Universitas Simalungun

Manajemen pascapanen
Pertemuan ke 2 dan 3
Sifat dan komposisi hasil tanaman pertanian
Dosen: January Rizki, M.Si
Sifat hasil tanaman pertanian

Berikut sifat-sifat hasil pertanian yang perlu diperhatikan dan bagaimana cara
penanganannya, dengan sebagai berikut :
• Mudah Rusak
 Hasil pertanian memang tidak mampu bertahan dalam waktu yang lama
tanpa penanganan tertentu. Hal ini memang sudah menjadi karateristik
biologis dan fisiologis hasil pertanian. Namun, sifat ini juga sering
disebabkan oleh rendahnya kualitas penanganan pasca panen, seperti
kandungan air yang terlalu tinggi sehingga produk  mudah membusuk.
Padahal produk yang segar yang dibutuhkan konsumen.
 Cara penanganannya adalah bisa dengan penyimpanan, pengolahan dan
distribusi. Penyimpanan yang dimaksud adalah dengan menempatkan
produk ditempat yang mampu menambah ketahanannya, seperti mesin
pendingin atau gudang yang sudah dimodifikasi. Selanjutnya, pengolahan
juga bisa dilakukan menjadi produk yang lebih awet, seperti pisang yang
diolah menjadi keripik. Terakhir adalah dengan mendistribusikan produk
secara cepat sebelum mengalami kerusakan.
• Makan Tempat (Rowa)
 Hasil pertanian mayoritas bersifat Rowa atau
membutuhkan tempat penyimpanan yang luas. Akibat sifat
ini akan meningkatkan biaya pengangkutan dan
penyimpanan produk. Padahal, harga produk tersebut
sangat kecil jika dibandingkan dengan volumenya. Ini lah
yang menyebabkan biaya total pemasaran seringkali lebih
besar dibandingkan dengan biaya produksi.
 Cara penanganannya bisa dengan pengolahan.
Pengolahan disini dimaksud agar produk tidak lagi memiliki
volume ruang yang besarm atau jika walaupun volumenya
tetap besar namun akan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
Dan dapat dengan mudah disimpan dan menjadi praktis. 
• Musiman
 Sifat unik dari hasil pertanian adalah musiman. Musiman berarti
tidak setiap saat produk tersebut dihasilakan atau hasil
produksinya akan diperoleh pada waktu-waktu tertentu. Sifat ini
menyebabkan ketidakstabilan harga produk tertentu di
pasaaran. Selain itu, hasil pertanian biasanya juga dibutuhkan
setiap saat. Oleh sebab itu perlu penanganan khusus.

 Cara penanganannya adalah dengan penyimpanan dan

pengolahan. Penyimpanan yang dimaksud adalah dengan tidak
menjualnya semua hasil pertanian pada musim panen, sebagian
hasil disimpan terlebih dahulu. Hal ini mencegah turunnya harga
produk karena jumlahnya yang terlalu banyak di pasar.
Pengolahan juga bisa dilakukan agar produk menjadi berbeda,
tahan lama, dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
• Kualitas Beragam
 Hasil pertanian bisa dibilang selal tergantung dengan alam.
Manusia tidak bisa dengan pasti menjadikan produk yang
dihasilkan akan seragam, oleh karenanya hasil pertanian
memiliki sifat kualitas beragam. Pada satu musim panen akan
ada perbedaan tiap unitnya, misalkan tidak mungkin ada satu
pohon jambu yang mampu menghasilkan jambu-jambu yang
sama dan ukuranya pasti berbeda.

 Cara penanganannya bisa dengan melakukan sortasi. Cara ini

dilakukan dengan mengumpulkan produk yang seragam
kualitasnya. Indokator yang dipakai bisa ukuran, berat,
bentuk, warna, aroma, kesegaran, ataupun panjang produk.
Jadi. Dalam proses pemasaran akan lebih mudah dalam
menetukan hargany
• Letaknya di Pedesaan
 Sifat terakhir adalah letaknya di pedesaan. Mayoritas semua
hasil pertanian memang ditanam dan diproduksi di wilayah
pedesaan. Padahal mayoritas konsumennya ada di daerah
perkotaan.
 Cara penangannya adalah dengan distribusi, pengakutan, dan
pengolahan. Hasil pertanian hasur di distribusikan ke luas
pedesaan, yaitu dengan pengankutan yang aman. Jangan
sampai saat proses pengangkutan justru merusak produk yang
dibawa. Untuk mengurangi risiko tersebut juga bisa dilakukan
pengolahan terlebih dahulu.
• Ketergantungan pada alam
 Produk hasil pertanian bersifat spesifik dalam kaitannya
dengan faktor klimatologi. Seluruh aspek alamiah
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap produk
hasil pertanian.
 Perubahan kondisi alam di luar kecenderungan alamiahnya
akan berakibat pada kegagalan panen, produksi terpusat
di daerah tertentu distribusi dan berdasarkan sifat
semacam ini produk hasil pertanian tergolong produk
beresiko tinggi.
Prinsip dasar untuk mengetahui sifat-sifat
hasil pertanian
Penanganan pasca panen yang baik akan menekan kehilangan
(losses), baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari
penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak layak pasar (not
marketable) atau tidak layak dikonsumsi. Untuk menekan
kehilangan tersebut perlu diketahui :
 Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani : struktur dan
komposisi hasil tanaman
 Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi, produksi
etilen
 Teknologi penangan pasca panen yang sesuai
Beberapa prinsip dasar untuk mengetahui sifat-sifat hasil pertanian
sebagai berikut:
a. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani
• Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih
melakukanrespirasi, dan transpirasi, sehingga penanganan pasca
panen yang dilakukan harus selalu memperhatikan hal ini.
• Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca
panen yang tepat untuk tiap komoditas akan berbeda.
• Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya
(daun, batang, bunga,buah,akar).
• Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman
berbeda.
b. Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah
panen.
• Perubahan fisik/morfologis: Daun menguning, bunga layu,
batang memanjang atau mengeras, buah matang ranum,
<bonyok=, buah muda jagung manis- biji keriput, mentimun–
keriput atau menguning, polong–alot, menguning Umbi dan ubi
bertunas /berakar
• Perubahan komposisi: kadarair–berkurang karbohidrat-pati
menjadi gula dan sebaliknya protein–terurai lemak-menjadi
tengik, vitamin dan mineral–hilang/berkurang timbul aroma atau
bau.
c. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi :

- Kerusakan Fisik–Fisiologis
Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat
sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna,bentuk,ukuran, lunak,
keras, alot, keriput, dll. Juga bisa terjadi timbularoma, perubahan rasa,
peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut.

- Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar
hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya
disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja
dilakukan. Atau karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak
halus atau merata, berduri, bersisik bentuk tidak beraturan, bobot tinggi,
kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan
kerusakan biologis (sekunder)
Lanjutan…

- Kerusakan Biologis
 Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman:pengaruh
etilen penyebab kerusakan biologis dari luar: hama dan penyakit
d. Melakukan penanganan yang baik
• Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan
dengan tujuan penanganan
• Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam
penanganan pascapanen. Penanganan harus dilakukan
dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang
ditentukan Mempertimbangkan hubungan biaya dan
pemanfaatan