Blanching

KELOMPOK 1

Erlando Ferdiansyah ( 20200103012)

Akhmad Rifqi Jidan ( 20200103011)

Muflikhatus Solikhah (20200103013)

Ilman Maulana ( 20200103005)

 Mengenal Blanching Teknologi Pangan

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air
yang mendidih dalam waktu yang cepat.  Blanching dapat diterapkan dalam proses
penyimpanan sayuran di rumah atau industri. ditingkat industri, biasanya teknik ini
diaplikasikan menggunakan conveyor belt setelah sayuran melalui proses pemanasan
sebelumnya dengan direndam air panas bersuhu 70-100 derajat celcius. Bahan makanan
yang akan di blanch umumnya akan dimasukan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit.
Setelah itu, sayuran atau buah yang sudah di blansir diangkat dan dicelupkan ke dalam air
es (juga dikenal sebagai shocking atau refreshing). 
Gambaran Blanching Pada Sayuran
 Tujuan Blanching
– 1. Menonaktifkan enzim dalam bahan pangan, yaitu enzim peroksidase dan katalase
– 2. Membersihkan baan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
– 3. Menghiangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan
kaleng
– 4. Melayukan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah
– 5. Menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.
– 6. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayuran
– 7. Memperbaiki warna produk, atau memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran
Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim.
Perbedaan tersebut tergantung pada jenis bahan, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan,
dan suhu media pemanas yang digunakan.
– Contoh jenis bahan pangan
Sayuran (dalam air suhu 100 derajat Waktu Blanching (menit)
celcius)
Brokoli 2-3
Jagung 2-3
Bayam 12
Beet ukuran kecil, utuh 3-5
Beet dipotong dadu 3
Fungsi Blanching
1. Menginaktivasi Enzim
Enzim ini bisa menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan pangan segar
yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi. Beberapa enzim oksidatif
yang menjadi inaktif pada proses blanching adalah peroksidase, katalase, polifenol oksidase,
lipoksigenase, dan lain-lain.
2. Mengurangi Gas antar Sel
Berkurangnya gas antar sel berakibat pada menurunnya kadar oksigen dalam bahan, sehingga
akan berakibat pada menurunnya aktivitas enzim oksidatif yang aktivitasnya dipengaruhi oleh
kandungan oksigen dalam bahan.
3. Menurunkan Aktivitas Bahkan Mematikan Mikroorganisme
Fungsi selanjutnya dari blanching adalah menurunkan atau mematikan mikroorganisme.
Namun, dengan teknik ini bisa menyebabkan efek negatif berupa kehilangan zat gizi yang
sensitif terhadap pemanasan
 Pengaruh Pada Kualitas Makanan Saat
Proses Blanching

1. Rasa (Flavor)
Secara langsung atau tidak langsung, proses blanching akan mempengaruhi rasa pada berbagai produk
pangan dengan menginaktivasi enzim dalam makanan tersebut.
2. Tekstur
Blanching sendiri bisa menyebabkan softening dari produk pangan yang tidak diinginkan. Meski begitu, hal
ini dapat diatasi dengan penambahan kalsium pada bahan pangan tersebut
3. Warna
Perubahan warna yang terjadi pada teknik blanching bisa terjadi secara langsung atau tidak langsung.
4. Nilai Gizi
Blanching akan menurunkan nilai nutrisi dalam makanan terutama ketika menggunakan air panas.
Beberapa nutrisi yang kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C,
Vitamin B1, Vitamin B2, Karoten dan beberapa mineral lainnya.
Kesimpulan
blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau
kacang-kacangan seperti tomat, bawang, plum, almond dll , juga untukmeningkatkan cita
rasa pada beberapa sayuran seperti brokoli, dengan cara melepaskan asam pahit yang
disimpan dalam struktur selular makanan. selain itu,blanching juga diman"aatkanuntuk
menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran terutama hijau dengan melepaskangas
yang terperangkap dalam bahan selular yang mengaburkan warna kehidauan
klorofil,sehingga waktu pemanasan yang cepat mengakibatkan warna hijau dalam klorofil
tidak akan hilang. !alah satu faktor penting dalam bahan pangan adalah waktu
simpan,blanching akanmematikan beberapa bakteri dan mendeakti&asi enzim yang
menyebabkan pembusukan padamakanan