Fisiologis Produk Perishable

Buah Pisang
Rica Rahma Sari
201810200311062
Pisang (Musa paradisiaca) telah ditetapkan menjadi salah satu
komoditas buah unggulan nasional. pisang juga merupakan jenis buah
yang memberikan konstribusi paling besar terhadap produksi buah-
buahan nasional. Tanaman pisang tumbuh baik dan dibudidayakan di
seluruh wilayah Indonesia. Setiap petani biasanya menanam pisang,
sekalipun di antaranya hanya menanam pisang pada pekarangan
 Perishable

Ciri-ciri buah kelompok perishable :

- Kandungan nutrisi tinggi
- Kadar air tinggi
- Tekstur lunak
- Iklim tropika relatif panas, sehingga respirasi dan proses enzimatik pasca
panen tinggi (mempercepat senesensi).
- Kesusutan bobot tinggi.
- Kesusutan kualitas tinggi
 Proses Respirasi

Pisang merupakan buah klimakterik yang masih mengalami proses

pemasakan walaupun telah dipanen dan terjadi proses kerusakan
terhadap buah yang disebabkan masih berlangsungnya proses
respirasi dan metabolisme.
Proses respirasi pada buah pisang terjadi selama pematangan
karena buah tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang
mendadak selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan
kedalam buah-buahan klimaterik.
Buah pisang dapat melakukan respirasi
meskipun telah dipanen sehingga kematangan
bisa tercapai. Buah yang bersifat klimakterik
dan dibiarkan secara kontinyu pada suhu 30˚ C
daging buahnya menjadi matang, tetapi tidak
mencapai warna normal. Misalnya, buah pisang
jenis Cavendish kulitnya tetap hijau.
 Proses Fisiologis
Proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna,
bentuk, ukuran, lunak, keras, keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa,
peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil komoditi tersebut.
 Ciri Siap Panen

Ciri khas buah siap panen ditandai dengan:

- Daun bendera yang sudah mengering.
- Buah yang cukup umur dipanen pada 80-100
hari setelah buah terbentuk dengan siku-siku
buah yang masih jelas hingga hampir bulat.
- Panen dapat dilakukan 3-10 hari sekali,
tergantung pada pengaturan jumlah tanaman
produktif
 Standard buah pisang

SNI 01-4229-1996
• Panjang buah antara 17-23 cm dgn diameter 3.5-4
cm. Berat tiap buah 130-200 gram
• warna kulit buah kuning merata saat matang,
daging putih kekuningan, dan aroma kuat.
• Susunan buah rapi dan kompak membentuk sisir.
Sisir yang besar bisa berisi 16-20 buah.
• Tandan buahnya berisi sekitar 14-20 sisir
 Kerusakan Fisiologis

Kerusakan fisiologis dapat terjadi pada semua produk. Sebagian besar penyebab terjadinya
kerusakan fisiologis adalah pengelolaan suhu yang tidak tepat atau defisiensi nutrien selama
tejadinya pertumbuhan dan perkembangan. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang
disebabkan oleh reaksi enzimatis yang terjadi pada bahan pangan.

Chilling Injury. (Kerusakan hasil tanaman

karena temperature rendah). Penyebab
chilling injury bisa karena kepekaan
komoditas terhadap temperatur rendah,
kondisi tempat penyimpanan, cara
penyimpanan dan lama penyimpanan.
 Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis merupakan kerusakan yang disebabkan adanya benturan,

gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut dengan benda
lain. Benturan-benturan mekanis tersebut terjadi selama pasca panen,
pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan.

Tanda-tanda Kerusakan Mekanis

 Memar
 Luka.
 Sobek
 Hancur
 Penyimpanan

Tujuan / guna penyimpanan

- Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus,
meningkatkan kualitas)
- Menampung produk yang melimpah
- Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
- Membantu dalam pengaturan pemasaran
- Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen
- Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang
disimpan
Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan
penyimpanan
- Perlakuan sebelum panen
- Panen dan penanganan panen
- Precooling
- Kebersihan
- Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat
kematangannya
Terimak
asih