Manajemen

Penanganan Pascapanen
Komoditas Hortikultura

Rivana Agustin, S.TP, MP

 4 S2 Teknologi Hasil Pertanian

Rivana Agustin, S.TP, MP

WIDYAISWARA

2 081224224121
3 rivviolet@yahoo.com
 TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah berlatih peserta mampu

menjelaskan dan memahami tentang
manajemen pascapanen komoditas
hortikultura secara baik dan benar.
Kelompok Komoditas Hortikultura

TANAMAN TANAMAN
OBAT FLORIKULTURA

TANAMAN
BUAH

TANAMAN
SAYUR
PERMENTAN RI NOMOR 73/Permentan/OT.140/7/2013 tentang Pedoman
Panen, Pascapanen dan Pengelolaan Bangsal Pascapanen Hortikultura
yang Baik

PRINSIP DASAR
Rangkaian kegiatan setelah panen yang dilakukan dalam tahapan
dan waktu sesingkat mungkin untuk menghantarkan produk 1
hortikultura dari lahan produksi ke tangan konsumen dalam
keadaan segar dan baik.

UPAYA
Di samping itu diupayakan agar produk sesedikit mungkin 2
kontak fisik atau dipindahtangankan.
 Tujuan Penanganan Pascapanen

Meningkatkan
dan/atau
mempertahankan sifat- Dapat mengurangi
sifat mutu dari produk kehilangan dan
hortikultura mencakup kerusakan serta
karakteristik tampilan meningkatkan nilai
(bentuk, ukuran, warna
tambah dan daya
dan bebas dari cacat-
cela), tekstur, cita rasa, saing produk
nilai nutrisi dan hortikultura yang
keamanan pangan. bersangkutan.
 PASCA PANEN/PASCA PRODUKSI/
POSTPRODUCTION

• yaitu berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan

pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen.
 Komoditas pertanian, setelah dipanen
masih tetap merupakan jaringan hidup.

1
Transpirasi dan respirasi
Jaringan hidup:
merupakan penyebab
menjalankan
utama kerusakan pada
aktifitas fisiologis
komoditas hortikultura
yaitu transpirasi
setelah dipanen
2 dan respirasi.
Respirasi: 5
menyebabkan
berkurangnya cadangan Transpirasi:
makanan (dalam bentuk menyebabkan hilangnya
pati, gula, dll) dalam 3 air dari komoditas,
komoditas, mengurangi 4 berpengaruh terhadap
rasa dari komoditas kesegaran/kerenyahan
(terasa hambar), komoditas.
memacu pembusukkan
 PASCA PANEN

Pasca panen
(postharvest)/ Pengolahan (processing) /
secondary processing
pengolahan primer
(primary processing) :

perlakuan dari mulai panen tindakan yang mengubah hasil

sampai komoditas dapat tanaman ke kondisi atau bentuk
dikonsumsi “segar” atau untuk lain, tujuannya dapat tahan lebih
persiapan pengolahan lama (pengawetan) atau mencegah
berikutnya. perubahan yang tidak
Umumnya perlakuan tersebut dikehendaki.
tidak mengubah bentuk
penampilan, kedalamnya
termasuk berbagai aspek dari
pemasaran dan distribusi
Peran teknologi pascapanen
 Perpektif Pengembangan Penanganan Pasca Panen

Hortikultura
1. Menekan tingkat susut hasil panen dan pasca panen < 10%
2. Memperpanjang usia kesegaran dan keutuhan sayuran, buah-
buahan dan biofarmaka unggulan
3. Penyediaan sarana dan teknologi pasca panen tepat guna
4. Peningkatan kemitraan usaha
5. Meningkatkan kualitas hasil
6. Optimalisasi bantuan alat mesin pasca panen
7. Pengawalan dan pendampingan
 Prosedur penanganan pasca panen berbeda untuk
berbagai bidang kajian antara lain:

1. Komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas : kopi, teh, tembakau dll., sering disebut
pengolahan primer, bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya
berupa :
 Pelayuan
 Penjemuran
 Pengupasan
 Pencucian dll.

2. Produksi benih : tujuan, mendapatkan benih yang baik, mempertahankan daya kecambah benih
dan vigornya sampai waktu penanaman. Teknologi benih meliputi :
 Pemilihan buah
 Pengambilan biji
 Pembersihan
 Penjemuran
 Sortasi
 Pengemasan
 Penyimpanan, dll.
3. Tanaman pangan yang berupa biji-bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang
umumnya dapat tahan agak lama disimpan, tujuan mempertahankan komoditas yang
telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi. Penanganannya
berupa :
- pemipilan/perontokan,
- Pengupasan
- Pembersihan
- Pengeringan (curing / drying)
- Pengemasan
- Penyimpanan
- Pencegahan serangan hama dan penyakit, dll.

4. hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable), tujuan,
mempertahankan kesegaran dan mencegah perubahan2 yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan,seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, buah keriput, polong alot,
ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan,
pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin,
pelilinan, dll.
 Risiko kegagalan lebih
kecil. Input yang
diberikan pada Jumlah pangan yang dapat
peningkatan produksi 1 dikonsumsi lebih banyak
bila gagal bisa berarti
6 gagal panen. Pada
Lebih murah
penanganan pasca
melakukan
panen, bila gagal
penanganan pasca
umumnya tidak
panen (misal dengan
menambah
penangan yang hati-
“kehilangan”.
2 hati, pengemasan)
Menghemat energi. Keun dibanding
Energi yang tu peningkatan produksi
digunakan untuk yang membutuhkan
5 memproduksi hasil ngan input tambahan (misal
yang kemudian pestisida, pupuk, dll).
“hilang” dapat
dihemat. 3 Meningkatkan nutrisi

Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh perlakuan untuk

peningkatan produksi baru terlihat 1 – 3 bulan kemudian, yaitu saat
4
panen; pengaruh penanganan pasca panen dapat terlihat 1 – 7
hari setelah perlakuan)
Rangkaian Kegiatan Penanganan Pascapanen

Bongkar muat

Pre cooling

Curing

Trimming
Rangkaian Kegiatan Penanganan Pascapanen

Degreening

Pewarnaan bunga potong

Penyortiran

Pembersihan
Rangkaian Kegiatan Penanganan Pascapanen

Pengeringan

Grading

Treatment

Packaging
Rangkaian Kegiatan Penanganan Pascapanen

Pelabelan

Penyimpanan

Distribusi
Pascapanen

• Sortasi,

• Pengepakan,

• Pengangkutan

• Penyimpanan
 Pascapanen

Sortasi : kegiatan membuang atau memisahkan hasil

berdasarkan kualitas dan mengadakan klasifikasinya.

Grading = klasifikasi hasil-hasil pertanian ke dalam

beberapa golongan mutu yang berbeda-beda, misal :
ukuran, rasa, asal daerah dan tingkat kematangan

Standarisasi yaitu penentuan mutu barang

menurut ukuran atau patokan tertentu)

Pengepakan, perhatikan bahan pengepakan,

ukuran serta bentuknya, termasuk jarak
pemasaran yang akan ditempuh.
 PASCAPANEN

Pengangkutan lakukan sesuai dengan :

- Tujuan pengiriman,
- Jenis alat angkut yang akan digunakan,
- Penyusunan : letak dan tinggi susunan,
Pengangkutan beri antara supaya peredaran udara lancar
dan bagian bawah tidak terkena beban
terlalu berat agar tidak terjadi kerusakan
pada komoditas yang disimpan paling
bawah.

Produk pertanian merupakan produk yang

Perisable foods sehingga diperlukan ruangan
Penyimpanan penyimpanan yang perlu diusahakan agar
udara segar dapat beredar dan selalu
berganti
 Kegiatan yang dilakukan dalam operasional
pengelolaan bangsal pascapanen

1 Penerimaan
hasil 6 Waxing /
Pelilinan

2 Sortasi /
Pemilahan 7 Packaging /
Pengepakan

3 Pembersihan /
Pencucian 8 Labeling /
Pelabelan

4 Grading /
Pengkelasan 9 Perlakuan
tambahan

Perlakuan Penyimpanan
5 dengan 10 sebelum
fungisida pendistribusian
 ISU STRATEGIS HORTIKULTURA
2020 – 2024 – 2045
INTERNASIONAL
PASAR
INDUSTRY 4.0
DUNIA
STABILITAS PASOKAN YANG
ALIH FUNGSI RENTAN
LAHAN
/PERSAINGAN PASAR DINAMIS
KOMODITAS PERUBAHAN
REGULASI IKLIM
PERDAGANGAN NASIONAL
INTERNASIONAL
RANTAI PASOK

MUTU & DAYA SAING

TANTANGAN HORTIKULTURA
2020-2024
PERTUMBUHAN JUMLAH PENDUDUK

ALIH FUNGSI LAHAN

STABILITAS PASOKAN KOMODITAS STRATEGIS

PENINGKATAN EKSPOR PENURUNAN IMPOR

PENINGKATAN NILAI TAMBAH DAN PERTUMBUHAN

INDUSTRI PROSESING

BUDIDAYA RAMAH LINGKUNGAN

DAYA SAING PRODUK

STRATEGI HORTIKULTURA
2020-2024
Kawasan hortikultura berbasis korporasi

Swasembada berkelanjutan komoditas strategis

(Manajemen Tanam Pulau Jawa dan Luar Pulau
Jawa)

Peningkatan ekspor dan kemandirian pasokan

Pengendalian serangan OPT dan budidaya ramah

lingkungan

Penataan rantai pasok

Fokus komoditas : Cabai, Bawang Merah, Bawang

Putih, Tanaman Obat, Jeruk, Mangga, Manggis,
Pisang, Durian, Florikultura
 PROGRAM/KEGIATAN HORTIKULTURA 2020
PROGRAM* : Peningkatan Produksi dan Nilai Tambah
Hortikultura

Peningkatan Produksi Sayuran dan Tanaman Obat

Peningkatan Produksi Buah dan Florikultura

Pengembangan Sistem Perbenihan Hortikultura

KEGIATAN
Pengembangan Sistem Perlindungan Hortikultura

Pemasaran dan Pengolahan Hasil Hortikultura

Dukungan Manajemen dan Teknis Lainnya

* tentatif
 Ekstensifikasi
kawasan di Intensifikasi
Perluasan luar jawa teknologi
Ekspor hulu-hilir di
sentra Pulau
Jawa
Teknologi 1 Peningkatan
penyimpanan 10 2 kapasitas
dan
SDM petani
pengawetan
9 3 di Luar Jawa.
produk segar
10 JURUS

Hilirisasi 8 Pengemb. Babe

4 Penggunaan
produk dan benih unggul
Kemitraan
Industri 7 5 dan berdaya
6 saing
Efisiensi Pelibatan
Rantai Pasok Mengatur Champion
melalui Pola Tanam dan Petani
Pasar Lelang antar waktu Maju
dan antar
wilayah.
 Tataniaga Pengembangan
Kawasan Pengaturan
(Pasar
Manajemen
domestik
Pola Tanam
dan ekspor)

Pengembangan
10 1 Penggunaan
industri olahan 2 Benih
dg baku buah- Bermutu
buahan 9 10 JURUS
3
Pengemb. Buah- Perbaikan
Teknologi
Pascapanen
8 Buahan 4 Teknologi
dan Sarana
dan
penyimpanan 7 5 Budidaya
(GHP) 6 (GAP/SOP)

Pembentukan Pengendalian
Permodalan dan Penguatan OPT Ramah
Kelembagaan Lingkungan
petani/
Kelompoktani
RANCANGAN PENINGKATAN PRODUKSI
SAYURAN DAN TANAMAN OBAT 2020

Kawasan Bawang Kawasan Aneka

Merah Cabai
5.000 Ha 8.000 Ha

Kawasan Sayuran Kawasan Bawang

Lainnya (Sayuran Putih
Daun) 2.000 Ha 20.000 Ha

Kawasan Tanaman GAP Sayuran dan

Obat Tanaman Obat
600 ha 100 Kelompok

Kawasan sayuran dan tanaman obat di

wilayah perbatasan
200 Ha
 RANCANGAN PENINGKATAN
PRODUKSI BUAH DAN FLORIKULTURA
2020
Kawasan Jeruk Kawasan Mangga Kawasan Manggis
3.000 Ha 2.000 Ha 1.500 Ha
Kawasan Buah di
Kawasan Buah
Kawasan Pisang Wilayah
Lainnya
Perbatasan
1.500 Ha 750 Ha
500 Ha

Kawasan GAP Buah dan Registrasi Kebun

Florikultura Florikultura Buah
200.000 m2 150 Kelompok 1.500 kebun
 RANCANGAN PENGEMBANGAN
SISTEM PERBENIHAN HORTIKULTURA
2020
Benih Bawang Benih Sayuran Benih Cabai
Merah Lainnya 400.000
500.000 Kg 500.000 Kg Batang

Benih Buah
Benih Jeruk Sertifikasi Benih
Lainnya
500.000 Hortikultura
500.000
Batang 3.000 Unit
Batang
Sarana
Prasarana
Benih
Hortikultura
35 Unit
RANCANGAN PENGOLAHAN DAN
PEMASARAN HASIL HORTIKULTURA
2020

Fasilitas Pasca
Pengembangan
GHP panen dan
Mutu dan
Hortikultura Pengolahan Cabai
Standarisasi
100 Kelompok dan Bawang Merah
120 Unit
250 Unit

Fasilitas Pasca panen dan

Pemasaran Produk
Pengolahan Hortikultura
Hortikultura
Lainnya
240 Unit
150 Unit
 PETANI/GAPOKTAN PELANGGAN
Panen & Benih
(Industri/
Perontokan bersertifikat Konsumen/
Komoditi segar Pasar)
Panen Berbasis GAPOKTAN
Kelembagaan Usaha Pasca

UNIT PEMASARAN

UNIT UNIT UNIT Produk

PEMBELIAN SAPRODI & PENYULUHAN & Berlabel
PRODUK PEMBIAYAAN JAMINAN MUTU
•Benih, pupuk
•Pestisida, dll.

UNIT UNIT Prod UNIT PERGUDANGAN

PASCA PANEN Prod KG AGROINDUSTRI Olahan
•Pembersihan • Pengolahan Manajemen
•Pengeringan • Pengemasan/ Stock/
•Grading/ Sortasi Packaaging Sistem Resi
• Penyimpanan, • Pelabelan Gudang
• Penggilingan dll. •Distribusi, dll.
33
 Sistem Penjaminan Mutu
Sarana Konsumen
Produksi

Budi daya
Pertanian Pasar
Penanganan Pengolahan
Pascapanen hasil
Produksi Distribusi
Pertanian

GAP GHP GMP

GMP GDP
GDP

PRAPANEN PASCA PANEN

 PERKEMBANGAN PRODUKSI & IMPOR BAWANG
PUTIH DI INDONESIA PERIODE 1995-2016

Produksi (ton) Impor (ton)

180,000
152,421
160,000 145,836
140,000
102,283
120,000

100,000 83,664
62,222
80,000 59,008
49,573
60,000 46,393
38,957
28,851
21,052 12,295 15,766
20,295
40,000 17,630
12,339 14,749
20,73317,313 21,150
16,893
15,419
20,000

-
1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015
Produksi (ton)
Sumber : Direktorat Jenderal Hortikultura

• Produksi 1995-2016 cenderung menurun sejalan dengan penurunan luas panennya.

• Pada tahun 1995 produksi bawang putih sebesar 152.421 ton dan pada tahun 2015 menjadi
20.295 ton dan 2016 sebesar 18.092 ton
• Rata-rata penurunan produksi periode tersebut sebesar 8,48 % per tahun.

35
 FLUKTUASI HARGA BAWANG MERAH DAN ANEKA
CABAI
LEBARAN 2017 & 2018 LEBIH STABIL DIBANDING 2016

H-7 s/d H+7 Lebaran H-7 s/d H+7 Lebaran

BM CRM
Rerata Std Deviasi CV Rerata Std Deviasi CV
2016 44.634 4.041 9% 2016 39.424 5.288 14%
2017 38.973 1.132 3% 2017 50.431 2.285 5%
2018 39.086 899 2% 2018 43.722 2.917 7%

H-7 s/d H+7 Lebaran H-7 s/d H+7 Lebaran

CMK CMB
Rerata Std Deviasi CV Rerata Std Deviasi CV
2016 34.409 5.257 16% 2016 37.759 5.779 16%
2017 32.388 2.211 7% 2017 35.625 2.388 7%
2018 39.628 2.999 8% 2018 50.233 5.208 10%
DIREKTORAT JENDERAL HORTIKULTURA
KEMENTERIAN PERTANIAN CV= Coefisien of varianc
 Peta Jalan Pengembangan Bawang Putih 2016-2045
(Rencana Awal)
Pengembangan Swasembada SASARAN
Kawasan Produksi 1.264,3 ribu ton
• Pemenuhan
Kebutuhan 1.212,9 ribu ton
Produksi 375,6 ribu ton
Kebutuhan 593,3 ribu ton
Impor 0 Kebutuhan
Impor 255,1 ribu ton Konsumsi
Pengembangan dalam Negeri
Sentra • Penurunan
dan Pengaturan 2030 - Impor
Impor
2024 - 2029 2045
Produksi 134,7 ribu ton • Mandiri
Kebutuhan 539,3 ribu ton 2020 - 2024 Bawang Putih
Impor 432,1 ribu ton

2016-2019
Pemantapan
Kawasan
2015 PRODUKSI 16,2 rb ton
Produksi
ribu ton
551,6
Proyeksi Awal
Kebutuhan 479,8 rb on Kebutuhan 625,9
(Baseline) Impor 479,9 rb ton ribu ton
Impor 113,2
Swasembada
ribu ton

Nilai Produksi dalam bentuk Rogol

Tahun 2033
kering

37
 KAWASAN HORTIKULTURA KOMERSIAL
TERINTEGRASI

Jeruk
Pisang
Bawang
merah
Cabai SWASTA
Rawit

Lengkeng
Cabai
Merah

KEBUN Mangga
INTI
Embung

Supervisor/ KEBUN
Pembina PETANI
Pemerintah
3
8
 PENGEMBANGAN KAWASAN BUAH
STAKEHOLDE POLA
RS
KEGIATAN SASARAN
KAWASAN
1. Pengembangan
KEMENTAN kawasan buah
reguler dan 1.Meningkat
KEMEN organik
BUMN nyaproduk
2. Pengembangan
Kebun Buah
si/produkti
KEMENPAR
Komersial pola vitas dan
KEMENKOP & inti plasma mutu
UKM dengan 2.Meningkat
swasta/afalis
KEMEN LH&K 3. Pengembangan nya daya
Buah skala saing
KEMENDES- orchard 3.Meningkat Buah-buahan
PDT-TRANS pendampingan dikembangkan pada:
intensif dari PT,
nya ekspor
• Desa yang
BPTP, dll dan berdekatan
KEMENDAG
4. Pengembangan substitusi • Kecamatan yang
buah di kawasan berdekatan
KEMENPERIN impor • Kabupaten yang
transmigrasi /
4.Meningkat berdekatan
perbatasan • Provinsi yang
PERGURUAN 5. Ekstensifikasi nya berdekatan
TINGGI 6. Intensifikasi
PEMDA/DISTAN
Kesejahter
7. Rehabilitasi
PROV,
8. Registrasi Kebun /
aan petani
KAB/KOTA
Lahan Usaha
SWASTA
 KOMPONEN KEGIATAN
PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL HORTIKULTURA
PASCAPANEN
• Mengurangi resiko kehilangan hasil hortikultura pada kegiatan
panen hingga pascapanen
• Meningkatkan umur simpan produk hortikultura dengan
penerapan teknologi pengemasan dan penyimpanan

PENGOLAHAN HASIL
• Mendukung hilirisasi kawasan cabai, bawang merah & jeruk
serta komoditas unggulan lainnya
• Mendukung Pengembangan Agroindustri berbasis Pedesaan
• Pemberdayaan pelaku usaha pengolahan hasil

STANDARDISASI & MUTU

• Mendukung Pengembangan Produk Hortikultura Berdaya Saing
• Mengembangkan Standardisasi Mutu Hortikultura
(Pengembangan SNI & Skema Sertifikasi dan Registrasi Sistem
Jaminan Mutu Hortikultura)

PEMASARAN DAN INVESTASI

• Pemetaan Jaringan Pemasaran dan Distribusi Produk
Hortikultura & Pelayanan Informasi Pasar
• Pengembangan Pemasaran Internasional
• Pemasyarakatan/ promosi dan investasi
TERIMA KASIH