ESSAI

PENGARUH TEKNOLOGI TERHADAP MUTU PASCA PANEN HASIL PERTANIAN

DAN PENANGANAN PASCA PANEN DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN
SUATU KOMODITI
Oleh : Dian Nova Kurniasari

PENDAHULUAN
Penangan pascapanen yang baik akan berpengaruh besar terhadap nilai akhir sebuah
produk baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Dengan kualitas baik tentu akan meningkatka n
daya saing dan nilai ekonomis hingga terpenuhinya permintaan pasar yang dinamis dan beragam.
Produk hasil pertanian salah satunya yaitu produk hortikultura terutama buah dan sayur yang
mempunyai sifat mudah rusak (perishable) dan memiliki daya simpan yang rendah, sehingga
memerlukan penanganan yang tepat agar tingkat kesegaran dan nilai gizi tetap baik hingga ke
tangan konsumen. Penanganan pascapanen yang baik akan menekan kehilangan hasil produk pada
setiap rantai penanganan, sehingga jumlah yang dikonsumsi lebih banyak, nutrisi masyarakat
terpenuhi serta berimbas pada pengurangan limbah sampah. Oleh karenanya, perbaikan sistem
pengelolaan tanaman secara terpadu disertai pengembangan teknologi pemanenan dan pascapanen
serta pengolahan hasil merupakan unsur penting dalam memenuhi mutu produk. Teknologi
pascapanen pada umumnya merupakan penerapan secara teknik dari ilmu dan mekanisasi dalam
perlakuan dan pengolahan untuk meningkatkan daya guna makanan berdasarkan pada ilmu kimia,
fisika, biologi dan mekanisasi. Teknologi yang telah dilakukan antara lain meningkatkan umur
simpan bahan pangan; mengolah bahan makanan segar menjadi bentuk lain yang dapat
dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga meningkatkan nilai tambahnya; mempertahankan produk
segar atau memperbaiki nilai gizi; dan membantu atau mencegah terjadinya gangguan kesehatan
karena makanan (Awanis, 2022).

PEMBAHASAN

Menurut FAO, IFAD, dan WTF (2015) dalam Suhandoyo, sekitar satu dari delapan
populasi dunia menderita kekurangan gizi kronis makananan di tahun 2014-2016. Alasan
kelaparan di dunia adalah kemiskinan, peningkatan populasi dunia, kebijakan pangan dan
pertanian serta perubahan iklim. Karena sumber daya alam habis dengan laju yang tidak ada
tandingnya, sangat penting untuk melindungi sumber daya alam dan menyediakan keberlanjuta n
dalam sistem produksi. Tetapi pada saat yang sama, itu juga penting untuk menanga ni,
ESSAI

menyimpan, memanfaatkan produk secara efisien untuk dapat memberikan makanan dunia dimasa
depan. Pada titik ini, penanganan pasca panen jadi lebih penting, yaitu penentu utama kerugian
pascapanen. Mencegah kerugian pascapanen akan meningkatkan jumlah makanan yang dipasok
kepasar global dan mengurangi kebutuhan untuk meningkatkan produksi, sehinga dapat membantu
melindungi sumber daya alam dan memberikan keberlanjutan.

a. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Pasca Panen

Mutu merupakan upaya dari produsen untuk memenuhi kepuasan pelangga n

dengan memberikan apa yang menjadi kebutuhan, ekspektasi, dan harapan dari pelangga n,
dimana upaya tersebut terlihat dan terukur dari hasil akhir produk yang dihasilkan (Meri,
et al, 2017). Pascapanen, adalah semua kegiatan yang dilakukan sejak proses pemanenan
produk pertanian, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Menurut Soekartawi Dkk
(2006) dalam Suhandoyo (2019) kegiatan pascapanen dilakukan ditingkat petani,
pedagang, industri. Ditingkat petani dimulai dari panen, pembersihan, pengeringan, sortasi,
pengemasan dan pengangkutan. Ditingkat pedagang dimulai dari sortasi, pengkelasan
(grading), penyimpanan, pengemasan dan pengangkutan. Sedangkan ditingkat industr i
dimulai dari sortasi, penyimpanan, pendahuluan, grading, pengolahan, pengemasan,
pengawasan mutu, penyimpanan, dam pengangkutan. Mutu dalam pasca panen harus
menjadi perhatian penting bagi petani atau produsen suatu produk dalam meningkatka n
produktivitas hasil akhir produk yang ditawarkan untuk meningkatkan daya saing dan nilai
ekonomis hingga terpenuhinya permintaan pasar yang dinamis dan beragam.

Pasca panen akan menentukan: 1). ketahanan produksi baik secara kuantitatif
maupun kualitatif; 2). mempertahankan hasil pertanian baik dalam dimensi jarak maupun
waktu karena panen hasil pertanian biasanya musiman dan hanya diusahakan pada ekologis
tertentu; 3). teknologi pasca panen diperlukan untuk kesesuaian antara komoditi dengan
alat mesin sehingga dapat dioperasikan dengan efisien; 4). limbah hasil pertanian agar
dapat dimanfaatkan dan memberikan nilai tambah ekonomi; 5). menekan kehilangan hasil
baik kuantitas maupun kualitas; 6). penanganan pasca panen sekunder (teknologi
pengolahan) dapat membuat bahan siap dikonsumsi, mudah ditransportasikan dan lebih
berguna. Oleh karena itu, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan
pasca panen agar mutu kegiatan pasca panen dapat tercapai dengan baik. Oleh karena itu,
ESSAI

terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pasca panen agar mutu
kegiatan pasca panen dapat tercapai dengan baik diantaranya mengenai waktu panen yang
tepat; hal hal yang harus diperhatikan saat pemanenan; prinsip dasar penanganan dan
perlakukan penanganan pascapanen yang baik (Suhandoyo, 2015).

a. Penentuan waktu panen hasil pertanian yang siap di panen dapat dilakukan dengan
berbagai cara, yaitu : 1). visual dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya
sisa tangkai putik, adanya dedaunan tua di bagian luar yang kering dan penuhnya
buah; 2). fisik dengan melihat mudahnya buah terlepas dari tangkai/adanya tanda
merekah, ketegaran dan berat jenis; 3). analisis kimia dengan mengukur kandungan
zat padat, asam, perbanding zat padat dengan asam dan kandungan zat pati; 4).
perhitungan jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal
berbunga dan unit panas; dan 5). metoda fisiologis yakni pengukuran pola respirasi
(perbandingan antara CO2 dan O2).

b. Pada pemanenan hasil pertanian harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai
terjatuh, tergores, memar, dan sebagainya, karena luka yang disebabkan oleh hal
tersebut akan menyebabkan terjadinya pembusukan akibat peningkatan laju
respirasi (Purba dan Purwoko, 2019).

c. Prinsip dasar penanganan pascapanen yang baik adalah : 1). hasil pertanian yang
telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan transpirasi, sehingga
penanganan pascapanen yang dilakukan harus selalu memperhatikan hal ini; 2).
sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pascapanen yang tepat untuk
tiap komoditas akan berbeda; 3). bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-
beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah, akar); 4). struktur dan komposisi hasil
tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda; dan 5). menggunakan teknologi yang
baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan.

b. Penanganan Panen

Penangan panen merupakan kegiatan mengakhiri dari proses budidaya tanaman,

tetapi merupakan awal dari kegiatan pascapanen untuk memanfaatkan lebih lanjut. Prinsip
panen merupakan upaya memanfaatkan hasil budidaya dengan cara tertentu sesuai degan
ESSAI

sifat atau karakter tanaman. Hasil panen secepat mungkin dilaksanakan perlakuan
pascapanen yang baik seperti dipindahkan ketempat yang aman untuk meminimalis as i
terjadinya susut/kerusakan. Disamping itu diupayakan agar produk atau tanaman sesedikit
mungkin dipindah tangankan (Setyowati dan Salfarindo, 2009).

c. Cara Penanganan Pasca Panen

Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil

tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama
(pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain
kedalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri. Tujuan dari
penanganan pascapanen yaitu untuk menyalurkan produk kepada konsumen dengan
kualitas yang terjaga. Produsen diharapkan dapat menjaga kualitas produk seperti warna
daun, kesegaran, dan bentuk sesuai kriteria perusahaan sebagai komponen kualitas dalam
penanganan dan pengemasan produk agar mencegah susut bobot, memperla mbat
perubahan kimiawi yang tidak diinginkan, mencegah kontaminasi bahan asing dan
mencegah kerusakan fisik. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut
dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku
pengolahan (Faizah, 2021).

Komoditas hasil pertanian harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen
agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan. Secara
spesifik penanganan pasca panen terhadap komoditas hasil pertanian meliputi pencucian,
perbaikan bentuk kulit permukaan (curing), sortasi, penghilangan warna hijau
(degreening), pengemasan, dan pendinginan (Samad, 2006).

a. Pencucian, hampir semua komoditas hasil pertanian yang telah dipanen mengala mi
kontaminasi fisik terutama debu atau tanah sehingga perlu dilakukan pencucian.
Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu
pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak
dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara
tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang
lebih baik dilakukan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat
dihilangkan dengan lebih efektif. Setelah pencucian biasanya bahan dikeringka n
ESSAI

dengan cara meniriskannya dialam terbuka atau dengan cara mengalirkan udara
panas.

b. Curing, kegiatan ini dilakukan terhadap komoditas hasil pertanian yang mengala mi
kerusakan kulit. Contoh komoditas seperti kentang, bawang merah, bawang putih,
ubi jalar dan lain-lain biasanya memperoleh perlakuan curing sebelum
disimpan/dipasarkan dengan tujuan agar permukaan kulit yang terluka/tergores
dapat tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara membiarkan bahan
untuk beberapa hari pada suhu ruang.

c. Sortasi, nilai ekonomi berbagai jenis hortikultura tergantung pada mutu komoditas
tersebut. Oleh karena itu proses pemisahan antar komoditas (sortasi) yang mutunya
rendah dengan yang mutunya tinggi perlu dilakukan. Pemisahan tersebut
berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, rusak, lecet, memar,busuk, warna dan
sebagainya. Perlakuan sortasi tergantung juga kepada peruntukannya atau tempat
pemasarannya.

d. Pelilinan, tingkat kesukaan konsumen terhadap komoditi hasil pertanian juga

dipengaruhi warna komoditas. Salah satu cara yang dilakukan adalah pemberian
lapisan lilin atau pelilinan (waxing). Beberapa jenis sayuran terutama sayuran buah
kadang-kadang diberi perlakuan pelilinan dengan tujuan untuk meningkatkan kilap,
sehingga penampakannya akan lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, luka atau
goresan pada permukaan buah dapat ditutupi oleh lilin. Namun demikian pelilina n
harus dilakukan sedemikian rupa agar pori-pori buah tidak tertutupi sama sekali
agar tidak terjadi proses anareobik dalam sayuran. Proses anaerobik dapat
mengakibatkan terjadinya fermentasi yang dapat mempercepat terjadinya
pembusukan.

e. Grading, hampir sama dengan sortasi. Kalau sortasi adalah

pemisahan/pengelompokan berdasarkan mutu yang erat kaitannya dengan kondisi
fisik (busuk, lecet, memar) bahan sedangkan grading lebih kearah nilai estetikanya
(warna, dimensi). Dalam hal tertentu misalnya tingkat kematangan maka grading
dan sortasi memiliki kriteria yang sama. Kombinasi keduanya menghasilka n
standar mutu sayuran dimana ada jenis sayuran memiliki 1 atau lebih standar mutu.
ESSAI

f. Penghilangan warna hijau, Proses penghilangan warna hijau (degreening) hanya

berlaku untuk sayuran buah seperti tomat yang bertujuan agar warnanya lebih khas
dan seragam. Proses ini dapat dilakukan dengan penggunaan gas etilen atau
asetilen. Tingkat kematangan buah dan kecepatan dekomposisi klorofil
menentukan lamanya proses penghilangan warna hijau tersebut.

g. Pengemasan dan Pengepakan, pengemasan dilakukan secara bertahap dimana pada

tahap pertama (primer) dimana sayuran dikemas dengan bahan plastik atau kertas
agar bahan terhindar dari kerusakan akibat gesekan atau benturan sesama bahan
maupun dengan benda lain sehingga mutunya dapat tetap dipertahankan.
Selanjutnya dilakukan tahap kedua (sekunder) dimana sauran dikemas karton atau
kotak kayu. Selanjutnya karton atau kotak kayu tersebut disimpan di atas suatu
pallet untuk kemudian dikirim ke ruang pendingin.

Peran teknologi pascapanen dalam meningkatkan nilai tambah dan daya saing
produk pertanian sangatlah berpengaruh terhadap produktivitas dan mutu hasil produk
pertanian. Pengembangan dan penerapan teknologi pascapanen perlu terus dipacu dalam
upaya menekan kehilangan hasil dan meningkatkan kualitas produk sehingga mampu
meningkatkan pendapatan petani khususnya petani kecil. Selain itu, pascapanen
merupakan salah satu aspek yang harus diprioritaskan dari tujuh langkah menuju perluasan
akses pasar produk pertanian. Enam aspek lainnya adalah pengorganisasian petani, tren
dan opsi pemasaran, permodalan, teknologi, praproduksi dan produksi, serta perluasan
usaha dan relasi yang lebih baik (Abbas dan Suhaeti, 2016).

d. Memperpanjang Umur Simpan Dengan Pembungkusan

Pengemasan merupakan suatu sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang

menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusaka n,
melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk
yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi
wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu
ESSAI

bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
Dalam perkembangannya di bidang pascapanen, sudah banyak inovasi dalam bentuk
maupun bahan pengemas produk pertanian.

Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu

dipertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu produk ketika
mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan/produk, metoda pengolahan dan
kondisi penyimpanan. Dengan demikian fungsi kemasan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut: 1).Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam
penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/ penumpukan; 2).
Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya perlindungan dari
udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis,
kontaminasi mikroorganisme; 3). Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen.
Dalam hal ini identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan
bahan kemasan harus mendapatkan perhatian; 4). Persyaratan ekonomi, artinya
kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan
pemesan; 5). Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar
yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak (Mareta dan Nur, 2011).

KESIMPULAN

Mutu merupakan upaya dari produsen untuk memenuhi kepuasan pelanggan dengan
memberikan apa yang menjadi kebutuhan, ekspektasi, dan harapan dari pelanggan, dimana upaya
tersebut terlihat dan terukur dari hasil akhir produk yang dihasilkan. Pascapanen, adalah semua
kegiatan yang dilakukan sejak proses pemanenan produk pertanian, hingga produk sampai ke
tangan konsumen. Komoditas hasil pertanian harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca
panen agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan. Secara spesifik
penanganan pasca panen terhadap komoditas hasil pertanian meliputi pencucian, perbaikan bentuk
kulit permukaan (curing), sortasi, penghilangan warna hijau (degreening), pengemasan, dan
pendinginan. Setelah dilakukannya pasca panen dan penanganan pasca panen, tahap selanjutnya
ialah mempertahankan masa simpan komoditi hasil pertanian atau produk hasil pertanian dengan
dilakukannya pengemasan/pembungkusan. Pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
ESSAI

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungs i
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan
perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

Referensi

Abbas, Akhmadi., Suhaeti, R.N,. 2016. Pemanfaatan Teknologi Pascapanen Untuk Pengembanga n
Agroindustri Perdesaan Di Indonesia. Forum Penelitian Agro Ekonomi, 34(1), 22.

Awanis, dkk. 2022. Penanganan Pascapanen dan Pemasaran Hasil Pertanian. Kalimanta n
Selatan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan.

Faizah, Nur. 2021. Pengelolaan Prapanen, Panen Dan Pascapanen Tanaman Horenso (Spinacia
Oleraceae Linnaeaus) Di Chuoh Engei Co., L.td, Hokkaido, Jepang. Skripsi Sarjana.
Fakultas Sains Dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah : Jakarta.

Mareta, D.T,. Nur, S,. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada
Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. MEDIAGRO, 7(1), 28-19.

Meri, M., Irsan., Wijaya, H. 2017. Analisis Pengendalian Kualitas Pada Produkk SMS (Sumber
Minuman Sehat) dengan Metode Statistical Process Control (SPC). Jurnal Teknologi, 7(1),
119-126.

Purba, E.C., Purwoko, B.S,. 2019. Penanganan Pascapanen Jeruk Siam (Citrus nobilis var.
microcarpa) Tujuan Pasar Swalayan. Jurnal Pro-Life, 6(3), 204.

Samad, Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura .
Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 8(1), 31-34.

Setyowati dan Ryan Salfarindo. 2009. Ilmu Usaha Tani. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suhandoyo. 2019. Penanganan Pascapanen Sayuran Di Kelurahan Maharatu Kecamatan

Marpoyan Damai Kota Pekanbaru. Skripsi Sarjana. Fakultas Pertanian. Universitas Islam
Riau Pekanbaru.