MAKALAH MSPM INSTITUSI

MANAJEMEN SISTEM PENYIMPANAN PENYELENGGARAAN

BAHAN MAKANAN

Oleh :
Kelompok 3 dan 4 golongan C

DIAN PRATIWI

( G42120784 )

AINUN NADIFAH F

(G42120821)

SITI HARIZA

( G42120786)

MIFTAKHUS SUFA

(G42120829)

NUVINDA K.I

(G42120799 )

TSABUUT SYAMSUN.N

(G42120837)

WILDA ZAMZAMIAH

( G42120804 )

LENY JOICE M.

(G42120839)

DHESTI DAMAYANTI

( G42120805 )

DWI WAHYUNI

(G42120841)

NAILUL HANINDIYAH ( G42120815 )

ALIS OKTAFIAR K.

(G42120854)

ALFAN RIDHA

LAYLA METASARI

(G42120893)

( G42120818)

(G42120804)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan pada dasarnya adalah sekumpulan sel senyawa organik yang memerlukan
udara untuk proses pernafasan yang disebut oksidasi. Oksidasi pada jenis makanan segar
lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging, sayuran, dan buahbuahan yang masih baru.Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi yang
dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia. Zat gizi selain diperlukan oleh
manusia juga dibutuhkan oleh bakteri. Oleh karena itu makanan yang tercemar oleh
bakteri mudah rusak.Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena: 1) tercemar bakteri
secara alamiah atau karena perlakuan manusia; 2) adanya enzim dalam makanan yang
diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan; dan 3) kerusakan
mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan dapat dilakukan dengan cara mengendalikan pencemaran oleh bakteri.
Pengendalian pencemaran oleh bakteri dapat dilakukan bila sifat dan karakteristik bakteri
dipahami.
Dalam proses penyimpanan, setiap bahan dan produk jadi tersebut akan berpeluang
terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik ataupun kerusakan
kimia dan biologis. Kerusakan fisik dalam penyimpanan bisa saja menjadi pemicu untuk
kerusakan secara kimia dan biologis. Oleh sebab itu, sifat fisik suatu bahan sangat penting
untuk diketahui terlebih dahulu sebelum dilakukan penyimpanan terhadap bahan. Sifat
fisik bahan tersebut meliputi kadar air, berat jenis, aktivitas air, sudut tumpukan,
kehalusan bahan, kerapatan tumbukan, kerapatan pemadatan bahan, dan lain sebagainya.
Teknik penyimpanan bahan baku produk jadi dapat dilakukan dalam betuk curah ataupun
dalam karung. Pada penyimpanan dengan menggunakan karung, metode penumpukan
sangat penting untuk diperhatikan. Masing-masing kunci pada penumpukan karung
mempunyai kelebihan dan kekurangan.
Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning.Seharusnya sanitasi
dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses
cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak

mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama
penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organism
penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah
dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organism tersebut kedalam
makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen
Penyimpanan bahan baku atau produk jadi sangatlah penting khususnya industry skala
besar. Karena dalam prosesnya, industry skala besar selalu berproduksi dalam jumlah
banyak. Oleh sebab itu, untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau
menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan suatu penyimpanan.Volume bahan pakan
yang disimpan berbeda-beda, semakin besar volume, teknologi penyimpanan semakin
rumit. Bentuk bahan yang disimpanpun ada yang berupa bahan baku ataupun produk jadi.
Jenis penyimpanan juga terdiri dari dua jenis, yakni jenis penyimpanan diam/ statis dan
jenis penyimpanan bergerak, misalnya impor bahan pakan dengan kapal laut.Teknik
penyimpanan harus diperhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan dapat
terjadi selama proses penyimpanan.
Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan atau kehilangan tersebut yaitu perubahan
kimia, perkembangan mikroorganisme, perkembangan serangga, serangan tikus,
penggunaan wadah yang tidak baik, kondisi bahan yang tidak baik pengaruh lingkungan
yang buruk dan kesalahan penanganan oleh manusiaan sendiri.
Menurut Siagian (2002), pengolahan dan penyimpanan dapat menyebabkan
perubahan warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan. Hal ini dapat
diperbaiki dengan penambahan bahan tambahan makanan seperti pewarna, senyawa
pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain.
Bahan pangan yang dikonsumsi manusia terutama yang mengandung air dan protein
tinggi

merupakan

produk

yang

mudah

rusak.Upaya

yang

dilakukan

untuk

memperpanjang penyimpanan bahan makanan yaitu dengan penggunaan bahan tambahan

makanan yang bertujuan agar kualitas makanan tetap terjaga sehing gacita rasa dan
penampilannya semakin baik
1.2 RUMUSAN MASALAH
Dalam makalah ini rumusan masalah yang dapat digunakan adalah:
1. Apakah pengertian dari penyimpanan bahan makanan?
2. Bagaiamana cara penyimpanan bahan maknanan yang baik?
3. Bagaimana prosedur penyimpanan bahan makanan?

4. Apa saja prinsip penyimpanan bahan makanan?

1.3 TUJUAN
1. Untuk memahami dari pengertian penyimpanan bahan makanan.
2. Mengetahui tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik dan benar.
3. Memahami prosedur penyimpanan bahan makanan.
4. Mengetahui prinsip penyimpanan bahan makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Dasar Teori
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu
input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan
penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan
pasar /konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan
anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan,
pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan
dan pelaporan serta evaluasi.
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan
selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat
(Depkes 2003).

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan:

1.

Penetapan Peraturan Pemberian Makanan

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam
penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut:
Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang
biasa (dapat dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan
ras dan budaya).
Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan
kandungan gizi konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar

memperhatikan gizi, seperti catering khusus diabetes, dll).

Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)
Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
Anggaran
SDM
Macam tenaga yang tersedia
Jumlah tenaga yang tersedia

2.

Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna,

rasa, bentuk, konsistensi, dsb

Sarana
Tata letak ruang pengolahan
Area pelayanan
Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan
Prasarana
Macam peralatan yang tersedia
Jumlah peralatan yang tersedia
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke

dalam berat kotor.

Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN

MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen.

Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani
dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan. (Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN
MAKANAN x Banyak Pemakaian)

Contoh:

Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.

Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.

Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg
Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu 10.5 kg x 3 = 31.5 kg
Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg

Contoh lain:

Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg
Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg
Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan

produk, sifat kegunaan, dan volume produksi.

A.

Berhubungan dengan produk

Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk
makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen
atau untuk pegawai) dan upah langsung.

Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung
pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.

B.

Berhubungan dengan sifat kegunaan

Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya

gedung dan kitchen equipment.

Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas
barang investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik
(pendingin) untuk BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang

bocor/cacat.
Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi.
Contoh: butuh orang untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat
terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk
mengolah makanan.

C.

Berhubungan dengan volume produksi

Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume
produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume.

Contoh; biaya gedung.

Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh
perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.

3.

Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur,
buah, kue, puding. Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk
jadi.
Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis
konsumen tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu
berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan, sudah di-fix-kan.
Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam
variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk
operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep
berguna untuk:

Mempermudah dalam menyusun menu

Mempermudah proses pengolahan makanan
Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat
sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.

Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:

Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).

Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan
(untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat

berapa hari.
Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan
Bahan Makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu
adalah menentukan urutan menu dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan
siklus menu 7 hari, berarti ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah
menentukan menu A harus ditaruh hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan

4.

seterusnya.
Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)
Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi

lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.

Melakukan test awal menu: dapat berupa pencicipan.
Pemesanan ATAU Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan
Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan
Kebutuhan Bahan Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan
untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan
yang akan dijadikan permintaan (order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah
untuk mendapat usulan anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun
anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya:

a) Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.

b) Siklus menu
c) Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan
budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis

kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan
macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang
sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.
d) Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang
e)
f)
g)
h)
i)
5.

tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).

Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim

Pengadaan bahan makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak
membingungkan secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai
penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan
lain-lain. Namun, saya berusaha menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi
dan kesimpulan dari saya pengadaan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan
dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar.
A.

Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan

ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:

Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen
tertentu.
Spesifikasi penampilan:

Nama bahan makanan/nama produk

Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok,

menggembung, terbuka, rusak atau cacat)

Tingkat kualitas

Umur bahan makanan (kadaluarsa)

Warna bahan makanan

Identifikasi pabrik

Label pangan

Satuan bahan makanan

Keterangan khusus lain bila diperlukan

Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan
kaleng atau kemasan.
B.

Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam,

jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien

sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang benar, jumlah
yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Bahan Makanan digolongkan
Sbb:

Gol lauk pauk hewani: daging, telur

Sayuran
Buah2an
Kacang2an
Hasil kacang2an: Tahu, tempe
Gol ikan kering
Bumbu
Kalengan
Makanan pokok
Gula
Minyak
Gol minuman dan susu

Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang

1)

Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia

2)

Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia

3)

Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja

4)

Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.

Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:
1)

Rekanan

Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)

Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada
beberapa supplier, sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier
yang dipilih adalah hasil pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh

institusi.)
Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of
Buying)

2)

Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)

3)

Pembelian yang akan datang (Future Contract)

4)

Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)

Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat

dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada
saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

C.

Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada
di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan
anggaran bahan makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.

6.

Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan

meliputi

memeriksa,

meneliti,

mencatat,

memutuskan

dan

melaporkan ttg macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Syarat:
a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
7.

Penyimpanan bahan makanan

Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan
bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam
keadaan dingin/beku.

8.

Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.

Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.
Langkah penyimpanan:
Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan,

gudang atau ruang pendingin.

Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.
Penyaluran bahan makanan

Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan

dari unit kerja pengolahan makanan.
Syarat:
1)

Adanya bon permintaan bahan makanan

2)

Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Langkah:

Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan

cara: standar porsi x jumlah pasien

Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder

9.

Persiapan bahan makanan

Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah
(mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.

10. Pemasakan bahan makanan

Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi.
Tujuan:
a) Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
e) Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan,
aturan dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.
11. Distribusi Makanan
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan
dan jumlah porsi konsumen.

Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
Distribusi makanan desentralisasi

Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan

pasien sesuai dengan dietnya.

Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari

tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

BAB III
PEMBAHASAN
A. Tujuan Penyimpanan Makanan
Setelah bahan makanan diterima di bagian penerimaan, secara alamiah
makanan terus mengalami proses fisiologis yang berakhir pada pembusukan. Dalam
keadaan dimana belanja makanan tidak dilakukan setiap hari, terutama untuk bahan
makanan kering, penyimpanan memegang peran penting. Dalam penyelenggaraan
makanan penyimpanan makanan memiliki beberapa tujuan. Tujuan utama
penyimpangan adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan mencegah kerusakan
sebelum dilakukan pengolahan.
Kerusakan bahan makanan terjadi karena berbagai sebab, diantaranya adalah
mikroorganisme pembusuk dan patogen. Kebanyakan mikroorganisme tersebut dapat
berkembang dengan baik pada suhu ruangan dan dapat dihambat pada suhu
refrigerator atau freezer. Kerusakan bahan makanan juga dapat terjadi karena enzim
alamiah pada makanan tersebut. Enzim-enzim pematangan yang terdapat pada buah
dan sayur menentukan laju pematangan dan pembusukan. Kerusakan pada produk
yang tidak di blansir umumnya berhubungan dengan masih aktifnya enzim tersebut.
Factor penyebab kerusakan bahan makanan lain adalah udara. Udara menyebabkan
reaksi oksidasi pada produk-produk yang mengandung lemak atau produk tepung
yang menghasilkan perubahan warna dan bau tengik.
Reaksi-reaksi kerusakan makanan atau keberadaan mikroorganisme patogen
dapat menghasilkan bahan berbahaya yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
Sehingga tujuan penyimpangan bahan makanan yang lain adalah untuk meningkatkan
keamanan makanan. Selain itu penyimpanan bahan makanan juga bertujuan untuk
menurunkan waste. Dalam keadaan darurat, penyimpanan tersebut juga dapat
berfungsi sebagai suplai bahan makanan.
B. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan
Agar penyimpanan bahan makanan dapat dilakukan secara optimal banyak
faktor yang harus dikendalikan. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah :
1. Tingkat kesegaran bahan makanan. Makanan yang akan disimpan adalah makanan
yang berkualitas baik, dalam keadaan segar, dan layak dikonsumsi. Makanan yang
sudah rusak tidak boleh disimpan karena akan menyebabkan kerusakan pada makanan
lain dan penyimpanan tidak dapat memperbaiki kerusakan.

2. Penanganan sebelum disimpan. Penanganan sebelum penyimpanan meliputi

pembersihan, penyiangan, pengemasan, dan perlakuan pendahuluanlain jka
diperlukan seperti blansing atau perendalam dalam larutan gula dan garam.
3. Kemsan yang digunakan. Kemasan yang digunakan dalam penyimpanan adalah
kemasan makanan yang aman dan dapat melindungi makanan dari pencemaran.
4. Keadaan tmpat penyimpanan : suhu,kelembapan. Setiap bahan makanan memerlukan
keadaan penyimpanan yang spesifik sesuai dengan karakteristiknya, sehingga
penyimpanan harus dilakukan pada suhu dan kelembapan yang tepat untuk
menghindari kerusakan dini.
5. Praktek penyimpanan yang baik. Praktek peyimpanan yang baik meliputi pemilihan
lokasi, peralatan, prosedur, operasional, dan pelatihan tenaga penyimpanan.
C. Persyaratan Tempat Penyimpanan Makanan
Dalam melakukan penyelenggaraan makanan, tempat penyimpanan makanan
harus direncanakan dengan baik. Tempat penyimpanan makanan merupakan bagian
yang menentukan kualitas bahan makanan yang akan diolah dan mutu produk akhir
(prinsip GIGO). Adapun persyaratan tempat penyimpanan makanan secara umum
adalah :
1. Bagian luar bangunan dan lingkungan sekitar. Tanggung jawab pengelola
penyimpanan bahan makanan meliputi bangunan ruang penyimpanan dan lingkungan
sekitarnya. Bangunan dan lingkungan sekitar harus dijaga dari sumber pencemaran
seperti air yang menggenang, sampah, debu, tanaman liar, tempat hidup serangga
pencemar dan sebagainya.
2. Desain dan kontruksi bangunan. Bangunan tempat penyimpanan makanan harus
cukup besar untuk menampung bahan makanan. Desain bangunan dibuat sedemikian
rupa

sehingga

menghalangi

masuknya

pengerat,kucing,dan hewan peliharaan lainnya.

seranagga,tikus,kecoa,hewan
Penataan interior,lantai,sudut

bangunan,dan celah-celah yang terbentuk harus mudah untuk dibersihkan.

3. Prosedur operasi. Pengelola penyimpanan makanan harus menetapkan prosedur
penyimpanan yang memenuhi persyaratan sanitasi, kondisi penyimpanan, dan sarana
pendukungnya. Prosedur operasi mencakup penetapan ruang lingkup bahan makanan
yang ditangani, tujuan penyimpanan, urutan langkah penyimpanan, dan pencatatan
mutu penyimpanan seperti catatan suhu tiap shift dan laporan bahan makanan rusak
yang dibuang.
4. Pemeliharaan ruang penyimpanan dan pembuangan sisa. Prosedur pemeliharaan
ruang penyimpanan meliputi upaya untuk menjaga agar tempat penyimpanan tetap
berfungsi secara optimal. Hal ini dapat ditempuh dengan senantiasa menjaga

kebersihan tempat penyimpanan dan lingkungan sekitarnya, segera mengganti

komponen atau peralatan yang rusak, dan melakukan defrosting.
5. Peralatan pendukung untuk penyimpanan bahan makanan. Untuk mendukung proses
penyimpanan yang baik hendaknya disediakan alat-alat seperti rak-rak penyimpanan
yang memadai, tangga untuk menyimpan dan mengambil bahan yang letaknya di rak
bagian atas, troli.
6. Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan,
tempat persiapan dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan
pengeluarannya. Selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek,
kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil.
D. Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan benar. Prinsip-prinsip
dalam penyimpanan bahan makanan adalah :
1. Makanan yang disimpan memiliki kualitas yang bagus yang didapatkan dari
pemasok yang ditunjuk.
2. Penyimpanan makanan dilakukan setelah bahan tersebut diterima. Bahan makanan
tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhuruangan.
3. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan. Makanan yang
mudah rusak (perishable foods), meliputi: daging, ungags, ikansusu, telur, buah
dan sayur, dan semua makanan matang disimpan di refrigerator atau freezer,
makanan yang tidakmudahrusak (non-perishable foods), meliputi: gula, makanan
kaleng, kacang-kacangan dan biji-biji kering, rempah, disimpan dalam tempat
penyimpanan kering.
4. Penyimpanan dilakukan 6 inch dari lantai
5. Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan tanggal
6.
7.
8.
9.

penyimpanan atau masaka daluarsa

Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip FIFO.
Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan
Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah, dan alasan pembuangan
Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari lingkungan,

serangga, hewan pengerat dan bahaya biologi lainnya

10. Penyimpanan dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip penyimpanan dan
terampil cara penyimpanan bahan makanan.
Selain itu prinsip penting yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan
makanan adalah5T,yaitu :

1. Tepat tempat :bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan

makanan kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar
ditempatkan pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
2. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan
3. Tepat mutu : dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan
4. Tepat jumlah :dengan penyimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat
rusakan atau hilang
5. Tepat nilai :akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan
makanan.
E. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk makanan yang tidak
mudah rusak( non perishable food ) dan tidak memerlukan suhu penyimpanan dingin
atau beku. Pada umumnya jenis makanan yang disimpan dalam menyimpanan kering
termasuk dari kategori makanan kering, makanan kaleng ,produk serelia dan
rempah.Beberapa jenis buah yang matang terbaik dalam suhu ruangan seperti pisang
dan apukat serta sayuran tertentu seperti kentang dan bawang juga disimpan di tempat
penyimpanan kering.
Meskipun menurut karakteristiknya makanan kering memiliki umur simpan
yang lebih lama di banding makanan segar, namun penyimpanan yang tepat tetap
diperlukan untuk menjaga mutunya. Penyimpanan makanan kering dilakukan dengan
menerapkan prinsip penyimpanan makanan dan mengikuti hal-hal berikut:
1. Menurut standart USDA suhu ruangan penyimpanan kering adalah antara 10 21
C .Gunakan thermometer dinding untuk memastikannya.
2. Simpan bahan makanan dengan jarak 6 inch dari lantai dan dari dinding.
3. Ruangan penyimpanan dipertahankan kering, bersih, dan cahaya cukup.
4. Beri label yang jelas untuk semua jenis bahan yang disimpan, meliputi nama dan
tanggal penerimaan.
5. Meskipun pengunaan kardus bermanfaat, gunakan secara hati hati karena bahan
kardus disukai kecoa dan serangga lain. Apabila kardus digunakan untuk menyimpan
makanan kaleng atau botol, jika perlu keluarkan makanan tersebut dari kardusnya dan
buang kardusnya.
6. Ruang penyimpanan dilengkapi dengan sarana pembuangan udara panas yang
terakumulasi, misalkan lubang ventilasi atau cyclone turbine ventilator.
7. Penyimpanan kemasan pangan ( plastic, aluminium foil, atau pembungkus makanan
lainnya ) dan bahan kimia non pangan dilakukan terpisah dari tempat penyimpanan
bahan makanan

8.

Periksa kebersihan tempat penyimpanan secara rutin dan buang tumapahan makanan,
makanan rusak, makanan yang dimakan serangga, atau makanan dengan kemasan
bocor.

F. Penyimpanan Makanan Basah

Penyimpanan makanan segar atau basah dilakukan dalam refrigerator atau
freezer. Khususnya untuk bahan makanan yang diterima dalam keadaan beku,
makanan disimpan dalam freezer dan penanganan dilakukan secepat mungkin.
Berdasarkan kapasitasnya, alat penyimpanan makanan di bedakan menjadi dua, yaitu
portable dan walk-in. refrigerator atau freezer portable merupakan alat penyimpanan
ukuran rumah tangga dan industry kecil menengah dan tempatnya mudah di pindahpindah. Sedangkan walk-in regrade) berukuran besar dimana diantara rak-rak
penyimpanan dapat digunakan untuk berjalan bagi petugas

penyimpanan.

Refrigerator/freezer jenis ini digunakan untuk peyelenggaraan makanan berskala

besar.
Ketentuan umum penyimpanan makanan dalam refrigerator dan freezer adalah
sebagai berikut:
1. Simpan makanan dalam kemasannya. Jika makanan telah dikeluarkan dari kemasan
terapkan prinsip CLAD, yaitu covered labeled with amount and date, artinya
makanan tersebut disimpan dalam menggunakan penutup atau kemasan yang diberi
label informasi jumlah dan tanggal penyimpanan untuk kepentingan identifikasi.
2. Untuk makanan yang tidak menggunakan pengemas, simpan dalan keadaan tertutup
atau gunakan pengemas plastic wrap atau alumunium foil yang aman (food grade).
3. Pastikan sirkulasi udara dalam alat penyimpanan lancar. Hal ini dapat di capat dengan
memastikan lubang blower udara dingin tidak tertutup bahan makanan dan
memberikan jarak yang cukup antar bahan makanan sehingga udara dingin dapat
mengalir dengan lancer. Jangan mengisi alat pendingin secara berleihan.
4. Lakukan pemeliharaan alat dengan menjaga kebersihan dan melakukan defrot.
a. Agar berfungsi secara optimal mesin refrigerator perlu dijaga kebersihannya.
Bersihkan bagian interior refrigerator dengan air hangat mengandung sabundari
sisa-sisa makanan atau tumpahan kemudian bilas. Untuk menghilangkan bau
busuk yang muncul, tempatkan baking soda dalam kotak terbuka pada salh satu
rak. Namun cara ini tidak effektif jika bau yang terbentuk sangat kuat seperti
dalam keadaan tidak pernah dibersihkan bagian eksteior gunakan lap yang sudah
di basahi dengan cairan pembersih yang sesuai.

b. Beberapa jenis refrigerator-freeser buatan terkini tidak memerlukan defrost secara

manual oleh pengguna. Untuk memastikan apakah sebuah refrigerator
memerlukan defrosting periksa buku manualnya. Menjaga kebersihan refrigerator.
Refrigerator
Refrigetaor digunakan untuk penyimpanan jangka pendek. Makanan yang
disimpan dalam refrigerator adalah: daging, unggas, ikan, produk susu, buah dan
sayur. Penyimpanan dalam refrigerator menghambat pertumbuhan bakteri. Pada
umumnya bakteri dapat tumbuh normal pada suhu 40-1400F (4.4 600C). Suhu
refrigerator untuk kepentingan komersial umumnya diset pada suhu 35 410F (1.6
50C). berdasarkan jenis bakteri pembusuk dan pathogen tertentu masih dapat hidup
dalam suhu refrigerator. Makanan yang disimpan terlalu lama dalam refrigerator dapat
mengalami penuruna mutu akibat adanya pertumbuhan bakteri pembusuk.
Agar tujuan penyimpana

dapat tercapai dengan baik, selain harus harus

memperhatikan ketentuan umum penyimpanan sebagaimana diuraikan di bahasan

sebelumnya, penyimpanan dalam refrigerator harus dilakukan harus dilakukan dengan
benar, yaitu:
1. Pastikan suhu refrigerator adalah 400F (4.40C) atau lebih rendah. Idealnya refrigerator
tidak dilengkapi dengan thermometer yang bacaannya mudah dilihat dari luar. Jika
refrigerator tidak dilengkapi dengan alat tersebut, gunakan thermometer portable
untuk memastikan suhunya. Suhu refrigerator dicatat setiap shift untuk pemantauan
suhu yang benar. Jika terjadi pemadaman listrik dan makanan disimpan dalam
refrigerator bersuhu ;ebih dar 400 F (4.40C) atau lebih rendah, idealnya refrigerator
dilengkapi tidak dilengkapi dengan alat tersebut, gunakan thermometer portable untuk
memastikan suhunya. Suhu refrigetator bersuhu lebih dari 4.4 0C selama lebih dari 2
jam makanan tersebut tidak layak dikonsumsi.
2. Jika refrigerator digunakan untuk menyimpan makanan matang dan mentah,
tempatkan makanan matang atau makanan suap saji di rak bagian atas dalam keadaan
tertutup.
3. Simpan prosuk susu terpisah dari bahan yang berbau tajam seperti ikan untuk
mencegah rusaknya aroma produk susu.
4. Simpan buah-buahan terpisah dari sayuran untuk mencegah bereaksinya ethylin yang
dapat mempercepat kerusakan prosuk sayuran.
5. Upayakan agar air yang menetes dari produk daging, unggas, dan ikan tidak mengenai
bahan makanan lain.

Jangan menyimpan makanan mudah rusak di balik pintu refrigerator. Tempat

penyimpanan ditempat tersebut merupakan daerah yang sering kontak dengan udara luar
akibat kegiatan membuka dan menutup pintu sehingga mengalami fluktuasi suhu yang
lebih dari bagian lain dalam refrigerator. Umumnya produsen refrigerator mendisain
tempat tersebut ntuk menyimpan telur, namun penyimpanan telur yang tepat adalah
dilakukan didalam kemasan karton.

BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Tujuan utama penyimpangan adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan
mencegah kerusakan sebelum dilakukan pengolahan. Kerusakan bahan makanan terjadi
karena berbagai sebab, diantaranya adalah mikroorganisme pembusuk dan patogen.
Adapaun faktor yang mempengaruhi penyimpana yaitu tingkat kesegaran bahan makanan,
penanganan sebelum penyimpanan, praktek penyimpanan dan kemasan. Tempat
penyimpanan makanan merupakan bagian yang menentukan kualitas bahan makanan
yang akan diolah dan mutu produk akhir (prinsip GIGO). Prinsip-prinsip dalam
penyimpanan bahan makanan yaitu makanan yang disimpan memiliki kualitas yang bagus
yang didapatkan dari pemasok yang ditunjuk, penyimpanan makanan dilakukan setelah
bahan tersebut diterima, bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang
penerimaan bersuhu ruangan. Jenis penyimpanan terdiri dari penyimpanan kering dan
penyimpanan basah. Penyimpanan kering bertujuan untuk makanan yang tidak mudah
rusak( non perishable food ) dan tidak memerlukan suhu penyimpanan dingin atau beku,
Sedangkan penyimpanan basah dilakukan dalam refrigerator atau freezer, khususnya
untuk bahan makanan yang diterima dalam keadaan beku, makanan disimpan dalam
freezer dan penanganan dilakukan secepat mungkin.

DAFTAR PUSTAKA
Bakri, Bachyar. 2013. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (Food Service
Management) inplikasi di rumah sakit, institusi komersial dan non komersial. Malang :
Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
http://giziberkarya.blogspot.com/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi.html
(diakses 10 Maret 2015)