Martalena br Purba

Food and Beverage Services in Hospital

Pelayanan prima pada patient centre care:

1. Asuhan medis

2. Asuhan keperawatan

3. Asuhan gizi

4. Asuhan farmasi

(samsudin 1993)

Empat tupoksi instalasi gizi

1. Produksi gizi

2. Asuhan gizi ranap

3. Asuhan gizi rajal

4. Diklitbang

Pada JCI

Standar 1 : berfokus pasien

Standar 2 : berfokus kepada manajemen

Asuhan gizi sesuai dengan standar akreditasi

PAP ; JCI COP (Care of Patient) 4 &5 Food and Nutrition Therapy

AP (Asuhan pasien) ; JCI AOP (Assesment of Patient), Screening gizi pada ass. Awal; pasien beresiko
dan tidak bersiko. Screening gizi di ass. Awal bisa dilakukan oleh perawat. Pasien beresiko dilanjutkan
dengan ass. Lanjutan oleh ahli gizi.

1. Ass. Awal

Screening gizi

a. NST (Nutrition Screening Tools) : menggunakan 2 pertanyaan ;1) penurunan BB dan 2) penurunan
asupan makan

b. NRS-2002 : menilai 4 hal : 1)Penurunan BB, 2)penurunan asupan makan, 3)IMT, 4)Status penyakit

2.Assesmen lanjut oleh dietition :

1. Food history

2. Data antopometry

3. Data biokimia

4. Data fisik dan klinis

5. Riwayat personal

----------> Hasilnya adalah diagnosis gizi

Diagnosis gizi : menggunakan IDNT ( International Diagnosis Nutrition Terminology)

NI ; Nutrition Intake

NC ; Nutrition Clinic (contoh pasien dgn penyakit tertentu, DM CKD, pasien dengan
hasil lab tertentu)

NB ; Nutrition behavior (contoh pasien tidak patuh makan sesuai aturan, pasien tidak
pernah berolahraga dll)

3.Intervensi Gizi : Asuhan dan konsultasi

4. Monev gizi

Pada PPI atau PCI ( Prevention and Control InfeCtion) : seluruh makanan harus dihidangkan dalam
kondisi tertutup. Penyimpanan bahan makanan di gudang kering dan gudang basah makanan tidak
boleh diletakkan di lantai secara langsung, harus ada alas minimal 20cm dari lantai. Bahan makanan
tidak boleh menempel ke tembok, minimal berjarak 10 cm dll. Penyimpanan makanan tertentu, susu,
harus pada suhu dan kelembaban tertentu.

FOOD BORNE ILLNESS : penyakit yang disebabkan karena cross contamination di antara makanan.

MFK atau FMS (Facility management and safety) : Intsalasi gizi harus ada APAR, setiap 9 meter harus
ada 1 APAR.

SQE (Staff qualification and Education) : Nutritionist dan dietition harus memiliki kredensial dan
kewenangan klinis, pelatihan-pelatihan standar yang dimiliki : PAGT (Asuhan gizi) , HACCP(Hazard,
Analisys, Critical Control Point/ keamanan pangan)

Standar PAP-COP4

“ Pilihan berbagai variasi makanan yang sesuai dengan status gizi pasien dan konsisten dengan asuhan
klinisnya tersedia secara reguler” (makan pagi, siang, sore dan selingan; 3 makan utama 2 selingan)

Siklus menu ; dibedakan antara dewasa dan anak

Siklus menu 10 hari atau 7 hari

Saat ini pasien ranap boleh membawa makanan dari luar yang sesuai, kecuali pada pasien dengan
diet khusus sebaiknya menghabiskan makanan yang disediakan RS. Keluarga difasilitasi untuk
berkonsultasi dengan dietition mengenai diet yang akan dibawa dari luar. Prinsipnya memenuhi

1.) sesuai dengan ketentuan diet pasien dan 2.) aman kebersihannya.

Standar PAP-COP5

“Pasien yang beresiko gizi mendapat terapi gizi.”

Semua proses sejak ass.awal sampai pemberian terapi dan monev harus terdokumentasi. Monev :
mencatat berapa persen yang dimakan pasien.

SPM Gizi :

1. Sisa makan (food waste) maksimum 20 %

2. Jadwal pemberian makan : tepat atau tidak tepat

3. Terapi gizi : tepat atau tidak tepat (harus 100% tepat)

STANDAR MAKANAN RS

Konsumen :

1. Orang sehat ; karyawan,penunggu pasien

2. Orang sakit ; pasien

Tujuan

1. Maintenance: karyawan dan penunggu pasien

2. Therapeutic : pasien

Golongan makanan dan minuman di RS

1. Makanan biasa (noral/reguler diet)

2. Makanan khusus (Therapeutic diat)

Makanan berdasarkan….

Konsistensi : biasa, lunak, saring, cair

Zat gizi : TETP, Rendah kalori, rendah garam dll

Volume/”Bulk” : serat tinggi, serat rendah

Penyakit : DJ, DH, DL, DM, diet ketogenik (untuk pasien kejang) dll
Manfaat membuat standar pelayanan makanan di RS :

1. Perencanaan anggaran belanja makanan

A. Siklus menu

B. Standar porsi

C. Standar resep

D. Standar bumbu

2. Mempermudah analisis unit cost

Food cost--> unit cost

Lakukan analisis food cost untuk pemilihan menu

3. Perencanaan dan penyediaan bahan makanan

4. Perencanaan menu

5. Penetapan standar bantuan pangan, misal darurat bencana --> EMERGENCY NUTRITION

6. Memudahkan pemesanan diet ke unit produksi

7. Memperlancar distribusi makanan, distribusi makanan dibagi menjadi 2 cara :

1) sistem sentralisasi; sudah dalam bentuk satu porsi, petugas hanya membagi.
Kelemahanya makanan sampai ke pasien sudah dingin, akibatnya waste food tinggi. Solusi :
menggunakan kereta dorong dengan pemanas

2) Sistem desentralisasi; makanan keluar dari dapur masih dalam panci-panci besar,
sehingga masih bisa dihangatkan di pantry. Kelemahanya petugas akan kerepotan membagi
makanan, tetapi makanan tetap hangat sampai ke pasien, food waste rendah.

8. Memudahkan evaluasi asupan konsumen

9. Memudahkan konsultasi gizi

Pasien demam; diberi makanan lunak, karena ada kecenderungan malas mengunyah.