PEDOMAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI DAN RUMAH SAKIT

Disusun Oleh :
Sofyan Tambipi, S.Pd, M.Si
(Dosen Pengampu Mata Kuliah Magang Food Service)

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)
BINA MANDIRI GORONTALO
2016

1
 PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

B. Sasaran dan Ruang Lingkup

Sasaran Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit terutama pasien rawat
inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi karyawan.
Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi
dan distribusi makanan.

C. Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

Makanan Menu (1) Bahan (2) Penyimpanan
Pasien (7) Bahan (3)

Penyediaan Persiapan &

Distribusi
Makanan Pengolahan
Makanan (5)
Di ruang (6) Makanan (4)

D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, meliputi :
1. Sistem Swakelola
2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)
3. Sistem Kombinasi

2
E. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
3. Perencanaan Menu
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
6. Pengadaan Bahan Makanan
7. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
8. Penerimaan Bahan Makanan
9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
10. Persiapan Bahan Makanan
11. Pemasakan Bahan Makanan
12. Distribusi Bahan Makanan

3
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTITUSI

Secara garis besar Penyelenggaraan jasa makanan dan minuman mencakup

perencanaan menu, pembelian, penerimaan, dan persiapan pengolahan bahan
makanan, pendistribusian/penyajian makanan dan pencatatan serta pelaporan.

A. Prinsip Pengolahan : Manajemen Pengelolaan

1. Tujuan
a. Menyediakan makanan dan minuman dalam jumlah dan mutu yang
memenuhi syarat gizi.
b. Menyediakan makanan dan minuman yang memenuhi cita rasa dan selera
makan konsumen.
c. Menyediakan makanan dan minuman yang memenuhi standar hygiene dan
sanitasi makanan.
d. Melaksanakan system pelayanan makaan yang layak, tepat dan cepat.
2. Jenis
a. Restoran
Adalah usaha makanan dan minuman yang dikelola secara professional
dimasak dan disajikan ditempat yang sama.
b. Jasa boga
Adalah usaha makanan dan minuman yang dikelola secara professional
sesuai dengan pesanan, dimasak di satu tempat dan disajikan di tempat lain
(menggunakan magament delivery) atau biasa juga disebut Catering.
3. Mekanisme
a. Input (masukan) meliputi : tenaga, dana, fasilitas, bahan makanan, metode
dan pasar/konsumen.
b. Proses (kegiatan) meliputi : penyusunan standar gizi, penyusunan
anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
pendistribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi
makanan, pengawasan penyelenggaraan jasa makanan, pencatatan dan
pelaporan, dan evaluasi penyelenggaraan jasa makanan.
c. Output (luaran) meliputi : syarat gizi, cita rasa, dan selera, standar sanitasi
dan aman dikonsumsi, serta pelayanan yang layak, tepat dan cepat.
4. Ketenagaan
Kualifikasi tenaga, terdiri atas :
a. Penanggung jawab pengelola
b. Penanggung jawab pelaksana
c. Penyelian (supervisor)
d. Pelaksana

4
5. Alur Kerja dan Fasilitas
a. Alur Kerja

Pemilihan, Pembelian dan

Pengangkutan Bahan Makanan

Penerimaan

Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan

Makanan Kering Makanan Segar/Dingin

Persiapan

Pembuangan
Pengolahan Pencucian
Sampah

Penyimpanan
Makanan Jadi/Masak

Penyajian

Pembuangan
Sampah Akhir
(diluar dapur)

Gambar 1. Alur Kerja Penyelenggaraan Jasa Makanan dan Minuman

di Restoran

5
 Pemilihan, Pembelian dan
Pengangkutan Bahan Makanan

Penerimaan

Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan

Makanan Kering Makanan Segar/Dingin

Persiapan

Pembuangan
Pengolahan Pencucian
Sampah

Penyimpanan
Makanan Jadi/Masak

Pengangkutan/
Pengirinan

Pembuangan
Sampah Akhir
(diluar dapur) Penyajian Pencucian

Pembersihan

Gambar 2. Alur Kerja Penyelenggaraan Jasa Makanan dan Minuman

di Jasa Boga

6
b. Fasilitas Penyelenggaraan Makanan

Fasilitas Penyelenggaraan Jasa Makanan dan Fasilitas Sanitas

Minuman
1. Area Penerimaan bahan makanan 1. Air bersih
2. Area penyimpanan bahan makanan 2. Toilet/kamar mandi
3. Area penyiapan bahan makanan 3. Sarana pembuangan
4. Area pengolahan makanan air limbah
5. Area distribusi makanan 4. Tempat sampah
6. Area Pencucian dan penyimpanan alat masak 5. Tempat cuci tangan
7. Ruang ganti pakaian pegawai
8. Ruang pengawas
9. Ruang makan karyawan
10. Tempat mencuci bahan makanan
11. Loker karyawan
12. Tempat ibadah
13. Alat komunikasi dan ATK

c. Hal-hal yang perlu diperhatikan terkait dengan lokasi dan bangunan

1) Lokasi penyelenggaraan Jasa Makanan dan Minuman
a) Mudah dicapai dari ruang makan, sehingga pelayanan makanan
dapat berjalan lancar.
b) Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran
lainnya.
c) Harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan
pengiriman bahan makanan dari luar.
2) Luas area penyelenggaraan Jasa Makanan dan Minuman
a) Area penyelenggaraan makanan seyogyanya cukup luas sehingga
memungkinkan untuk penyaluran dan distribusi bahan makanan,
penyajian, tempat peralatan serta transportasi ke tempat
pembagian makanan. Berdasarkan luas lantai ruang produksi yang
bebas dari peralatan sedikitnya 2 m2 untuk setiap orang bekerja.
b) Hendaknya tata ruang dalam ruang produksi ini mengikuti proses
alur kerja yang baik dan efisien.
c) Area penyelenggaraan jasa makanan dan minuman harus mudah
dibersihkan, sehingga sanitasi ruang produksi dapat lebih
ditingkatkan.
3) Bangunan
a) Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasa boga harus kokoh dan
aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih

7
 secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan.
b) Terpisah dari tempat tinggal.
c) Pembangunan ruang minimal terdiri dapur, gudang, ruang
makan/penyajian, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan
lainnya dihubungkan dengan pintu.
4) Lantai
Kedap air, rata tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup
dan mudah dibersihkan.
5) Dinding dan langit-langit
a) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembap, mudah
dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu
kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi dua meter dari
lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna
terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus)
agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
b) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat
dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak
menyerap air dan berwarna terang. Tinggi langit-langit minimal 2,4
meter di atas lantai.
6) Ventilasi dan cahaya
a) Sistem ventilasi harus baik, termasuk pengaturan udara.
b) Bila ruang produksi berdekatan dengan ruang, maka aliran udara
seharusnya dari ruang makan ke ruang produksi.
c) Cahaya alam adalah baik, tetapi biasanya kurang mencukupi
sehingga perlu dilengkapi dengan cahaya lampu.
d) Luas ventilasi 20 persen dari luas lantai, untuk mencegah udara
dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan,
mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau
lemakdan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit dan
membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
7) Pintu dan jendela
a) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah
luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan
anti-serangga/lalat, seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Setiap
bagian bawah pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

8
 b) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi
peralatan anti-serangga/lalat, seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan
lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
8) Konstruksi ruang produksi
a) Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang
pengolahan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal
dua meter persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.
b) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
c) Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja
kerja. lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
d) Dinding ruang produksi hendaknya dari keramik berwarna yang
dapat memantulkan cahaya, mudah dibersihkan, kuat dan tidak
licin.
d. Peralatan Penyelenggaraan Jasa Makanan dan Minuman
1) Peralatan masak
a) Tidak boleh terbuat dari bahan yang dapat melepaskan zat-zat
berbahaya sehingga melunturi makanan, seperti tembaga,
alumunium, kadmiun, seng, timah hitam dan arsen.
b) Harus utuh, tidak cacat, dan tidak rusak.
c) Setiap peralatan digunakan sesuai fungsinya, seperti penggunaan
pisau, harus berada sesuai keguanaannya.
d) Tersimpan dalam keadaan bersih pada tempat yang mudah diambil.
e) Alat penumbuk/cobek yang terbuat dari batu, dijaga kebersihannya,
harus dibersihkan sehabis dipakai.
2) Peralatan makan/minum
a) Piring, gelas, mangkuk sayur dan peralatannya harus dijaga
kebersihannya.
b) Pencucian peralatan makan terpisah dari tempat pencucian dapur
 dengan memperhatikan 5 prinsip cara pencucian : scraping
(mengeluarkan sampahnya), plashing (merendam), rinsing
(membasuh/menggosok pakai sabun), washing (membilas) dan
sanitaizing (memberbashamakan dengan panas matahari, semprot
dengan uap, oven panas).
c) Peralatan yang sudah selesai dicuci, pengeringnya ditiriskan di rak
piring. Tidak boleh dikeringkan dengan lap, harus sekali pakai.
d) Peralatan yang telah bersih tidak boleh dipegang pada tempat yang
akan menempel di mulut, untuk mencegah pencemaran oleh tangan.

9
 e. Area Makan
Persyaratan ruang makan , antara lain :
1) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2
2) Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap; pintu bagian
luar membuka kea rah luar.
3) Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
4) Tempat untuk menyediakan/penyajian makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
5) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus
terhindar dari pencemaran.
6) Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
7) Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram
8) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.
9) Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
10) Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang.
11) Perlengkapan set kursi harus bersih.
12) Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding
dan serangga penggangu lainnya.

6. Kegiatan
a. Penyusunan standar makanan
b. Perencanaan biaya
c. Perencanaan menu
d. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
e. Perhitungan harga makanan
f. Pengadaan bahan makanan
g. Pemesanan bahan makanan
h. Penerimaan bahan makanan
i. Penyimpanan makanan jadi (masakan) dan distribusi bahan makanan
j. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
k. Penyimpanan makanan jadi (masakan)
l. Penyajian makanan
m. Pengangkutan makanan

7. Biaya
Bagi usaha penyelenggara jasa makanan dan minuman yang sudah lama berdiri
dana penyelenggaraan jasa makanan dan minuman ditentukan berdasarkan

10
 data-data factual sebelumnya yang meliputi pendapat, pengeluaran
sumberdaya dan besar usaha.

8. Monitoring dan Evaluasi

Aspek penyelenggaraan jasa makanan dan minuman yang dimonitoring dan
dievaluasi, yaitu :
a. Keuangan dan manajemen
b. Higiene dan sanitasi makanan
c. Higiene dan sanitasi fasilitas, peralatan dan perlengkapan
d. Higiene karyawan
e. Higiene dan sanitasi air dan lingkungan
f. Mutu gizi, sesuai atau tidak dengan standar
g. Cita rasa makanan.

B. Pengelolaan Yang Bersifat Spesifik

No Aspek Jasa Boga Restoran

1 Alur kerja Ada proses pengiriman/ Diolah dan disajikan di satu
transportasi makanan dan tempat yang sama
minuman dari tempat
pengolahan ke tempat
penyajian di luar
2 SDM  Jumlah tenaga kerja  Jumlah tenaga kerja tetap
tergantung dari  Hanya restoran-restoran
pesanan khusus yang memiliki
 Harus memiliki tenaga tenaga gizi dan ahli sanitasi
gizi dan ahli sanitasi
3 Standar Gizi Standar gizi sudah Standar gizi tidak ditentukan
ditentukan berdasarkan berdasarkan porsi dan
standar resep/porsi dan anggaran
anggaran
4 Menu Sesuai dengan pesanan Spesifik tergantung jenis
restoran
5 Peralatan Diperlukan peralatan Tidak diperlukan peralatan
pengangkutan pengangkutan
6 Estimasi Sesuai dengan jumlah Sesuai dengan penjualan
produksi pesanan
7 Estimasi Biaya Ada kepastian biaya Tergantung fluktuasi
penjualan

11