TEKNOLOGI

PASCAPANEN
Riwan Kusmiadi, STP., MSi
Lingkup Pertanian

Budidaya Panen dan Pasar/

Pengolahan
pertanian pascapanen konsumen
Pascapanen
• Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua
bagian atau tahapan, yaitu : pasca panen (postharvest) dan
pengolahan (processing).
• Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai
pengolahan primer (primary processing)
• Merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari
mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau
untuk persiapan pengolahan berikutnya.
 Pertimbangan Penanganan PascaPanen

➢ Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme

mempunyai sifat mudah rusak

➢ Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :

• susut kuantitas
• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

3
 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

➢ sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

➢ kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak

dikumpulkan kembali, dimakan hama

➢ kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang

digunakan pada saat pasca panen

➢ Kerusakan mikrobiologis

4
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

➢ bakteri, ragi dan kapang

➢ aktivitas enzim
serangga, parasit dan tikus
➢
➢ suhu
➢ kadar air & aktivitas air (aw)
➢ oksigen
➢ sinar
➢ jangka waktu penyimpanan.

5
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

❖ kerusakan biologi

❖ kerusakan fisiologi

❖ kerusakan mikrobiologi

❖ kerusakan fisik

❖ kerusakan mekanis

❖ kerusakan kimia

6
 Teknologi Pasca Penen
Komoditas Pangan
Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan

1. Pengeringan
➢ Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik

2. Penyimpanan

➢ memperpanjang atau menunda waktu penggunaan

➢ penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi

➢ perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan

7
 Pencucian dan sortasi
Sayuran

Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan

MAS (Modifiet Atmosphere Storage)

1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

8
 Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

➢ pemilihan (sorting),
a. Penanganan utama ➢ pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
➢ pemilihan berdasarkan mutu (grading)
b. Penanganan tambahan
• precooling, pencucian, degreening,
pelilinan (waxing)

9
 KONDISI PENANGANAN PASCAPANEN
HORTIKULTURA INDONESIA

• Pada umumnya masih tradisional dan konvensional

(minim teknologi)
• Belum semua komoditas mempunyai standar mutu
• Susut pasca panen masih tinggi 25-40%
(negara maju 5-20%)
Faktor Penyebab :
• Pelaku usaha (stakeholders) mayoritas belum
– Memahami perubahan karakteristik pascapanen
– Memahami keinginan konsumen (daya beli masih
terbatas)
– Memahami dan menerapkan teknik penanganan
pascapanen yang benar
• Peraturan /kebijakan perdagangan&standarisasi dan
implementasinya kurang
 TUJUAN PENANGANAN
PASCAPANEN
• Mengurangi susut (jumlah dan mutu) pada
tiap rantai penanganan
• Mempertahankan mutu (yang diinginkan
konsumen)
• Memperpanjang masa simpan (shelf life)
sehingga dapat meningkatkan
ketersediaan/pasokan di lokasi manapun
dan sepanjang waktu
 Untuk mencapai tujuan
penanganan pascapanen

• Pemahaman akan karakteristik

pascapanen produk hortikultura (biological
factor)
• Pemahaman akan interaksi produk
dengan lingkungan (environmental factor)
• Pemahaman dan penerapan teknik
pascapanen yang layak teknis, ekonomis
dan sosial
 Sifat produk buah-buahan,
sayuran dan bunga
✓ Masih hidup setelah panen ; respirasi (menyerap oksigen,
mengeluarkan karbondioksida), mengeluarkan etilen
✓ Mengandung kadar air yang tinggi (>90%) : mudah rusak
✓ Transpirasi (pengupan) cepat : mudah layu
✓ Mudah terserang bakteri dan jamur
✓ Mudah diinfestasi serangga
✓ Mudah memar/luka akibat
benturan, gesekan, dan gaya mekanis lainnya.
✓ Umur simpan terbatas
 BIOLOGICAL FACTORS
1. Respirasi
2. Produksi etilen
3. Perubahan komposisi
4. Pertumbuhan dan perkembangan
5. Transpirasi
6. Kerusakan fisiologis
7. Kerusakan fisik
8. Kerusakan patologis
Factors influencing
quality
• Preharvest factors
- genetic factors : cultivar, rootstocks
- environmental factors : climate condition in growing
season
- cultural practices
- maturity at harvest

• Postharvest factors
- harvesting methods
- postharvest handling procedures
Climatic factors

• Temperature & light condition during growing season

- affecting nutritional quality : vitamins (ascorbic acids,
carotene, riboflavins, thiamin)
- the lower the light intensity, the lower the vitamin content
- affecting texture quality : poor light-succulent, low
firmness, easy to physical damage and short shelf-life,
easy to disease incidence
Climatic factors

• Temperature & light condition during growing season

- affecting nutritional quality : vitamins (ascorbic acids,
carotene, riboflavins, thiamin)
- the lower the light intensity, the lower the vitamin content
- affecting texture quality : poor light-succulent, low
firmness, easy to physical damage and short shelf-life,
easy to disease incidence
 Due to heavy rain in near harvest season
(Karena hujan deras di dekat musim panen)
 Weather at harvest season

Harvested at wet season Harvested at dry season

High water content, soft, Low water content, hard,
short shelf-life long shelf-life
Cultural practice
• Soil type : light soil vs heavy soil, drainage
• Rootstock : quality of fruits (acidity, firmness, flavor, fruit
size)
• Mulching, irrigation, fertilization : affect water and mineral
supply

Strawberry field Sweet pepper (green

(plastic house) house)
Brown specks on fruit were resulted from improper
management during growing season
(Bintik coklat pada buah yang dihasilkan dari manajemen yang tidak tepat sela
ma musim tanam)
 Growing environment

Temperature, light environments and humidity condition

differ between plastic house sizes
(Suhu, lingkungan cahaya dan kondisi kelembaban berbeda antara ukuran
rumah plastik)
Maturity at harvest
• Affect the compositional quality, storage life
- ripe fruit on tree ; high eating quality,
low postharvest handling quality
• Harvest maturity : considering postharvest handling
schedule
- storage, marketing, transportation
Pileus opened Pileus not opened
short shelf-life long shelf-life
Harvest method
• Hand harvest
• Machine harvest
difference in mechanical damage
physically injured produce : short shelf-life, poor quality
Postharvest handling procedure
1. Delay cooling
• Delay between harvest and cooling
- direct loss (water loss, decay/kerusakan)
- indirect loss (lowering flavor, nutritional value)
* depend on product temperature
• Chilling
- fast loss of vitamins (bananas, pineapples, sweet potatoes
* optimal range of temperature
2. Improper handling/ penanganan yang tidak tepat
3. Improper Transportation
4. Unsuitable Packaging/kemasan tidak cocok
5. Improper storage
Struktur Pendukung Sistem Penanganan Pasca Panen

Petani, Kelompok tani, Pemasaran

Teknologi
Industri manufaktur Koperasi, Pedagang
Alat pertanian Operasi penanganan pasca
panen
Standar mutu,
Teknologi, informasi Informasi pasar
Pelatihan
Kredit
Petugas Penyuluh Lapang Konsumen
Teknologi, mutu Industri Pangan
Informasi pasar Pasar Internasional
Lembaga Pembiayaan

Struktur mutu, informasi pasar

Teknologi,
informasi,
pelatihan

Lembaga Litbang, Kebijakan pemerintah:

Perguruan Tinggi Pertanian, industri, pemasaran
Teknologi, dan perdagangan

24/09/2021 30
Sekian
Sampai jumpa di materi berikutnya