Nama Praktikan : Aurelia Benedikta

Nama Asisten : Aliyah Alfita

NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengawetan
Kerusakan bahan pangan dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen.
Kerusakan pada bahan pangan disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme, aktivitas enzim pada bahan pangan, suhu, oksidasi, kadar air,
cahaya, serangga, atau parasit lainnya. Oleh karena itu, dilakukan pengawetan
untuk memperkecil atau menghilangkan faktor-faktor perusak tersebut. Dahulu
orang-orang banyak menggunakan produk alami untuk mengawetkan makanan.
Penggunaan bahan pengawet alami telah dikethaui menghambat pertumbuhan
bakteri, sehingga mencegah terjadinya pembusukan pada makanan. Walaupun
sudah banyak pengawet kimia yang telah tersedia, tetapi tetap dianjurkan untuk
menggunakan bahan pengawet yang bersifat alami. Hal ini dikarenakan bahan
pengawet alami tidak mengubah rasa dari bahan makanan yang diawetkan atau
menghambat nilai gizinya. Contoh bahan pengawet alami adalah garam, gula, dan
cuka yang digunakan untuk meningkatkan umur simpan makanan. Proses
pengawetan yang dilakukan pada pangan secara alami adalah pemanasan dan
pendinginan. Prinsip pengawetan pada pangan, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
2. Mencegah atau menghambat laju dari proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan; dan
3. Mencegah kerusakan yang dikarenakan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.

4.2. Telur Asin

Telur merupakan bahan makanan hewani yang biasanya dikonsumsi selain
daging, ikan, dan susu. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin dan
mineral. Nilai gizi tertinggi terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi,
fosfor, kalsium, dan vitamin B kompleks. Salah satu jenis telur yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat yaitu telur itik (Wibowo, 2011; Novia et al., 2014).

1
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

Telur itik memiliki bau amis yang tajam, sehingga penggunaan telur itik jarang
ditemukan sesering telur ayam. Cangkang telur itik berwarna biru muda, sehingga
telur itik lazim diasinkan karena penetrasi garam ke dalam telur itik lebih mudah
(Octarisa et al., 2013). Telur itik memiliki bobot dan ukurannya yang lebih besar
dibandingkan dengan telur unggas lainnya, serta memiliki kerabang yang cukup
tebal. Lalu pori-pori kulit telur itik juga besar sehingge meningkatkan kemampuan
telur dalam menyerap air, sehingga cocok untuk duolah menjadi telur asin (Utami
et al., 2019).
Pengawetan atau upaya dalam memperpanjang masa simpan dari telur bisa
dengan cara diasinkan. Selain itu metode ini juga bisa menambah cita rasa dari telur.
Telur memiliki kelemahan, yaitu sifatnya yang mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi, atau kerusakan akibat dari serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur (Lesmayati dan Rohaeni, 2014). Prinsip dalam pembuatan telur asin adalah
proses ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori –
pori kerabang telur (Rukmiasih et al.,2015). Masyarakat biasanya membuat telur
asin dengan cara yang sederhana, dengan memeram telur pada larutan garam, atau
dengan berbagai media lainnya seperti abu gosok, serbuk bata merah dan lainnya.
Pembuatan telur asin terdapat 3 metode, yaitu perendaman dalam larutan garam
dapur yang jenuh, pemolesan telur dengan adonan batu bata atau abu dapur yang
kental setengah basah (Ali, 1992). Pada proses penggaraman dengan metode
pemeraman dan pasta penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat.
Jumlah garam yang bisa terserap yaitu berkisar 5-10%. Sebaliknya, metode
penggaraman dengan perendaman dilakukan dengan merendam telur asin ke dalam
larutan garam jenuh. Metode ini memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam
telur berlangsung lebih cepat, tetapi albumin telur relatif lebih basah (Lukman,
2008).
Pembuatan telur asin diawali dengan mencuci telur dan dikeringkan, untuk
menghilangkan kotoran atau kontaminan yang ada pada bagian kulit telur. Lalu,
didihkan pada 1L air dan dimasukkan 150g garam kasar. Rasa asin putih telur
dipengaruhi oleh banyaknhya garam yang masuk ke dalam putih telur setelah garam
mengion menjadi Na+ dan Cl− (Soekarto, 1985). Pengawetan dengan cara

2
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

penggaraman dapat menunda proses autolisis dan dapat membunuh bakteri. Garam
dan air yang masuk ke dalam putih telur yang disebabkan oleh proses difusi akan
mempengaruhi kekenyalan dari putih telur dan kemasiran pada kuning telur. Proses
difusi ini yang mengakibatkan penguapan gas CO2 sehingga mengakibatkan
rusaknya protein musin. Protein musin yang memberikan efek kekentalan pada
putih telur menjadi lebih encer (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Masuknya garam
ke dalam kuning telur menyebabkan protein mengalami denaturasi, dan kelamaan
akan terbentuk gel (koagulasi). Semakin lama garam yang masuk ke kuning telur
akan melepas ikatan lipoprotein yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga
lemaknya terpisah dari protein. Lemak yang terpisah dari protein ini yang akan
menyebabkan protein-protein tersebut saling menyatu, sehingga padatan gran
polihedral semakin membesar dan membentuk tekstur masir pada kuning telur.
Selanjutnya, buat pemberat dengan plastik berisi air. Telur dimasukkan kedalam
wadah, pastikan telur terendah seluruhnya supaya proses pengasinan merata ke
seluruh bagian telur. Pemeraman dilakukan selama dua minggu. Wadah ditutup
dengan rapat supaya hasilnya tidak dipengaruhi oleh udara luar. Selanjutnya, telur
disimpan pada suhu kamar. Penyimpanan telur asin sebaiknya diletakkan pada
tempat gelap karena sifatnya yang mengandung lemak dapat dengan mudah
mengalami ketengikan akibat oksidasi oleh paparan oksigen, sehingga kadar
lemaknya dapat dipertahankan (Abustam et al., 2016). Hasilnya akan didapat pada
kuning telur warnanya menjadi kuning kemerahan. Hal ini dipengaruhi oleh reaksi
ion-ion yang terjadi di dalam telur. Aktivitas kation dan anion dari garam terutama
Cl-, dapat meningkat dan menjadi faktor dalam denaturasi dan pembentukan gel
pada kuning telur (Pomeranz, 1985). Hal ini yang mempengaruhi warna pada telur.
Setelah diamati, didapat hasil pada tiap sampel telur itik sebelum diasinkan
yaitu berwarna hijau pada bagian cangkang dan aromanya khas telur itik. Setelah
dilakukannya prosedur pengasinan, terlihat adanya perbedaan pada warna telur.
Lalu pada bagian kuning telur berubah menjadi warna jingga karena hilangnya
kadar air pada telur yang tergantikan oleh kadar garam pada proses perendaman
atau pengasinan (Triono et al., 2022). Menurut Triono et al.(2012), bahwa bagian
kuning telur dapat berubah warnanya menjadi kuning cerah, jingga, kuning

3
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

kecoklatan, atau coklat tua. Warna albumen juga berubah menjadi putih cokelat
atau orange keruh. Bagian pinggi pada albumen terlihat perbedaan warna dengan
bagian tengahnya karena telur itik mengandung kadar lemak yang tinggi, sehingga
pinggirnya adalah minyak (Kaewmanee et al., 2011; Qonita et al., 2019). Perebusan
telur asin diduga dapat meningkatkan kadar air pada bagian dalam telur asin
(Budiman et al., 2012). Pada bagian cangkang telur juga menunjukkan adanya
bercak-bercak seperti jamur. Hal ini bisa disebabkan karena kurang efektifnya
proses pengasinan, seperti kurang rapatnya penutupan wadah sehingga
mikroorganisme pada telur masih beraktivitas.
Aroma telur itik awalnya beraroma amis dikarenakan oleh pakan
yang diberikan pada unggas selama ternak. Apabila pakan yang diberi banyak
berbau amis seperti tulang ikan, maka akan menyebabkan telur yang beraroma amis
juga (Hasdar et al., 2021). Proses penetrasi larutan garam ke dalam telur menjadikan
bau amisnya menjadi hilang dan semakin timbul aroma telur asin khas yang pekat.
Hal ini sesuai dengan studi, bahwa semakin lama telur direndam pada larutan garam
maka akan semakin sedikit munculnya aroma bau amis pada telur asin (Nur’aini et
al., 2020). Konsentrasi garam juga berpengaruh ke karakteristik dari aroma telur
asin (Koswara, 2009). Akan tetapi, ada beberapa telur yang juga menghasilkan
aroma busuk. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kurang optimalnya proses
pengasinan yang menyebabkan mikroorganisme pada telur masih bisa tumbuh dan
menghasilkan senyawa-senyawa seperti amonia, H2S, indol, dan amin yang
merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme (Sahria, 2017). Aroma
yang baik pada telur yaitu tidak berbau amoniak, busuk, dan bau lainnya yang tidak
diharapkan (Qomaruddin & Afandi, 2017).
Tekstur pada telur yang diasinkan akan terjadi perubahan dari sebelumnya.
Bagian tenganya akan memiliki tekstur berpasir yang khas dari telur asin. Hal ini
disebabkan akrena adanya reaksi antara lipoprotein yang terkandung dalam kuning
telur dengan garam yang masuk ke dalam kuning telur (Samudera & Malik, 2018).
Hal ini disebabkan oleh garam yang masuk dengan air kedalam granul-granul pada
kuning telur. Garam akan merusak ikatan LDL (Low Density Lipoprotein) sebagai
penyusun terbesar granul. Kerusakan ikatan LDL ini akan memperbesar diameter

4
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

granula. Semakin sedikit air yang masuk kedalam granul maka batar antara granul
pada kuning telur akan semakin terlihat (Qomaruddin & Afandi, 2017). Akan tetapi,
ada pula beberapa sampel yang memiliki tekstur lembek. Hal ini dapat disebabkan
oleh peningkatan kadar air pada kuning telur sehingga manjadi lembek dan kualitas
fisik telur asin semakin menurun (Yosi et al., 2017).
Ciri-ciri yang perlu dimiliki agar telur asin dapat dikatakan baik antara lain
memiliki cangkang yang tidak retak, putih telur kenyal, kuning telur masir
berminyak, tidak berbau serta tahan lama selama masa penyimpanan (Sukma et al.,
2012). Berdasarkan standar mutu telur asin yang baik pada SNI-01-4277-1996,
telur asin yang baik memiliki bau, warna, dan kenampakan yang normal,
mengandung garam minimal 2 (b/b%), serta bebas dari cemaran mikroba seperti
Salmonella dan Staphylococcus aureus. Telur asin dapat dikatakan memiliki
kualitas baik juga jika pada bagian kuning telur memiliki warna jingga terang
hingga kemerahan, kemudian jika digigit tidak mengeluarkan cairan, tidak
beraroma amis, dan rasa asin yang dimiliki tidak menyengat.

4.3. Selai
Bahan pangan seperti buah-buahan tidak selalui dikonsumsi dalam bentuk
segar, sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan.
Pengolahan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari pangan,
meningkatkan penganekaragaman produk dan menambah nilai ekonomis. Salah
satu produk olahanyang sering dibuat dari buah-buahan yaitu selai.
Selai adalah produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang
dibuat dari bubur kuah. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari
senyawa pektin yang ada pada buah atau dengan penambahan pektin dari luar, gula
sukrosa, dan asam. Interaksi ini terjadi ketika suhu tinggi dan bersifat menetap
setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung dari konsentrasi gula, pektin,
dan asam pada bubur (Trisnowati, 2012).
Selain merupakan bahan pelengkap makanan yang biasanya digunakan
untuk menyantap roti. Selai memiliki rasa manis dan terbuat dari buah segar. Selai
merupakan produk pangan yang mudah dibuat, bahan pembuatannya juga mudah

5
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

didapatkan. Meskipun begitu, bukan berarti semua buah-buhan dapat digunakan

sebagai selai. Buah-buahan yang dapat diolah menjadi selai adalah nanas, pepaya,
mangga, stroberi, jambu biji, melon, pisang, durian, nangka, sirsak, dan buah naga
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian, 2009).
Berdasarkan jenis selai terbagi menjadi dua, yaitu selai conserves dan marmalade.
Selai memiliki produk makanan dengan bentuk gel kental atau semi padat yang
terbuat dengan hancuran buah dan gula, sedangkan marmalade adalah produk
makanan dengan bentuk semi padat yang dibuat dari sari buah, gula, dan asam sitrat,
serta ditambahkan dengan potongan buah atau kulit buah (bukan yang sudah
dihancurkan) (Nurani, 2020).
Stroberi (Fragaria sp.) merupakan jenis buah-buahan yang memiliki nilai
ekonomi yang tinggi dan mempunyai banyak manfaat. Stroberi banyak digemari
karena warnanya yang menarik dan rasanya yang segar. Seiring dengan
perkembangan ilmu dan teknologi pertanian yang semakin maju, kini stroberi
mendapat perhatian pengembangannya di daerah beriklim tropis termasuk
Indonesia. Buah stroberi memiliki kandungan yang baik bagi tubuh diantaranya
yaitu senyawa fitokimia yang merupakan golongan fneol. Komponen yang paling
banyak terkandung pada buah stroberi adalah flavonoid, tanin, asam fenolat, dan
komponen minor berupa proanthosianidin (Francesca, 2012). Menurut Lauro
(2000), metabolit sekunder yang ada pada stroberi adalah antosianin, katekin,
kuarferin, kaemferol, dan asam elagik. Dalam 100 gram buah stroberi terdapat
kandungan vitamin 56-60 mg dan flavonoid sebesar 48-50 mg. Menurut Francesca
(2012), stroberi mengandung antosianin sebesar 150-600 mg dalam 1 kg buah
segar. Buah stroberi memiliki kandungan warna merah disebabkan oleh adanya
pigemen alami yang akan polifenol seperti antosianin. Antosianin selain
memberikan warna merah pada stroberi juga berperan sebagai antioksidan dan
senyawa ini merupakan senyawa yang paling banyak terdapat pada buah stroberi.
Teknologi pengolahan manisan buah merupakan salah satu bentuk usaha
yang diterapkan selain untuk pengawetan juga untuk menambah penganekaragam
bentuk penyajian serta meningkatkan nilai tambah buah. Prinsip dasar dari
pembuatan selai secara umum adalah pemanasan campuran hancuran buah atau

6
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

pektin, gula, asam, dan pengental sehingga diperoleh struktur gel. Pembuatan selai
melibatkan proses pemanasan dan pengawetan menggunakan gula. Proses ini
bertujuan untuk mengurangi resiko kerusakan prodyk akibat kontaminasi
mikrobiologis. Melalui pemanasan dan pengawetan menggunakan gula, dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan
produk selai tersebut. Prosedur pembuatan selai diawali dengan menimbang
stroberi, di trimming, dan dicuci. Hal ini bertujuan untuk membersihkan kotoran,
kontaminan, dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Setelah itu, stroberi
ditimbang sebanyak 200g. dicampurkan dengan 100g gula dan hancurkan kasar.
Gula berperan sebagai bahan pengawet alami karena dapat menurunkan Aw dari
bahan pangan sehingga mikroorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.
Dikarenakan gula memiliki kemampuan mendehidrasi sel mikroba, yang
menyebabkan plasmolisis dan menghambat siklus perkembangbiakan mikroba
(Cahyo et al., 2006). Selain itu, penambahan gula bertujuan untuk mencapai tekstur,
penampilan, dan rasa yang ideal, serta mempengaruhi kekentalan gel. Dampaknya,
proses pembentukan gel pada selain menjadi lebih lambat dan membutuhkan suhu
gelatinisasi yang lebih tinggi. Sukrosa juga mengalami inversi atau pemecahan
menjadi glukosa dan fruktosa akibat panas dan keasaman. Inversi ini meningkatkan
kelarutan sukrosa, sehingga selai dengan kosentrasi gula tinggi dapat terbentuk
tanpa mengalami kristalisasi.
Setelah penambahan gula, dimasak dengan api kecil dan ditambahkan
pektin 2%. Pektin merupakan zat pengental yang memiliki banyak manfaat pad
aindustri makanan maupun non-pangan. Pektin memiliki kemampuan membentuk
gel, sehingga pektin menjadi bahan tambahan penting pada industri selai, jeli, dan
kembang gula. Lalu air pada bahan diikat oleh gula sehingga gel terbentuk dan
memberikan kesan kental yang baik (Sundari dan Komari, 2010). Pektin juga
digunakan sebagai penstabil dan pengemulsi dalam industri minuman, makanan
beku, dan produk olahan susu. Pektin merupakan kompleks turunan karbohidrat
koloid yang diekstrak dari jaringan tanaman (Shahnawaz, 2011).
Pada hasil pengamatan didapat bahwa rata-rata selai yang dihasilkan
berwarna merah pekat, beraroma stroberi, viskositasnya kental, dan teksturnya

7
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

kasar dari potongan-potongan stroberi, rasanya manis dan asam khas stroberi. Rasa
manis dari selai disebabkan karena adanya penambahan gula dan kandungan asam
sitrat dari buah stroberi. Akan tetapi, terdapat beberapa selain yang terasa manis
saja. Hal ini mungkin disebabkan karena buah stroberi yang digunakan tingkat
kematangannya berbeda-beda. Semakin meningkatnya kematangan pada buah,
maka kandungan asam organik dan senyawa fenoliknya semakin berkurang,
sehingga stroberinya menjadi lebih manis (Rahayu et al., 2015). Warna dari selai
yaitu merah mekat dikarenakan penggunaan stroberi yang memiliki pigmen
antosianin juga melindungi struktur stroberi dari kerusakan oksigen (Widayanti et
al., 2021). Aroma yang tercipta yaitu manis dan asam khas dari buah stroberi yang
berasal dari kandungan vitamin C atau asam sitrat. Aroma dari asam sitrat yaitu
sitrus yang khas dan segar, sehingga dapat memberikan aroma yang segar (Diniyah
et al., 2011). Viskositas dari selai kental dikarenakan oleh penambahan dan pektin
pada pembuatan selai. Pektin merupakan senyawa polisakarida larut air yang
mampu membentuk gel pada produk selai. Pektin yang ditambahkan akan
terdispersi didalam air dan membentuk koloid hidrofilik bermuatan negatif,
kemudian koloid distabilkan oleh ion H+ dari asam. Semakin banyaknya ion H+,
maka ikatan elektrostatik juga semakin kuat dan mengacaukan keseimbangan
antara pektin dengan air, sehingga pektin tidak akan membentuk gel pada saat
molekul-molekul pektin tersebut bergabung dalam pembentukan gel. Oleh karena
itu, penambahan gula juga dibutuhkan karena memiliki kemampuan untuk
menurunkan tingkat kestabilan antara pektin dengan air. Gula yang merupakan
sukrosa pada dasarnya adalah senyawa yang memiliki fungsi sebagai pendehidrasi,
sehingga ikatan antara pektin akan lebih kuat dan menghasilkan jaringan kompleks
yang mampu menangkap molekul air dana molekul terlarut (Amelia et al., 2016).
Selai bertekstur keras dikarenakan potongan buah pada stroberi yang sengaja tidak
dihaluskan untuk menambah daya tarik dari konsumen. Total padatan terlarut yang
dihasilkan adalah 52%. Total padatan terlarut (TPT) pada dasarnya merupakan
suatu ukuran kandungan kombinasi dari semua zat-zat anorganik dan organik yang
terdapat pada suatu bahan makanan. Total padatan terlarut cenderung akan
meningkat seiring dengan semakin meningkatnya jumlah dari pektin yang

8
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

digunakan akrena pektin merupakan komponen penyusun dari total padatan

terlarut. Selain itu, kandungan sukrosa juga menjadi penyebab tinggi rendahnya
total padatan terlarut (Rianto et al., 2017). \
Berdasarkan syarat mutu selai buah pada SNI 3746-2008, selai yang baik
yaitu memiliki bau, rasa, warna, dan tekstur yang normal mengikuti sumber
buahnya. Padatan terlarut minimal sebesar 65%b/b, cemaran logam timbal
maksimal 1.5 mg/kg, tembaga maksimal 10.0 mg/kg, seng dan timah maksimal 40
mg/kg. Sedangkan cemaran mikrobilan E.coli harus <3APM dan kapang serta
khamir maksimal 50 koloni. Selai yang memiliki kualitas baik akan berwarna cerah,
kenyal, memiliki rasa buah asli, dan mempunyai daya oles yang baik yaitu tidak
terlalu encer dan tidak terlalu keras ketika dioleskan pada roti (Yulistiani et al.,
2013). Kualitas dari selai juga ditentukan dari sifat fisiknya seperti aktivitas air
(Aw), sineresis, dan tekstur. Aktivitas air (aw) mempengaruhi keawetan dan masa
simpan selai yang dihasilkan. Nilai aw yang ideal pada produk selai berkisar antara
0,75-0,83 (Untari, 2008). Berdasarkan hal tersebut, maka selai stroberi yang
dihasilkan sudah termasuk kategori baik, tetapi total padatan terlarutnya masih
belum memenuhi standar. Hal ini mungkin disebabkan oleh kurangnya kandungan
pektin dan sukrosa yang ditambahkan, namun beberapa parameter seperti Aw dan
sineresis tidak dapat ditentukan karena belum adanya pengujian.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dapat disimpulkan dari hasil praktikum, telur yang diasinkan memiliki
karakteristik yang berbeda dengan telur yang sebelum diolah. Terdapat beberapa
telur yang busuk karena kurang efektifnya ketika dilakukan pengasinan, tetapi ada
juga telur yang beraroma khas telur itik, warna kuning telur yang pekat-cerah,
albumen putih kelabu, dan cangkang hijau telur itik. Telur asin yang setelah direbus
memiliki karakteristik aroma telur asin, warna kuning telur menjadi orange pada
bagian luar dan kuning pada bagian dalam, albumen putih bersih dan cangkangnya

9
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

keras berwarna hijau. Akan tetapi, ada juga yang didapat telur membusuk karena
naiknya tingkatan kandungan air. Oleh karena itu, tidak semua sampel telur yang
dihasilkan memenuhi standar SNI.
Selai yang dihasilkan memiliki warna yang merah pekat, aroma khas
stroberi, viskositasnya kental dan teksturnya kasar karena potongan-potongan buah
stroberi, serta rasanya yang manis dan asam. Hasil ini telah sesuai dengan standar
selai yang ditetapkan
5.2. Saran
Diharapkan praktikan lebih memahami teori sehingga pengondisian wadah
dan penutupan wadah dilakukan dengan benar, sehingga proses pengasinan menjadi
lebih efektif dan telur asin yang dihasilkan karakteristiknya sesuai dengan standar.

DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E., Malaka, R., Ali, M. H., Hajrawati, Said, M. I., Likadja, J. C., Baco,
S., Maruddin, F., Yuliati, F. N., & Murpiningrum, E. (2016). Penerapan
Teknologi Pengolahan Telur Itik Pada Kelompok Wanita Tani Ternak Itik
Libureng di Desa Libureng Kecamatan Tanete Riaja Kabupaten Barru. Jurnal
Ilmiah Ilmu Pendidikan, 2(2), 133–148.
Ali, U. 1992. Telur asin. Buletin Peternakan Indonesia. 151:09.
Amelia, O., Astuti, S., & Zulferiyenni. (2016). Pengaruh Penambahan Pektin dan
Sukrosa Terhadap Sifat Kimiadan Sensori Selai Jambu Biji Merah (Psidium
guajava L.). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi
Pertanian, Lampung.
Badan penelitian dan pengembangan pertanian departemen pertanian, Jakarta.
2009.
Budimanm A,. Hintono, A., & Kusrahayu. (2012). Pengaruh Lama Penyangraian
Telur Asin Setelah Perebusan terhadap Kadar NaCl, Tingkat Keasinan, dan
Tingkat Kekenyalan. Animal Agriculture Journal, 1(2), 219 – 227
Diniyah, N., Setiadji, Windrawati, W. S., Mayasari, L. (2011). Produksi Minuman
Fungsional Rosella (Hibiscus sabdariffa) Dengan Cara Fermentasi Asam
Laktat. Skripsi. Universitas Jember, Jember.

10
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

Francesca, G. D., 2012, The Strawberry: Composition, Nutritional Qualilty and

Impact on Human Health. Elsevier, USA.
Hasdar, M., Purwanti, Y., & Nurwati, N. (2021). Organoleptic Quality of Salted
Quail Eggs Using Boiled Salt From Brebes. Bantara Journal of Animal
Science, 3(1), 22–29. https://doi.org/10.32585/bjas.v3i1.1327
Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2011). Effect of Salting
Processes on Chemical Composition, Textural Properties and Microstructure
of Duck Egg. Journal of food science and Agriculture. 89(4), 625-633. DOI:
10.1002/jsfa.349.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). Ebook pangan.
Jakarta
Lauro, G. J., 2000, Natural Food Colours, Basic Symposium Series 14, Science and
Technology, IFT.
Lesmayati S& Rohaeni ES. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap
Tingkat Kesukaan Konsumen. In Prosiding Seminar Nasional “Inovasi
Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi” (pp. 595–601).
Lukman, H. 2008. Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit
Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin.Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan, XI
(1): 9-17.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Novia D, Melia S, Juliyasari I. 2014. Utilization of Ash in the salting process on
Mineral content raw salted eggs. Asian J. of Poult Sci, 8, 1– 8.
Nur’aini, Suningsih, N., & Hakim, M. (2020). Organoleptic Test of Salted Eggs
with Addition of Herbal Plants. Indonesian Journal of Agricultural Research,
3(3), 171–178. https://doi.org/10.32734/injar.v3i3.4286
Nurani, F. P. (2020). Penambahan Pektin, Gula, dan Asam Sitrat dalam Pembuatan
Selai dan Marmalade Buah-Buahan. Journal Food Technology and
Agroindustry, 2(1), 27-32.
Octarisa R, Santoso RSS, Sukardi. 2013. Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka
Dengan Telur Asin Dan Lama Pengukusan Pada Pembuatan Kerupuk Telur

11
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

Terhadap Kadar Garam Dan Kesukaan Rasa. Jurnal Ilmiah Peternakan,

1(April), 157–162.
Qomaruddin, M. & Afandi, H. (2017). Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik Di Kecamatan Kembangbahu,
Kabupaten Lamongan. Jurnal Ternak, 8(2).
Qonita, R. A., Parnanto, N. H. R., & Erlyna Wida Riptanti. (2019). Prospek
penggunaan Abu Dari Limbah Pembakaran Batu Bata Dalam Usaha
Pembuatan Telur Asin. Jurnal Dianma. 8(3), 133–138
Rahayu, A., Astuti, DP., & Hamdani, R. (2015). Pertumbuhan dan Produksi
Stroberi (Fragaria Vesca L.) pada Volume Media Tanam dan Frekuensi
Pemberian Pupuk NPK Berbeda. Jurnal Agronida, 1(1), 46-56
Rianto., Efendi, R., & Zalfiatri, Y. (2017). Pengaruh Penambahan Pektin terhadap
Mutu Selai Jagung Manis. JOM Faperta, 4(1), 1-6.
Rukmiasih, Ulupi, N.,& W. Indriani. (2015). Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Telur Asin Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam
yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 3(3),
142-145
Sahria. (2017). Pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang Berbeda denagn
Penambahan Asap Cair terhadap Kualitas Telur Asin. Skripsi. Universitas
Islam Negeri Alauddin, Makassar.
Samudera, R., & Malik, Abd. (2018). Berbagai Media Pembuatan Telur Asin
Terhadap Kualitas Organoleptik. Al Ulum Sains Dan Teknologi, 4(1).
Shahnawaz M, Shiekh SA. 2011 Analysis of viscosity of jamuan fruit juice,
squash and jam at different compositions to ensure the suitability of
processing applications. May;3(5):89-94.
Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sukma, A.W., Hintono, A., dan Setiani, B.E. (2012). Perubahan Mutu Hedonik
Telur Asin Sangrai Selama Penyimpanan. Animal Agriculture Journal. 1 (1),
585-598

12
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

Sundari D, dan Komari. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan Tempe
dan Daya Simpannya (Formulation The Jam Mixture Of ‘Raja Bulu’
Banana with Tempe and Durability). Puslitbang gizi dan makanan. Vol 33
(1), 93-101
Triono, Y., Hidayah, N., & Septian, M. H. (2022). Sifat Organoleptik Dan Kadar
Air Pada Kuning Telur Asin Itik Magelang Dengan Penambahan Ekstrak Kayu
Secang (Caesalpinia Sappan L.). JITP, 10(1).
Trisnowati, N. 2012. Pembuatan Selai Apel (Malus sylvestris Mill). Laporan. 1-51.
Trisnowati, N. 2012. Pembuatan Selai Apel (Malus sylvestris Mill). Laporan. 1-51.
Utami, S. W., Agustin, R. A., & Z. Fatimah. (2019). Potensi Penambahan Ekstrak
Daun Beluntas Dan Kulit Manggis Terhadap Kualitas Fisik Telur Itik Asin.
Jurnal Biologi & Konservasi (BIO-CONS). 1(1) : 9- 16.
Wibowo RH. 2011. Analisa Usaha UKM Ternak Itik Petelur (Studi kasus di daerah
Cirebon, Jawa Barat).
Widayanti, A. D., Prasastono, N., & Mukti, A. B. (2021). Pengaruh Penggunaan
Sari Buah Stroberi terhadap Penampilan, Tekstur, Aroma, Wara, dan Rasa
sebagai Pengganti Air Mineral dalam Pembuatan Churros. Jurnal Pariwisata
Indonesia, 17(1), 1-10.
Yosi, F., Sari, M. L., & Riduwan. (2017). Pengaruh Konsentrasi Tanin dalam
Larutan Limbah Bubuk Teh Hitam terhadap Susut Bobot, Tekstur, dan
Kemasiran Telur Asin Itik Pegagan. Jurnal Peternakan Siwijaya, 6(2), 91-99.
Yulistiani, Ratna,Murtiningsih, Munifa Mahmud. 2013. Peran Pektin dan Sukrosa
Pada Selai Ubi Jalar Ungu. UPN Jawa Timur, Surabaya.

LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Telur Asin

Parameter Hasil Pengamatan
Kelompok Perlakuan
Pengamatan Awal (H0) Akhir (H+14)
5b Rebus Aroma Khas telur Busuk (+)
itik
Warna Yolk - Hitam
Albumen - Bening-putih

13
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

Cangkang Hijau telur Hijau telur itik,

itik ada bercak
seperti jamur
namun hilang
saat dicuci
Foto

Tanpa Aroma Khas telur Khas telur itik

direbus itik (-)
Warna Yolk - Orange pekat-
cerah
Albumen - Putih kelabu
Cangkang Hijau telur Hijau telur itik
itik
Foto

6b Rebus Aroma Seperti telur Aroma telur

asin
Warna Yolk - Orange di
bagian luar dan
kuning di
bagian dalam
Albumen - Putih bersih
Cangkang Hijau telur
itik
Foto

Tanpa Aroma Seperti telur Tidak beraroma

direbus
Warna Yolk - Orange
Albumen - Transparan agak
keruh
Cangkang
Foto

14
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

7b Rebus Aroma Khas telur Busuk

itik
Warna Yolk - Abu kehitaman
Albumen - Putih
kekuningan
Cangkang Hijau telur Hijau ada
itik bercak seperti
jamur
Foto

Tanpa Aroma Khas telur Tidak beraroma

direbus itik
Warna Yolk - Orange pekat
Albumen - Transparan agak
keruh
Cangkang Hijau telur Hijau telur itik
itik
Foto

8b Rebus Aroma Khas telur Bau busuk (+)

itik
Warna Yolk - Sudah
bercampur
dengan albumen
Albumen - Berwarna
kuning pucat
kehitaman dan
mudah hancur
Cangkang Hijau telur Cangkang
itik terlihat biasa
saja dan
bertekstur keras
Foto

Tanpa Aroma Khas telur Bau busuk (+)

direbus itik
Warna Yolk - Hijau
kehitaman,
menggumpal

15
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

Albumen - Keruh
kekuningan,
mengental
Cangkang Hijau telur Terlihat pucat
itik menjamur dan
memiliki tekstur
yang lunak
Foto

Sumber: (Dokumentasi Pribadi 2023)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Selai

Kelompok Parameter Pengamatan Hasil Pengamatan
Warna Merah pekat
Aroma Khas stroberi
Tekstur Kental
Rasa Asam dengan aftertaste manis
1B

Foto

Warna Merah pekat

Aroma Khas stroberi
Tekstur Kental dan terdapat potongan kecil stroberi
Rasa Manis dan asam khas stroberi
2B

Foto

Warna Merah pekat

Aroma Khas stroberi
Tekstur Kental dan terdapat potongan kecil stroberi
Rasa Manis dan asam khas stroberi
3B

Foto

Warna Merah pekat

4B
Aroma Khas selai stroberi

16
 Nama Praktikan : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita
NPM : 240210210032
Kelompok : 6A

Tekstur Kental dan terdapat potongan kecil stroberi

Rasa Manis khas stroberi

Foto

Sumber: (Dokumentasi Pribadi 2023)

17