FISIOLOGI

PASCAPANEN
FISIOLOGI PASCAPANEN

Proses metabolisme setelah panen

Proses terjadi di dalam sel-jaringan
Proses berpengaruh pada daya simpan
 Fisiologi Pascapanen

Beberapa jenis hasil pertanian banyak dikonsumsi

segar, shg perlu dijaga kesegarannya

Proses metabolisme msh berlanjut: proses penuan,

masak-matang (mature-ripe)  kelewat matang
(senescene) kerusakan (decay)
 Fisiologi Pascapanen

Faktor penyebab alami daya simpan pendek adalah

respirasi, transpirasi dan kelayuan

Sehingga upaya memperpanjang daya simpan adalah

memanipulasi respirasi, transpirasi dan kelayuan
dengan memodifikasi udara kelilingnya, kelembaban
dan suhu udara
 Contoh Proses Respirasi/ Perombakan
Senyawa

Respirasi:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 ------> 6CO 2 + 6H 2 O + panas

Diambil Dilepas ke
Karbohidrat
dari udara udara
dari buah
lingkungan lingkungan
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Respirasi

 Laju Respirasi berbanding terbalik dengan

Lama hidup.

Laju respirasi lebih tinggi

Lama hidup lebih pendek
RESPIRASI
Respiratory Quotient (RQ)
 Substrat Respirasi – karbohidrat, lemak dan
asam organik.
CO2 dihasilkan
Respiratory Quotient (RQ) =
O2 dikonsumsi

• RQ berkisar antara 0,7 sampai 1,3 untuk respirasi

aerob.
• RQ lebih besar pada jaringan yang melakukan
respirasi anaerob.
 Respirasi Quotient (RQ) pada berbagai substrat :

• Karbohidrat RQ = 1
• Lemak RQ  1
• Asam organik RQ  1
RESPIRASI

Respirasi Dipengaruhi a.l:

Faktor Internal
– Susunan Kimiawi Jaringan,
- Besar-kecilnya Komoditas,
– Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami.
– Type / Jenis dari Jaringan.

 Faktor Eksternal
– Suhu, O2 dan CO2,
- Zat pengatur tumbuh
- Kerusakan fisik/mekanis
 Laju Respirasi

Laju mgCO2/kg/jam Komoditas

Respirasi Pada suhu 5 C
Sangat Lambat <5 Kurma, buah & sayur kering, nut
Lambat 5 – 10 Apel, seledri, jeruk, bawang, anggur
Melon, pepaya, semangka, nanas.

Moderat 10 – 20 Pisang, kubis, wortel, timun, mangga,

Pear, tomat, lobak, cherry.

Tinggi 20 – 40 Alpukat, kubis bunga, bawang daun,

Blackberry, kacang lima.

Sangat Tinggi 40 – 60 Broccoli, bunga potong, okra.

Ekstrim Tinggi > 60 Asparagus, bayam, jagung manis

Respirasi dan Lama hidup (shelf life)

 Laju respirasi berbanding terbalik dengan

lama hidup.

Semakin tinggi respirasi

Semakin pendek hidupnya.
Terima kasih