PEDOMAN PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/ MASSAL DAN PMM

BAGI MAHASISWA AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI
SEMESTER V

I. LATAR BELAKANG

Kurikulum Akademi Gizi Karya Husada Kediri mencantumkan 6 (enam)

peran yang harus dicapai oleh para lulusan Program Diploma III bidang Gizi,
diantaranya adalah peran pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi
; penyuluh / pelatih / konsultasi gizi dan pemasaran produk gizi.

Peran di atas dapat diwujudkan salah satunya dalam bentuk kegiatan

Praktek Kunjungan Lapangan di Institusi yang menyelenggarakan makanan
institusi/massal, diantara adalah : Penyelenggaraan Makanan anak sekolah,
rumah sakit, catering/jasaboga, restoran/ rumah makan, penyelenggaraan
makanan karyawan, asrama atau panti-panti sosial dan lain sebagainya,
sehingga dengan demikian diharapkan lulusan Program Diploma bidang Gizi
dapat memahami Sistem Penyelenggaraan Makanan di Institusi baik yang
bersifat komersial dan atau non komersial.
Dalam kurikulum Program Diploma III Gizi semester V tersebut, peserta
didik diwajibkan untuk mengadakan Kunjungan Penyelenggaraan Makanan
Institusi ini sebagai dasar pengetahuan untuk melakukan peran sebagai
pengelola sistem penyelenggaraan makanan di institusi, sehingga dapat
menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dan lebih percaya diri dalam
melaksanakan tugasnya di masyarakat.

II. TUJUAN
Tujuan Umum :
Pada akhir Kunjungan Lapangan, mahasiswa diharapkan Mengetahuii
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi salah satunya di
Penyelenggaraan Makanan yang bersifat komersial dan atau non komersial,
meliputi:
- pengorganisasian
- ketenagaan
- sistem penyelenggaraan makanan di institusi, mulai dari : perencanaan
menu s/d penyajian & pelayanan makanan
- pengelolaan sampah, limbah & pencucian peralatan
- kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusii (Quality
Control)
- Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja
- evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi, mencakup : standar
kualitas, kuantitas, prosedur dan biaya
- penyusunan dan penyajian hasil Kunjungan di Kampus AKZI Karya
Husada Kediri
Tujuan Khusus :
Pada akhir Kunjungan ini, peserta didik :
1. Mengetahui kebutuhan tenaga PMI, baik dari kualitas maupun kuantitasnya
2. Mengetahui jenis dan jumlah konsumen yang dilayani serta perhitungan gizi
konsumennya
3. Mengetahui sistem perencanaan menu
4. Mengetahui perhitungan anggaran

1
 5. Mengetahui kegiatan pemesanan & pembelian bahan makanan
6. Mengetahui Kegiatan Penerimaan bahan makanan
7. Mengetahui Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran bahan makanan
8. Mengetahui Kegiatan Persiapan Pemasakan bahan makanan
9. Mengetahui Kegiatan Pengolahan bahan makanan
10. Mengetahui Kegiatan Distribusi makanan
11. Mengetahui Kegiatan Penyajian/ Pelayanan makanan
12. Mengetahui Kegiatan Pencucian peralatan
13. Mengetahui Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah
14. Mengetahui Desain & layout Dapur & peralatannya
15. Mengetahui penerapan Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan
Kepmenkes 1096/2011) dan keselamatan kerja
16. Mengetahui SOP dan SSOP
17. Mengetahui penerapan HACCP
18. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya
19. Dapat menyusun laporan Kunjungan

III. KEGIATAN YANG AKAN DILAKUKAN

1. Mengamati Cara :
a. Ada Tidaknya pelatihan, bimbingan dan penyediaan petunjuk
pelaksanaan (juklak)
b. Ada Tidaknya Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) seperti : celemek,
tutup kepala, sepatu kerja
c. Mendapatkan struktur organisasi
2. Mengamati atau menanyakan faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam
menyusun menu, apakah sesuai dengan :
1). Kebutuhan gizi (bagaimana cara menghitung?)
2). Kebijaksanaan anggaran institusi (apakah ada?)
3). Jumlah konsumen (berapa orang yang dilayani perhari?)
4). Karakteristik makanan dan kesukaan terhadap makanan (apakah
diperhatikan?)
5). Tujuan/Sasaran institusi :
Makanan masyarakat umum : Untuk kebutuhan
6). Alat yang dimiliki institusi dan fasilitas lainnya
7). Jumlah dan kualifikasi petugas
8). Biaya yang disediakan persatu-kali makan
9). Keadaan pasar (musim)
3. Melakukan observasi terhadap menu yang dipergunakan meliputi :
a. Variasi dan kombinasi
b. Tidak ada pengulangan menu
c. Nilai dan Mutu Gizi
4. Menghitung biaya untuk :
a. Pembelian bahan makanan
b. Biaya tenaga kerja
c. Biaya lain-lain (Overhead)
5. Melihat ada / tidaknya dokumen :
a. Standar porsi
b. Spesifikasi Bahan Makanan
c. Standar menu (siklus menu)
d. Standar resep
6. 1). Mengamati cara pemesanan bahan makanan
2). Melihat dokumen pemesanan bahan makanan
3). Mengamati sistem pembelian bahan makanan
a. Pembelian Formal
b. Pembelian Informal

2
7. a. Mengamati sistem penerimaan
(Konvensional ataukah blind system?)
b. Melihat dokumen penyimpanan bahan makanan
(Apakah mempergunakan FIFO?)
c. Observasi ruangan penyimpanan
1). Kering
2). Basah/segar
 Apakah sudah sesuai dengan suhu, waktu simpan, dan cara
pengaturan bahan makanan?
8.Melakukan observasi :
a. Tempat persiapan dan pengolahan bahan makanan
b. Jumlah dan jenis peralatan dalam persiapan dan pengolahan bahan
makanan (Sebutkan nama alat, kapasitas alat dan fungsi alat, lama
waktu yang dipergunakan sampai masakan selesai)
c. Praktek hygiene perorangan
d. Praktek Keselamatan kerja pegawai
e. Praktek keamanan pangan, meliputi : Pemberian BTM seperti pewarna,
vetsin, pengawet dll.
20. Melakukan observasi pada saat distribusi dan pelayanan makanan :
a. Sistem distribusi dan cara pemorsian
b. Jenis peralatan yang dipergunakan
c. Alat angkut yang dipergunakan
d. Tempat distribusi
e. Tempat penyajian dan cara pelayanan
f. Jenis peralatan yang dilakukan dalam pelayanan makanan
21. Melakukan observasi pencucian peralatan :
a. Peralatan Pengolahan
b. Peralatan Penyajian
c. Proses pencucian manual atau diswashing machine ?
Apakah mempergunakan diterjen yang sesuai (sebutkan nama deterjen
yang dipergunakan), suhu yang sesuai (sebutkan suhu masing-masing
tahapan) dan apakah mempergunakan tempat cuci dan prosedur yang
sesuai (3 tahap untuk pencucian alat saji dan 2 tahap untuk pencucian alat
masak).
22. Observasi sanitasi peralatan masak dan penyajian, meliputi :
a. Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : minyak, sabun, dan lain-lain
b. Bau tidak amis
c. Diletakkan terbalik
d. Cukup diangin-anginkan atau menggunakan lap yang bersih dan kering
23. Observasi tata letak, alur kerja dan peralatan dapur (lay out dapur
dilampirkan)
24. Melakukan observasi penerapan higiene sanitasi sarana fisik, tenaga
penjamah makanan, sanitasi makanan (berdasarkan Kepmenkes
1096/2011) meliputi :
a. Kebersihan lantai, dinding, langit-langit dan tempat pengolahan bahan
makanan.
b. Penerangan : cukup atau tidak
c. Ventilasi : cukup atau tidak
d. Konstruksi dapur (tidak licin, warna lantai, warna dinding)
e. Perilaku higiene personal tenaga penjamah makanan
f. Higiene sanitasi bahan makanan dan makanan jadi
25. Observasi pengelolaan sampah & limbah, meliputi :
a. Jenis & penggolongan sampah
b. Penampungan, pengangkutan & pembuangan (pengelolaan sampah)
c. Pengelolaan & pembuangan limbah
26. Penyusunan dan penyajian laporan di kampus AKZI KH Kediri

3
 FORMAT LAPORAN UMUM PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/MASSAL DAN PMM

COVER : WARNA PUTIH

HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
II. HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN Praktik Kunjungan
A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan meliputi segala
aspek yang tertera dalam tujuan khusus :
a. Ketenagaan
b. Jenis dan Jumlah konsumen yang dilayani
c. Perhitungan gizi konsumen
d. Perencanaan menu
e. Perhitungan anggaran
f. Kegiatan Pemesanan & Pembelian bahan makanan
g. Kegiatan Penerimaan bahan makanan
h. Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran bahan makanan
i. Kegiatan Persiapan Pemasakan bahan makanan
j. Kegiatan Pengolahan bahan makanan
k. Kegiatan Distribusi makanan
l. Kegiatan Penyajian/ Pelayanan makanan
m. Kegiatan Pencucian peralatan
n. Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah
o. Desain & layout Dapur & peralatannya
p. Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan Kepmenkes
1096/2011)
q. HACCP
r. Keselamatan Kerja
s. SOP dan SSOP
III. KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1) Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan
2) Formulir-formulir yang digunakan
3) Siklus Menu
4) Standar Porsi
5) Standar Resep
6) Standar Bumbu
7) Spesifikasi Bahan Makanan
8) Lay out dapur
9) Hasil penilaian penerapan higiene sanitasi (berdasarkan Kepmenkes
1096/2011)
10) Contoh SOP dan SSOP

4
5
6