Hotel Harris Kelapa Gading

23 – 24 Juli 2019

Lilis Trisnawati, S.Gz, MM, RD

 PENDAHULUAN

 UU Nomor 44 tahun 2009, tentang Rumah Sakit, pasal 40

Akreditasi

 Dalam upaya peningkatan mutu pelayanan, rumah sakit wajib

dilakukan akreditasi secara berkala minimal 3 ( tiga) tahun
sekali

 Akreditasi Rumah Sakit sebagaimana dimaksud dilakukan oleh

suatu lembaga independen baik dari dalam maupun dari luar
negeri berdasarkan standar akreditasi yang berlaku
STANDAR NASIONAL AKREDITASI RUMAH
SAKIT (SNARS)

 Pengakuan yang diberikan oleh pemerintah

kepada RS karena telah memenuhi standar
yang telah ditentukan

 Standar pelayanan berfokus pada pasien

untuk meningkatkan mutu dan keselamatan
pasien dengan pendekatan manajemen
risiko di Rumah Sakit
 TUJUAN
Tujuan Umum
 Meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit

Tujuan Khusus
 1. Jaminan kepuasan dan keselamatan pasien
 2. Pengakuan
 3. Menciptakan internal RS lebih kondusif
 Standar terkait Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit

1. Pelayanan dan Asuhan Pasien (PAP.4)

2. Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
(PPI 7.6)
3. Manajemen Fasilitas dan Keselamatan
(FMK 7)
 ACUAN
 Standar Nasional Akreditasi Rumah Sakit (SNARS)
edisi 1

 PERMENKES No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan

Lingkungan RS

 PERMENKES No. 1096 Tahun 2011 Tahun

tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

 KEPMENKES No. 129 tahun 2008 tentang Standar

Pelayanan Minimal rumah sakit
ALUR PROSES PELAYANAN MAKANAN

Pasien Rawat
Inap
Proses Asuhan
Gizi
SKP 1

Order Diet Rekam Medik

Penerimaan,
Perencanaan Pemesanan
BM penyimpanan BM
Kebutuhan BM
PAP 4, PPI 7.6
Makanan
Produksi

PPI 7.6; MFK 7

Persiapan Pengolahan
Distribusi Makanan
Makanan
BM

SKP 1
Rawat Inap

PPI 7.6, PAP 4,

Penyajian Monev (SPM
Ruang

Makanan Gizi)
 PELAYANAN DAN ASUHAN PASIEN
(PAP. 4)
Tersedia berbagai pilihan 1. Rumah sakit menetapkan regulasi yang berkaitan dengan pelayanan gizi. (R)
makanan sesuai dengan
status gizi pasien dan 2. Rumah sakit menyediakan makanan sesuai dengan kebutuhan pasien. (D,O,W)
konsisten
dengan asuhan klinisnya
3. Ada bukti proses pemesanan makanan pasien sesuai dengan status gizi dan kebutuhan pasien
serta dicatat di rekam medis. (D,W)
4. Makanan disiapkan dan disimpan dengan mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan. (O,W)

5. Distribusi makanan dilaksanakan tepat waktu sesuai dengan kebutuhan. (D,O,W)

6. Jika keluarga membawa makanan bagi pasien, mereka diberi edukasi tentang pembatasan diet
pasien dan risiko kontaminasi serta pembusukan sesuai dengan regulasi. (D,O,W,S)

7. Makanan yang dibawa keluarga atau orang lain disimpan secara benar untuk mencegah
kontaminasi. (D,O,W)
PELAYANAN DAN ASUHAN PASIEN
(PAP. 4)

1. Kebijakan Pelayanan gizi

2. Pedoman pelayanan gizi
3. Panduan Pemberian
Makanan Pasien
4. SOP
 STANDAR
PEDOMAN PELAYANAN GIZI
• Standar Ketenagaan
• Standar Fasilitas (Sarana dan
prasarana, konstruksi fisik,
peralatan, dll)
• Tata Laksana Pelayanan
(Mekanisme pelayanan gizi,
Produksi dan distribusi makanan
• Logistik Gizi
• Keselamatan Kerja
• Pengendalian Mutu
PANDUAN PEMBERIAN MAKAN
• Jenis makanan
• Standar makanan
• Pola dan waktu pemberian makan
untuk pasien anak dan dewasa
• Pemberian makanan untuk bayi
• Pemilihan makanan enteral
• Pola pemberian makanan enteral
berdasarkan kelas perawatan
• Pola dan jam pemberian makanan
enteral dewasa, anak dan bayi
• Pemberian air minum
 PAP 4 – elemen 2
 Rumah sakit menyediakan makanan sesuai dengan kebutuhan
pasien

 Dokumen yang disiapkan :

1. Daftar Menu
2. Standar Makanan
3. Siklus Menu
4. Kontrak Bahan Makanan/Spesifikasi BM
5. Panduan Pemberian Makan
 PAP 4 – elemen 3

 Ada bukti proses pemesanan makanan pasien sesuai

dengan status gizi dan kebutuhan pasien serta dicatat di
rekam medis. (D,W)

 Dokumen yang dibutuhkan

1. Instruksi diet yang ditulis direkam medis
2. Bukti pesanan makan/form sesuai intruksi ke
dapur
3. Panduan pemberian makan pasien
 PAP 4 – elemen 4
 Makanan disiapkan dan disimpan dengan mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan
Penyimpanan
Pengadaan Bahan Penerimaan Bahan Bahan Makanan
Makanan Makanan

Persiapan
Bahan
Makanan

Pengolahan
Penyajian Makanan Distribusi Makanan
Bahan
Makanan
Penerapan Pelayanan Gizi – PAP 4. E 4

 Pengadaan Bahan Makanan & Makanan

❑ Kontrak BM & spesifikasi bahan makanan

❑ Menjamin vendor/suplier memenuhi

prasyarat keamanan makanan

❑ Evaluasi vendor/suplier (tepat waktu, tepat

kualitas, tepat kuantitas)
Penerimaan Bahan Makanan & Makanan

1. Semua alat yang digunakan sudah

terkalibrasi
2. Tersedia kontainer & pallet
3. Tersedia tempat sampah dengan pedal
4. Kontrol Suhu pada saat penerimaan BM
5. Labelling BM yg diterima
6. Bukti Penerimaan BM
7. Ada berita acara BM yang ditolak
 Persiapan Bahan Makanan

 Tersedia pisau, chopping board (talenan) dan

penjapit makanan yang berbeda untuk makanan
mentah dan matang (terutama lauk hewani).

 Pisahkan meja/ruang persiapan sayuran,buah,

nabati dengan lauk hewani.

 Pastikan peralatan yang akan digunakan bersih

 Cuci tangan sebelum pengolahan makanan mentah &

matang
 Pengolahan Bahan Makanan & Makanan

 Pastikan proses pengolahan sesuai dengan standar

resep, prosedur, metode yg telah ditetapkan
 Ada pencatatan suhu makanan matang
 Pastikan semua staf dapur menggunakan APD
lengkap
 Pastikan ada pencatatan dan penyimpanan sampel
makanan
 PAP 4. E 5

 Distribusi makanan dilaksanakan tepat waktu sesuai dengan

kebutuhan

1. Jadwal Distribusi Makanan

2. Jadwal Penyajian Makan Pasien

Waktu Pukul
Makan Pagi 07.15 – 08.15
Snack Pagi 10.00 – 10.30
Makan Siang 12.00 – 13.00

Snack Siang 15.00 – 15.30

Makan Sore 17.15 – 18.15

 Penyajian Makanan
 Makanan yang dibawa keluarga atau orang lain disimpan
secara benar untuk mencegah kontaminasi
 SOP
 PAP 4. E 6 Edukasi Pasien

Jika keluarga membawa makanan bagi pasien,

mereka diberi edukasi tentang pembatasan diet
pasien dan risiko kontaminasi serta pembusukan
sesuai regulasi → di catat di form edukasi
multidisiplin (rekam medis)
 PAP 4. E 7

 Makanan yang dibawa keluarga atau orang

lain disimpan secara benar untuk mencegah
kontaminasi

Dokumen yang disiapkan :

➢ SOP Penyimpanan makanan dari
keluarga/pasien
➢ Bukti pencatatan dan pemantauan suhu penyimpanan
 PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN
INFEKSI (PPI 7.6)
STANDAR
Rumah sakit mengurangi risiko
infeksi terkait penyelenggaraan
makanan
ELEMEN PENILAIAN
1. RS menetapkan regulasi tentang pelayanan makanan di RS meliputi pengelolaan bahan
makanan, sanitasi dapur, makanan, alat masak serta alat makan untuk mengurangi risiko
infeksi dan kontaminasi silang; standar bangunan, fasilitas dapur dan pantri sesuai dengan
peraturan perundangan termasuk bila makanan diambil dari sumber lain di luar rumah sakit.
(R)
2. Ada bukti pelaksanaan penyimpanan bahan makanan, pengolahan, pembagian/pemorsian dan
distribusi makanan sudah sesuai dengan peraturan perundang-undangan. (O,W)
3. Ada bukti pelaksanaan penyimpanan makanan, bahan makanan dan produk nutrisi dengan
memperhatikan kesehatan lingkungan meliputi sanitasi, suhu, pencahayaan, kelembaban,
ventilasi dan keamanan untuk mengurangi risiko infeksi (O,W)
4. Ada bukti pelaksanaan monitoring kepatuhan prinsip-prinsip PPI sesuai peraturan perundang
undangan (D,W)
 Pencegahan & Pengendalian Infeksi
(PPI ) 7.6 EP 1

 RS menetapkan regulasi tentang pelayanan makanan di

RS meliputi pengelolaan bahan makanan, sanitasi dapur,
makanan, alat masak serta alat makan untuk mengurangi
risiko infeksi dan kontaminasi silang; standar bangunan,
fasilitas dapur dan pantri sesuai dengan peraturan
perundangan termasuk bila makanan diambil dari
sumber lain di luar rumah sakit (R)
Pencegahan & Pengendalian Infeksi (PPI )
7.6 EP 2
 Ada bukti pelaksanaan penyimpanan bahan makanan,
pengolahan, pembagian/pemorsian dan distribusi makanan
sudah sesuai dengan peraturan perundang-undangan
(O,W)
Pencegahan & Pengendalian Infeksi (PPI )
7.6 EP 4
 Ada bukti pelaksanaan monitoring kepatuhan prinsip-
prinsip PPI sesuai peraturan perundang undangan (D,W)

 Audit PPI secara berkala

 PEST CONTROL
Pencegahan & Pengendalian Infeksi
(PPI ) 7.6 EP 3
 Ada bukti pelaksanaan penyimpanan makanan, bahan
makanan dan produk nutrisi dengan memperhatikan
kesehatan lingkungan meliputi sanitasi, suhu,
pencahayaan, kelembaban, ventilasi dan keamanan untuk
mengurangi risiko infeksi (O,W)
Pencegahan & Pengendalian Infeksi
(PPI ) 7.6 EP 4
 Ada bukti pelaksanaan monitoring kepatuhan prinsip-
prinsip PPI sesuai peraturan perundang undangan (D,W)

 Audit cuci tangan dan memperagakan Cuci tangan yang

baik dan benar

 Data MCU karyawan dapur, hasil lab swab alat masak,

analisa makanan, pemeriksaan air
 Manajemen Fasilitas &
Keselamatan (MFK 7 )
STANDAR ELEMEN PENILAIAN
Rumah sakit merencanakan dan 5. RS mempunyai sistem kebakaran aktif yang meliputi
menerapkan suatu program untuk
springkle, APAR, hidran dan pompa kebakaran sesuai dengan
pencegahan, penanggulangan
bahaya kebakaran, serta peraturan perundang undangan (O,W)
penyediaan sarana dan fasilitas
jalan keluar (evakuasi) yang aman 6. Rumah Sakit mempunyai jalur evakuasi yang aman dan
sebagai respon terhadap bebas hambatan bila terjadi kebakaran serta kedaruratan
kebakaran dan keadaan darurat
bukan kebakaran (O,W)
 Manajemen Fasilitas &
Keselamatan (MFK) 7 EP 5
 RS mempunyai sistem kebakaran aktif yang meliputi
springkle, APAR, hidran dan pompa kebakaran sesuai
dengan peraturan perundang undangan (O,W)

 Pelatihan Fire Safety

 Memperagakan APAR
 kebakaran serta kedaruratan bukan
Manajemen Fasilitas & Keselamatan
kebakaran (O,W)
(MFK) 7 EP 6

 Menanyakan alur Jalur evakuasi