LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Kelompok 6
Anggota

Listya Malika Hidayah (A1F021075)

Kharisma Nur Azizah (A1F021077)
Toingah (A1F021079)
Rahmawan Budi Satrio (A1F021081)
Naufal Harits Irwanto (A1F021085)
Anava Salsabila Ma’dani (A1F021089)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN

TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2023
 LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA 1
SORTASI DAN GRADING

Penanggung Jawab
Toingah A1F021079

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN

TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2023
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk hasil pertanian memerlukan penanganan pasca panen yang sesuai

sehingga memudahkan proses selanjutnya baik pada distribusi, penyimpanan mau-
pun pengolahan yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas bahan pertanian
dengan meminimalisir kerusakan yang terjadi akibat pemanenan. Kondisi awal ba-
han baku akan sangat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Salah satu
tahap pengolahan bahan pangan yaitu sortasi dan grading. Sortasi dan grading
merupakan tahap awal pada proses pengolahan pangan yang bertujuan untuk mem-
isahkan bahan yang baik dan jelek sekaligus mengelompokkan bahan pangan ke
dalam beberapa tingkatan berdasarkan ukuran dan tingkat kemasakan.

Sortasi dan grading menjadi tahapan awal pada proses pengolahan untuk
mendapatkan mutu bahan yang berkualitas baik sehingga produk yang akan
dihasilkan juga memiliki kualitas baik sesuai standar yang telah ditetapkan. Kedua
tahapan tersebut sudah menjadi satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan yang
juga bermanfaat bagi petani untuk membantu meningkatkan harga jual produk
sesuai dengan tingkat harga dan permintaan konsumen. Hal ini perlu dilakukan ka-
rena produk pertanian memiliki keragaman sifat baik dari bentuk, ukuran maupun
tingkat kemasakan yang beragam sehingga perlu dikelompokkan berdasarkan mu-
tunya.

B. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk melakukan grading pada beberapa bahan pangan ber-
dasarkan mutunya.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tomat

Tomat (Solanum lycopersium) merupakan salah satu produk hortikultura

yang tergolong dalam buah klimakterik yaitu dimana proses respirasi masih tetap
berlangsung meskipun sudah terlepas dari tangkai buah bahkan mengalami pening-
katan laju respirasi pada awal penyimpanan dan akan menurun seiring lamanya
penyimpanan. Hal tersebut dapat menyebabkan kerusakan berupa busuk yang
ditandai dengan daging buah yang melunak dan berair serta bau yang tidak sedap
(busuk) akibat tomat yang sudah kelewat masak pada akhir penyimpanan. Selain
pengaruh respirasi, buah tomat memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu men-
capai lebih dari 90 % massa total yang menyebabkan mikroba atau bakteri pem-
busuk dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. (Chitra Anggriani et al., 2020).
Oleh karena itu, buah tomat memiliki masa simpan yang pendek misalnya saja pada
tomat yang memiliki warna merah 10 – 20 % saat pemanenan hanya tahan maksi-
mal selama 7 hari di suhu ruang (Andriani, et all, 2018). Sifat buah klimakterik
pada tomat ini menjadi salah satu pertimbangan dalam menentukan waktu panen
yang tepat sehingga diharapkan buah tomat memiliki kualitas yang baik hingga
sampai di tangan konsumen. Proses distribusi membutuhkan waktu untuk
menempuh jarak hingga dapat dipasarkan yang dimana selama waktu tersebut buah
tomat dapat mengalami perubahan bahkan kerusakan baik secara mekanis, fisik,
kimiawi maupun mikrobiologis.

Buah tomat memiliki kulit yang tipis dan mengandung likopen yang ber-
tanggungjawab terhadap warna kuning hingga kemerahan pada tomat akibat
pengaruh pigmen karotenoid pada tomat. Berdasarkan penelitian Chitra Anggriani,
dkk (2020), menunjukkan bahwa kadar likopen buah tomat mengalami peningkatan
seiring dengan lama penyimpanan ketika masih dalam proses pematangan namun
apabila telah memasuki pematangan lanjut atau pembusukan akan menyebabkan
terjadinya degradasi likopen. Hal ini membuktikan bahwa semakin lama
penyimpanan maka akan menyebabkan warna tomat menjadi kemerahan hingga
akhirnya matang sempurna dan kemudian mengalami pembusukan. Oleh karena itu,
parameter warna pada buah tomat digunakan untuk menentukan tingkat kematan-
gan sehingga dapat meminimalisir terjadinya kerusakan.

B. Kentang

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro yang berperan sebagai
sumber karbon untuk berlangsungnya metabolisme dalam tubuh sehingga dapat
menghasilkan energi untuk aktivitas sehari – hari manusia. Sumber karbohidrat
dapat diperoleh dari bahan pangan selain nasi yaitu misalnya kentang yang terma-
suk dalam kelompok umbi-umbian. Komposisi zat gizi makro dalam 100 gram ken-
tang terdapat sekitar 18 % karbohidrat, 2,4 % protein dan 0.1 % lemak serta
menghasilkan energi total kurang lebih sebanyak 80 kkal. Kentang yang memiliki
nama ilmiah Solanum tuberosum L. ini dapat diolah dan dimanfaatkan menjadi
berbagai macam produk pangan misalnya seperti keripik, perkedel, donat, kentang
goreng, tepung kentang, dan berbagai macam produk olahan lainnya baik di industri
maupun di rumah tangga. Hal ini menjadikan komoditas kentang berpotensi dalam
mendukung diversifikasi pangan dalam rangka menyongsong ketahanan pangan In-
donesia yang berkelanjutan (Purnomo et al., 2017).

Kentang menjadi salah satu bahan pangan yang banyak disukai sehingga
permintaan pasar pun cukup tinggi sehingga penanganan pasca panen perlu diterap-
kan dalam meminimalisir kerusakan pada produk hortikultura misalnya pada ken-
tang. Produk hortikultura memiliki nilai jual tinggi dalam bentuk segar, namun
mudah mengalami kerusakan yang mengakibatkan kehilangan berat dan kualitas
setelah dipanen baik saat distribusi maupun penyimpanan. Kehilangan air setelah
produk dipanen akan menyebabkan produk mengalami penyusutan baik itu susut
bobot maupun diameter karena kentang menjadi layu dan mengkerut. Sebaliknya
yaitu apabila kentang ditempatkan pada kondisi kelembapan tinggi akan mengaki-
batkan kentang menyerap uap air dan merangsang timbulnya jamur pada
permukaan yang berakibat pada penampilan produk yang kurang menarik (Pitaloka,
2020). Maka dari itu, kentang memerlukan penanganan dan penyimpanan yang te-
pat untuk nantinya dapat diolah menjadi produk yang berkualitas karena mutu awal
bahan baku menjadi penentu kualitas produk akhir yang dihasilkan.

Umbi kentang harus melalui tahap sortasi dan grading sebelum dapat
dipasarkan. Sortasi dan grading dilakukan dalam upaya untuk memenuhi kebutuhan
pasar dimana konsumen menginginkan produk dengan kualitas baik dalam ting-
katan (grade) tertentu (Kusumo et al., 2020). Sortasi diperlukan untuk mendapatkan
kualitas produk yang memenuhi standar kualitas pasar yaitu produk dengan kualitas
baik sehingga lebih tahan lama karena apabila tidak dilakukan sortasi maka produk
yang rusak akan dapat menurunkan kualitas produk lain. Sementara itu, grading
(pengkelasan) dilakukan untuk menentukan harga jual berdasarkan tingkatan kuali-
tas yang ditentukan baik warna, ukuran maupun bobot. Hal ini akan meningkatkan
harga jual komoditas kentang karena mengacu pada tingkat ekonomi konsumen
yang berbeda sesuai dengan kebutuhan dan pendapatan yang berbeda pula (Hasriani
& Arwati, 2022).

C. Sortasi dan Grading

Menurut Asiah, dkk (2020) dalam bukunya yang berjudul Teknologi

Pascapanen Bahan Pangan, menyebutkan bahwa terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi keragaman mutu bahan pangan yaitu meliputi : faktor sebelum pem-
anenan (iklim, benih, cara bercocok tanam, dll), tingkat kematangan, waktu dan
metode pemanenan, kondisi bahan dan tempat saat penyimpanan, serta penanganan
pascapanen. Keragaman yang tinggi pada produk pertanian menimbulkan berbagai
macam sifat yang ada pada masing – masing bahan pangan. Pengetahuan sifat ba-
han pangan akan sangat diperlukan untuk menentukan cara penanganan, penyim-
panan, dan pengemasan bahan hingga satuan operasi yang digunakan sehingga
kerusakan dapat diminimalisir baik kerusakan secara fisik, mekanis, mikrobiologis
maupun kimiawi.

Bahan segar produk hortikultura akan cepat mengalami kerusakan akibat

perubahan dan penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan yang
disebabkan oleh berbagai faktor yaitu suhu, kelembapan, kadar air, keberadaan en-
zim, oksigen, dan serangan hama maupun mikroba (Asiah et all, 2020). Penanganan
(handling) harus diterapkan dengan tepat dan segera setelah panen untuk mencegah
terjadinya kehilangan atau susut bobot dan kualitas produk. Tahapan awal dalam
penanganan bahan segar yaitu sortasi dan grading sebelum nantinya berlanjut pada
tahap pengolahan oleh industri ataupun dipasarkan secara langsung kepada kon-
sumen. Pada industri besar, sortasi dan grading biasanya dilakukan dengan
menggunakan teknologi canggih dalam waktu singkat dan jumlah yang banyak se-
hingga efisiensi produksi meningkat. Apabila menggunakan tenaga kerja secara
manual, maka dibutuhkan tenaga kerja terlatih yang memerlukan kemampuan
pikiran dan fokus yang tinggi dalam menyeleksi bahan apalagi produksi dalam
jumlah besar maka akan menyebabkan biaya tenaga kerja meningkat sehingga
dapat menurunkan efisiensi produksi akibat fokus yang menurun dalam bekerja
(Syaputra, 2019).
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan meliputi :

1. Timbangan digital
2. Meteran jahit
3. Baskom/Keranjang

Bahan yang digunakan meliputi :

1. Tomal 1 kg
2. Kentang 1 kg

B. Prosedur Kerja

Ditimbang masing – masing bahan

Dikelompokkan berdasarkan bobot dan warnanya (tomat) dan pada

kentang dikelompokkan berdasarkan diameter dan bobotnya

Ditimbang jumlah masing – masing

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1) Mutu tomat berbasis bobot (19 buah)

Mutu Berat (g) % berat terhadap keseluruhan

I - -
II - -
III 1.120 100 %

Mutu I : bobot > 255 g

Mutu II : bobot 100 – 255 g
Mutu III : bobot < 100 g

2) Mutu tomat berbasis warna

Mutu Berat (g) % berat terhadap keseluruhan

I 298 298/1.120 x 100 % = 26,61 %
II 503 503/1.120 x 100 % = 44,91 %
III 319 319/1.120 x 100 % = 28,48 %

Mutu I : orange hingga merah

Mutu II : kuning hingga orange
Mutu III : hijau hingga kuning

3) Mutu kentang berbasis bobot (17 buah)

Mutu Berat (g) % berat terhadap keseluruhan

I - -
II - -
III - -
IV 1.132 100 %

Mutu I : > 200 g/umbi

Mutu I : 120 – 200 g/umbi
 Mutu III : 80 -120 g/umbi
Mutu IV : 50 – 80 g/umbi

4) Mutu kentang berbasis diameter

Mutu Berat (g % berat terhadap keseluruhan

I - -
II 1.132 100 %
III - -

Mutu I : > 6 cm
Mutu II : 4 – 6 cm
Mutu III : < 3 cm

B. Pembahasan

Tomat dan kentang perlu dilakukan penyortiran dan pengkelasan (grading)

berdasarkan mutunya. Tahap sortasi biasanya dilakukan paling awal baru kemudian
dilakukan pengkelasan (grading) setelah lolos penyortiran atau juga bisa dilakukan
secara bersamaan. Pada praktikum ini sortasi dan grading dilakukan secara manual
dengan menggunakan pengindraan dengan parameter bobot dan warna pada tomat
serta parameter bobot dan diameter pada kentang. Kedua bahan dikelompokkan
berdasarkan bobot untuk mendapatkan ukuran bobot yang seragam sehingga mem-
iliki ukuran yang tidak jauh berbeda sedangkan parameter warna pada tomat
digunakan untuk mengelompokkan bahan berdasarkan tingkat kemasakan yang
ditandai dengan warna hijau kekuningan hingga jingga kemerahan. Semakin masak
tomat maka akan semakin merah pula warna tomat akibat kadar likopen sebagai
pigmen warna tomat yang semakin meningkat.

Berdasarkan data pengamatan, diperoleh mutu tomat berdasarkan bobotnya

mencapai 100 % dari berat total 1.120 gram berada pada mutu III yang memiliki
bobot rata-rata kurang dari 100 gram per buah. Pengkelasan mutu tomat
berdasarkan warnanya diperoleh paling banyak pada mutu II (kuning hingga or-
ange) yaitu sebanyak 44,91 % kemudian disusul mutu III (hijau hingga kuning)
sebanyak 28,48 % dan mutu I (orange hingga merah) sebanyak 26,61 %. Perbedaan
mutu warna tomat disebabkan karena perbedaan tingkat kemasakan meskipun
dengan waktu pemanenan yang sama. Hal ini merupakan cara petani untuk mem-
pertahankan mutu tomat hingga sampai ke tangan konsumen dengan cara
melakukan pemanenan pada saat tomat mulai berubah warna menjadi kekuningan
dan tidak menunggu matang sempurna. Buah tomat bersifat klimakterik yang mem-
iliki laju respirasi tinggi sehingga proses metabolism akan tetap berlangsung
menuju proses pematangan bahkan setelah pemanenan.

Mutu kentang berbasis bobot diperoleh persentase 100 % pada mutu IV

dengan berat rata-rata umbi kentang sebesar 50 – 80 gram/umbi. Selanjutnya pada
mutu kentang berbasis diameter diperoleh total keseluruhan berada pada mutu II
dengan diameter rata-rata 4-6 cm dikur dari diameter terkecil pada kentang
menggunakan meteran jahit. Kesalahan pengukuran diameter kentang dapat terjadi
karena keterbatasan manusia untuk mendapatkan ukuran yang akurat akibat bentuk
kentang yang tidak bulat sempurna atau tidak beraturan. Selain itu, hal tersebut
dapat terjadi akibat pengukuran pada diameter secara vertikal pada kentang se-
hingga menyebabkan pengukuran diameter tidak masuk dalam tingkatan mutu
manapun.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Produk pertanian segar memiliki umur simpan yang pendek karena sifatnya
yang mudah rusak akibat pengaruh suhu, oksigen, kelembapan, mikroba, dan se-
bagainya. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menyebabkan mikroba dapat tum-
buh dan berkembang biak sehingga kerusakan sulit untuk dihindarkan. Oleh karena
itu perlu dilakukan sortasi dan grading yang bertujuan untuk memisahkan bahan
yang baik dan jelek serta memisahkannya berdasarkan parameter mutu tertentu se-
hingga produk pertanian akan memiliki umur simpan lebih lama dengan harga jual
yang semakin tinggi berkaitan dengan segmentasi pasar.

Pengukuran mutu pada proses sortasi dan grading secara manual memiliki
kelemahan yaitu efisiensi produksi rendah akibat pengukuran yang cukup lama
dengan tenaga kerja yang tidak terlatih sehingga menimbulkan kesalahan penguku-
ran pada mutu bahan yang ditetapkan. Apabila dalam produksi besar maka akan
menambah biaya tenaga kerja yang cukup besar dengan banyaknya sumber daya
manusia yang dibutuhkan.

B. Saran

Sebaiknya proses sortasi dan grading dilakukan secara modern

menggunakan mesin dengan teknologi canggih sehingga efisiensi produksi mening-
kat serta diperoleh pengukuran yang akurat berdasarkan parameter mutu yang
ditentukan. Selain itu, kesalahan pengukuran dapat dihindari dan meminimalisir
biaya tenaga kerja yang dikeluarkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Andriani, Elisabet Selly, Nurwantoro, & Hintono, A. 2018. Perubahan Fisik Tomat
Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Akibat Pelapisan Dengan Agar-Agar.
Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 176–182. www.ejournal-
s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Chitra Anggriani, S., Amalia, N., & Syamsiar. 2020. Pengaruh Jenis Bahan
Pengemas, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Mutu Buah
Tomat. Agroland: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 27(3), 274–286.

Hasriani, & Arwati, S. 2022. Pelatihan Packaging, Labeling dan Pemasaran Online
Komoditas Buah Tomat Bagi Petani di Desa Bontotangga Kecamatan
Bontolempangan Kabupaten Gowa. Jurnal Abdimas Indonesia, 2(4), 281–
294.

Kusumo, R. A. B., Mukti, G. W., & Djuwendah, E. 2020. Perilaku Petani Muda
Dalam Agribisnis Hortikultura Di Kabupaten Bandung Barat. Mimbar
Agribisnis: Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis,
6(1), 43.

Pitaloka, D. 2020. Hortikultura: Potensi, Pengembangan Dan Tantangan. Jurnal

Teknologi Terapan: G-Tech, 1(1), 1–4.

Purnomo, E., Suedy, S. W. A., & Haryanti, S. 2017. Pengaruh Cara dan Waktu
Penyimpanan terhadap Susut Bobot, Kadar Glukosa dan Kadar Karotenoid
Umbi Kentang Konsumsi (Solanum tuberosum L. Var Granola). Buletin
Anatomi Dan Fisiologi, 2(2), 107. https://doi.org/10.14710/baf.2.2.2017.107-
113

Syaputra, A. 2019. Peningkatan Kinerja Tenaga Kerja Bagian Sortasi Dan Grading
Kulit Kayu Manis (C. Burmanii) Pada Cv. Rasdi & Co Berdasarkan Faktor-
Faktor Yang Berpengaruh. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil
Pertanian, 3(1), 37–46. https://doi.org/10.30596/agrintech.v3i1.4556
 LAMPIRAN

A. Dokumentasi

No. Dokumentasi Keterangan

1.
Data hasil pengukuran bobot dan warna
pada tomat serta pengukuran bobot dan
diameter pada kentang

2.

Penimbangan berat tomat dan kentang

3.

Mutu tomat berbasis warna

No. Dokumentasi Keterangan

4.

Pengukuran diameter kentang

5.

Penimbangan berat tomat dan kentang ber-

dasarkan mutu
B. Laporan Sementara