PEMBUATAN DAN PENGEMASAN BUAH-BUAHAN EKSOTIS (FRUIT

LEATHERS)

Judith Henny Mandei

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara dengan iklim tropis yang memungkinkan berbagai
jenis tanaman buah dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Luas areal tanaman buah
Indonesia tahun 2007 sebesar 727.640 Ha, dengan produksi 15,84 juta ton (Anonim,
2009a). Sedangkan produksi tanaman buah Sulawesi Utara pada tahun 2006 sebesar
121.579 ton (Sulut dalam Angka, 2007).
Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena
mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia.
Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi
petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-
buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar
negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya.
Apalagi melihat adanya peluang dengan tingginya permintaan pasar dalam negeri dan
ekspor khususnya buah tropis eksotis olahan.
Salah satu produk hasil olahan buah-buahan eksotis adalah fruit leathers. Produk
ini dibuat dari satu jenis atau campuran beberapa macam buah yang dihancurkan dan
merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta
dapat bertahan cukup lama. Pemanfatan buah-buahan menjadi olahan eksotis merupakan
salah satu u[paya diversifikasi produk olahan dari buah-buahan. Untuk dapat menghasilkan
produk ini maka berikut ini akan dipelajari teknologi pembuatan dan pengemasan produk
olahan buah-buahan eksotis dalam bentuk lembaran tipis (fruit leathers).

1
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman berbatang tegak dan basah. Tinggi
pohon pepaya dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat. Daging buah
pepaya ada yang berwarna kuning dan ada yang berwarna merah. Tanaman ini juga
dibudidayakan di kebun-kebun luas karena buahnya yang segar dan bergizi (Hamzah ,
2007).
Setiap 100 gram pepaya rata-rata mengandung 86,6 gr air, 0,5 gr protein, 0,3 gr lemak,
12,1 gr karbohidrat, 0,7 gr serat, 0,5 gr abu, 34 mg kalsium, 11 mg fosfor, 1 mg besi, 3
mg kalium, 450 mg vitamin A, 74 mg vitamin C, 0,03 miligram tiamin, 0,5 miligram
niasin, dan 0,04 miligram riboflavin. Nilai energinya 200 kJ/100 gram serta kandungan
gula utamanya adalah sukrosa 48,3 persen, glukosa 29,8 persen, dan fruktosa 21,9
persen (Rismaka, 2009).

B. Mangga
Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay
dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya, kemudian dari daerah tersebut menyebar ke
luar daerah, diantaranya ada yang sampai di Amerika Latin, terutama Brasilia, sebagian
ke benua Afrika, juga negeri di kawasan Asia Tenggara, seperti Vietnam, kepulauan
Philipina dan kepulauan Jawa. 
Buah mangga mempunyai komposisi kimia, yang terdiri dari air 86,1%, karbohidrat
(gula) 11,8%, dan berbagai macam asam, protein 0,6%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, zat
warna, tanin, vitamin C 0,3 mg/100 gr, vitamin A 0,05 mg/100 gr serta zat-zat yang
mudah menguap dan berbau harum. Komposisi yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. 
Di Indonesia banyak ditemui varietas mangga yang berpotensi untuk dibuat
juice maupun produk olahan lainnya, karena mempunyai sifat-sifat khas yang dapat
dimanfaatkan. Dari sifat-sifat yang dimiliki masing-masing varietas ini dapat
ditentukan jenis olahan yang sesuai. Produk olahan yang bermutu prima mempunyai
peluang untuk diekspor ke luar negeri, karena kebanyakan konsumen di negara-negara

2
 maju yang mempunyai hasil olah buah-buahan tropis
(task.list.blogspot.com/2009/04/buah-mangga.html).
C. Fruit Leathers
Fruit leathers merupakan suatu produk yang dibuat dengan mengeringkan hancuran
daging dari satu jenis buah atau campuran beberapa macam buah yang dikeringkan
dalam bentuk lapisan yang sangat tipis yang kemudian bisa digulung, dan mempunyai
rasa lezat dan tekstur kenyal (Brown, 2009). Untuk membuat Fruit leathers jumlah gula
yang ditambahkan dapat dikontrol sesuai dengan keinginan produsen, dan untuk
penderita diabetes bisa dibuat Fruit leathers tanpa penambahan gula, sebagai snack
atau dessert.
Sedangkan menurut Brown (2009), proses pembuatan Fruit leathers sebagai berikut:
- Buah segar dicuci dalam air dingin, keluarkan kulit, biji dan batang.
- Hancurkan buah sampai halus.
- Tambahkan juice lemon untuk mencerahkan warna buah dan mencegah
pencoklatan.
- Pulp buah dapat langsung dikeringkan atau bisa ditambahkan pemanis dan flavoring
sebelum dikeringkan.
- Sebarkan daging buah yang sudah dihancurkan ke dalam baki yang sudah dialas
dengan plastik wrap, dengan ketebalan 1/8 inch.
- Keringkan Fruit leathers pada suhu 140°F.
- Bila sudah kering, ambil leather yang masih hangat, lepaskan dari plastik, dan
digulung. Dinginkan kemudian dibungkus kembali dengan plastik, dipotong-
potong. Bisa juga dipotong dalam bentuk yang fun menggunakan pemotong kue.
Untuk pengeringan Fruit leathers disarankan supaya tidak menggunakan
pengeringan dengan sinar matahari secara langsung karena akan menyebabkan
kehilangan warna, vitamin A dan C.
Fruit leathers biasanya dijual dalam bentuk roll dengan lapisan kertas grease proof
supaya tidak saling melekat. Produk akhirnya kemudian di kemas dalam kantong
plastik polietilen atau polipropilen. Selanjutnya jika tersedia, kantong-kantong plastik
dimasukkan dalam kotak untuk melindungi produk dari cahaya
(http://www.fisher.co.uk).
3
 Daya tahan atau masa simpan dari Fruit leathers tergantung pada kandungan airnya.
Bila dikeringkan dan dikemas dengan layak, Fruit leathers dapat bertahan sampai 9
bulan. Penggunaan natrium atau kalium metabisulfit adalah untuk melindungi warna,
selain itu juga untuk meningkatkan daya tahan. Kadar yang diijinkan untuk Fruit
leathers adalah 0,05 – 0,2%. Jika penggunaan sulfit berlebihan akan memberikan efek
yang tidak baik terhadap rasa dari buah, juga untuk kesehatan (Anonim, 2009b).
D. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau
bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang
telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan selamat, secara
kuantitas maupun kualitas. Disamping memberikan perlindungan pada produk pangan,
pengemasan juga dimaksudkan agar produk dapat terhindar dari pencemaran (senyawa
kimia dan mikroba), kerusakan akibat fisik (gesekan, getaran dan benturan), senyawa
lingkungan (oksigen, uap air), dan gangguan binatang seperti serangga, sehingga mutu
dan keamanan produk tetap terjaga serta dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Selain itu juga sebagai sarana promosi dan informasi, serta estetika. Agar berfungsi
dengan benar sebagai pengemas, maka pengemas harus memenuhi beberapa
persyaratan diantaranya tidak beracun, dapat melindungi bahan pangan dari
kontaminasi biologi, mikroorganisme dan debu.
Adapun tujuan dilakukan pengemasan terhadap suatu produk pangan ialah
 Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah.
 Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan.
 Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan.
 Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan.
 Mendukung perkembangan makanan siap saji.
 Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.
Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat
mencapai tujuan pengemasan itu, yaitu :
 Bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu.
 Metode atau teknik Pengemasan bahan pangan harus tepat.

4
 Pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik. Persyaratan
Bahan Pengemas :
 Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan jenis
bahan pangan yang akan dikemas.
 Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan).
 Harus kedap air.
 Tahan panas.
 Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.
Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:
 Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer
plastik, timah putih, korosi).
 Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air
dan O2.
Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus mempertimbangkan
syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga karakteristik produk yang
akan dikemas. Syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat
berfungsi dengan baik adalah :
- Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap
bersih.
- Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas, dan
penyinaran (cahaya).
- Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan
dan distribusi.
- Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam
kemasan.
- Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar
yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.
- Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas agar
dapat membantu promosi atau penjualan.

5
 Pemilihan jenis kemasan untuk produk pangan ini lebih banyak ditentukan oleh
preferensi konsumen yang semakin tinggi tuntutannya (Julianti dan Nurminah, 2006).
III. PEMBUATAN BUAH-BUAHAN EKSOTIS
A. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Buah pepaya, buah
mangga, gula pasir, glukosa, asam sitrat, natrium metabisulfit, kemasan kertas, plastik
PE, PP, aluminium foil dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium.
Alat-alat yang digunakan terdiri dari : pisau stainless steel, loyang plastik,
timbangan, talenan, mangkuk/gelas ukur, blender, oven dan peralatan untuk analisis
laboratorium.

A. Tahapan Pekerjaan
1. Pilih buah yang matang.
2. Buah dicuci dengan air dingin, keluarkan kulit dan biji.
3. Potong buah dalam ukuran kecil kemudian dihancurkan.
4. Buah yang sudah hancur dicampur (mangga + pepaya) dengan perbandingan 1 :
1.
5. Campuran buah di atas ditambahkan gula 300 gr/kg buah, glukosa 1%, asam
sitrat 0,2%, dan natrium metabisulfit 0,1%.
6. Campuran tersebut dihamparkan di atas baki yang sudah dialas lembaran plastik.
7. Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 50°C selama ± 24 jam.
8. Bila sudah kering, angkat fruit leathers, dinginkan, kemudian dipotong-potong, digulung
dan dibungkus dengan kemasan.

6
IV. KAJIAN PENGGUNAAN KEMASAN PADA PRODUK BUAH-BUAHAN
EKSOTIS

Penggunaan jenis kemasan primer kertas minyak, plastik polipropilen, dan

plastik polietilen diinteraksikan dengan kemasan sekunder stand up aluminium foil
lebih sesuai digunakan untuk produk fruit leathers dilihat dari pengaruhnya
terhadap kadar air. Hal ini disebabkan sifat dari kemasan aluminium foil yang
mempunyai permeabilitas terhadap uap air yang lebih rendah dibandingkan dengan
kemasan plastik. Menurut Julianti dan Nurminah (2006), aluminium foil bersifat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan sehingga tahan lama disimpan
tanpa pendinginan dan pembekuan karena permeabilitasnya yang rendah terhadap
sinar, uap air, oksigen dan mikroba. Selanjutnya dikatakan pada ketebalan 0,0375
mm aluminium foil mempunyai permeabilitas terhadap uap air = 0, artinya foil
tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Sampai dengan penyimpanan 5 bulan kadar
air fruit leathers masih memenuhi syarat mutu kadar air buah kering SNI 01-3710-
1995 yaitu maksimum 31%.
Sampai dengan penyimpanan 5 bulan semua interaksi perlakuan kemasan
yang digunakan dalam pengemasan fruit leathers masih cukup mampu melindungi
produk dari perpindahan uap air baik keluar dari atau masuk ke ruang isi kemasan.
Perubahan kadar air produk belum sampai mempengaruhi ketersediaan air untuk
mikroorganisme sehingga pertumbuhan mikroorganisme masih sedikit dan produk
belum mengalami kerusakan. Hal ini diduga disebabkan hampir semua jenis
kemasan yang digunakan untuk pengemasan fruit leathers mempunyai
permeabilitas terhadap uap air yang cukup rendah sehingga perpindahan uap air
yang terjadi keluar atau masuk ruang isi kemasan juga kecil. Menurut Bambang
Setiadji (1993), plastik polietilen dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang
rendah terhadap uap air sehingga sulit ditembus uap air. Sedangkan menurut
Julianti dan Nurminah (2006), aluminium foil merupakan bahan kemasan yang
tidak tembus cahaya dan pada ketebalan 0,0375 mempunyai permeabilitas terhadap

7
 uap air 0 (tidak tembus uap air). Selanjutnya dikatakan apabila aktivitas air dari
bahan pangan meningkat hingga menjadi tersedia untuk pertumbuhan mikroba
maka bahan pangan tersebut akan mengalami kerusakan.
Semakin lama disimpan ALT dari fruit leathers makin meningkat, namun
peningkatannya relatif kecil, dan sampai dengan penyimpanan 5 bulan ALT fruit leathers
masih memenuhi syarat mutu ALT produk olahan buah kering yaitu maksimal 1x10 5
koloni/g sesuai SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.
Hal ini menunjukkan bahwa sampai dengan penyimpanan 5 bulan fruit leathers belum
mengalami kerusakan mikrobiologis.
Sampai dengan penyimpanan 5 bulan secara organoleptic, rasa, warna,
tekstur dan bau dari fruit leathers tidak mengalami perubahan dan masih disukai oleh
panelis.

8
 V. KESIMPULAN
Kemasan kertas minyak, plastik polipropilen 0,03 mm dan plastik polietilen 0,03 mm yang
dikombinasikan dengan kemasan sekunder stand up aluminium foil merupakan jenis kemasan yang
paling sesuai digunakan pada produk fruit leathers karena bisa mempertahankan kadar air,
memiliki Angka Lempeng Total yang sedikit dan secara organoleptik (rasa, tekstur, bau dan warna)
disukai oleh panelis.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Anonim. 1984. Pengembangan Produk Buah-buahan Menjadi Produk Olahan Eksotis

(Leather Fruits). Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Manado.

Anonim. 2009a. Roadmap Industri Pengolahan Buah. Direktorat Jendral Industri Agro dan
Kimia. Departemen Perindustrian, Jakarta.

Anonim. 2009b. Processing of Fruit Leathers. International Centre for Underutilised

Crops, uk.

Bambang Setiadji. 1993. Struktur dan Pembuatan Polimer Plastik. Kursus Singkat
Pengemasan Bahan Makanan dengan Plastik.

Brody, A. L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74.

Brown, S. 2009. Fruit Leathers. Food Safety and Nutrition Faculty. Washington State
University.

Crompton, T.R. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon Press. Oxford.

Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan Jurusan TIP.
IPB. Bogor.

Harper. 1975. Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House Electric Corporation.
Baltimore. Maryland.

Hamzah. 2007. Pemanfaatan Pepaya. Blog.agroprima.com/?p=9 http://www.fisher.uk.

Fruit Leathers. Practical Action Technical Brief.

Julianti, E dan M. Nurminah. 2006. Teknologi Pengemasan (Bahan Pengajaran).

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.

Rismaka. 2009. Manfaat Buah Pepaya. Okebanget.net/2009/06/09/mmanfaat-buah-

pepaya/

Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI Publishing.
Co. Inc. Westport. Connecticut.task.list.blogspot.com/2009/04/buah-mangga.html.

10
Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Ghalia Indonesia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan
Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasembada Eksport.
Departemen Pertanian, Jakarta.

11