FISIOLOGI PASCA PANEN BUAH

DAN SAYUR
Oleh :
Rifah Ediati, STP., MP.

Pengenalan Sayur dan Buah

Sayur merupakan istilah kuliner untuk menyebut bagian tanaman yang dikonsumsi
bersama-sama makanan pokok, sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat. Sayur
mempunyai sifat umum berkadar air tinggi, lebih berpori, biasanya mempunyai umur
tanaman yang pendek dibanding tanaman buah
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Biasanya dikonsumsi sebagai
pendamping makanan pokok, sebagai sumber vitamin dan mineral.
Catt: dalam pengertian ilmiah, tidak terdapat perbedaan yang jelas mengenai buah
dan sayur.

Penggolongan Sayur
Berdasarkan bagian dari tanaman

Berdasarkan iklim tempat tumbuh

Penggolongan Buah
Berdasarkan musim berbuah
Berdasarkan iklim tempat tumbuh
Berdasarkan pola respirasinya

Komposisi Sayur
Vitamin dan mineral
Pigmen
Pati
Kandungan lain: Gula, Pektin, Asam organic,
Asam amino, Enzim, Senyawa aromatic, dll

Komposisi Buah
Karbohidrat
Pati
Gula
pektin

Vitamin dan mineral

Pigmen
Klorofil
Karotenoid

Flavonoid

Asam-asam organic
Kandungan lain: selulosa, heksosan, pentosan, gum, asam
amino, enzim, senyawa aromatik

SIFAT UMUM BUAH DAN SAYUR

SIFAT FISIK?
SIFAT KIMIA?
SIFAT SEBAGAI BAHAN HIDUP?

Apa yang terjadi pada buah dan

sayur setelah dipanen?
Hidup atau mati?

Sebagai bahan hidup, buah dan sayur

melakukan proses:
respirasi

metabolisme

transpirasi

Perubahan
pasca
panen

RESPIRASI
Saat masih berada pada tanaman, sayur dan buah
melangsungkan proses kehidupannya dengan melakukan
pernafasan atau respirasi.
Saat dipanen, sayur dan buah masih melanjutkan proses
respirasi

Respirasi adalah?
Proses biologis yang menyerap oksigen untuk digunakan
pada proses pembakaran yang menghasilkan energy
dengan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa
gas karbondioksida dan air (Muchtadi, 1992)
Respiration is the oxidative breakdown of complex
substrate molecules normally present in plant cells such as
starch, sugars, and organic acidsto simpler molecules
such as CO2 and H2O.

 Terdapat 3 fase respirasi

Glikolisis = perombakan polisakarida menjadi gulagula sederhana
Siklus krebs = oksidasi gula-gula sederhana menjadi
asam piruvat

Transport electron = perubahan (transformasi)

aerobic dari piruvat dan asam-asam organic lain
menjadi karbondioksida, air, dan energy

RESPIRASI PASCA PANEN menyebabkan?

RESPIRASI

Oksigen
diserap

Substrat
menurun

CO2
diproduksi

Energi panas
diproduksi dan
dilepaskan

Respiratory Quotien (RQ) = Koefisien

Respirasi
RQ adalah rasio CO2 yang diproduksi dibanding O2 diserap (dalam mole
atau volume)
Nilai RQ untuk sayuran segar berkisar antara 0,7 sampai 1,3 untuk respirasi
aerob
Jika substratnya karbohidrat RQ mendekati 1
Lipid kurang dari 1
Asam organic lebih dari 1
RQ yang tinggi mengindikasikan respirasi anaerob
Perubahan RQ secara cepat mengindikasikan perubahan aerobic menjadi
anaerobik

Pengukuran Respirasi
Kegiatan respirasi pada buah dan sayur dapat diukur
dengan cara menentukan
Jumlah substrat yang hilang
Jumlah gas 02 yang digunakan
Jumlah karbondioksida yang dikeluarkan
Jumlah panas yang dihasilkan
Jumlah energy ATP yang dihasilkan
Dalam praktik, jumlah air dan energy hasil respirasi sangat
sulit diukur
Perubahan berat substrat didekati dengan perubahan
berat kering, namun sulit dijadikan ukuran karena
perubahan bobot kering disebabkan banyak hal.

Cara yang umum digunakan untuk

mengukur kecepatan respirasi adalah
dengan mengukur jumlah oksigen yang
digunakan atau karbondioksida yang
dikeluarkan.

Namun karena jumlah oksigen yang

digunakan sedikit sehingga diperlukan
alat ukur yang sangat sensitive maka
pengukuran karbondioksida lebih umum
digunakan.
Lihat Petunjuk Praktikum

Rumus Kimia persamaan Respirasi

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal
RQ = 6/6 = 1substrat=karbohidrat
2 C51H98O6 + 145 O2 102 CO2 + 98 H2O + 15314 Kal

RQ = 102/145 = 0,71 substrat = tripalmitin

Klimakterik dan Non Klimakterik

Laju Respirasi pada

Buah
Jenis respirasi menurun secara perlahan
selama proses pematangan (gradual
decrease type) jeruk
Jenis respirasi naik secara temporer dan
pematangan penuh terjadi setelah puncak
respirasi tercapai (temporary rise type)
tomat, pisang, manga, dan alpokat
Jenis respirasi mencapai puncak
pernafasan terlambat, kecepatan
maksimum respirasi terjadi mulai dari
keadaan matang penuh sampai saat
sangat matang (late peak type)
persimmon, strawberry, dan peach

Faktor yang mempengaruhi respirasi

suhu

eksternal

luka

internal

etilen

Tingkat perkembangan
Komposisi kimia jaringan

Ukuran produk
Pelapisan alami

Senyawa
pengatur
pertumbuhan

Jenis jaringan

karbondioksida

Ketersediaan
oksigen

suhu
Pembahasan di makalan jurnal