MAKALAH

PENGARUH IRADIASI TERHADAP TINGKAT CEMARAN

MIKROBA BAHAN PANGAN BERBASIS ANEKA SAYUR
PADA SKALA SEMI PILOT
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Disusun Oleh Kelompok 2:

Dwi Santika 2113211016
Dina Nahdira 2113211015
Olivia Meilisa 2113211036
Helen Meiwangi 2113211085
Nurza Safitri 2113211034

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
TA 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke Kehadiran Tuhan Yang Maha Esa.
Karena berkat rahmat dan hidayah-Nya akhirnya kami dapat menyelesaikan
makalah Teknologi Pangan ini, sebuah makalah memang tidak dimaksudkan
sebagai buku materi atau buku panduan, melainkan di dalam pembahasannya
terdapat inormasi-inormasi yang mudah-mudahan dapat menambah serta
memperluas pengetahuan kami serta pembaca.
Dalam penyusunan makalah ini kami mendapati berbagai kesulitan, baik
dalam pencarian sumber, bahan atau dalam hal yang lainnya. Akan tetapi, berkat
pertolongan-Nyalah akhirnya makalah ini dapat kami selesaikandengan baik.
Adapun penyusunan makalah ini yaitu berdasarkan pada bahan-bahan yang kami
cari dari berbagai sumber. Kami mencatat hal-hal yang berhubungan dengan
pokok pembahasan yang dibahas.
Kami memahami dan menyadari bahwa makalah ini jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran untuk terciptanya
sebuah makalah yang lebih baik.

Bangkinang, 15 Maret 2023

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... 2

DAFTAR ISI .......................................................................................................... 3
BAB I
PENDAHULUAN .................................................................................................. 4
A.Latar Belakang ................................................................................................. 4
BAB II
PEMBAHASAN .....................................................................................................7
A. Metode penelitian ...........................................................................................7
1. Bahan dan Alat .................................................................................................7
2. Metode ............................................................................................................. 7
B. Hasil dan Pembahasan .....................................................................................8
1. Pengujian Mikroba ...........................................................................................9
BAB III
PENUTUP ............................................................................................................ 13
A. KESIMPULAN .............................................................................................13
 BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Peningkatan kesejahteraan masyarakat sebaiknya diimbangi dengan
konsumsi pangan yang memadai dan bermutu baik, sehingga dapat sekaligus
meningkatkan kecerdasannya. Akan tetapi, sumber bahan pangan yang berasal
dari bahan nabati maupun hewani mudah mengalami kerusakan dan tidak tahan
lama akibat gangguan serangga dan mikroba khususnya pada kondisi pasca panen.
Penerapan teknologi pasca panen yang kurang tepat, dapat menyebabkan
penurunan mutu kedua jenis bahan pangan tersebut sehingga tidak dapat
dikonsumsi secara optimal (Irawati dan Sitohang, 2004). Pemanfaatan ilmu
pengetahuan dan teknologi (iptek) nuklir yang menggunakan sumber radiasi
pengion merupakan salah satu teknologi alternatif cara pengawetan yang handal
dalam penanganan komoditi bahan pangan pasca panen terutama di daerah sentra
produksi (Irawati, 2007: Irawati, 2008).

Peranan Iptek nuklir untuk meningkatkan keamanan, mutu dan gizi bahan
pangan sebenarnya sudah dikembangkan di Indonesia sejak lama. Akan tetapi
akibat lemahnya penerapan, penguasaan dan pemanfaatan serta pemahaman
tentang manfaat iptek nuklir tersebut, dapat menyebabkan pembangunan sektor
pangan berbasis iptek nuklir kurang berkembang sehingga tidak mampu
menghadapi persaingan mutu di pasar global (Irawati, 2007). Oleh karena itu
pemanfaatan iptek nuklir yang menggunakan sumber radiasi pengion untuk
kepentingan komersial perlu dikembangkan dan dimanfaatkan sejalan dengan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, termasuk pemanfaatannya di
bidang pangan. Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik
dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah
terjadinya pembusukan dan kerusakan, membebaskan pangan dari jasad renik
patogen serta mencegah pertumbuhan tunas.

Penanganan pasca panen hasil pertanian yang berasal dari hortikulktura

sangat penting dan strategis untuk dilakukan, terutama dalam rangka
menyelamatkan hasil-hasil pertanian yang menghasilkan bahan pangan.
Komoditas hasil-hasil pertanian aneka sayur merupakan bahan pangan yang
mudah rusak (perishable) sehingga menyebabkan kerusakan dalam bentuk
kehilangan (losses) yang cukup tinggi. Menurut Muchtadi dan Anjarsari (1995),
aneka sayur serta hasil pertanian pada umumnya, apabila setelah panen tidak
ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan-perubahan akibat fisiologis,
fisik, kimiwawi, parasitik serta mikrobiologis. Beberapa perubahan fisiologis dan
kimiawi ada yang menguntungkan, misalnya perubahan warna, rasa, flavor dan
lain-lain; akan tetapi kalau tidak dikendalikan akan sangat merugikan yaitu
timbulnya kerusakan/ kebusukan. Kerusakan/kebusukan tersebut mengakibatkan
bahan pangan tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu
kehilangan (losses). Di Indonesia kehilangan ini cukup tinggi dapat mencapai 25-
40%.

Pengeringan sebagai salah satu bagian dari penanganan pasca panen diha-
rapkan dapat mengurangi kehilangan se-hingga nilai komoditas yang diperoleh
para pelaku agribisnis termasuk petani dapat dipertahankan. Indikator fisiko
kimia kualitas pengeringan bahan pangan aneka sayur wortel, seledri dan jamur
pangan antara lain dapat dilihat dari kadar air, pH dan aktivitas air (A) bahan
setelah pengeringan. Selain itu, kadar air, pH dan aktivitas air (A) cukup
menentukan pertumbuhan mikroba sebagai pencemar bahan pangan.

Menurut Fardiaz (1989), tersedianya nutrien, air, suhu, pH, oksigen dan
potensi oksidasi-reduksi, adanya zat penghambat dan adanya mikroba lain
merupakan faktor-faktor penentu pertumbuhan mikroba. Aneka sayur, termasuk
wortel, seledri dan jamur pangan (edible mushroom), merupakan salah satu jenis
hasil komoditas hortikultura sumber bahan pangan yang cukup prospektif untuk
dikembangkan di Indonesia karena memiliki kualitas fungsional tertentu yang
dapat menjadi salah satu sumber gizi yang berkualitas (Kadir, 2007; Kadir dan
Harsojo, 2008). Penanganan bahan pangan fungsional yang efisien dan efektif
tidak saja mendukung ketersediaan bahan pangan untuk perbaikan status gizi,
melainkan juga untuk meningkatkan nilai ekonomi (nilai tambah) pangan.
Peraturan Menteri Pertanian Nomor 18/Permentan /OT.140/ 2/2010 (Departemen
Pertanian, 2010) tentang Blue Print Peningkatan Nilai Tambah dan Daya Saing
Produk Pertanian dengan memberikan insentif teknologi dan permodalan bagi
tumbuh kembangnya agroindustri berbasis komoditas hasil hortikultura di tingkat
perdesaan menjelaskan bahwa komoditas sayuran termasuk yang bernilai tambah
dan berdaya saing tinggi dan berpeluang ekspor yang besar (Suhardiyanto dkk,
2012)
 BAB II
PEMBAHASAN

A. METODE PENELITIAN

1. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan sebagai bahan baku pada penelitian ini adalah
aneka sayur segar yaitu wortel (Daucus carrota L. ), seledri (Apium graveolens)
dan jamur pangan (L. edodes dan A. auricula) yang selanjutnya diproses sampai
kering. Pengemas yang digunakan untuk mengemas contoh (sampel) adalah
pengemas jenis Polietilen (PE) laminasi yang diperoleh dari produsen industri
pengemasan di Jakarta. Media yang digunakan antara lain Bacto Pepton, agar
nutrien (NA), agar Mac Conkey (MCA), Brilliant Green Lactose Bile Broth
(BGLB), dan media selektif (XLD). Peralatan yang digunakan antara lain vacuum
sealer, oven blower, oven cawan petri, pipet ukur, tabung reaksi, tabung durham,
blender, sengkelit (ose), penangas air, lemari pengeram, alat penghitung koloni,
labu erlenmeyer, mikroskop, gelas sediaan, bobot pengencer, gelas ukur,
pengering kabinet, pengaduk gelas, alat sterilisasi filter dan lain-lain. Alat Iradiasi
yang digunakan adalah Iradiator IRKA, PATIR-BATAN, Jakarta, dengan sumber
iradiasi 60 Co dengan laju dosis 9 kGy/jam

2. Metode

Wortel, seledri, dan jamur pangan (L. edodes dan A. Auricula) segar
dibersihkan kemudian dicuci dengan air bersih yang mengalir dan dibilas. Khusus
wortel dikupas terlebih dahulu, selanjutnya wortel dan seledri dipotong-potong
sebelum ditimbang, sedangkan jamur pangan setelah dibilas selanjutnya ditiriskan
pada suhu kamar dan ditimbang. Selanjutnya bersama-sama jamur pangan
dikeringkan dengan sinar matahari 4 hari. Aneka sayur yang telah dikeringkan
ditimbang kembali dan dikemas vakum dalam pengemas plastik PE laminasi,
dimasukkan dalam kotak karton ukuran tertentu, kemudian diiradiasi dengan sinar
gamma dengan dosis 5 kGy dan 7,5 kGy, sedangkan kontrol dianggap 0 kGy
(tidak diiradiasi).
 Skala dalam penelitian ini dikategorikan pada skala semi pilot karena
menggunakan bahan baku lebih dari 500 kg mendekati skala produksi yang layak
untuk aplikasi teknik iradiasi penanganan pasca panen aneka sayur yang lebih
efektif dan ekonomis. Metode pengujian kadar air, pH dan aktivitas air (A) sesuai
SNI 01- 2891-1992 dan pengujian Mikroba sesuai SNI 2897:2008. Rancangan
percobaan meng-gunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali
ulangan, dan analisis data menggunakan analisis varians dimana bila F-hitung >
F-tabel, terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai hasil uji (Yitno,
1993).

B. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar air, pH dan Aktivitas air (A)

Hasil pengujian terhadap kadar air, pH dan aktivitas air (A) disajikan pada
Tabel 1. Pada Tabel tersebut dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan nyata dan
relatif tidak berubah antara kadar air, pH dan aktivitas air (A) aneka sayur kering
yang diiradiasi maupun yang tidak diiradiasi (kontrol). Hal ini menunjukkan
bahwa iradiasi pada dosis sedang 5-7,5 kGy tidak menyebabkan perubahan kadar
air, pH dan aktivitas air (A). Aneka sayur wortel, seledri dan jamur pangan kering
yang diteliti memiliki kadar air di bawah 10% yang berarti layak sebagai bahan
pangan aneka sayur kering. Menurut Histifarina dkk (2004), tujuan pengeringan
aneka sayur dimaksudkan untuk mengurangi kandungan air dalam bahan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi yang tidak
diinginkan. Karena semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakan baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak, Winarno, 1993). Selanjutnya,
pada Tabel 1 tersebut juga terlihat bahwa aneka sayur kering tersebut baik yang
diiradiasi 5-7,5 kGy maupun kontrol memiliki pH berkisar 6,56-7,02, dengan
demikian masih memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba baik bakteri
maupun kapang dan khamir. Hasil pengujian pH bahan berkisar 6,56-7,02 yang
berarti aneka sayur wortel, seledri dan jamur pangan kering tersebut tergolong
bahan pangan berasam rendah. Kebanyakan bakteri mempunyai pH pertumbuhan
optimum 6,5-7,5; sedangkan khamir dapat tumbuh pada pH 2,5-8,5 dan kapang
mempunyai pH optimum 5-7 (Fardiaz, 1989). Aktivitas air (A) menunjukkan
tersedianya air dalam suatu bahan, dalam hal ini aktivitas air (A) aneka sayur
kering menunjukkan ketersediaan air yang dapat dimanfaatkan untuk aktivitas
mikroba. Mikroba mempunyai kebutuhan aktivitas air (A) minimal yang berbeda-
beda untuk pertumbuhannya. Kelompok mikroba bakteri membutuhkan aktivitas
air (A) minimal 0,91, khamir 0,88 dan kapang membutuhkan aktivitas air (A)
minimal 0,80. Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa aktivitas air (A) aneka sayur
kering relatif tidak berubah akibat iradiasi dibandingkan dengan kontrol yang
berkisar 0,91-0,96.

1. Pengujian Mikroba

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa iradiasi cukup efektif menurunkan cemaran
mikroba Angka Lermpeng Total (ALT), Coliform, E. coli dan kapangan dan
khamir aneka sayuran kering. Iradiasi pada dosis 5-7,5 kGy menurunkan
kandungan mikroba secara nyata 1-4 log cycle. Cemaran mikroba Angka
Lempeng Total (ALT) pada wortel dan seledri kontrol (0) kGy) masih cukup
tinggi yaitu masing- masing terdiri dari 6,5 x 10° koloni/g dan 1,5 x 105 koloni/g
yang berada diatas batas maksimum cemaran mikroba ALT sayuran kering
sebesar 1 x 105 koloni/g; sedangkan jamur pangan (L. edodes dan A. auricula)
meskipun masih cukup tinggi yaitu masing-masing 1,6 x 10 koloni/g dan 1,2 x 10
koloni/g, tetapi berada di bawah batas maksimum. Iradiasi 5 dan 7 kGy
menurunkan cemaran mikroba ALT secara signifikan masing-masing 1-2 log
cycle dan 3-4 log cycle, dan pada A. auricula tidak ditemukan lagi cemaran
mikroba ALT. ALT secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan,
akan tetapi kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu
paruh kontaminasi, dan status higienis pada waktu proses produksi.

Selanjutnya Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa cemaran awal mikroba Coliform
aneka sayur kering wortel, seledri, L. edodes dan A. auricula berada dibawah
batas maksimum batas cemaran Coliform pada sayuran kering. Cemaran
Coliform pada wortel lebih rendah dari pada cemaran pada seledri dan jamur
pangan. Pengaruh iradiasi 5-7,5 kGy cukup efektif menurunkan secara nyata
cemaran mikroba koliform aneka sayur kering. Iradiasi pada dosis. 5 dan 7 kGy
menurunkan cemaran mikroba Coliform secara nyata dibandingkan kontrol, dan.
pada dosis 7 kGy tidak ditemukan lagi cemaran mikroba coliform pada aneka
sayur kering yang diteliti. Adanya bakteri koliform dalam bahan pangan
menunjukkan bahwa ada kemungkinan dalam bahan pangan tersebut
mengandung E. coli. Strain E.coli ada yang patogen dan non-patogen (Fardiaz,
1989). Strain E. coli non-patogen banyak ditemukan dalam usus besar manusia
sebagai flora normal dan berperan dalam pencernaan pangan dengan
menghasilkan vitamin K dari bahan yang belum dicerna yang dapat menyebabkan
kasus diare berat melalui endo-toksin yang dihasilkannya. Pada Tabel 2 dapat
dilihat bahwa E.coli hanya ditemukan pada sayuran kering wortel kontrol (0 kGy)
berada diatas batas maksimum E. coli yang diijinkan dalam sayuran kering,
sedangkan pada seledri dan jamur pangan tidak ditemukan. Iradiasi 5 kGy sudah
mampu mengeliminasi secara nyata cemaran E. coli aneka sayur yang berarti
aneka sayur kering (wortel) sudah higienis dari E. coli. Masih ditemukannya E.
coli pada sayuran kering kemungkinan disebabkan pada waktu penanaman sayur
tersebut diatas tanah yang mengandung E. coli atau pada waktu penanganan pasca
panen yang sanitasinya kurang higienis Cemaran mikroba Salmonella tidak
ditemukan pada semua sampel aneka sayur kering yang diteliti. Tidak
ditemukannya Salmonella pada aneka sayur yang diteliti tidak berarti aneka sayur
tersebut langsung aman dikonsumsi karena masih ditemukannya E.coli dan ALT
yang masih tinggi pada kontrol ke-mungkinan masih mengandung bakteri
patogen.
 Kapang dan khamir kebanyakan bersifat aerob, persyaratan asam/basa
untuk pertumbuhannya sangat lebar berkisar antara pH 2 sampai diatas pH 9.
Kapang dan khamir menyebabkan berbagai tingkat pembusukan dan dekomposisi
pangan (Fardiaz, 1989). Pencemaran pangan oleh kapang dan khamir dapat
mengakibatkan kerugian ekonomi yang substansial pada produsen, pengolah dan
konsumen. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa terdapat pertumbuhan kapang dan
khamir pada semua aneka sayur kering kontrol (0 kGy) yang diteliti dengan
kandungan diatas batas maksimum cemaran kapang dan khamir sayuran kering,
yaitu masing-masing 2,1 x 102 koloni/g, 2,8 x 102 koloni/g, 1,7 x 102. koloni/g,
dan 2,6 x 102 koloni/g untuk wortel, seledri, L. edodes dan A. auricula. Batas
maksimum cemaran kapang dan khamir sayuran kering sebesar 1 x 10 koloni/g.
Iradiasi pada dosis 5 kGy sudah cukup untuk mengeliminasi secara nyata cemaran
kapang dan khamir aneka sayur kering yang diteliti. Aplikasi teknik iradiasi pada
pangan merupakan salah satu teknologi alternatif yang perlu dikembangkan
dalam rangka mendorong inovasi teknologi dalam penanganan pasca panen bahan
pangan untuk meningkatkan keamanan dan higienik pangan, sehingga pangan
yang dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan tetap bernutrisi tinggi.
Masyarakat perlu dilindungi dari makanan yang mengandung cemaran mikroba
dan kimia yang melebihi batas keamanan karena dapat membahayakan kesehatan.
Menurut Irawati (2007), teknologi merupakan tulang punggung industri, dan
industri pangan merupakan komponen ekonomi utama di setiap negara. Setiap
teknologi tidak pernah ada yang sempurna, dan masing-masing memiliki
keunggulan dan keterbatasan. Oleh karenanya, inovasi teknologi baru mutlak
diperlukan. Industri pangan perlu melengkapi sarananya dengan teknologi
mutakhir agar dapat menghasilkan produk yang mampu bersaing baik di pasar
domestik maupun di pasar global. Melalui penerapan teknologi pasca panen yang
tepat, bahan pangan hasil pertanian diharapkan dapat diterima masyarakat dalam
keadaan utuh, bersih, bergizi, aman, menarik dan praktis penyajiannya.Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 701/MENKES/PER/VIII/ 2009 : Tentang Pangan
Iradiasi telah memuat jenis pangan, tujuan iradiasi dan batasan dosis maksimum
iradiasi pada berbagai komoditas pangan yang ditujukan untuk mengembangkan
aplikasi iradiasi pangan di Indonesia (Anonim, 2009).
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Tidak terdapat Salmonella pada aneka sayur yang diteliti; pertumbuhan
mikroba ALT dan koliform masih terdapat pada semua aneka sayur yang diteliti
dan dosis iradiasi 5-7,5 kGy cukup efektif menurunkan kedua jenis mikroba
tersebut. Sedangkan E. coli hanya ditemukan pada wortel kering yang tidak
diiradiasi (kontrol). Pertumbuhan kapang dan khamir masih terdapat pada
semua aneka sayur kering yang tidak diiradiasi (kontrol). Iradiasi pada dosis 5
kGy sudah cukup untuk mengeliminasi pertumbuhan kapang dan khamir dan E.
coli wortel. Iradiasi pada dosis 5-7,5 kGy cukup efektif untuk meningkatkan
kualitas higienik pangan dengan menurunkan tingkat cemaran mikroba 1-4 log
cycle sehingga aneka sayur kering yang diteliti memenuhi batas maksimum
cemaran mikroba yang diijinkan dengan tanpa mengubah kadar air, pH dan
aktivitas air (A) bahan yang diteliti.