BAB I

PENDAHULUAN

 LATAR BELAKANG
Telur merupakan produk dari unggas selain daging, yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Telur banyak diminati oleh masyarakat karena murah dan mudah
diperoleh.
Telur ayam lebih banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari karena
mudah diolah dan dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia seperti sebagai
bahan pencampur makanan, bahan pembuatan roti, obat dan sebagainya.

Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik.
Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai
asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh.

Protein yang terkandung dalam telur merupakan protein yang

bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur, protein yang terkandung
lebih banyak terdapat pada kuning telur, daripada putih telur. Telur
merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.

Protein dibagi menjadi dua jenis yaitu hewani dan nabati,protein

hewani adalah protein yang dimana hewan yang memakan tumbuhan
mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Contoh : daging
sapi,daginng ayam, telur ,ikan dll

Sedangkan untuk protein nabati yaitu adalah protein yang dimana

berasal dari tumbuhan tumbuhan dan kacang-kacangan,seperti :
jagung,kacang,kedelai,kacang dan jenis kacang-kacangan lainya yang
mengandung protein tinggi

 TUJUAN
Mengenal sifat – sifat protein secara kualitatif.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur

2.2.1 Definisi Telur

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari

unggas yang diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam,
telur puyuh dan telur bebek. Telur ayam lebih banyak digunakan dalam kehidupan
sehari-hari karena mudah diolah dan dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia
seperti sebagai bahan pencampur makanan, bahan pembuatan roti, obat, dan
sebagainya. Telur ayam mempunyai bentuk fisik bulat sampai 2 lonjong dengan
ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya.
Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur
(Winarno, 2002)

2.2.2 Komponen telur

1. Putih telur (Thick white) Nama lain dari putih telur adalah albumen
telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan
dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) dan warna yang
sangat rendah.

2. Kuning telur (Yolk) Telur kuning sekitar setengahnya mengandung

uap basah (moisture) dan setengahnya adalah kuning padat (yolk solid).
Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah
dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan
menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh
kepada grade dari telur itu sendiri).

3. Kulit telur (Shell) Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari
jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras dan benar–benar menutupi
isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau
dapat menembus kulit telur dan uap basah (moisture) dan gas (terutama
karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat
 atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Warna dari kulit
telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, dan kegunaan dari
telur tersebut.

4. Rongga udara (Air Cell) Telur memiliki dua selaput pelindung

diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara
terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan
uap basah (moisture), dan menyusut maka rongga udara akan semakin
membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang
apabila diletakkan kedalam air.

5. Chalazae Chalazae adalah tali dari putih telur yang

mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah–tengah telur.

Figoni (2008)

2.2.2 Kandungan gizi telur

Telur terdiri dari :air 73,7%, Protein 12,9 %, Lemak 11,2% dan Karbohidrat
0,9%. dan kadar lemak pada putih telur hampir tidak ada,sehingga semua lemak di
dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32 % , sedangkan pada
putih telur kandugan lemaknya sangat sedikit . (Komala 2008)

2.2.3 Protein putih telur

Dalam satu telur, putih telur mempunyai persentase yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kuning telur.satu butir telur mempunyai berat 53 gr
mengandung putih telur 65,64%, kuning telur 23,61% dan cangkang telur
10,75%.Putih telur mengandung protein yang tinggi. Protein putih telur terususun
dari ovalabumin sebanyak 54%.

Albumin yang sering disebut putih telur, mengandung sebagian besar cairan di
telur yaitu sekitar67%. Albumin mengandung lebih dari 50% protein telur, serta
mengandung niacin, riboflavin, klorin, magnesium, kalium, sodium dan sulpur.
Albumin terdiri dari empat lapisan berbeda yaitu lapisan dengan konsistensi yang
tebal dan lapisan tipis.(Woodward, 2019.)
 2.2 Protein

2.1.1 Definisi protein

Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun

atas satuan-satuan asam-asam amino sebagai monomernya. Asam-asam amino
terikat satu sama lain melalui ikatan peptide, yaitu ikatan antara gugus karboksil
(-COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino
yang lain dengan melepaskan satu molekul air. Peptide yang terbentuk atas dua
asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya peptide yang terdiri atas tiga, empat,
atau lebih asam amino, masing-masing disebut, tripeptida, tetrapeptida, dan
seterusnya (Devi 2010).

2.1.2 Komponen protein

Dalam protein terdapat komponene utama dalam semua sel

hidup,baik tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air. Kira-kira lebih dari 50% berat kering
sel terdiri atas protein. Protein adalah senyawa organic kompleks yang terdiri atas
unsure-unsur Karbon (50-55%), Hidrogen (± 7%), Oksigen (±13%), dan Nitrogen
(±16%). Banyak pula protein yang mengandung Belerang (S) dan Fosfor (P) dalam
jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein lainnya mengandung unsure logam
seperti tembaga dan besi ( De man 2017)
 2.1.3 Sifat –sifat protein

 Sifat amtofer protein

Molekul protein terdapat radikal karboksil dan radikal asam

amino. Adanya radikal karboksil bersifat asam dan radikal
amino yang bersifat basa dalam suatu molekul dapat
menyebabkan terjadinya netralisasi intramolekul membentuk
ion hibrida, ion dwikutub, atau ion zwitter. Dalam lingkungan
asam, protein sebagai ion zwitter bersifat sebagai kation dan
dalam medan listrik bergerak menuju katoda. Dalam
lingkungan basa, protein sebagai ion zwitter bersifat sebagai
anion dan dalam medan listrik bergerak menuju ke anoda
(Sumardjo 2009).

 Sifat koagulasi protein

Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi

sebagai suatukoloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup
banyak. koagulasi juga dapat diartikan sebagai kerusakan
protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi adanya
penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap
air pada proses tersrbut. Koagulasi berbeda dari denaturasi
protein, dimana pada koagulasi protein sifat biologi dan
aktivitas protein tidak berubah (Makfoeld 2008).

 Sifat reversibel

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-

pengaruh fisik dan zat kimia, sehingga mudah mengalami
perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur
molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan,
aliran listrik dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau
sabun. Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversible,
tetapi ada pula yang irreversible, tergantung penyebabnya.
Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas
biologis dan berkurangnya kelarutannya, sehingga mudah
mengendap (Sirajuddin 2009).
 BAB III

METEDOLOGI

3.1 waktu dan tempat pelaksaan

Waktu = Rabu , 2 November 2022

Tempat = Laboratarium Universitas Islam Malang

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat

 Tabung reaksi
 Pipet tetes
 Bunsen
 Gelas ukur 10 ml
 Rak tabung raksi
 Beaker glass 250m , 100 ml
 Penjepit tabung

3.2.2 Bahan
 Putih telur
 98 % H2 SO 4
 10 % Na OH
 10 % H NO3
 96 % C2H5 OH
 5% Napthol
 Aquades
 Asam asetat glasial
 3.3 Langkah Kerja

Reaksi molisch

Mengambil 2 ml larutan putih telur,menambahkan 2 ml napthol dan

5 tetes asam sulfat pekat. Mengamati apakah terjadinya cincin violet atau tidak.

Reaksi Adam Kiewic

Mengambil 2 ml larutan putih telur , menambahkan 2 ml asam astetat

glasial dan 5 tetes asam sulfat pekat. Mengamati apakah terbentuk cincin violet

Xanthoprotein

Mengambil 2 ml larutan putih telur , menambahkan dengan 2 ml

HNO3 pekat, lakukan pemanasan. Mengamati perubahan yang terjadi.

Pengendapan protein dengan pelarut organik

Memasukkan 2 ml larutan protein (perbandingan putih telur : air =

1:5), menambahkan 10 ml larutan alkohol lalu mengaduk. Apabila terjadinya
pembentukan endapan, mengambil sedikit lalu periksa kelarutanya dalam air.

Tes belerang

Mengambil 2 ml larutan putih telur , menambahkan 2 ml NaOH pekat,

Mengamati apakah timbul gas atau tidak.

 Bab IV

4.1 Hasil

4.2 Pembahasan

4.2.1 Reaksi molisch

Pada saat melakukan uji reaksi molisch, dengan sampel larutan putih telur
dan pereaksi naphtol dan H 2 SO 4 mneghasilkan larutan yang berwarna…..

Terbentuknya cincin violet terjadi sangat cepat yaitu 4 detik,sebelum

mencampurkan larutan. Lalu setelah mencampurkan larutan terjadi gumpalan yang
tercampur dengan cairan. Tujuan melakukan uji reaksi molisch untuk mengetahui
adanya gugus karbohidrat.

4.2.2 Reaksi Adam Kiewich

Pada saat melakukan uji reaksi adam kiewich, dengan sampel larutan putih
telur dan pereaksi CH 3 C OO H dan H 2 SO 4 , menghasilkan larutan yang
berwarna putih tulang bening. Terbentuknya cincin violet terlihat samar- samar.
Lalu terdapat gumpalan diatas larutan tabung reaksi . Tujuan melakukan uji reaksi
adam kiewich untuk mengetahui adanya asam amino triptofan dalam protein.

4.2.3 Xantroprotein

Pada saat melakukan uji xantroprotein , mencampurkan larutan putih telur

dan H NO3 pekat, lalu dipanaskan hingga mendidih selama 78 detik, lalu
menghasilkan warna kuning minyak bening. Terjadinya perubahan muncul busa
dan terjadi pegumpalan sedikit. Hal ini bertujuan untuk menguji adanya asam
amino aromatik.
 4.2.4 Pengendapan protein dengan pelarut organik

Pada saat melakukan uji pengendapan protein,mencampurkan larutan protein

dengan perbandingan putih telur : air = 1 : 5 , lalu menambahlan larutan alkohol.

Perubahan yang terjadi pada larutan, terjadinya sedikit pengendapan dan

menghasilkan warna putih agak kuning dan bening, dan berbau spirtus.Hal ini
menunjukkan adanya pelarut organik terhadap protein.

4.2.5 Tes belerang

Pada saat melakukan uji tes belerang , dengan sampel larutan putih telur dan
pereaksi Na OH, sehingga larutan mengendap . Setelah beberapa saat muncul
gelembung – gelembung kecil diatas endapan dan menghasilkan warna kuning
bening. Hal ini bertujuan dilakukan untuk menguji adanya kandungan belerang
pada protein.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

 Reaksi molisch
 DAFTAR PUSTAKA

De man. 1997. Kimia Makanan. Bandung. ITB Press.

Devi, N. (2010). Nutrition and Food, Jakarta : PTKompas Media Nusantara

Figoni, Paula. (2008). Exploring the fundamental of baking science 2nd Ed.
New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.,

Komala, I. 2008. Kandungan Gizi Produk Peternakan. Student master

Animal Science, Fac. Agriculture-UPM.

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

KedokterandanProgram Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC

Winarno, F. G., dan Koswara, S. 2002. Telur Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.

Woodward. 1990, Egg Protein Gel, in R Harris, (ed), Food Gels, Elsevier
Applied Science, London,p 177-199