TEKNOLOGI PASCA PANEN

Bahan Bacaan Perkuliahan

1. Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of

Horticultural Crops.Publ. 3311.Univ.of California
2. Brooker,D.B., F.W. Bakker-Arkema, C.W.Hall. 1992.
Drying and Storage of Grain and Oilseeds. AVI. New
York.
3. Wahyudi, T., T.R. Panggabean dan Pujiyanto. 2002.
Kakao, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir.
Penebar Swadaya Press.Jakarta
4. Winarno dan A. Aman, 1982, Fisiologi Lepas Panen.
Satra Hudaya. Jakarta
5. Kamariyani. 1986. Fisiologi
Pascapanen,.Penanganan dan Pemanfaatan buah-
buahan dan SayuranTropika dan Sub Tropika. Terj.
Pantastico UGM Press. Yogyakarta.
 Penanganan Pasca Panen

Adalah semua kegiatan yang dilakukan sejak produk

dipanen hingga siap dikonsumsi (untuk produk segar)
atau sampai siap diolah (sebagai bahan produk olahan).
TERDAPAT BANYAK RESIKO
Suatu jenis kegiatan harus diperhitungkan dan dikaji
dengan baik ketika kegiatan tersebut menimbulkan suatu
dampak yang buruk terhadap produk, yaitu penurunan
mutu. Pada tahap pemanenan, kondisi, ketuaan, dan cara
panen adalah faktor-faktor penting yang harus
dipertimbangkan untuk memperoleh mutu produk yang
prima.
Kegiatan penanganan pasca panen didefinisikan sebagai suatu
kegiatan penanganan produk hasil  pertanian, sejak
pemanenan hingga siap dimeja konsumen, dimana
didalamnya juga termasuk  pada kegiatan distribusi dan
pemasarannya. Sedangkan dari rentang kegiatannya, cakupan
dibedakan menjadi dua kelompok kegiatan besar, yakni
  penanganan primer 
meliputi penanganan komoditas hingga menjadi produk
setengah jadi atau produk siap olah, dimana
perubahan/transformasi produk hanya terjadi secara fisik,
sedangkan perubahan secara kimiawi biasanya tidak terjadi
pada tahap ini.
  penanganan sekunder 
yakni sebagai kelanjutan dari penanganan primer, dimana
pada tahap ini akan terjadi baik perubahan bentuk fisik
maupun komposisi kimia dari produk akhir melalui suatu
proses pengolahan.
Termasuk kedalam penanganan primer antara
lain adalah pengumpulan di kebun,
pangangkutan dari kebun ke tempat
penampungan (rumah pengemasan/packing
house), pembersihan dan pencucian (cleaning
and washing),  pemilihan dan penggolongan
(sorting and grading), pemberian perlakuan
misalnya fumigasi,  perlakuan dengan air panas
(hot water treatment) atau uap panas (vapour
heat tretment atau VHT), pelapisan lilin untuk
buah-buahan (waxing), pelabelan, pengemasan,
penyimpanan,  pemeraman dan pengangkutan ke
tempat pemasaran, tempat pengolahan atau
langsung ke konsumen (transportation and
distribution).
Kegiatan  penanganan sekunder adalah seluruh
kegiatan yang mengolah lebih lanjut produk
penanganan  primer menjadi bahan olahan,
misalnya pembuatan sari buah (juice),
pengalengan, pengeringan,  pembuatan keripik
pisang, pembuatan cabe kering, pembuatan tepung
beras, pengolahan sause tomat dan sejenisnya.
Kegiatan penanganan primer biasanya dilakukan
didekat daerah sentra  produksi, sedangkan
pengolahan pada tahap penanganan sekunder
umumnya dilakukan dekat daerah pemasaran dan
dilakukan oleh suatu perusahaan/industri
pengolahan.
Pada tahap pemanenan, kondisi ketuaan, dan cara
panen adalah faktor-faktor penting yang harus
dipertimbangkan untuk memperoleh mutu produk
yang prima. Setelah dipanen, dilakukan
penanganan di lapangan seperti sortasi dan
pemutuan dan juga pengemasan, atau produk
langsung dibawa ke rumah pengemasan dimana
prapendinginan, pencucian, pelilinan,
pematangan, sortasi dan pemutuan, pengemasan,
penyusunan kemasan, dan penyimpanan
dilakukan, seringkali dengan menggunakan
peralatan mekanis yang mungkin merupakan
bagian dari fasilitas di rumah pengemasan. Produk
yang dikemas kemudian diangkut ke industri
pengolahan pangan untuk diolah, ke gudang untuk
disimpan, atau langsung dipasarkan melalui para
pedagang pengecer.
Di Indonesia, teknologi pascapanen dalam
penanganan produk hortikultura belum diterapkan
dengan baik, meskipun secara teknis teknologi
tersebut mudah untuk diterapkan oleh para pelaku
agribisnis hortikultura.
Teknologi pascapanen masih diterapkan secara
parsial, yaitu dipilih hanya yang biaya investasinya
kecil atau hampir tidak ada, atau bila secara
ekonomis menguntungkan.
Secara umum, masalah penerapan teknologi maju
dalam penanganan pasca panen hasil perkebunan
masih banyak ditemui disekitar mata rantai
pemasaran dan lebih banyak lagi ditemui pada
tingkat daerah sentra produksi (farm).
Di negara maju, penerapan teknologi pascapanen
ini hampir secara penuh dapat diintrodusir mulai
dari tingkat produksi, pada seluruh mata rantai
hingga tingkat pemasaran/konsumen.
Beberapa masalah lain yang erat kaitannya dengan
teknologi pascapanen antara lain

(i) kesenjangan dan keterbelakangan dalam

memproduksi bibit/benih unggul di dalam
negeri
(ii) kesenjangan dalam inovasi teknologi, baik dalam
teknologi pengembangan peralatan pascapanen
maupun informasi teknologi penanganan
pascapanen itu sendiri
(iii) rendahnya pengertian masyarakat umum dalam
hal-hal yang berkaitan dengan penanganan
pascapanen, misalnya tentang susut pascapanen
sehingga berakibat kurangnya perhatian
terhadap masalah mutu
(iv) belum sempurnanya infrastruktur yang
menunjang sistem distribusi dan transportasi hasil
perkebunan rakyat
(v) masih kecilnya margin yang diperoleh untuk
menutupi biaya operasi penanganan pascapanen
(vi) keterbatasan pengetahuan dan ketrampilan
petani dan petugas penyuluh lapang akan
teknologi pascapanen.
Ciri-ciri usaha perkebunan adalah:

(i) biasanya tanaman bersifat tahunan sehingga

diperlukan waktu yang lama hingga berproduksi,
sementara peralatan pascapanen tidak dioperasikan
sehingga pada saat diperlukan sudah tidak optimal
lagi.
(ii) komoditas bersifat curah (bulk product) dan dalam
kuantitas yang besar sehingga diperlukan disain alat
bongkar-muat dan angkut yang besar dan kuat
(iii) produk berorientasi ekspor/pasar internasional
sehingga akan berhadapan dengan sistem pasar
bebas sehingga diperlukan kebijakan yang
berpihak pada masyarakat perkebunan (petani)
(iv) diperlukan tata ruang yang besar dan melibatkan
petani/pekebun dalam jumlah besar, oleh karena
itu kegiatan pascapanen dapat dilakukan sebagai
usaha pedesaan.
Permasalahan dalam penaganan pascapanen
produk hortikultura antara lain:

 Daerah sentra produksi tidak mempunyai jadwal panen untuk

saling mengisi, sehingga produk seringkali membanjiri pasar
pada saat yang bersamaan sehingga harga jatuh (terutama
terjadi pada buah musiman).
 Panen tidak dilakukan pada waktu yang tepat , tetapi lebih
dipicu oleh harga yang berfluktuasi sehingga produk
adakalanya belum mencapai kondisi optimum , atau malah
lewat kondisi optimum akibat penundaan sehingga mudah
membusuk.
 Penanganan dilakukan dengan kasar, bahkan dilempar,
ditekan terlalu keras saat pengemasan, dan lain sebagainya
Kemasan untuk pengangkutan menggunakan
bahan seadanya sehingga tidak mampu melindungi
produk yang dikemas selama pengangkutan.
Pemuatan berlebihan pada kendaraan saat
pengangkutan
Sarana dan prasarana yang kurang mendukung
(alat angkut, jalan dll)
 Pentingnya Teknologi Penanganan
Pascapanen

Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat yang

digunakan dalam upaya peningkatan kualitas
penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena
penurunan mutu produk yang melibatkan proses fisiologi
normal dan atau respon terhadap kondisi yang tidak
cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia,
dan biologis. Teknologi pascapanen diperlukan untuk
menurunkan atau bila mungkin menghilangkan susut
pascapanen.
 Faktor-Faktor Penyebab susut

1. Susut akibat faktor fisik. susut yang terjadi

akibat kerusakan fisik dapat terjadi akibat benturan
selama panen, pengangkutan, perontokan atau akibat
suhu tinggi selama pengeringan dan penyimpanan
2. Susut akibat faktor biologis . Susut yang terjadi
akibat serangan hama yang berupa tikus,serangga,
mikroba dan jamur. Hal ini dapat terjadi selama
penundaan dan penyimpanan digudang
Susut akibat faktor fisiologis. Susut yang
terjadi akibat aktifitas sel-sel penyusun produk
secara kimiawi karena produk masih
mengandung cukup kandungan air. Dapat
terjadi selama penanganan dan penyimpanan.
Ketidakmampuan dalam meyediakan
Teknologi Pasca Panen, mengakibatkan:

Produk pertanian seperti buah-buahan cepat jenuh ,

sehingga pengembangannya secara intensif secara besar-
besaran tidak dimungkinkan karena harga akan jatuh
saat panen raya.
Daya tawar petani sangat lemah terhadap tengkulak,
sehingga daya beli pada teknologi akan selalu tetap
lemah
Sulit menghasilkan produk kualitas eksport sehingga
hanya bergantung pada pasar dalam negeri saja.