TEKNOLOGI PENGEMASAN PADA BAHAN PANGAN

(Manisan Jambu Klutuk)

OLEH :
FITRAH WALDI PRATAMA LUBIS
(140305055)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
 TINJAUAN PUSTAKA

Jambu biji (Psidium guajava) adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa
Inggris disebut Lambo guava. Tanaman ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah, menyebar ke
Thailand kemudian ke negara Asia lainnya seperti Indonesia.Jambu biji sering disebut juga
Jambu Klutuk, Jambu Siki, atau Jambu Batu (Kuntarsih, 2006).

Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh dan berfungsi untuk
meningkatkan sistem imunitas tubuh. Bila dalam tubuh kebutuhan vitamin dan mineral
mencukupi, maka segala jenis penyakit dapat dicegah. Mengkonsumsi vitamin C yang juga
berfungsi sebagai antioksidan terbukti dapat menangkal virus-virus, sehingga bila cukup
memenuhi kebutuhan ini, maka akan lebih jarang mengalami flu (Adhyzal,2003).

Di Indonesia tanaman jambu biji dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran
tinggi. Pohon jambu biji banyak ditanam orang di halaman dandi ladang-ladang. Ketinggian
tempat yang sesuai untuk tanaman ini sekitar 1200 meter dari permukaan laut. Pohon jambu biji
merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang, tingginya mencapai 12 meter. Buahnya berisi
banyak biji kecil-kecil dan ada juga yang tidak mempunyai biji yang biasa di sebut dengan
jambu sukun (Wirakusumah,2002).

Jambu biji yang banyak di gemari oleh masyarakat adalah yang mempunyai sifat unggul
antara lain berdaging lunak dan tebal, rasanya manis, tidak mempunyai biji, dan buahnya
berukuran besar. Terdapat beberapa jenis jambu biji yang di unggulkan yaitu Jambu Pasar
Minggu, Jambu Bangkok, Jambu Palembang, Jambu Sukun, Jambu Apel, Jambu Sari, Jambu
Merah, dan Jambu Merah Getas (Wirakusumah,2002).

3
 Penggunaan jambu biji sebagai bahan dasar pembuatan minuman instan semakin
meningkat pada beberapa tahun terakhir. Hal ini didasarkan pada beberapa keunggulan yang
dimiliki oleh jambu biji. Jambu biji memiliki kadar vitamin C yang sanggup memenuhi
kebutuhan harian anak berusia 13-20 tahun yang mencapai 80-100 mg per hari, atau kebutuhan
vitamin C harian orang dewasa yang mencapai 70-75 mg per hari. Sebutir jambu biji dengan
berat 275 g per buah dapat mencukupi kebutuhan harian akan vitamin C pada tiga orang dewasa
atau dua anak-anak. Keunggulan lain dikenal sebagai bahan obat tradisional untuk batuk dan
diare. Jus Jambu Biji "Bangkok" juga dianggap berkhasiat untuk membantu penyembuhan
penderita demam berdarah dengue (Kuntarsih, 2006).

Pada umumnya manisan dibedakan atas dua jenis yaitu manisan buah basah dan manisan
buah kering. Perbedaan manisan buah basah dan manisan buah kering adalah proses pembuatan,
daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan
dengan daya awet manisan buah basah. Hal ini disebabkan kandungan kadar air pada manisan
buah kering lebih rendah juga kandungan gulanya yang lebih tinggi dibandingkan dengan
manisan buah basah. Buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak
mempunyai rasa manis, tetapi lebih masam (Sediaoetama, 2006).

Buah berwarna merah seperti jambu biji merupakan jenis buah yang mudah kita temukan
dalam kehidupan sehari hari. Namun buah ini termasuk buah yang sifatnya mudah mengalami
perubahan fisik dan kimia bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu pada buah akan
turun secara drastis dan menyebabkan buah jambu biji menjadi tidak segar lagi dalam waktu
yang singkat. Perubahan sifat pada buah ini sering disebabkan oleh proses oksidasi karena buah
telalu sering terkena sinar matahari secara langsung, proses pemanenan yang kurang baik, serta
pengaruh biologis karena adanya pertumbuhan jamur sehingga mempermudah terjadinya
pembusukan pada buah (Astawan dan Astawan,1991).

4
 Pengolahan buah menjadi salah satu alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi
berlimpah yang tidak dapat dipasarkan karena mutunya rendah. Berbagai produk hasil olahan
buah diantaranya adalah sari buah, manisan, selai, jelly, buah kering, saus, acar, dan sebagainya.
Dengan diolah menjadi berbagai macam produk tersebut maka buah jambu biji akan
mendapatkan nilai tambah Pemanfaatan dari jambu biji merah ini masih terbatas yaitu dinikmati
secara langsung dan masyarakat belum menyadari bahwa jambu biji merah dapat
diolah menjadi suatu produk, seperti manisan kering jambu biji (Satuhu, 1996).

Jambu biji tumbuh pada tanah yang gembur maupun liat, pada tempat terbuka dan
mengandung air yang cukup banyak, dapat ditanam melalui biji atau cangkok. Syarat tumbuhnya
membutuhkan air, hindari daerah kering. Pohon jambu biji termasuk jenis pepohonan yang
tumbuh di ketinggian 2 sampai 1000 Dpl (di atas permukaan laut). Jambu biji berbuah sepanjang
tahun dan dapat tumbuh di mana saja baik ditanam di pekarangan rumah, pinggir jalan, tepi
ladang, halaman sekolah, dan lain sebagainya. (Anonim, 2011).

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan kadar gula yang tinggi. Terdapat dua
macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah yang diperoleh setelah proses
pemasakan buah dalam larutan gula dengan tingkat kemanisan yang cukup tinggi yang
ditambahkan pula dengan bahan-bahan pemantap rasa dan aroma yaitu asam sitrat dan garam.
Sedangkan manisan buah kering yaitu buah yang telah diproses menjadi bentuk manisan basah
dan kemudian dikeringkan hingga kadar air yang rendah
(Labuza, 1979; Fatah dan Bachtiar, 2004).

5
 Manisan kering merupakan bahan makanan awetan dengan kadar gula yang relatif tinggi
(+20%) dan berkadar air antara 20%-25%, serta memiliki cita rasa khas (spesifik) dibandingkan
dengan buah aslinya. Di samping itu manisan kering ini memiliki tekstur plastis atau dapat
dibentuk (Suprapti, 2005)

Hal yang harus mendapat perhatian dalam proses pembuatan manisan meliputi :
penampilan produk, yang terdiri atas warna, keseragaman bentuk dan kemasan; cita rasa dan
aroma; daya tahan produk dan kandungan unsur gizi dan kalori; dan hygienis
(Suprapti, 2005)

Pengawetan dalam bentuk manisan adalah usaha untuk mempertahankan tekstur dan
warna buah, serta menciptakan suatu cita rasa yang baru, sekaligus bentuk usaha menyediakan
buah tanpa tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat, tanpa terjadi
perubahan tekstur dan warna, serta memiliki cita rasa lebih baik. Pengolahan buah menjadi
bentuk manisan ini akan memperpanjang umur simpan hingga 1 bulan atau bahkan hingga
tahunan (Fatah dan Bachtiar, 2004; Labuza, 1979).

Pretreatment sebelum pengeringan termasuk dalam persiapan bahan mentah, yang

meliputi seleksi, sortasi, pencucian, pengelupasan kulit, pemotongan, dan blanchinguntuk
beberapa buah dan sayuran. Buah-buahan dan sayuran diseleksi, disortasi menurut ukuran
kematangan dan kesegaran, kemudian dicuci untuk menghilangkan debu, kotoran serangga,
spora, jamur, dan bagian-bagian lain yang dapat mengkontaminasi atau mempengaruhi warna,
aroma ataupun flavor dari buah dan sayuran. Pengupasan buah atau penghilangan bagian buah
yang tidak diperlukan biasanya dilakukan setelah pencucian. Selanjutnya produk akan dipotong
sesuai dengan bentuk dan ukuran (Raghupathy dan Thangavel, 1995).

6
 Ketebalan irisan buah merupakan faktor yang penting, karena irisan buah yang terlalu
tebal akan menyebabkan proses pengeringan berlangsung lama dikarenakan oleh beberapa
faktor, diantaranya semakin jauh jarak yang ditempuh oleh uap air, jalan keluarnya air semakin
tertutup, serta terhambat oleh rongga-rongga udara. Karena air dapat dengan mudah keluar maka
semakin tipis ketebalan suatu irisan semakin sedikit kandungan air yang terkandung didalamnya
(Sofyan, 2004).

7
 HASIL

Jambu biji disimpan dalam kemasan yang berbeda sesuai dengan kualitas jambu yang
diproduksi. Kemasan jambu biji selain dapat digunakan sebagai penentu kualitas jambu biji juga
dapat menaikkan harga jual jambu biji serta pemasaran yang dilakukan. Jambu biji dengan hasil
jual dapat tinggi tidak tergantung dari rasanya saja, tetapi pada kenampakan dan cara
pengikatannya, apa bila akan di jual tidak jauh dari lokasi maka cukup dibawa dengan
dimasukkan dalam keranjang dengan melalui sarana sepeda atau kendaraan bermotor. Untuk
pengiriman dengan jarak yang agak jauh (antar pulau) yang membutuhkan waktu hingga 2-3 hari
lamanya perjalanan buah jambu batu dilakukan dengan cara di pak dengan menggunakan peti
yang berukuran persegi panjang 60 x 28,5 x 28,5 cm, keempat sudutnya yang panjang dengan
jarak 1 cm, sisi yang pendek sebaiknya dibuat dari 1 atau 2 lembar papan setebal 1 cm, karena
sisi ini dalam pengangkutan akan diletakkan di bagian bawah, sebaiknya pembuatan peti
dilakukan jarang-jarang guna untuk memberi kebebasan udara untuk keluar masuk dalam peti.
Sebelumnya buah jambu dipilih dan di pak. Setelah itu disusun berderet berbentuk sudut
terhadap sisi peti, yang sebelumnya dialasi dengan lumut/ sabut kelapa, atau bahan halus dan
lembut lainnya. Kemudian setelah penuh lapisan atas dilapisi lagi dengan sabut kelapa yang
terakhir ditutup dengan papan, sebaiknya kedua sisi panjang dibentuk agak gembung, biasanya
penempatan peti bagian yang pendek ditempatkan dibawah didalam perjalanan

Penyimpanan jambu biji biasanya tidak terlalu lama mengingat daya tahan jambu biji
tidak bisa terlalu lama dan sementara belum dapat dijual ke pasar ditampung dulu dalam gubug-
gubug atau gudang dengan menggunakan kantong PE, suhu sekitar 23-25 C dan jambu dapat
bertahan hingga 15 hari dalam kantong PE dan ditambah 7 hari setelah dikeluarkan dari kantong
PE, sehingga dapat meningkatkan daya simpan 4,40 kali dibandingkan tanpa perlakuan. Tekanan
yang baik adalah - 1013 mbar dan dapat menghasilkan kondisi PE melengket dengan sempurna
pada permukaan buah, konsentrasi CO2 sebesar 5,21% dan kerusakan 13,33% setelah
penyimpanan dalam kantong PE.

8
 Umur segar jambu biji dapat mencapai hingga 2 3 minggu bila kondisinya
penyimpanan bersuhu 45 50 F atau 10 12C dan kelembaban 90%. Kondisi paling ekstrim
yang masih memberikan pengaruh baik dari penyimpanan jambu biji ini adalah suhu 7,5C
dengan kelembaban 85 90%.

9
 ISI DAN PEMBAHASAN

Buah jambu biji (Psidium guajavaL.) merupakan salah satu produk hortikultura. Buah
jambu biji mudah sekali mengalami kerusakan yang disebabkan oleh factor keadaan fisik buah
yang memiliki kulit buah yang tipis dan daging buahnya yang langsung menempel pada kulit
buah. Buah dengan kulit tipis dan dengan daging buah berhubungan langsung dengan kulit,
mengakibatkan kehilangan air di kulit dapat langsung mempengaruhi mutu daging buah.
Penanganan pascapanen yang kurang tepat dan tidak dilakukan dengan hati-hati juga akan
mempercepat proses kerusakan dan selanjutnya mengalami penurunan mutu (Histifarina, 1998).

kemasan bahan pengoksidasi etilensebaiknya berupa bahan tembus udara. Oleh karena
itu, perlu dilakukan penelitianuntuk mengetahui jenis bahan pembungkus media yang efektif
untuk membungkus bahan pengoksidasi etilen. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan
meliputi permeabilitas gasdan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas,
serta luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas permukaanyang
kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama.

Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa
(Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan dayatembus uap yang rendah,
ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadapsuhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno
dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha
(distalasiminyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkandengan
distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-Ziegler polypropilen dapat
diperoleh dari propilen (Birley, et al., 1988).Umur simpan buah jambu biji dihitung berdasarkan
perubahan fisik buah,terutama perubahan warna kulit buah. Perhitungan umur simpan buah
dilakukandari awal percobaan hingga buah tidak layak dikonsumsi.

10
 Buah jambubiji dengan perlakuan kontrol dapat mempertahankan umur simpan hingga
22 HSP, sedangkan perlakuan lainnya masih layak dikonsumsi. Hal ini menunjukkanbahwa
penggunaan oksidator etilen dengan bahan pembungkus yang berbeda-beda memiliki
kemampuan untuk mempertahankan umur simpan buah jambu bijilebih lama. Perlakuan
oksidator etilen dengan bahan pembungkus kertas tissuedapat mempertahankan umur simpan
buah jambu biji paling lama yaitu 27 hari, sedangkan oksidator etilen dengan bahan pembungkus
kain kasa dapat mempertahankan umur simpan buah jambu biji hingga 24 hari dan
oksidator etilen dengan bahan pembungkus kertas semen dapat mempertahankan umur simpan
buah hingga 26 hari

Bobot buah akan berkurang seiring dengan proses pematangan. Pengemasandengan

bahan kemas yang berbeda tidak dapat mempertahankan susut bobot buahtetap rendah selama
penyimpanan. Hasil percobaan menunjukkan pengaruh yang tidak nyata selama 15 hari
penyimpanan.

Perubahan warna merupakan indikator bagi konsumen untuk menentukan kematangan

buah. Buah mengalami perubahan nyata dalam warna selama pematangan, yang menunjukkan
terjadinya perubahan-perubahan susunan kimiawi dalam buah. Perubahan warna dapat terjadi
baik melalui proses perombakan maupun proses sintetik atau keduanya. Perubahan warna jambu
biji dari hijau menjadi kuning disebabkan oleh hilangnya klorofil tanpa atau hanyasedikit
pembentukan zat karotenoid secara murni. Selama masih berwarna hijau, buah yang
mengandung klorofil masih terjadi kegiatan fotosintesis, tetapi tidak memiliki sumbangan yang
berarti terhadap terjadinya penimbunan gula di dalam buah waktu memiliki peranan penting
untuk menghilangkan warna hijau pada buah, bergantung pada derajat perubahan warna alami
dan kerusakan buah.Perubahan Warna Kulit Buah Jambu Biji MerahSelama penyimpanan buah
jambu biji mengalami perubahan warna kulit.Awal pengamatan kulit berwarna hijau penuh,
kemudian berubah menjadi hijaudengan sedikit kuning (skor 1-2 pada indeks skala warna).

11
 Perlakuan tanpaoksidator etilen (kontrol) dan oksidator etilen dengan bahan pembungkus
kertassemen dapat mempertahankan warna kulit buah tetap hijau hingga hijaukekuningan lebih
lama dibandingkan dengan oksidator etilen dengan bahan pembungkus kain kasa dan tissue . Hal
ini menunjukkan bahwa perlakuanoksidator etilen dengan bahan pembungkus yang berbeda tidak
berpengaruhterhadap warna kulit buah secara nyata.

Kekerasan kulit buah merupakan salah satu kriteria yang dijadikankonsumen untuk
menentukan tingkat kematangan buah. Semakin keras buahmaka semakin rendah mutu buah.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa nilaikekerasan kulit buah semakin bertambah seiring
dengan lamanya waktu penyimpanan yang menandakan semakin masaknya buah tersebut.
Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata untuk mempertahankan kekerasan kulit
buah jambu biji di semua hari pengamatan. Jumlah zat-zat pektat bertambah selama
perkembangan buah. Pada waktu buah matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut
meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektat seluruhnya menurun.

Asam tertitrasi total (ATT) diamati hanya pada hari ke-7. Kandunganasam organik buah
menurun selama proses pematangan karena direspirasikan ataudiubah menjadi gula, namun pada
jambu biji kandungan asam organik yang tinggi dicapai pada stadia kematangan penuh dan
setelah itu akan menurun. Berdasarkanhasil percobaan diketahui bahwa oksidator etilen dengan
bahan pembungkus yang berbeda berpengaruh nyata untuk mempertahankan asam tertitrasi total
dalam buah hanya pada 6 HSP. Tabel diatas menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
nyata antara perlakuan dengan oksidator etilen dan perlakuantanpa oksidator etilen. Hal ini
menunjukkan bahwa tidak terjadi penghambatan pematangan pada buah.

12
 KESIMPULAN

1. Penggunaan kemasan plastik dapat memperpanjang umur simpan jambu biji lebih lama
dibandingkan dengan perlakuan tanpa pengemasan (kontrol). Perlakuan pengemasan
menggunakan PP (polipropilene) dapat mempertahankanumur simpan jambu biji dan
layak dikonsumsi hingga 7 hari setelah perlakuan,namun jambu biji yang dihasilkan lebih
lunak dan PTT yang lebih rendah darikontrol. Perlakuan pengemasan dengan bahan
kemas yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada 3 HSP untuk susut bobot,
namun pada 7 HSP behankemasan bepengaruh nyata terhadap susut bobot, asam tertitrasi
total dan PTT
2. Perubahan warna merupakan indikator bagi konsumen untuk menentukan kematangan
buah. Buah mengalami perubahan nyata dalam warna selama pematangan, yang
menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan susunan kimiawi dalam buah.
3. Bobot buah akan berkurang seiring dengan proses pematangan. Pengemasandengan
bahan kemas yang berbeda tidak dapat mempertahankan susut bobot buahtetap rendah
selama penyimpanan. Hasil percobaan menunjukkan pengaruh yang tidak nyata selama
15 hari penyimpanan.
4. Umur segar jambu biji dapat mencapai hingga 2 3 minggu bila kondisinya
penyimpanan bersuhu 45 50 F atau 10 12C dan kelembaban 90%. Kondisi paling
ekstrim yang masih memberikan pengaruh baik dari penyimpanan jambu biji ini adalah
suhu 7,5C dengan kelembaban 85 90%.
5. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gasdan uap air,
bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan
mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas permukaanyang kecil menyebabkan masa
simpan produk lebih lama.

13