TEKNOLOGI PASCA PANEN

KONTRAK PERKULIAHAN
 Manfaat Mata Kuliah
mata kuliah pascapanen membekali mahasiswa agar
memahami prinsip dasar dan berbagai penanganan segar
komoditas pertanian nabati untuk mendukung tujuan
Prodi dalam menghasilkan Lulusan yang mampu
mengembangkan Pertanian berkelanjutan dan
berwawasan lingkungan.
 Deskripsi Mata Kuliah
Mata kuliah Pascapanen membahas materi tentang pengertian,
lingkup dan sasaran pascapanen; pengertian mutu (kualitas)
produk segar dalam kaitannya dengan susut kualitas dan
kuantitas sebagai dasar penanganan pascapanen; karakteristik
tanaman sayuran dan buah-buahan serta tanaman pangan dan
perkebunan sebagai dasar penerapan penanganan pascapanen
dalam konteks mengurangi susut bobot, memperpanjang umur
simpan dan mempertahankan mutu produk.
 Kompetensi Umum
Setelah menempuh mata kuliah pascapanen mahasiswa
diharapkan mampu menentukan perlakuan untuk produk segar
tanaman sayuran dan buah-buahan serta tanaman pangan dan
perkebunan dalam rangka menekan susut pascapanen dan
memperpanjang umur simpan dengan tingkatan mutu yang
masih dapat diterima konsumen, berdasarkan konsep
penanganan pascapanen yang baik dan benar
 Strategi Pembelajaran

Pembelajaran pascapanen menggunakan dua metode yaitu

tatap muka dan non tatap muka. Metode tatap muka dilakukan
dengan cara ceramah pada perkuliahan, mengerjakan kuis,
mempresentasikan dan mendiskusikan paper kajian. Metode
non tatap muka dengan melakukan praktikum yang relevan
dengan materi pembelajaran
 PENANGANAN PASCA PANEN
 Adalah semua kegiatan yang dilakukan
sejak produk dipanen hingga siap
dikonsumsi (untuk produk segar) atau
sampai siap diolah (sebagai bahan produk
olahan).
 Suatu jenis kegiatan harus diperhitungkan
dan dikaji dengan baik ketika kegiatan
tersebut menimbulkan suatu dampak yang
buruk terhadap produk, yaitu penurunan
mutu. Pada tahap pemanenan, kondisi,
ketuaan, dan cara panen adalah faktor-
faktor penting yang harus
dipertimbangkan untuk memperoleh mutu
produk yang prima.
Kegiatan penanganan pasca panen didefinisikan sebagai suatu kegiatan
penanganan produk hasil  pertanian, sejak pemanenan hingga siap dimeja
konsumen, dimana didalamnya juga termasuk  pada kegiatan distribusi dan
pemasarannya. Sedangkan dari rentang kegiatannya, cakupan dibedakan
menjadi dua kelompok kegiatan besar, yakni
  penanganan primer 

meliputi penanganan komoditas hingga menjadi produk setengah jadi atau

produk siap olah, dimana perubahan/transformasi produk hanya terjadi
secara fisik, sedangkan perubahan secara kimiawi biasanya tidak terjadi
pada tahap ini.
  penanganan sekunder 

yakni sebagai kelanjutan dari penanganan primer, dimana pada tahap ini
akan terjadi baik perubahan bentuk fisik maupun komposisi kimia dari
produk akhir melalui suatu proses pengolahan.
 Termasuk kedalam penanganan primer antara lain
adalah pengumpulan di kebun, pangangkutan dari
kebun ke tempat penampungan (rumah
pengemasan/packing house), pembersihan dan
pencucian (cleaning and washing),  pemilihan dan
penggolongan (sorting and grading), pemberian
perlakuan misalnya fumigasi,  perlakuan dengan air
panas (hot water treatment) atau uap panas (vapour
heat tretment atau VHT), pelapisan lilin untuk buah-
buahan (waxing), pelabelan, pengemasan,
penyimpanan,  pemeraman dan pengangkutan ke
tempat pemasaran, tempat pengolahan atau langsung
ke konsumen (transportation and distribution).
 Kegiatan  penanganan sekunder adalah seluruh kegiatan yang
mengolah lebih lanjut produk penanganan  primer menjadi
bahan olahan, misalnya pembuatan sari buah (juice),
pengalengan, pengeringan,  pembuatan keripik pisang,
pembuatan cabe kering, pembuatan tepung beras, pengolahan
sause tomat dan sejenisnya. Kegiatan penanganan primer
biasanya dilakukan didekat daerah sentra  produksi, sedangkan
pengolahan pada tahap penanganan sekunder umumnya
dilakukan dekat daerah pemasaran dan dilakukan oleh suatu
perusahaan/industri pengolahan.
 Pada tahap pemanenan, kondisi ketuaan, dan cara panen
adalah faktor-faktor penting yang harus dipertimbangkan untuk
memperoleh mutu produk yang prima. Setelah dipanen,
dilakukan penanganan di lapangan seperti sortasi dan
pemutuan dan juga pengemasan, atau produk langsung dibawa
ke rumah pengemasan dimana prapendinginan, pencucian,
pelilinan, pematangan, sortasi dan pemutuan, pengemasan,
penyusunan kemasan, dan penyimpanan dilakukan, seringkali
dengan menggunakan peralatan mekanis yang mungkin
merupakan bagian dari fasilitas di rumah pengemasan. Produk
yang dikemas kemudian diangkut ke industri pengolahan
pangan untuk diolah, ke gudang untuk disimpan, atau langsung
dipasarkan melalui para pedagang pengecer.
 PANEN

PEMBERSIHAN

PENGUMPULAN

PENGEMASAN

PENGANGKUTAN
Konsumen individu/
Industri pengolahann
 Di Indonesia, teknologi pascapanen dalam penanganan produk
hortikultura belum diterapkan dengan baik, meskipun secara
teknis teknologi tersebut mudah untuk diterapkan oleh para
pelaku agribisnis hortikultura.
 Teknologi pascapanen masih diterapkan secara parsial, yaitu
dipilih hanya yang biaya investasinya kecil atau hampir tidak
ada, atau bila secara ekonomis menguntungkan.
PERMASALAHAN DALAM PENAGANAN
PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA
ANTARA LAIN:

 Daerah sentra produksi tidak mempunyai jadwal panen

untuk saling mengisi, sehingga produk seringkali
membanjiri pasar pada saat yang bersamaan sehingga
harga jatuh (terutama terjadi pada buah musiman).
 Panen tidak dilakukan pada waktu yang tepat , tetapi
lebih dipicu oleh harga yang berfluktuasi sehingga
produk adakalanya belum mencapai kondisi optimum ,
atau malah lewat kondisi optimum akibat penundaan
sehingga mudah membusuk.
 Penanganan dilakukan dengan kasar, bahkan dilempar,
ditekan terlalu keras saat pengemasan, dan lain
sebagainya
 Kemasan untuk pengangkutan menggunakan bahan seadanya
sehingga tidak mampu melindungi produk yang dikemas
selama pengangkutan.
 Pemuatan berlebihan pada kendaraan saat pengangkutan

 Sarana dan prasarana yang kurang mendukung (alat angkut,

jalan dll)
PENTINGNYA TEKNOLOGI
PENANGANAN PASCAPANEN
 Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat yang
digunakan dalam upaya peningkatan kualitas
penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena
penurunan mutu produk yang melibatkan proses fisiologi
normal dan atau respon terhadap kondisi yang tidak
cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia,
dan biologis. Teknologi pascapanen diperlukan untuk
menurunkan atau bila mungkin menghilangkan susut
pascapanen.
FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB SUSUT
1. Susut akibat faktor fisik. susut yang
terjadi akibat kerusakan fisik dapat terjadi akibat
benturan selama panen, pengangkutan, perontokan atau
akibat suhu tinggi selama pengeringan dan
penyimpanan
2. Susut akibat faktor biologis. Susut
yang terjadi akibat serangan hama yang berupa
tikus,serangga, mikroba dan jamur. Hal ini dapat
terjadi selama penundaan dan penyimpanan digudang
 Susut akibat faktor fisiologis. Susut
yang terjadi akibat aktifitas sel-sel penyusun
produk secara kimiawi karena produk masih
mengandung cukup kandungan air. Dapat
terjadi selama penanganan dan penyimpanan.
TUGAS
1. Bentuk Kelompok
2. Masing Kelompok 4 mahasiswa
3. Tentukan Satu Produk buah atau sayuran
4. Tentukan penangan pasca panen secara primer dan
sekunder
5. Presentasi Minimal 10 Slide
6. Waktu masing kelompok 30 menit