I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan yakni sumber bahan makanan yang biasanya berasal dari

tumbuhan dan hewan, yang dimana bahan makanan ini bisa dimakan atau

dikosumsi untuk dapat memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Makanan bisa

membantu manusia dalam mendapatkan energi dan membantu pertumbuhan dan

baan otak. walaupun begitu stiap bahan pangan memiliki kandungan gizi yang

berbeda dan lemak ialah salah satu contoh gizi yang akan didapatkan dari bahan

pangan.

Kandungan gizi makanan dapat ditemukan pada berbagai macam

makanan, salah satunya yaitu pada buah. Buah-buahan sangat penting untuk

dikonsumsi walaupun dalam jumlah yang sedikit, karena buah sangat bermanfaat

bagi sistem pencernaan. Buah merupakan sumber bahan makanan yang banyak

mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan,

perkembangan, dan pertumbuhan Mohamad & Madanijah (2015). Salah satu buah

yang memiliki bayak manfaat yaitu buah anggur. Anggur memiliki banyak

manfaat bagi tubuh. buah anggur mengandung flavonoid dan antioksidan. Anggur

juga mempunyai aktivitas antioksidan dan mampu menghambat oksidasi LDL.

Buah anggur meerupakan buah yang sangat berkhasiat sebagai bahan

pangan nabati yang dikonsumsi oleh manusia sehingga sehingga peluang

pemasaran untuk dikosumsi oleh masyarakat semakin meningkat. Meningkatnya

permintaan maka pemberlakuakn buahan ini harus dipahami agar menghasilkan

buah yang bermutu prima sampai ditangan konsumen.

Oleh karena itu maka disusunlah makah ini guna sebagai pemahaman bagi

pembacanya mengenai bahan pangan nabati buah anggur.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah makah ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana buang anggur sejak Panen dan Pasca Panen

2. Bagaimana Kerusakan yang Terjadi pada Anggur

C. Tujuan dan Manfaat

Tujuan dan Manfaat makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui buang anggur sejak Panen dan Pasca Panen

2. Memahami apa yang Terjadi pada Anggur

Adapun manfaat makalah ini adalah memebrikan pemahaman bagi

pembaca dalam hal bahan pangan nabati buah anggur

 II. PEMBAHASAN

A. Buang anggur sejak Panen dan Pasca Panen

1. Buah Anggur Sejak Panen

Pemanenan tanaman anggur umumnya tidak seragam, tergantung dari

varietas anggur yang ditanam, iklim dan ketinggian tempat dimana anggur itu

ditanam. Pemanenan adalah kegiatan memetik buah yang telah siap panen atau

mencapai kematangan fisiologis sesuai persyaratan yang telah ditentukan dengan

tujuan untuk memperoleh hasil sesuai dengan tingkat kematangan buah.Secara

umum, tanaman anggur yang ditanam di daerah sedang sampai dingin, tanaman

sudah dapat dipanen pada umur 3-4 tahun. Sedang anggur yang ditanam di daerah

tropis, pemetikan buah sudah dapat dilakukan sekitar 18-24 bulan sejak benih

ditanam.

Tanaman anggur yang ditanam di daerah yang mempunyai ketinggian

tempat yang berbeda dapat dipanen buahnya pada waktu yang berbeda pula.

Tanaman yang ditanam di dataran rendah biasanya sudah dapat dipetik buahnya

80 hari setelah bunga mekar atau kira-kira 120-125 hari setelah pemangkasan.

Sedang bagi tanaman yang diusahakan di dataran tinggi, usia panen akan

bertambah. Setiap ketinggian tempat penanaman anggur bertambah 100 m dpl,

usia panen akan bertambah 4 hari.

Buah anggur bisa dipanenan sebanyak 2- 3 kali, asal tanaman dipangkas

secara rutin sesuai aturan pemangkasan anggur. Misal jika tanaman anggur itu

dipangkas pada bulan Maret, maka buah anggur sudah siap dipetik pada bulan

Juni atau Juli. Kualitas dan rasa buah yang dipanen akan memuaskan, asal pada
bulan-bulan itu cuaca kering dan mqtahari bersinar sepanjang hari. Sedang bila

tanaman dipangkas bulan Agustus, maka buah anggur siap dipanen pada bulan

Nopember atau Desember. Biasanya buah anggur yang diperolehnya kurang

bagus karena pada bulan-bulan tersebut cuaca sering hujan. Buah anggur yang

diperolehnya biasanya kematangannya tidak merata, buah mudah busuk dan retak

serta kulitnya pecah.

Prinsipnya, supaya pemanenan buah diperoleh hasil yang memuaskan,

pemetikannya bisa siatur sedemikian rupa sehingga buah dipetik pada saat muism

kemaru atau tidak ada hujan dan matahari bersinar sepanjang hari. Pastikan agar

pembungaan dan pematangan buah jatuh pada saat cuaca kering dan udara cerah

karena matahari bersinar sepanjang hari.

Pada pemetikan 105 hari mempunyai kandungan vitamin C yang

cenderung meningkat daripada pemetikan 95 hari, hal ini sesuai dengan pendapat

Sjaifullah (1997) dan Lakitan (1995) yang menyatakan bahwa untuk mendapatkan

buah anggur yang berkualita baik, pemetikan harus dilakukan pada tingkat

kemasakan yang optimal yaitu ditandai dengan perubahan fisik seperti perubahan

warna dan tekstur buah dan perubahan kimia seperti kandungan gula,

meningkatnya kadar vitamin, munculnya aroma dan cita rasa buah. Pantastico

(1989) menyatakan bahwa makin masaknya buah, dapat diamati adanya kenaikan

keasaman dalam daging buah. Tingkat keasaman meningkat sampai maksimm

pada puncak perkembangan, kemudian disusul adanya sedikit penurunan. Dengan

semakin masaknya buah, kenaikan keasaman ini disebabkan oleh biosintesis asam

oksalat yang berlebihan pada waktu buah masih hijau dan biositesis asam malat

yang dominan. Pada pemetikan 115 hari, buah anggur sudah dalam keadaan
kelewat masak,kandungan vitamin C cenderung menurun lagi. Hal ini sesuai

dengan pendapat Abidin (1991) dan Haris (1989) yang menyatakan bahwa buah

yang dipetik terlalu masak atau tua juga mengalami perubahan warna, rasa, aroma

dan tekstur. Buah yang terlalu masak, aroma (flavor) yang dimilikinya menarik

lalat buah untuk mengerumuni, hal ini bisa menimbulkan luka pada permukaan

buah anggur sehingga mudah terinfeksi oleh jamur dan dapat meninkatkan

respirasi dan transpirasi sehingga vitamin C yang terlarut dalam air ikut menguap

bersama keluarnya air.

Pemetikan buah anggur mempunyai hubungan yang erat dengan mutu

buah. m Apabila buah dipetik terlalu muda, maka pengembangan cita rasa, zat

gizi dan sebagainya akan terganggu. Sebaliknya apabila buah dipetik dalam

keadaan lewat matang, nilainya akan cepat hilang karena daya simpannya akan

berumur pendek. Umur petik sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya

simpan anggur, semakin tua anggur dipanen maka semakin tinggi kadar gula,

makin rendah total asamnya, tidak mudah keriput dan makin singkat daya

simpannya

2. Buah Anggur Pasca Panen

Panen dilakukan dengan pengguntingan tandan buah dengan tangkai yang

cukup panjang, untuk memudahkan dalam pengambilan dari wadah/kemasan dan

penjualan/penjajaan di kios-kios. Buah setelah dipetik dikumpulkan dalam wadah

yang tidak dalam dan berkapasitas kecil (3-6 kg) dan wadah tersebut dilapisi

dengan kertas dan plastik, untuk mencegah pelukaan pada buah. Pemetikan

sebaiknya dilakukan pada pagi hari dan buah diletakkan pada tempat yang teduh
atau ruangan untuk pelaksanaan perapian, pengkelasan dan pengemasan sebelum

panas matahari dapat merusak buah anggur tersebut.

Panjang atau pendeknya jalur distribusi dapat mempengaruhi mutu dari

buah anggur tersebut. Semakin panjang jalur distribusi, maka semakin banyak

variasi penanganan yang dialami sehingga makin besar pula tingkat

kerusakannya Harsojuwono (2008).

Penggantian kemasan berupa kontainer plastik dan penggunaan potongan

kertas serta pembungkusan buah anggur dengan menggunakan plastik film PE

yang diberi ventilasi merupakan salah satu upaya perbaikan untuk mengurangi

kerusakan mekanis. Perlakuan perbaikan tersebut diharapkan mampu

memperkecil kerusakan mekanis anggur saat proses pendistribusian. Pemilihan

perlakuan perbaikan pascapanen anggur dari petani Desa Kalianget di Buleleng

ke Denpasar didasari oleh penelitian Nurbanah (1998), pengemasan anggur

menggunakan kemasan karton serta penambahan potongan kertas dan plastik

film PE dapat menurunkan kerusakan dan susut bobot sebesar 2%

Vitamin C secara umum dikenal dengan asam askorbat merupakan

senyawa yang mudah larut dalam air, tetapi tidak larut dalam zat-zat pelarut

lemak (Soediaotama, 1976). Vitamin C berasal dari sayur-sayuran dan buah-

buahan terutamabuah-buahan. Oleh karena itu sering disebut “fresh food

vitamin”. Kandungan vitamin C pada buah-buahan dan sayur-sayuran berbeda

tergantung pada keadaan tumbuh, penyimpanan dan pengolahan (Abidin, 1991).

Selama proses penyimpanan buah anggur mengalami beberapa perubahan,

antara lain : perubahan fisik dan kimia. Hal ini sesuai dengan sifat produk lepas
panen yaitu sebagai struktur jaringan hidup sehingga buah masih mengalami

proses metabolisme. Sehingga perlu dibungkus dengan plastik yang diberi

lubang kecil dengan tujuan dapat mengurangi jumlah oksigen dalam kemasan

sehingga proses respirasi berlangsung lambat.

B. Kerusakan yang Terjadi pada Anggur

Tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan luar

buah yang terjadi melalui inti sel di permukaan dan akan dihambat oleh lapisan

yang terdapat di permukaan buah. Lapisan tersebut adalah lapisan lilin, lapisan

lilin akan berkurang akibat pencucian yang dilakukan pada saat penanganan pasca

panen (Ginting dkk, 2011)

Kerusakan pada anggur dapat disebabkan oleh proses pasca panen yaitu

pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan. Kerusakan mekanis pada proses

distribusi dapat mempercepat kerusakan dan menurunkan mutu dari komoditi

hortikultura. Tingginya persentase kerusakan pascapanen anggur akibat kerusakan

mekanis menyebabkan perlunya perlakuan untuk meminimalisir kerusakan

pascapanen anggur. Salah satu cara untuk menjaga mutu anggur pada proses

pendistribusian adalah memperhatikan cara dan jenis pengemasan sebelum

didistribusikan. Menurut penelitian Varanita (2016), kerusakan mekanis akibat

penumpukan dan gesekan dengan kemasan menimbulkan kerusakan sebanyak

6,79% pada buah tomat. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin keras jenis

kemasan yang digunakan maka semakin tinggi kerusakan mekanis pada produk

hortikultura akibat penumpukan yang berlebihan. Pemberian bantalan potongan

kertas antara produk dan kemasan merupakan salah satu upaya untuk mengurangi

kerusakan mekanis komoditi hortikultura saat transportasi (Warti et al., 2018).

Salah satu kerusakan anggur setelah dikirim dari pengepul yaitu pecah, hal

tersebut dikarenakan kemasan pada saat proses pendistribusian yang kurang tepat,

dimana kemasan yang digunakan tidak dilengkapi dengan kemasan lainnya seperti

kertas koran, plastik serta tidak diberikan penutup anggur dalam kemasan.

Pengemasan dilakukan dengan menggunakan kemasan keranjang bambu dan

kontainer plastik serta anggur disusun rapi dalam kemasan. Pengemasan komoditi

didasarkan pada kebutuhan konsumen dan banyaknya permintaan yang diinginkan

(Anwar, 2005).
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimplan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Pemanenan tanaman anggur umumnya tidak seragam, tergantung dari

varietas anggur yang ditanam, iklim dan ketinggian tempat dimana anggur

itu ditanam. Pemanenan adalah kegiatan memetik buah yang telah siap

panen atau mencapai kematangan fisiologis sesuai persyaratan yang telah

ditentukan dengan tujuan untuk memperoleh hasil sesuai dengan tingkat

kematangan buah.Secara umum, tanaman anggur yang ditanam di daerah

sedang sampai dingin, tanaman sudah dapat dipanen pada umur 3-4 tahun.

Sedang anggur yang ditanam di daerah tropis, pemetikan buah sudah dapat

dilakukan sekitar 18-24 bulan sejak benih ditanam.

2. Penggantian kemasan berupa kontainer plastik dan penggunaan potongan

kertas serta pembungkusan buah anggur dengan menggunakan plastik

film PE yang diberi ventilasi merupakan salah satu upaya perbaikan untuk

mengurangi kerusakan mekanis. Perlakuan perbaikan tersebut diharapkan

mampu memperkecil kerusakan mekanis anggur saat proses

pendistribusian. Pemilihan perlakuan perbaikan pascapanen anggur dari

petani Desa Kalianget di Buleleng ke Denpasar didasari oleh penelitian

Nurbanah (1998), pengemasan anggur menggunakan kemasan karton

serta penambahan potongan kertas dan plastik film PE dapat menurunkan

kerusakan dan susut bobot sebesar 2%

3. Kerusakan pada anggur dapat disebabkan oleh proses pasca panen yaitu

pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan. Kerusakan mekanis pada

proses distribusi dapat mempercepat kerusakan dan menurunkan mutu

dari komoditi hortikultura. Tingginya persentase kerusakan pascapanen

anggur akibat kerusakan mekanis menyebabkan perlunya perlakuan untuk

meminimalisir kerusakan pascapanen anggur. Salah satu cara untuk

menjaga mutu anggur pada proses pendistribusian adalah memperhatikan

cara dan jenis pengemasan sebelum didistribusikan.

 DAFTAR PUSTAKA

Lakitan, B. 1995. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. ITB, Bandung.

Pantastico, E.R.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Gajah Mada

University Press, Yogyakarta.
Abidin, Zainal. 1991. Dasar Pengetahuan Ilmu Tanaman. Bandung: Penerbit
Angkasa.

Harsojuwono, B.A. 2008. Pentingnya Penerapan Commodity System Assessment

Method (CSAM) pada Penanganan dan Distribusi Produk Hortikultura.
Orasi Ilmiah Guru Besar. Universitas Udayana, Badung
Nofriati, D. dan N. Asni. 2015. Pengaruh jenis kemasan dan tingkat kematangan
terhadap kualitas buah jeruk selama penyimpanan. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian. 12(2):87-92.

Ginting., Erliana dan Yulianti, R. 2012. Perbedaan karakteristik fisik edible dari
umbi-umbian di buat dengan penambahan plasticizier.Pertanian pangan
tanam, 31

Varanita, Z.A. 2016. Pengaruh getaran terhadap kerusakan mekanis buah tomat
(Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Teknik Pertanian Lampung.
5(2):117-124.

Warti, J., A.P. Munir dan R. Sigalingging. 2018. Bahan pengisi kemasan
keranjang bambu pada transportasi darat terhadap mutu tomat
(Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Rekayasa Pangan. 6(1): 64-71

Anwar, R.S. 2005. Dampak Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Perubahan
Fisik dan Masa Simpan Brokoli setelah Transportasi. Skripsi S1. Tidak
dipublikasikan. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Ni Kadek Sriani, B.A Harsojuwono C.A Bayu Sadyasmara, 2020, Upaya

Perbaikan Penanganan Anggur (Vitis vinifera L. Var. Alphonso
lavallee) dalam Distribusinya dari Petani Desa Kalianget Buleleng ke
Denpasar. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. Vol: 8(3)
Hal: 377-387