LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN MINIMAL, SORTASI, DAN GRADING, PENDINGINAN

DAN PEMBEKUAN SAYUR

Disusun Oleh :
Kelompok 6

Mikaela Adora Jasmina 240210210031

Aurelia Benedikta Demira Tobing 240210210032

Jeremy Putra Yorra 240210210034

Sondang Caroline Sinambela 240210210035

Giffara Satya Purnama 240210210036

Talitha Fauziyyah Nur Khairusy 240210210037

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan mentah produk pangan yang diperoleh melalui proses panen
umumnya ditangani lebih lanjut melalui serangkaian proses pascapanen yang
bertujuan untuk mempertahankan atau meningkatkan mutu bahan mentah. Proses
pascapanen dapat berupa pengolahan secara langsung menjadi suatu produk untuk
dipasarkan atau pengawetan dalam rangka mencegah penurunan mutu bahan hasil
panen. Bahan hasil pertanian memiliki kecenderungan untuk mudah rusak baik
secara fisik, kimia, atau biologis terutama selama proses distribusi dan
penyimpanan. Oleh sebab itu, setelah dilakukan panen, alangkah baiknya hasil
pertanian ditangani melalui proses pasca panen sortasi dan grading. Sortasi adalah
pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi kualitas
berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur,
warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan) dan
biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya
tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian) (Pramono et al., 2018).
Setelah proses sortasi selesai, penanganan dilanjutkan dengan grading atau proses
pemisahan bahan pangan berdasarkan mutunya.
Penurunan mutu bahan pangan dapat terjadi akibat faktor fisik, mekanis,
biologis, dan kimiawi selama proses produksi. Masalah tersebut menuntut suatu
usaha untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan, salah satunya adalah
pengawetan suhu rendah (Syahnan et al., 2019). Pengawetan pangan dengan suhu
rendah memiliki dua cara antara lain yaitu dengan pendinginan (cooling) yaitu pada
lemari es dan pembekuan (freezing) pada suhu dibawah 0℃. Dalam pengaruh
terhadap aktivitas mikroba, penggunaan suhu rendah dalam pengawetan
bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga apabila bahan pangan
dikeluarkan dari lemari es kemudian dibiarkan mencair kembali (thawing) maka
dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.
Penggunaan suhu rendah perlu mendapat perhatian karena kerusakan fisiologis
yang disebabkan dapat terjadi lebih cepat, seperti kerusakan akibat proses
pendinginan (chilling injuries) atau kerusakan pada proses pembekuan (freezing
injuries) (Koswara, 2009).

1.2 Rumusan Permasalahan

1. Apakah fungsi dari sortasi dan grading bahan terhadap mutu komoditas
pangan hasil panen seiring waktu?
2. Apakah perlakuan pra-penyimpanan berpengaruh terhadap mutu produk
pangan seiring waktu?
3. Apakah suhu penyimpanan berpengaruh terhadap mutu produk pangan
seiring waktu?

1.3 Tujuan Praktikum

1. mengetahui pengaruh suhu pendinginan terhadap mutu hasil panen
2. mengetahui pengaruh perlakuan pra penyimpanan terhadap mutu hasil panen
3. mengetahui pengaruh jenis pemotongan terhadap mutu hasil panen
4. mengetahui pengaruh sortasi dan grading terhadap mutu sayuran dan umbi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Sortasi atau menyortir merupakan proses pemilahan dalam mengambil yang

diperlukan dan mengeluarkan yang tidak diperlukan pada buah atau sayuran.
Pemilahan di sini memiliki arti memisahkan komoditas yang layak pasar
(marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama
atau penyakit (Mutiarawati, 2009). Pemisahan tersebut berdasarkan ukuran, tingkat
kematangan, rusak, lecet, memar, busuk, warna, dan sebagainya. Tetapi umumnya,
sortasi dilakukan pada sortasi warna dan sortasi bentuk. Selama proses sortasi
berlangsung, diharapkan sayur dan buah dihindarkan dari kontak paparan sinar
matahari langsung karena akan terjadi penurunan bobot, pelayuan, dan
meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat proses
pematangan.
Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Grading biasanya
dibagi dalam kelas 1, 2, 3 atau kelas A, B, C bahkan terdapat kelas super. Grading
umumnya dilakukan berdasarkan ukuran (besar, sedang, kecil), tingkat kematangan
(mentah, menuju matang, matang), standar mutu (nama komoditas, kelas mutu,
atribut), dan usia (tua atau muda). Kriteria dari setiap grading biasanya berbeda-
beda tergantung dari permintaan pasar atau tempat jual beli seperti penjual sayur
buah di pasar atau swalayan besar. Tujuan dari pengkelasan ini adalah untuk
mendapatkan hasil pertanian yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan
atau kelas yang sama sesuai standar mutu yang telah ditetapkan atau atas
permintaan konsumen (Suhandoyo, 2019).
Trimming adalah pemotongan bagian-bagian pada sayur yang tidak
dikehendaki/tidak digunakan karena mengganggu penampilannya. Bagian yang
dipotong tersebut biasanya perakaran, daun-daun tua, tangkai, atau sejenisnya.
Proses ini umumnya dilakukan setelah sortasi selesai dilakukan.
Pengolahan minimal (minimal processing) merupakan pengolahan buah
atau sayuran yang melibatkan pencucian, pengupasan, dan pengirisan sebelum
dikemas dan menggunakan suhu rendah untuk penyimpanan sehingga mudah
dikonsumsi tanpa menghilangkan kesegaran dan nilai gizi yang dikandungnya
(Perera, 2007). Pengolahan minimal pada bahan pangan membuat penyajian lebih
mudah dan memungkinkan konsumen melihat secara langsung kondisi bagian
dalam produk sehingga menawarkan mutu yang lebih terjamin. Namun, perlakuan
seperti pengupasan dan pemotongan pada produk dapat menyebabkan perubahan
kimia dan biokimia yang dapat menyebabkan kerusakan mutu. Perubahan tersebut
meliputi peningkatan respirasi, produksi etilen, perubahan warna (browning),
flavor, pembentukan metabolit sekunder, dan peningkatan pertumbuhan mikroba
(Baldwin, 2007). Maka dari itu, diperlukan perlakuan tambahan setelah pengolahan
minimal.
Perlakuan tambahan untuk menjaga kualitas bahan pangan setelah
pengolahan minimal dapat dilakukan blanching. Blanching merupakan suatu proses
pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan pangan yang bertujuan untuk
menginaktivasi enzim, melunakan jaringan, dan mengurangi kontaminasi
mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh mutu produk dikeringkan,
dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Lama blanching bergantung pada
karakteristik bahan, namun umumnya blanching membutuhkan suhu berkisar 75-
95°C selama 1-10 menit (Anggraini, 2005). Metode blanching yang paling umum
digunakan adalah blanching dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan
air panas (hot water blanching). Proses blanching dapat mempengaruhi nilai gizi
bahan, dimana metode perebusan dengan air panas (hot water blanching) dapat
menyebabkan kehilangan 40% mineral dan vitamin, 35% gula, dan 20% protein
(Ahmadi, 2009).
Bahan pangan yang sudah mengalami pengolahan minimal maupun
blanching harus disimpan dengan baik dan benar agar memiliki umur simpan yang
panjang, salah satunya dengan penyimpanan di suhu rendah. Pendinginan (cooling)
merupakan salah satu penyimpanan yang dilakukan pada suhu di atas titik beku
bahan, yaitu -2°C sampai 10°C. Walaupun titik beku air murni adalah 0°C, namun
beberapa bahan pangan ada yang tidak membeku di suhu -2°C. Pendinginan yang
dilakukan di lingkungan rumah tangga dengan menggunakan lemari es pada
umumnya menggunakan suhu 5-8°C. Pendinginan dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu, tergantung dari macam bahan
pangannya. Pada umumnya pendinginan dilakukan sebagai awal dari serangkaian
proses pengolahan karena pendinginan merupakan perlakuan penyimpanan
sementara sebelum bahan diolah lebih lanjut.
Pembekuan (freezing) adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di
bawah titik beku bahan pangan tersebut, atau penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku. Berdasarkan lama waktu pembentukan kristal-kristal es, maka
pembekuan dibagi menjadi dua yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat.
Pembekuan cepat (quick freezing) menghasilkan kristal yang lembut, sedangkan
pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang berukuran besar. Pembekuan
yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai -24°C. Penurunan mutu
bahan pangan selama penyimpanan beku disebabkan oleh adanya perubahan kimia
dan fisik suatu bahan pangan, bukan oleh aktivitas mikroba karena mikroba tidak
dapat berkembang biak atau mati selama pembekuan.
Pembekuan dapat mengakibatkan perubahan pada struktur jaringan, baik
untuk buah, sayur, maupun bahan pangan hewani sehingga bahan pangan beku
setelah mengalami thawing (pencairan kembali) akan lebih mudah rusak daripada
bahan pangan segar. Perubahan kualitas buah dan sayur biasanya disebabkan oleh
aktivitas enzim, oleh karena itu diperlukan blanching sebelum proses pembekuan.

BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat
1. Alas
2. Chiller
3. Freezer
4. Kompor
5. Neraca analitik
6. Panci
7. Pisau stainless steel
8. Plastik PP
9. Saringan
10. Sealer
11. Talenan
12. Wadah

3.2 Bahan
1. Air
2. Brokoli
3. Buncis
4. Es
5. Kentang
 6. Wortel

3.3 Prosedur
3.3.1 Pengolahan minimal, sortasi, dan grading sampel kentang
3.3.1.1 Prosedur Awal
1. Sampel diamati dan dikelompokkan berdasarkan
ukuran lalu ditimbang sebelum pengupasan.
2. Hasil pengamatan tersebut dicatat dalam tabel dan
dilanjutkan ke prosedur pengupasan.
3.3.1.2 Pengupasan dengan Pisau stainless steel
1. Sampel kentang diambil dari kelompok ukuran besar
dan dikupas dengan pisau stainless steel.
2. Kentang ditimbang dan dicatat hasilnya pada tabel.
3. Perbedaan bobot kentang sebelum dikupas dan sesudah
dikupas dibandingkan.
3.3.1.3 Pengupasan Manual dengan Perlakuan Blansing
1. Panci berisi air disiapkan dan dididihkan
2. Wadah kukusan berlubang diletakkan diatas panci berisi air
mendidih, ditempatkan kentang, ditutup, dan didiamkan
selama 5 menit.
3. Kentang diangkat dan dipindahkan ke wadah berisi air
dingin dan didiamkan selama 3 menit.
4. Kentang dikupas secara manual dengan tangan, ditimbang
beratnya, dan dicatat pada tabel hasil pengamatan.
5. Perbedaan bobot kentang sebelum dan sesudah dikupas
dibandingkan.
3.3.2 Pengolahan minimal, sortasi, dan grading sampel Sayuran
3.3.2.1 Sortasi
1. Sampel diamati dan dikelompokkan berdasarkan warna
(untuk Buncis dan Brokoli) serta berdasarkan ukuran (untuk
Wortel).
 2. Setiap kelompok sampel ditimbang, didokumentasi, dan
dicatat pada tabel hasil pengamatan.
3.3.2.2 Trimming
1. Sampel ditimbang sebelum ditrimming lalu trimming
dilakukan pada seluruh sampel dengan membuang bagian
yang tidak dapat dimakan pada setiap sampel.
2. Sampel ditimbang setelah ditrimming dan dihitung persen
BDD setiap sampel. Setiap sampel didokumentasi dan
hasilnya dicatat dalam tabel hasil pengamatan.
3.3.3 Pendinginan dan Pembekuan
3.3.3.1 Blansing
1. Sampel disiapkan dengan perlakuan dikupas dan tidak
dikupas.
2. Sampel dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil dan
sampel dicuci dengan air yang mengalir.
3. Setiap sampel ditimbang sebanyak 120 gram.
4. Blansing dilakukan dengan 3 perlakuan berbeda, yaitu tanpa
blansing, blansing pada air mendidih selama 3 menit, dan
blansing uap selama 5 menit.
5. Sampel yang telah diblansing direndam pada air dingin dan
didiamkan selama 3 menit.
6. Sampel diangkat dan ditiriskan.
3.3.3.2 Pendinginan
1. Kantong plastik dilubangi sebanyak 8 - 10 lubang
2. 100 gram sampel hasil blansing disiapkan dan dimasukkan
ke kantong plastik, direkatkan dengan sealer, dan diberikan
label.
3. Sampel disimpan pada lemari es bagian chiller.
4. Pengamatan berat, kesegaran, warna, aroma, tekstur diamati
per 3 hari selama 2 minggu.
5. Hasil pengamatan didokumentasi dan dicatat pada tabel.
3.3.3.3 Pembekuan
1. Kantong plastik tanpa dilubangi dan 100 gram sampel hasil
blansing disiapkan.
2. Sampel dimasukan ke kantong plastik, direkatkan dengan
sealer, dan diberikan label.
3. Sampel disimpan pada lemari es bagian freezer.
4. Pengamatan berat, kesegaran, warna, aroma, tekstur diamati
per 3 hari selama 2 minggu.
5. Thawing dilakukan pada pengamatan hari ke-14, dihitung
beratnya, didokumentasi, dan dicatat hasil pengamatannya
pada tabel.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi, T. E. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara.

Anggraini, K. 2005. Pengaruh Metode Blanching dan Pencelupan dalam. Lemak Jenuh
terhadap Kualitas French Fries Kentang Varietas. Hertha dan Granola.

Baldwin, E.A. 2007. Surface Treatments and Edible Coatings in Food Preservation. Di
dalam : Rahman, M. S. (Ed), Handbook of Food Preservation, 2nd Ed. CRC Press,
New York, p. 477-507.

Koeswardhanu, M. M. (2006). Pengantar Teknologi Pangan.

Koswara, S. (2009). Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Ebook Pangan, 17.
Mutiarawati, T. (2009). Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian.
pustaka.unpad.ac.id, 2-17.

Perera, C.O. 2007. Minimal Processing of Fruits and Vegetables. Di dalam : 68 Rahman,
M. S. (Ed), Handbook of Food Preservation, 2nd Ed. CRC Press, New York, p. 137-
150.

Pramono, C., Suharno, K., & Putranto, R. A. (2018). PENGARUH WAKTU GRADING
TERHADAP KUALITAS BIJI KOPI ARABIKA. Seminar Nasional Edusainstek
FMIPA UNIMUS 2018.

Suhandoyo. (2019). Penanganan Pascapanen Sayuran di Kelurahan Maharatu Kecamatan

Marpoyan Damai Kota Pekanbaru. repository.uir.ac.id, 22-25.

Syahnan, R., Sianipar, S., Diana, S., Politeknik, M., Perhotelan, P., Mandiri, P.,
Prestasi, B., Tetap, D., Mandiri, P., Prestasi, B., & Lumpur, K. (2019). Tinjauan
Penyimpanan Bahan Makanan Perishable Dapur Soi23 Di Departemen Food and
Beverages Pada Pacific Regency Hotel. 3(2), 234–237.
 LAMPIRAN

Tabel 1. Dokumentasi Sortasi Kelas A

Kelompok Sampel Foto

1A Wortel

2A Wortel

3A Wortel
4A Wortel

5A Brokoli

6A Brokoli
 7A Buncis

8A Buncis

Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023

Tabel 2. Dokumentasi Sortasi Kelas B

Kelompok Sampel Foto

1B Kentang
2B Kentang

3B Kentang

4B Kentang
5B Kentang

6B Kentang

7B Wortel
 8B Wortel

Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023

Tabel 3. Dokumentasi Trimming Kelas A

Kelompok Sampel Foto

1A Wortel
2A Wortel

3A Wortel

4A Wortel

5A Brokoli
 6A Brokoli

7A Buncis

8A Buncis

Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023

Tabel 4. Dokumentasi Trimming Kelas B

Kelompok Sampel Foto

1B Kentang

2B Kentang -

3B Kentang

4B Kentang
 5B Kentang

6B Kentang

7B Wortel

8B Wortel

Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023

Tabel 5. Dokumentasi Pendinginan dan Pembekuan Kelas A

Kelompok Perlakuan Penyimpanan Hari Foto

Hari Ke -0

Hari Ke -4

Kupas, Plastik PP
1A
tanpa Berlubang
(Wortel)
blansing (Chiller)

Hari Ke -8

Hari Ke -11
 Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Hari Ke -4
Tanpa Lubang
(Freezer)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Hari Ke -0
Tanpa
Plastik PP
2A kupas,
Berlubang
(Wortel) blansing
(Chiller)
uap

Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)

Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Tanpa
Plastik PP
3A kupas,
Berlubang Hari Ke -0
(Wortel) blansing
(Chiller)
didih
Hari Ke -4

Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
 Hari Ke -0

Hari Ke -4

Hari Ke -8

Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
 Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Hari Ke -0

Tanpa
Plastik PP
4A kupas,
Berlubang Hari Ke -4
(Wortel) tanpa
(Chiller)
blansing

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)

Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Trimming, Plastik PP
5A
blansing Berlubang Hari Ke -0
(Brokoli)
uap (Chiller)
Hari Ke -4

Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
 Hari Ke -0

Hari Ke -4

Hari Ke -8
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
 Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Hari Ke -0

Hari Ke -4 -

Trimming, Plastik PP
6A blansing Berlubang
(Brokoli) didih, tanpa (Chiller Hari Ke -8
blansing blansing didih)

Hari Ke -11
 Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Hari Ke -4 -

Plastik PP
Berlubang
(Chiller tanpa
blansing) Hari Ke -8

Hari Ke -11
 Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Tanpa Lubang
Hari Ke -4
(Freezer
blansing didih)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Plastik PP Hari Ke -0
Tanpa Lubang
(Freezer tanpa
blansing)

Hari Ke -4 -
Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
 Hari Ke -0

Hari Ke -4

Trimming, Plastik PP
7A
blansing Berlubang
(Buncis)
uap (Chiller)

Hari Ke -8

Hari Ke -11
 Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer) Hari Ke -4

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Hari Ke -4 -
Trimming, Plastik PP
8A blansing Berlubang
(Buncis) didih, tanpa (Chiller
blansing blansing didih)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Hari Ke -4
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Chiller tanpa
blansing)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Hari Ke -4 -
Plastik PP
Tanpa lubang
(Freezer
blansing didih)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Tanpa lubang
(Freezer tanpa
blansing)
Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11 -

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023

Tabel 6. Dokumentasi Pendinginan dan Pembekuan Kelas B

Kelompok Perlakuan Penyimpanan Hari Foto

 Hari Ke -0

Hari Ke -4

Kupas, Plastik PP
1B
blansing Berlubang
(Kentang)
uap (Chiller)

Hari Ke -8

Hari Ke -11
 Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0 -

Hari Ke -4

Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer) Hari Ke -8

Hari Ke -11
 Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Hari Ke -0 -

Hari Ke -4

Kupas, Plastik PP
2B
blansing Berlubang
(Kentang)
didih (Chiller)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Tanpa Lubang Hari Ke -4
(Freezer)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Hari Ke -0

Kupas, Plastik PP
3B
tanpa Berlubang
(Kentang)
blansing (Chiller)

Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Plastik PP
Tanpa Lubang Hari Ke -0
(Freezer)
Hari Ke -4

Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
 Hari Ke -0

Hari Ke -4

Kupas uap,
tanpa Plastik PP
4B
kupas Berlubang
(Kentang)
blansing (Chiller)
uap
Hari Ke -8

Hari Ke -11 -

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
 Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Hari Ke -4
Tanpa Lubang
(Freezer)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Kupas uap,
tanpa Plastik PP
5B
kupas Berlubang Hari Ke -0
(Kentang)
blansing (Chiller)
didih
Hari Ke -4

Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
 Hari Ke -0

Hari Ke -4

Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14 -
 Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Hari Ke -0

Kupas uap,
tanpa Plastik PP Hari Ke -4
6B
kupas Berlubang
(Kentang)
tanpa (Chiller)
blansing

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)

Hari Ke -4
Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
 Hari Ke -0

Hari Ke -4

Kupas, Plastik PP
7B
blansing Berlubang
(Wortel)
uap (Chiller)
Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14 -
 Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Plastik PP
Tanpa Lubang Hari Ke -4
(Freezer)

Hari Ke -8
 Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum -
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing

Hari Ke -0

Kupas, Plastik PP
8B
blansing Berlubang
(Wortel)
didih (Chiller)

Hari Ke -4
Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
 Hari Ke -0

Hari Ke -4
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)

Hari Ke -8

Hari Ke -11
 Hari Ke -14
Sebelum
Thawing

Hari Ke -14
Sesudah
Thawing

Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023

Tabel 7. Dokumentasi Kontrol Penyimpanan Beku (tanpa pengupasan,

pemotongan, dan blansing)

Sampel Hari Pengamatan Foto

Kentang Hari Ke -0
Hari Ke -4

Hari Ke -7

Hari Ke -11
 Hari Ke -14
Sebelum Thawing

Hari Ke -14
Sesudah Thawing

Hari Ke -0

Wortel

Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum Thawing
 Hari Ke -14
Sesudah Thawing

Hari Ke -0

Brokoli

Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum Thawing
 Hari Ke -14
Sesudah Thawing

Hari Ke -0

Buncis

Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14
Sebelum Thawing
 Hari Ke -14
Sesudah Thawing

Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023

Tabel 8. Dokumentasi Kontrol Penyimpanan Dingin (tanpa pengupasan,

pemotongan, dan blansing)

Sampel Hari Pengamatan Foto

Hari Ke -0

Kentang

Hari Ke -4

Hari Ke -7 -
 Hari Ke -11

Hari Ke -14

Wortel Hari Ke -0
Hari Ke -4

Hari Ke -8 -

Hari Ke -11

Hari Ke -14
 Hari Ke -0

Hari Ke -4
Brokoli

Hari Ke -8 -

Hari Ke -11
 Hari Ke -14

Hari Ke -0

Buncis

Hari Ke -4
 Hari Ke -8

Hari Ke -11

Hari Ke -14

Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023