QUALITY

of
PRODUC
T Teguh
Siswanto
Penyebab Buah & Sayur Yang
Cepat Membusuk
Proses Pembusukan Pasti Terjadi Yang Kita Lakukan Adalah Memperlambatknya
Sedini Mungkin Hingga Manfaat Aslinya Benar-Benar Ke Tangang Konsumen
Tanaman adalah makanan yang kaya dengan antioksidan, serat, vitamin dan mineral.
Mengkonsumsinya setiap hari adalah sebuah solusi praktis untuk menjaga daya tahan
tubuh tetap prima. Dampak baik dari kebiasaan ini, yakni mikroorganisme yang
menyerang tubuh tidak dapat berbuat apa-apa karena sistem imun telah menjagamu
secara lebih ketat.
Sehingga sekalipun sehari-hari terpapar dengan virus, bakteri dan jamur, tetap tidak
menimbulkan masalah kesehatan. Justru paparan dengan kuman melatih daya tahan
tubuh untuk dipersiapkan melawan pengganggu lainnya.

Faktor yang menyebabkan buah dan sayur mudah membusuk sehingga tidak
layak konsumsi
Cepat tidaknya buah dan sayur yang dibeli mengalami proses pembusukan disebabkan
oleh berbagai faktor. Ini dimulai dari proses penanaman saat petani menyemaikan,
merawat, memupuk, menyiram hingga menunggu selama berhari-hari, berminggu
bahkan dalam beberapa bulan (untuk jenis sayuran) dan tahun (untuk jenis buah-buahan
dari golongan pohon). Setelah itu ditentukan juga saat proses pemetikan (penuaian),
pengemasan, pengiriman hingga penjualan oleh para pedagang. Berikut beberapa
faktor penyebab yang kami maksudkan.
Penyebab Buah & Sayur
Yang Cepat
Membusuk
Dalam Masa Tanam Sebelum Sampai Ke Tangan Penjual
(distributor)
Berikut ini faktor-faktornya:

••
Petani kurang
Tidak
sehingga
jelidari
Diambil menentukan bibit terbaik lalu memilih secara serampangan
Bibit Unggul.
besarnyapun tidak memberikan hasil maksimal.
Akibat Serangan Hama.
Serangga yang sering menyebabkan pembusukan dari dalam adalah lalat buah (dalam bentuk
larva). Dimana lalat ini menyerang tanaman holtikultura dan tanaman pohon semasa
pembungaan. Saat hinggap pada bunga sekalian si lalat ini meletakkan telurnya pada putik
sehingga secara tidak sengaja masuk ke dalam dan tumbuh seiring dengan besarnya komoditas
tersebut. Pada akhirnya larva si lalat ini akan tumbuh, berkembang dan menjadikan dagingnya
sebagai sumber makanannya
• hingga menjadi dewasa.
Serangan Mikroorganisme.
Kuman dapat merusak buah dan sayur secara bertahap hingga menyebabkan pembusukan
masif. Beberapa jenis bakteri yang kami maksud adalah Erwinia carotovora, jamur
botryodiplodia

• theobromae penz dan lain sebagainya.

Pemilihan pupuk yang kurang baik.
Petani benar-benar embutuhkan yang namanya pupuk yang mampu meningkatkan daya
tahan tubuh tanaman sehingga sekalipun ada serangan dari hama dan kuman semuanya
itu bisa

• dikendalikan sepenuhnya.
Proses pemetikan buah yang menyebabkan luka pada kulit buah.
Penyebab Buah & Sayur Yang
Cepat Membusuk
• Proses pemetikan buah yang menyebabkan luka pada kulit buah.
Peran ini seperti tameng bagi seorang tentara di medan perang. Jadi ketika proses
pemetikan yang dilakukang kurang hati-hati maka kerusakan pada kulitnya dapat
pembusuka proses
mempercepat
n.
• Pemetikan yang terlalu muda atau terlalu masak.
Pemetikan buah dan sayur yang dilakukan lebih awal dapat mengganggu proses pematangan
dan membuatnya rentan dengan serangan mikroorganisme selama proses distribusi dan
transportasi.
karena Sedangkan
itu, tahapan pemetikan
ini butuh yang terlalu
pengalaman lambat dapat mempersingkat waktu
tentunya.
•
pembusukannya.
Dalam Proses Oleh
Pengemasan.
Teknik pengemasannya harus benar-benar memadai. Kita tahu bahwa buah sekalipun telah
dipetik dan dikemas, tetap memiliki klorofil yang aktif untuk berespirasi. Ketika zat hijau daun
kontak dengan udara luar maka oksiden disana akan diubah menjadi H2O, keadaan ini justru
merugikan pihak distributor karena beresiko menyebabkan buah dan sayur lebih cepat busuk.
Itulah mengapa beberapa distributor melakukan transportasi dalam bungkusan plastik ketat
untuk mencegahnya kontak dengan udara bahkan terkadang dikemas dalam kantong yang
hampa udara sehingga tidak mudah busuk.
• Proses Penyimpanan
Tempat penyimpanan buah dan sayur yang tidak aman dan efektif di tangan
distributor/pedagang dapat membusukkan komoditas ini. Apakah wadah yang digunakan
sudah steril atau apakah tempat penyimpanannya sudah bebas dari bakteri dan jamur
pembusuk? Keadaan ini jelas akan sangat mempengaruhi panjang pendeknya waktu
penyimpanan agar tidak sampai merusak strukturnya baik dari luar maupun dari dalam.
Penyebab Buah & Sayur
Yang Cepat
Membusuk
• Cara Penyimpanan.
Sesaat setelah buah dan sayur sampai ke tangan konsumen maka yang
menentukan ketahanan komoditas ini adalah tempat penyimpanannya.
Semakin baik tempatnya maka semakin tahan lama akan tetapi semakin
rentan tempat penyimpanan itu, maka semakin cepat pula busuknya.

• Pencucian yang terlalu dini.

Sayur dan buah memiliki sel-sel imun dibagian terluar kulitnya. Jika mencuci
keduanya padahal tidak segera dimakan makan sel-sel imunologis
(antioksidan) yang terkandung pada permukaannya akan luntur sehingga
melemahkan terutama saat serangan kuman datan dari udara dan
lingkungan tempat penyimpanan yang tidak higienis dan lembab.

• Memang sudah waktunya busuk.

Buah dan sayur juga makhluk yang tidak abadi. Ini sudah hukum alam
kecuali
yang sintetis. Semakin lama waktu berlalu maka semakin banyak enzim
amilase, protease dan enzim pembusuk lainnya dihasilkan. Pada akhirnya
proses degradasi tidak dapat lagi ditolak bahkan sekalipun anda berusaha
untuk membuatnya tahan lama, semua sia-sia belaka.
Cara Mengatasi Agar
Buah dan Sayur
Tidak Cepat Busuk
Cara Mengatasi Buah & Sayur Yang
Cepat Membusuk

• Perhatikan Kesehatan Tanaman dari Hama.

Baik tanaman palawija maupun tanaman pohon sama-sama memiliki hama
(serangga) yang beresiko mengganggu pertumbuhan dan proses pembuahan. Oleh
karena itu, sebaiknya petani menggunakan cara alami untuk membasmi serangga
pengganggu, misalnnya dengan menyemprotkan tanaman dengan larutan garam
dengan kadar tertentu.
• Melawan Hama Dengan Musuh Alaminya.
Dapat memanfaatan predator dari serangga pengganggu tersebut untuk
mengeliminasinya dari sekitar lahan pertanian. Misalnya dengan memanfaatkan laba-
laba, jangkrik, burung dan lain sebagainya. Biarkan predator ini hadir dan berpatroli
tanam
di sekitar
a.
• Perhatikan Kesehatan Tanaman Dari Serangan Kuman.
Saat tanaman mengalami kelainan, anda harus sigap dan segera mengamati baik-baik
bagian-bagian yang sakit pada tumbuhan tersebut. Potong bagian ini lalu singkirkan
jauh- jauh dari area tanam. Kemudian anda dapat menyemprotkan larutan garam
isotonik ke area yang mengalami cidera. Tahukan anda bahwa sebagian besar tubuh
makhluk hidup (termasuk tumbuhan) terdiri dari natrium (terutama bagian yang keras)
dan khlor (pada bagian yang lembut). Kedua jenis ion ini ditemukan dalam jumlah
banyak dalam tubuh makhluk hidup dan berperan penting dalam proses regenerasi
sel.
Cara Mengatasi Buah & Sayur Yang
Cepat Membusuk
• Kemasan Buah dan Sayur.
Jika ingin segera dijual, maka tidak perlu proses pengemasan yang rumit. Akan
tetapi jika anda membutuhkan waktu distribusi yang tidak singkat maka
perhatikanlah hal-hal berikut:
 Gunakan wadah yang higienis dan kering
 Jagalah jarak antara sehingga tidak terlalu sempit lalu menyebabkan
 Usahakan
kerusakan untuk tidak kontak dengan udara langsung. Membungkus dengan
hampa
plastik
udara
 Hindari
keras menumpuk terkecuali jika telah dikemas pada wadah dengan struktur
a
 Selama proses transportasi tidak perlu buru-buru mengemudi sebab
 goncangan
Gunakan wadah penyimpanan yang higienis
keras dapat menyebabkan kerusakan pada permukaannya.

•
Simpan
Selama
di tempat
Proses
yang sejuk
Penyimpanan.
dan kering
Hindari dari paparan sinar matahari langsung
 Awasi dari serangga pengganggu dan binatang pengerat
 Semprotkan di pagi hari dengan larutan garam.
Garam adalah pengawet. Akan tetapi tidak tahu pasti berapa kadar agar buah
dan
sayur tetap awet selama proses distribusi/penjualan. Silahkan coba sendiri
teman, itu bisa saja pada kadar 1%, 2%, 3.5% atau lebih lagi. Selain mencegah
pembusukan oleh mikroorganisme. Garam juga dapat membuat serangga dan
binatang pengerat menjauh dari barang dagangan.
Pengaruh Suhu Simpan
Terhadap Mutu
Buah
Pengaruh Suhu Simpan Terhadap
Mutu Sayur dan buah yang harus disimpan di kulkas vs di suhu
ruangan.

 Suhu Ruangan
Buah: apel yang masih kurang dari 7 hari, lemon, berbagai macam jeruk,
mangga,
pisang, nanas, semangka, dan melon.
Sayuran: timun, bawang-bawangan, labu, cabai, kentang, tomat, dan jahe.
Selain menjaga kesegaran dan rasa, penyimpanan sayur dan buah yang baik dan
benar juga akan menjaga zat gizi yang terkandung di dalamnya.
Sebaliknya, jika Anda tidak memperhatikan tempat penyimpanan sayur dan
buah tersebut, bukan tidak mungkin akan menimbulkan dampak buruk
bagi kesehatan akibat jamur dan bakteri yang terdapat pada sayur dan
buah.
 Chilling injury adalah kerusakan pangan dapat yang dialami
oleh buah dan sayuran pada suhu pendinginan. Mentimun
dapat mengalami Chilling Injury jika disimpan dalam suhu
penyimpanan dibawah 7 derajat celcius. Tanda kerusakan
yang dialami pada mentimun jika disimpan di bawah suhu 7
derajat celcius yaitu pembusukan.

Untuk mencegah terjadinya chilling injury maka setiap komoditas

pertanian yang berbeda harus disimpan terpisah sesuai dengan
suhu kritis yang dimiliki tiap-tiap komoditi.
Misalnya penyimpanan mangga dan pisang disimpan pada
suhu dingin sekitar 150C.

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10oC - 15oC

digunakan untuk menyimpan sayuran, minuman, dan buah,
atau makanan yang harus didisplay dan harus disajikan
dingin.
 Cara Menyimpan Sayur dan Buah
Agar Tahan Lama
Cara menyimpan sayur dan buah tidak hanya mempengaruhi rasa dan tampilan saja, namun juga mempengaruhi zat
gizi yang dikandungnya. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui bagaimana caranya menyimpan buah dan sayur
agar bertahan lama dan kualitasnya tetap bagus.

Simpan di suhu yang ideal.

Buah dan sayuran yang segar sebenarnya merupakan makhluk hidup. Meskipun
sudah dipetik dan dipanen dari pohonnya, sayuran dan buah-buahan tersebut
tetaplah memerlukan oksigen untuk ‘bernapas’ dan mengeluarkan karbon
dioksida. Kemampuan sayur dan buah untuk ‘bernapas’ tergantung pada suhu
tempat penyimpanan dan jenis dari sayur atau buah tersebut. Semakin rendah
suhu di tempat peyimpanan, maka semakin rendah kemampuan sayur dan buah
untuk ‘bernapas’ dan semakin memperpanjang masa simpannya. Semakin
banyak oksigen yang ‘dihirup’ dan karbon dioksida yang dikeluarkan, maka akan
semakin mempercepat buah dan sayur tersebut menjadi busuk dan rusak.
Cara Menyimpan Sayur dan Buah
Agar Tahan Lama
•
Semua
Menjaga
Kelembapan.
sayur/buah mengandung air. Kandungan air ini yang menjaga
kesegaran pada sayur maupun buah. Namun ketika buah/sayur dipanen atau
dipetik dari pohonnya, banyak air yang hilang akibat penguapan. Oleh
karena itu, Anda harus menjaga sisa air yang masih ada di dalam
sayur/buah
dengan caraagar tidak layu sayur/buah
memasukkan dan kisut, ke plastik yang sudah
dilubangi.
•
SayurHindari menyimpan
atau buah di tempat
yang disimpan yang bersuhu
di tempat bersuhuekstrem.
terlalu tinggi atau pun rendah
akan cepat rusak dan busuk. Ketika buah atau sayuran disimpan di dalam
freezer, ia akan rusak seketika setelah dicairkan. Kerusakan yang akan muncul
seperti, muncul bercak-bercak kecokelatan pada apel dan menjadi sangat
lembek pada buah pir.
Sedangkan suhu yang sangat tinggi akan menimbulkan kematangan yang
tidak merata, menjadi lunak dan lumer, berkerut, dan menjadi kisut.
THANK
YOU