
kehilangan kadar air
• Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi
• Menjaga kebersihan barang selama pengiriman
• Mengefisienkan proses pengiriman
• Menarik perhatian konsumen
• Sumber informasi
Unit Pengemasan
• Skala kecil: kemasan
plastik polietilen, selofan,
pliofilm,poli vinil klorida,
• Skala besar: peti, anyaman
bambu (keranjang), kotak,
krat, dll
• Yang perlu diperhatikan
dari alat pengemas:
keberadaan ventilasi untuk
sirkulasi udara
 Ruang Simpan (baik di gudang maupun
selama proses pengangkutan ke pasar)

• Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan

penyakit gudang
• Suhu ruang simpan (untuk menghambat
laju transpirasi dan respirasi)
• Kelembaban udara ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi)
• Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)