BIODATA

UJI MUJIYATI, SP, MKM, RD

RSUD KOTA BANDUNG
ujimujiati@yahoo.co.id
PENYELENGGARAAN MAKANAN
YANG AMAN DAN BERKUALITAS
SESUAI STANDAR SNARS 1.1 DI
ERA PANDEMI COVID-19

UJI MUJIYATI, SP, MKM, RD

PENYELENGGARAAN MAKANANAN :
• Merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan/pengolahan bahan makanan,
distribusi makanan, pencatatan, pelaporan serta evaluasi

KEAMANAN MAKANAN:
§ Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang sangat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan.

BERKUALITAS
• Bermutu baik ( menurut KBBI)
 MUTU ???

1.Sifat yang dimiliki oleh suatu program

( Donabedian,1980)
2.Kepatuhan terhadap standar yang telah
ditetapkan
Input Proses Outcome
Output
Pelaksanaan

Tersedianya
1. Tenaga Kualitas
1. Perencaan makanan yg
2. Material makanan
bahan aman
(fasilitas yang
makanan dikonsumsi
fisik 2. Pengorgani disajikan
bagi pasien yg
bangunan sasian aman
di rawat di RS
3. Air bersih ( penerimaan,
4. Peralatan penimpanan.
makan dan Pengolahan,
memasak pemorsian,
5. Bahan pendistribusi
an, penyajian
Makanan 3. Pengawasan
6. Metode ( higiene dan
(prosedur) sanitasi
makanan
PENYELENGGARAAN SNARS EDISI
MAKANAN
1.1
 STANDAR PAP 4
1
(MAKANAN DAN TERAPI
GIZI)

2 STANDAR PPI 7.6

SNARS (PELAYANAN MAKANAN)
EDISI
1.1
Standar Baku Mutu dan Persyaratan Kesehatan Pangan Siap Saji
Pangan siap saji di rumah sakit adalah semua makanan dan
minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan
karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam
lingkungan rumah sakit. Pengelolaan pangan siap saji di rumah sakit
merupakan pengelolaan jasaboga golongan B (PMK no 7 Thn 2019)

Jasa boga golongan B adalah jasa boga yang melayani

kebutuhan khusus untuk rumah sakit, asrama jemaah haji,
asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta
angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan yang
menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
 Standar PAP 4 Makanan dan Terapi Gizi

• Makanan & terapi gizi sangat penting.

• Pilihan makanan sesuai dg usia, budaya, rencana asuhan, diagnosis pasien (diet pasien).
• Pasien berhak menentukan makanan sesuai dgn nilai yg dianut.
• Bila memungkinkan pasien ditawarkan pilihan makanan yg konsisten dgn status gizi
• Jika keluarga atau ada orang lain membawa makanan utk pasien, maka kepada mereka diberikan
edukasi ttg makanan yg merupakan kontraindikasi thd rencn , kebersihan makanan dan kebutuhan
asuhan pasien. Makanan yg dibawa oleh keluraga atau org lain disimpan dgn benar utk mencegah
kontaminasi
 Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Makanan Penerimaan &

Perencanaan Menu Pengadaan Bahan
Pasien penyimpanan BM
(1) Makanan (2)
(7) (3)

Penyajian Makanan di Persiapan & Pengolahan

Distribusi Makanan Makanan
Ruangan
(5) (4)
(6)
 STANDAR PAP 4
Contoh

EP.4.1
EP.1.

1. SK/ kebijakan Pelayanan Gizi

RSRegulasi
menetapkan
yanziregulasi
: 2. Pedoman pelayanan gizi
yg 1.Penyediaan
berkaitan dg pelayanan SK/ Kebijakan 3. Panduan pelayanan gizi bagi
pasien rawat inap
gizi makanan 4. SPO Pengolahan makanan
sesuai SPO 5. SPO pemesanan makanan dari
kebutuhan ranap
6. SPO penyimpanan makanan
pasien 7. SPO pendistribusian makanan
8. SPO edukasi pasien
9. SPO pembuatan etiket/label
makanan
10.DLL
 STANDAR PAP 4
EP.4.2

RS menyediakan Dokumen
makanan sesuai § Standar makanan
kebutuhan pasien § AKG
§ Menu pasien
§ Master menu
 STANDAR PAP 4

EP.4.3 Contoh pemesanan makanan Contoh etiket/label

dari ranap makanan

Nama : ……………………………………
Ruang/ Kelas : …………………………………
No. Medrek : …………………………………
Ada bukti proses Waktu Makan : Pagi (06.00-07.00)
Siang ( 11.00 - 12.00)
pemesanan makanan Sore (17.00 - 18.00)

sesuai status gizi dan Tanggal

Diit
: ……………………………………
: ……………………………………
kebutuhan pasien serta Selamat Menikmati Hidangan
Mohon dihabiskan maksimal 1 jam
di catat di rekam medik Setelah 1 jam, peralatan makan akan diambil
oleh petugas
• Permintaan / Terima Kasih

pemesanan makanan
dari ranap
• Pencatatan diet
pasien di rekam
medik
 STANDAR PAP 4
EP.4.4
Makanan disiapkan &
disimpan dg mengurangi
risiko kontaminasi dan
pembusukan
1. Penggunaan APD di Inst. Gizi
2. Persiapan bahan makanan
Proses Penyiapan & permintaan BM, tempat &
Penyimpanan peralatan persiapan, SPO
makanan di Inst. Gizi
persiapan, standar porsi,
standar bumbu, jadwal
persiapan
3. Penyimpanan BM kering &
segar FIFO, kartu stok
gudang BMK & BMS
 STANDAR PAP 4

EP.4.5

Distribusi makanan
dilaksanakan tepat waktu
• RS perlu membuat
kebijakan dan SPO
mengenai jam makan
pasien
 STANDAR PAP 4
EP.4.6

Edukasi pada pasien jika

keluarga membawa
makanan bagi pasien
q SPO
q leaflet
 STANDAR PAP 4
EP.4.7

Makanan yang dibawa

keluarga atau orang lain
disimpan secara benar Berkaitan dgn PPI 7.6
untuk mencegah
kontaminasi

u
 STANDAR PPI 7.6 (PELAYANAN MAKANAN)

§ Penyimpanan & persiapan makanan dapat menimbulkan penyakit, spt

keracunan. Penyakit yg berhubungan dgn makanan dpt sangat
berbahaya .
§ RS hrs memberikan makanan & produk nutrisi dg aman dg melakukan
penyimpanan dan penyiapan makanan pada suhu tertentu yg dapt
mencegah berkembangnya bakteri
§ Kontaminasi silang, terutama dari bahan makanan mentah ke
makanan yg sdh masak. Kontaminasi silang terjd : tangan yg
terkontaminasi, permukaan meja, papan alas (talenan) ataupun kain yg
digunakan utk mengelap permukaan meja
 Bangunan Dapur

1. Alur bahan makanan masuk dan keluar

2. Tempat penyimpanan bahan makanan
kering dan segar dg temperature yg
dipersyaratkan
3. Tempat persiapan pengolahan
4. Tempat pengolahan
5. Pembagian & distribusi makanan
 PPI 7.6

RS menetapkan regulasi pelayanan makanan di rumah sakit

01

Ada bukti pelaksanaan penyimpanan bhn makanan, pengolahan,

pemorsian, dan distribusi makanan
02

Ada bukti pelaksanaan penyimpanan makanan, bhn makanan dan produk nutrisi dg
memperhatikan kesh lingkungan meliputi sanitasi, suhu, pencahayaan,
03

kelembaban, ventilasi, & kemanan makanan utk menurangi risiko infeksi.

Ada bukti pelaksanaan monitoring , kepatuhan prinsip-prinsip

PPI sesuai peraturan perundangan
04
 Faktor Risiko Kemanan Makanan

1. Tempat Pengolahan Pangan

a. dapur sesuai dengan persyaratan konstruksi, tata letak,
bangunan dan ruangan dapur.
b. sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan pangan,
tempat dan fasilitasnya selalu dibersihkan dengan
bahan pembersih yang aman. Untuk pembersihan
lantai ruangan dapur menggunakan kain pel, maka
pada gagang kain pel perlu diberikan kode warna hijau.
c. asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi
dengan sungkup asap.
d. Pintu masuk bahan pangan mentah dan bahan pangan
terpisah.
2. Peralatan masak :
a. peralatan masak (food grade).
b. peralatan masak tidak boleh patah dan kotor serta tidak
boleh dicampur.
c. peralatan masak seperti talenan dan pisau dibedakan
untuk pangan mentah dan pangan siap saji. Bedakan
talenan dan pisau untuk hewani, nabati, sayuran, buah
d. dicuci sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan
dikeringkan.
e. peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam
keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari
vektor
3. Penjamah Pangan/Makanan :
a. sehat dan bebas dari penyakit menular.
b. secara berkala minimal 2 (dua) kali setahun diperiksa
kesehatannya oleh dokter yang berwenang.
c. menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan
pelindung pengolahan pangan dapur.
d. selalu mencuci tangan sebelum bekerja.
4. Kualitas Bahan Pangan :
a. pemilihan Bahan Pangan
b. penyimpanan bahan makanan,tdk ada drainase di sekitar
gudang BMK dan BMS, jarak rak di gudang, bawah 30 cm
dari lantai, 15 cm dari dinding, 50 cm dari atap
c. Suhu gudang BMK < 25◦C
d. bahan makanan segar disimpan pada suhu yg aman
- sayuran, buah suhu 10○C s/d -15○ C( cooling)
- bhn makanan protein 4○C s/d 10○ C (chilling)
e. pemeriksaan lemari pendingin secara berkala
f. pengambilan bahan makanan FIFO dan FEFO
g. Lakukan pencatatan suhu/ruang penyimpanan minimal 2
kali/hari
h. Ada food bank sampling yg disimpan dlm jangka waktu
3 x 24 jam
i. pengangkutan / distribusi makanan, troli makanan
dilengkapi dg pengatur suhu
j. penyajian makanan : tertutup, disajikan dalam keadaan
hangat suhu minimal 60○C, dan 4○C, pangan jadi yg sdh
menginap tdk boleh disajikan pd pasien, kecuali makanan
yg sdh disiapkan utk besok paginya (kemampuan dapur gizi
terbatas) dan makanan jadi tsb disimpan dalam suhu yg
aman
 PPI 7.6

EP.1.

1. SK/ Kebijakan
RS menetapkan 2. Pedoman inst.gizi
regulasi ttg 3. Panduan
pelayanan pelayanan gizi bagi
makanan di RS pasien rawat inap
4. standar menu
5. Menu
6. dll
 PPI 7.6

EP.2.
Observasi

§ Penyimpanan di gudang
Ada bukti Bahan Makanan Kering
dan Segar
pelaksanaan
§ Pengolahan makanan
penyimpanan • Pemorsian
BM § Distribusi makanan
pengolahan , § Pengecekan suhu gudang
pembagian/pe § Jadwal distribusi
morsian, & makanan
distribusi
makanan
 PPI 7.6
Contoh Penyimpanan
Tanggal Terima dan
EP 3 Observasi Produk Nutrisi
Tgl Expired produk

1. Penyimpanan
Ada bukti bahan makanan
pelaksana kering dan segar
2. Pengeluran
an bahan makanan
penyimpan 3. Pengecekan
suhu gudang
an BM dan bahan makan
produk kering dan segar
nutrisi 4. Pemesanan
produk nutrisi
 PPI 7.6

EP. 4 Contoh monitoring suhu

dishwasher machine

Ada bukti
pelaksanaan
Monitoring

Kepatuhan
sesuai
prinsip-
prinsip PPI
Hubungan aman dan bermutu ?????
Makanan yang bermutu dan berkualitas yaitu makanan
yang dipilih , dipersiapkan dan disajikan dengan cara
sedemikian sehingga tetap terjaga kualitasnya,
meningkatkan identitas serta flavornya, maupun nilai
gizi, menarik dan dapat diterima dan aman.
Salah satu indikator untuk mengetahui kualitas
makanan adalah dengan mengetahui kandungan
bakteriologis dalam makanan.
Makanan yg telah melalui proses pengolahan dan tetap
ditemukan mikroba saat pengujian, hal itu berarti
terjadi penanganan yg kurang baik
Salah satu indikator yang digunakan dalam
penilaian makanan adalah Eschericia coli (E.Coli).
E.Coli merupakan bakteri yang dianjurkan untuk
diuji secara bakteriologis sebagai bakteri indikator
pencemaran makanan oleh feses.
Bakteri E.coli mudah dikenali dan tahan hidup
dalam makanan dan air untuk waktu lama.
E.coli tumbuh antara suhu 7 0 C sampai 50 0 C
dengan suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah
370C.
Pencegahan infeksi E.coli dapat
dilakukan dengan segera
memasak atau mendinginkan
makanan dengan baik,
melindungi makanan dari lalat,
dan menerapkan personal yang
baik serta memakai air bersih
atau air yang terklorinasi
Pengendalian mutu makanan dilaksanakan
dengan metode Hazard Analysis Critical
Control Point ( HACCP).

HACCP dapat diterapkan pada seluruh

rantai perjalanan makanan mulai dari
produsen primer sampai produsen akhir
yang menghasilkan makanan siap santap
 Penerapan HACCP tidak berarti
pertumbuhan bakteri hingga ke titik nol,
melainkan meminimalkan ke tingkat yang
dinggap aman
 STANDAR HACCP

Kontrol Utama Hazard Standar

Penerimaan daging Terkontaminasi busuk - disimpan pada suhu dibawah
7,2oC
- dibungkus rapat
Penerimaan sayuran Terkontaminasi busuk • dibungkus rapih
(tidak ada kontak dengan
makanan lain)
Penyimpanan daging mentah Kontak dengan bahan - disimpan diatas rak, diberi label,
makanan lain, tumbuh bakteri tanggal penerimaan
pembusuk

Mencuci dan memotong Terkontaminasi • Kebersihan penjamah makanan,

sayuran kebersihan alat pemotong,
mencuci sayuran dengan bersih
 Contoh Menetapkan Mutu Makanan

Kegiatan Pelaksanaan Standar

Pemeriksaan 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
kualitas makanan (per contoh makanan)
Pemeriksaan 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
kualitas air /RO
Pemeriksaan alat 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
makan pasien
Pemeriksaan alat 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
makan pasien
Pemeriksaan alat 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
masak
Rectal swab 1 thn sekali Angka kuman . Coli hrs 0
(tenaga penjamah
makanan
 MUTU ORGANISASI

SPM Pengambilan data Standar Evaluasi

Ketepatan waktu Harian/bulanan > 90% Harian/bulanan/TW/
pemberian makanan tahunan
pasien
Sisa makanan pasien Harian/bulanan < 20% Harian/bulanan/TW/
tahunan
Ketepatan diet Harian/bulanan 100 % Harian/bulanan/TW/
tahunan