UNIVERSITAS SIMALUNGUN

MANAJEMEN PASCA PANEN

Dosen :
JANUARY RIZKI,S.P,M.Si

Pertemuan ke 4
FISIOLOGI PASCA PANEN
Proses fisiologi hasil pasca panen:
1. Transpirasi
2. Respirasi
3. Etilen
4. Perkembangan Produk pasca panen
 1. Transpirasi
Pengertian
Pelepasan uap air /gas (kehilangan air) dari jaringan
tanaman menuju ke lingkungan sekitar.
Bertujuan mengatur suhu bahan tetap normal melalui
proses pendinginan evaporatif.
Penguapan air dilakukan dari energi yang dihasilkan
respirasi.
Pada daun, transpirasi dilakukan melalui stomata.
Pengaruh transpirasi thd mutu produk pp

> Mengakibatkan susut berat , ex : buah apel yg disimpan pd suhu 37°F (2,8°C)
susut berat 0,5% setiap minggu
> Menyebabkan produk mjd kurang menarik dg tekstur kurang baik shg mutu
rendah
> Penyimpananan sayuran pd kondisi yg mengakibatkan kelayuan akan
mengakibatkan penurunan vit C yg cepat
> Kelayuan pd produk hortikultura dpt dicegah dg mengurangi kec transpirasi, yi
dg meningktkan kelemb relatif, menurunkan suhu udara, menurunkan kec udara
atau pengemas protektif
 Mengurangi mutu produk terutama pada komoditas hortikultura

- sayuran daun , hias bunga potong  layu

- sayuran buah, buah  keriput
Kecepatan kehilangan air ditentukan :
- tipe kulit, semakin besar permukaan per
satuan volume semakin tinggi kec
kehilangan airnya, sayuran daun > semangka
- ketebalan kulit
- lapisan lilin
Faktor yang mempengaruhi transpirasi produk Pasca Panen


Kelembaban udara dan suhu

Pergerakan udara

Tekanan atmosfer

Kelembaban yang baik: Buah 85-95%

Sayur 95 – 98%

Cara panen

Waktu panen

Tingkat kemasakan
 2. RESPIRASI
Sayur dan buah melakukan respirasi sebelum dan
setelah dipanen melalui tiga fase:
1. Perombakan polisakarida menjadi gula-gula
sederhana
2. oksidasi gula-gula sederhana menjadi asam
privuvat (senyawa biokimia yang digunakan untuk
menghasilkan energi)
3. transformasi aerobik piruvat dan asam-asam
organik lain menjadi karbondioklsida, air dan
energi.
. Pengukuran Respirasi

Respirasi diukur dengan cara menentukan :

1. Jumlah substrat (gula) yang hilang, sulit dilakukan karena perubahan absolut
berat kering bervariasi maka memerlukan analisis kimia langsung
2. jumlah gas oksigen yang digunakan (sangat sedikit)
3. Jumlah gas karbondioksida yang dikeluarkan
4. Jumlah Panas yang dihasilkanuntuk menghasilkan energi, jarang dilakukan
5. Jumlah energi (ATP) yang dihasilkan, bentuk bermacam-macam tidak dapat
diukur dengan satu instrumen saja
 Persamaan Respirasi
Persamaan Respirasi adalah perbandingan antara gas
karbondioksida yang dikeluarkan dengan oksigen
yangdigunakan.
Tujuan : menntukan substrat/komponen yang digunakan
dalam proses respirasi dan derajat proses aeerobik dan
anaerobik

- Respirasi aerobik menggunakan oksigen (C6 H12O6(glucose) +

O2 → CO2+H2O+ATP (energi) )
- respirasi anaerobik tanpa menggunakan oksigen
C6H12O6 → Etanol → ATP (energi) = Fermentasi alkohol
C6H12O6 → Asam Laktat → ATP = Fermentasi Asam laktat

menggunakan penerima elektron bukan oksigen yang berasal

dari luar bahan tetapi dari sumber dalam bahan itu sendiri.
Proses respirasi merupakan prose yang kompleks, bermacam-macam jenis zat (gas) dapat
dikeluarkan pada waktu yang sama

Selama proses pertumbuhan, dikeluarkan gas sebagai hasil metabolisme yaitu air dan
karbondioksida (-+ 99%) serta senyawa volatil (alkohol,adehid,keton dan aster-aster)
untuk pementukan flavor, aroma dan aktivitas fisiologis buah-buahan.
Ex : mangga → mengeluarkan aroma khas merupakan proses respirasi

Gas yang terpenting pada proses pematanagan buah-buahan adalah gas etilen (C2H4)-→
karbit
Klimaterik dan Non Klimaterik

Klimaterik respirasi –> jumlah produksi gas karbondioksida terus menurun,

mendekati :senescene” tiba-tiba produksi gas karbondioksida meningkat dan
menurun lagi
Ex: Pisang, Mangga, Pepaya, Alpukat, Tomat, Sawo, Apel,dsb (bisa diperam)

Non Klimaterik Respirasi → Jumlah gas karbondioksida terus menurun secara

perlahan sampai “senescene”
Ex: semangka,jeruk,nanas,mentimun,anggur,dsb (cendrung tidak bisa diperam)
Tiga tahapan proses klimaterik berdasarkan sifatnya:

1. Klimaterik Menaik
2. Puncak Klimaterik
3. Pasca Klimaterik
FAKTOR-FAKTOR RESPIRASI
1. Internal --→ a. tingkat perkembangan
b. jenis jaringan
c. komposisi kimia jaringan
d. ukuran Produk
e. Pelapis Alami
2. Eksternal --→ a. suhu
b. Etilen
c. Ketersediaan oksigen
d. Karbondioksida
e. Senyawa pengatur pertumbuhan
FAKTOR INTERNAL

A. TINGKAT PERKEMBANGAN
Jika ukuran buah membesar, maka jumlah gas CO2 yang dikeluarkan
meningkat: pada buah klimakterik, kecepatan respirasi minimum
pada fase Maturity, setelah dipanen cenderung konstan, pada
ripening, respirasi meningkat sapai puncak klimakterik, kemudian
menurun perlahan

B. JENIS JARINGAN
Jaringan muda yang aktif bermetabolisme menunjukan aktivitas
respirasi yang lebih besar
Ex: aktivitas respirasi mangga berbeda dengan antara kulit buah, daging
buah dan biji
C. KOMPOSISI KIMIA JARINGAN
Hubungan antara komposisi kimia dan respirasi produk bervariasi
Ex: kandungan gula pada apel berhubungan dengan aktivitas respirasi, tetapi kandungan karbohidrat umbi-umbian tidak
berhunbungan dengan aktivitas respirasi
Nb: kadar air dapat memengaruhi respirasi

D. UKURAN PRODUK
Jaringan berukuran kecil memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga memudahkan oksigen berdifusi ke
dalamnya
ex. kentang ukuran kecil lebih memiliki kecepatan respirasi yang lebih cepat, sehingga lebih cepat busuk/ keriput)

E. PELAPISAN ALAMI
Jika komoditas memiliki pelapisan kulit yang baik, maka kecepatan respirasi rendah
FAKTOR EKSTERNAL

A. SUHU
Kecepatan respirasi buah dan sayurmeningkat 2.5 kali setiap kenaikan 10o C pada
suhu 0 – 35oC
> 35oC keepatan respirasi dipengaruhi oleh suhu terhadap reaksi kimia dan
penghambatan suhu tinggi terhadap aktivitas enzim
Suhu mempengaruhi keseimbangan pati dan gula bahan
Ex: kentang yang dibekukan → patinya diubah menjadi gula, gula proses respirasi
b. Etilen
Gas etilen sangat memepengaruhi waktu untuk mencapai puncak klimaterik
- Pada buah klimaterik, etilen tidak merubah komponen utama buah
- Pada buah non-klimaterik, etilen dapat merangsang respirasi setiap saat, buah dipanen
C Ketersediaan oksigen
Semakin meningkat suplai oksigen, maka semakin meningkat kec. Respirasi → respirasi aerobik.
Jika konsentrasi oksigen > 20 % akan sedikit mempengaruhi respirasi
Jika oksigen dikurangi lebih rendah dari konsentrasi oksigen diudara → kec. Respirasi akan menurun

Mis. Diudara oksigen 30% diturunkan 20% maka oksigen berkurang dan laju respirasi melambat
d. Karbondioksida
Konsentrasi karbondioksida tinggi dapat mempengaruhi proses respirai sehingga
memperpanjang umur simpan buah dan sayur
e. Senyawa pengatur tumbuhan
Pengaruhnya bervariasi menurut jenis jaringan, waktu penggunaan dan jumlah
diabsorpsi tanaman
f. Luka pada buah
Akan menstimulasir respirasi