IDENTIFIKASI ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN

TATA LETAK DAPUR SERTA PERALATAN YANG DIGUNAKAN

A. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi.
Tujuan dari penyelenggaraan makanan adalah menyediakan
makanan yang berkualitas, sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,dan dapat
diterimaoleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Alur penyelenggaraan makanan di RS berdasarkan pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
Gambar 1.
Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan

makanan menu (1) bahan (2) dan
pasien (7) penyimpanan
bahan (3)

Penyajian Distribusi Persiapan

makanan di makanan(5) dan
ruang (6) pengelolaan
makanan (4)
Pembahasan
Alur penyelenggaraan makanan di RSAM Bukittinggi berdasarkan
pengamatan adalah sebagai berikut :
Gambar 2
Denah instalasi gizi RSAM Bukittinggi

Perencanaan Pengadaan Pemesanan Penerimaan

menu (1) BM (2) dan pembelian BM (4)
BM (3)

Penyimpanan
Dan Penyaluran
BM (5)

Persiapan
BM (6)
Penyajian Distribusi
makanan di Pengolahan
makanan BM (7)
ruang pasien (sentralisasi dan
(9) desentralisasi
(8)

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di Rumah Sakit Achmad

Muchtar Bukittinggi, arus kerja penyelenggaraan makanan sudah sesuai dengan
standar berdasarkan pedoman PGRS. Hal ini terlihat dari setiap point pada proses
penyelenggaraan makanan di RS sudah diterapkan oleh RSAM. Adapun langkah-
langkah yang dilakukan dalam arus kerja penyelenggaraan makanan adalah :
1. Perencanaan menu
Di RSAM telah ditetapkan menu yang akan disajikan untuk setiap
pasien berdasrkan kelasnya. Terdapat beberapa menu yang berbeda dan
frekuensi pemberian makan yang berbeda untuk beberapa kelas yaitu
terdapat perbedaan frekuensi bahan makanan protein hewani pada kelas
 VVIP (Cindua Mato) dan VIP (Ambun suri), dan perbedaan frekuensi
pemberian buah dan snak. Siklus menu yang digunakan adalah siklus
menu 10 hari. terdapat menu yang berbeda untuk setiap kali makan selama
10 hari.
2. Pengadaan bahan makanan
Kegiatan dalam pengadaan bahan makanan yaitu perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaraan bahan makanan dan
penetapan spesifikasi bahan makanan. Dalam tahap ini, menu yang telah
ditetapkan oleh ahli gizi untuk dijadikan sebagai menu atau diit pasien
maka selanjutnya diterjemahkan dalam kebutuhan bahan makanan sesuai
dengan menu yang telah ditetapkan untuk semua pasien selama 1 hari.
3. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Langkah dalam pemesanan bahan makanan adalah menentukan
frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering. Dan merekapitulasi
kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan
jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu pemesanan. Dalam proses
pemesanan bahan makanan ini dilakukan setiap hari untuk bahan makanan
segar dan untuk bahan makanan kering biasanya 1 kali dalam seminggu
atau 1 kali dalam sebulan untuk beberapa jenis bahan makanan. Dalam
proses pembelian bahan makanan, rumah sakit telah memiliki beberapa
rekanan untuk menyediakan bahan makanan yang diibutuhkan. Pemesanan
bahan makanan ini di lakukan 1 hari sebelum pemasakan.
4. Penerimaan bahan makanan
Dalam proses penerimaan bahan makanan pihak RSAM
memeriksa terlebih dahulu pesanan bahan makanan apakah sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan atau tidak. Jika sudah sesuai dengan
spesifikasi selanjutnya dilakukan penyimpanan bahan makanan
5. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Instalasi Gizi di RSAM memiliki 2 gudan penyimpanan berupa
penyimpanan kering dan basah. Semua bahan makanan di simpan
berdasarkan jenisnya. Dan kemudian dilakukan penyaluran bahan
makanan untuk selanjutnya di persiapkan dalam ruang persiapan.
6. Persiapan bahan makanan
Bahan makanan selanjutnya dipersiapkan, adapun kegiatan yang
dilakukan dalam tahap ini adalah : (mencuci, memotong, menyiangi,
 meracik dsb) sesuai menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu,
dan jumlah pasien yang dilayani.
7. Pemasakan bahan makanan
Kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap untuk di distribusikan sesuai dengan jumlah
pasien yang dilayani dan berdasarkan kelas nya.
8. Distribusi makanan
Langkah terakhir yaitu pendistribusian makanan ke ruangan pasien.
Rumah sakit Achmad Muchtar sendiri menerapkan 2 macam distribusi
makanan yaitu sentralisasi dan desentralisasi

Secara umum alur kerja dari sistem penyelenggaraan makanan di

instalasi gizi Rumah Sakit Achmad Muchtar Bukittinggi sudah cukup baik
karena telah memperhatikan beberapa hal berikut :
a. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
b. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
c. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-
balik
e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
f. Biaya produksi dapat ditekan.

B. Tata Letak Dapur

Berikut standar tata letak dapur dalam sebuah rumah sakit
berdasarkan pedoman PGRS :
Gambar 3.
Tata Letak Dapur Di Ruangan Instalasi Gizi

Penerimaan BM

Penyimpanan Area cuci BM

BM kering
 Penyimpanan BM
basah
Ruang persiapan

Ruang
penyimpanan
Ruang pengolahan perlengkapan

Ruang penyimpanan
peralatan
Ruang penyajian
makanan

Distribusi makanan

.
Area untuk wadah
pembuangan
sementara sampah
dapur

Keterangan : area untuk wadah pembuangan sementara sampah dapur berada di

luar ruangan instalasi gizi.
 Gambar dibawah ini merupakan denah instalasi gizi Rumah Sakit Achmad
Muchtar Bukittinggi
Gambar 4
Denah instalasi gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi

1 2 3 4 5 6

10
7
11

17 16 15 14 13 12

Keterangan:
1. Wc
2. Dapur ambun suri
3. Ruang ganti
4. Ruang penyimpanan peralatan
5. Ruang cuci
6. Ruang pengolahan
7. Ruang persiapan
8. Ruang penerimaan barang
9. Ruang penyajian dan pendistribusian makanan
10. Ruang pengawas
11. Ruang janitor
12. Gudang basah
13. Dapur susu
14. Ruang sekretariat
15. Musholla
16. Ruang pertemuan
17. Ruang air minum

Pembahansan :
 Berdasarkan denah standar letak dapur di instalasi gizi pada buku panduan
PGRS maka dapat dijelaskan bahwa : Instalasi gizi berada dibagian belakang
rumah sakit. Letaknya cukup strategis karena dekat dengan pintu masuk truk
makanan yang berada di gerbang belakang rumah sakit dan dekat dengan ruangan
inap pasien sehingga tidak membutuhkan waktu lama untuk pendistribusian
makanan sampai di ruang pasien.. Untuk tata letak dapur di instalasi gizi sudah
hampir sesuai dengan standar berdasarkan pedoman PGRS, namun untuk ruang
penyimpanan bahan makanan basah dan juga bahan makanan kering harus
berdekatan, di RSAM ini letak ruang penyimpanan kering dipisahkan oleh lorong
yang berada di belakang pintu ruangan persiapan bahan makanan. Seharusnya
letak dari ruang penyimpanan bahan makanan kering di letakkan di dalam ruangan
yang tidak terpisah dari ruangan dapur (masih berada dalam area dapur instalasi
gizi). Ruangan pengawas berada di antara ruang persiapan dengan ruang
pengolahan, sehingga hal ini akan mempermudah pengawas untuk mengawasi
kerja dari karyawan nya baik yang di bagian persiapan bahan makanan maupun
yang di bagian pengolahan bahan makanan. Letak ruang penerimaan bahan makan
dekat dengan gerbang belakang yang memungkinkan lebih mudahnya akses truk
makanan masuk kedalam area rumah sakit. Kemudian ruang penerimaan bahan
makanan juga bersebelahan dengan ruang persiapan bahan makanan. Namun
dalam standar PGRS terdapat salah satu ruangan pencucian bahan bakanan, lain
halnya dengan RSAM letak ruangan pencucian bahan makanan terletak di dalam
ruangan pengolahan makanan. Secara keseluruhan letak ruangan dapur instalasi
gizi RSAM Bukittinggi sudah sesuai dengan standar, yang letak tiap-tiap ruangan
dapat mempermudah arus kerja sesuai dengan prosedur dalam pengolahan
makanan diinstalasi gizi rumah sakit ini.
Kesimpulan
1. Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa alur kerja
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit Achmad Muchtar
Bukittinggi sudah sesuai dengan standar yang ada di Pedoman PGRS.
Semua langkah yang terdapat di dalam pedoman PGRS sudah terlaksana
di Rumah Sakit Achmad Muchtar Bukittinggi ini.
2. Tata letak dapur di instalasi gizi rumah sakit Achmad Muchtar ini juga
sudah sesuai dengan standar, dapat dilihat dari letaknya yang tidak jauh
dari ruang rawat inap, dan urutan ruangannya yang sudah sesuai dengan
alur kerja dalam pengolahan makanan di suatu institusi besar. Tata letak
3.

Saran
1. Untuk ruang penyimpanan kering sebaiknya tidak dipisahkan oleh ruangan
atau lorong jalan untuk mempermudah bagian persiapan dan pengolahan
mengambil bahan yang diperlukan untuk diolah dan meminimalisir
terjadinya kontaminasi makanan.