LAPORAN

PENELITIAN SEDERHANA
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PRAYA

OLEH :

ARIF ADYTIA PRATAMA PUTRA

PAESAL PATONI
WIWIK SUNDARI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
TAHUN 2023
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan salah satu komponen

dalam pelayanan kesehatan di rumah sakit. Dalam peningkatkan mutu
pelayanan kesehatan di rumah sakit, maka antara komponen satu dengan
komponen yang lainnya harus saling berkaitan (Depkes RI, 1991). Berdasarkan
mekanisme kerjanya, pelayanan gizi di rumah sakit mencakup empat kegiatan
pokok. Kegiatan pokok tersebut meliputi pengadaan dan penyediaan makanan
bagi orang sakit atau petugas, pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan
atau konsultasi dan rujukan gizi, serta penelitian dan pengembangan gizi terapan
(Depkes RI., 1991). Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, merupakan
rangkaian kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet
pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan. Tujuan kegiatan
pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diet yang sesuai dengan
perubahan sikap pasien, dan untuk mencegah kambuhnya penyakit pasien
(Depkes RI., 1991:24).
Pelayanan gizi ruang rawat inap merupakan salah satu kegiatan instalasi
gizi di rumah sakit, dan merupakan kegiatan pengobatan yang menunjang unit-
unit kesehatan lainnya dalam usaha melakukan perawatan dan pelayanan
pasien. Mutu pelayanan gizi dapat dilihat dari perubahan status gizi pasien dan
banyaknya makanan yang tersisa. Salah satu cara untuk mengevaluasi mutu
pelayanan gizi dapat dilakukan dengan mencatat banyaknya makanan yang
tersisa, karena sisa makanan adalah salah satu indikator keberhasilan
pelayanan gizi di ruang rawat inap.
Penerimaan makanan oleh pasien dipengaruhi oleh keadaan kesehatan
pasien dan keadaan makanan yang disajikan. Hal ini disebabkan oleh nafsu
makan dan kondisi mental pasien yang berubah akibat penyakit yang
dideritanya, kemudian masalah penyajian makanan pada orang sakit lebih
kompleks dari orang sehat. Bila makanan yang disajikan sesuai kebutuhan,
tetapi tidak dihabiskan dan berlangsung dalam waktu lama, akan menyebabkan
pasien mengalami defisiensi zat-zat gizi, sehingga terjadi hospital malnutrition.
Kejadian ini merupakan permasalahan besar di rumah sakit yang ada di
Indonesia dan Negara lainnya.
Jika dibandingkan dengan kondisi di Indonesia, menurut hasil penelitian di
Rumah Sakit RSJ Madani Palu, menunjukkan bahwa sisa makanan nasi 60,73%,
sayur 42,17%, lauk hewani 15,86%, dan lauk nabati 13,05% (Irawati dkk,. 2010).
Data tersebut menunjukkan bahwa masih banyak sisa makanan pasien yang
lebih dari 20%, sehingga asupan zat gizi pasien pun kurang dari kategori cukup.
Prentase sisa makanan menggambarkan daya terima pasien terhadap makanan
yang disajikan oleh rumah sakit sebagai indikator mutu pelayanan makanan.
Beberapa penelitian menjelaskan berbagai penyebab sisa makanan.
Pada pasien bedah, sisa makanan disebabkan oleh rendahnya nafsu
makan dan persiapan proses pembedahan pasien sehingga harus dipuasakan.
Sisa makanan pasien ditemukan tinggi ketika rumah sakit tidak memberikan
pilihan makanan kepada pasien, diantaranya pilihan jenis sayuran, porsi serta
saus. Menu yang tidak dideskripsikan dengan baik serta ketidak mampuan
pasien untuk melihat sendiri dan memilih menu serta porsi makanan juga
berkontribusi menyebabkan sisa makanan (Tanuwijawa dkk., 2018).
Sisa makanan (waste) merupakan indikator penting dari pemanfaatan
sumber daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan
(Frakestal,1989). Data sisa makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi
efektifitas program penyuluhan gizi, penyelengaraan dan pelayanan makanan,
serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan.
Sisa makanan (waste) yaitu bahan makanan yang dihilang karena tidak
dapat diolah atau tercecer. Sisa pengolahan atau sisa makananan yang mudah
membusuk dalam ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage. Sisa makanan di
piring (plate waste) adalah makanan yang disajikan kepada pasien, tetapi
meninggalkan sisa di piring karena tidak habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam
presentase makanan yang disajikan (Djamaludidin,2005). Pada penelitian ini,
sisa makanan yang dimaksud adalah sisa makanan di piring (plate waste)
karena berhubungan langsung dengan pasien sehingga dapat mengetahui
dengan cepat penerimaan makanan pasien di rumah sakit.
Sisa makanan dapat diketahui dengan menghitung selisih berat makanan
yang disajikan dengan berat makanan yang dihabiskan lalu dibagi berat
makanan yang disajikan dan diperlihatkan dalam presentase. Sisa makanan
<20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit Indonesia
(Depkes,2008). Sedangkan menurut (Renaningtyas, 2004) yang dikutip oleh
Elizabet (2011) mengakatakan bahwa sisa makanan dikatakan tinggi atau
banyak jika pasien meninggalkan makanan >25% dan waktu yang lama akan
menyebabkan defisiensi zat-zat gizi.
Metode pengukuran sisa makanan yang digunakan harus disesuaikan
dengan tujuan dilakukannya menilai sisa makanan. Ada 3 metode yang dapat
digunakan, yaitu :
a. Weight method/weight plate waste
Ini digunakan dengan tujuan mengetahui dengan akurat bagaimana intake
zat gizi dari seseorang. Metode ini digunakan dengan cara
mengukur/menimbang sisa makanan setiap jenis hidangan atau mengukur total
sisa makanan pada individu atau kelompok (Carr,2001).
b. Recall/Self ReportedConsumption
Metode ini digunakan dengan tujuan untuk mendapatkan informasi dalam
24 jam tentang makanan yang dikonsumsi oleh seseorang (Carr,2001)
c. Visual method/Observational method
Salah satu cara yang dikembangkan untuk menilai konsumsi makanan
pasien adalah metode taksiran visual comstok. Pada metode ini sisa makanan
diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setip
jenis hidangan. Hal ini taksiran ini bisa dinyatakan dalam gram atau dalam
bentuk skor bila menggunakan skala pengukurn (Nuryati,2008)
Menurut Comstok, metode tafsiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan.
Kelebihannya yaitu mudah dilakukan, memerlukan waktu yang singkat, tidak
memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat
 mengetahui sisa mkanan yang menurut jenisnya. Sedangkan kekurangannya
yaitu diperlukan penaksir (estimator)yang terlatih,teliti, terampil dan memerlukan
kemampuan dalam menaksir (over estimate). Metode ini efektif tetapi bisa
menyebabkan ketidaktelitian (NHS,2005).

B. TUJUAN
1. TUJUAN UMUM
Untuk mengetahui sisa makanan pagi pada pasien rawat inap di Rumah
Sakit Umum Daerah Praya
2. TUJUAN KHUSUS
a. Mengetahui sisa makanan pokok pasien rawat inap
b. Mengetahui sisa lauk hewani passien rawat inap
c. Mengetahui sisa lauk nabati psaien rawat inap
d. Mengetahui sisa sayuran pasien rawat inap
3. MANFAAT
1.Bagi Rumah Sakit
Memberikan informasi mengenai persentase sisa makanan pada
pasien rawat inap sehingga dapat dijadikan sebagai bahan masukan untuk
meningkatkan mutu penyelenggaraan makanan rumah sakit melalui
penyediaan makanan yang bermutu tinggi dan bergizi
2.Bagi Mahasiswa
Menambah wawasan mengenai penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit, mutu makanan yang disajikan di Rumah Sakit, tata cara
penyajian makanan Rumah Sakit, jadwal penyajian makanan Rumah
Sakit, suasana tempat perawatan dan kebiasan makan pasien.
 BAB II
METODE PENELITIAN
A. Sasaran Penelitian
Adapun yang menjadi sasaran dalam penelitian sederhana mengenai sisa
makanan pasien ini yakni adalah pasien yang sedang dirawat inap di Rumah
Sakit Umum Daerah Praya dengan jumlah 20 orang yang dalam bentuk
makanan lunak dan makanan biasa.
B. Prosedur Kerja
1. Persiapan kuesiorner dan form penilaian sisa makanan
2. Melakukan observasi sisa makanan dengan langkah-langkah sebagai
berikut:
a. Mempersiapkan form visual comstock
b. Melakukan pengisian identitas, diagnosis dan diit sampel
c. Pengukur melakukan observasi padda sisa makanan dan minuman yang
tellahh dikonsumsi sampel serta mencatat ke dalam dorm visual comstok.
Dapat di bantu dengan memisahkan makanan yang telah dicampir
berdasarkan jenis hidangan.
d. Melakukan pengisian cheliklist persentase sisa makanan ke dalam kolom
untuk tiap menu ke dalam kolom sisa makanan
e. Dilakukan pada semua makanan dan minuman yang di observasi
3. Melakukan wawancara
4. Menarik kesimpulan
C. Cara Pengumpulan Data
Prosedur pertama dalam penelitian ini adalah dengan melakukan
skrinning informan, sesuai kriteria sasaran, kemudian wawancara dan observasi
sisa makanan pasien dengan menggunakan form comstock.
D. Cara Pengolahan Dan Analisa Data
Analisis data dilakukan dari setelah selesai pengumpulan data dengan
menelaan seluruh data hasil observasi ddan wawancara. Addapun langkah-
langkah wawancara sebagai berikut:
1. Mempersiapkan dan mengolah data
a. Membuat transkip rekaman dengan memindahkan hasil rekaman yang di
dapatkan ketika wawancara mendalam dalam bentuk catatan tertulis tanpa
pengubahan makna.
b. Membaca, mempelajari keseluruhan data, membaangun makna secara
umum dan merefleksikan maknanya.
2. Dara reduction (reduksi data) dengan merangkum dan memilih hal-hal pokok,
menfokuskan pada hal-hal yang pentingdan dicari pola serta temanya.
a. Coding yaitu memberi kode pada susunan data yang memiliki kestauan
makna
b. Membuat daftar ekspresi jawaban informasi yang bermakna, lalu memberi
label dan tema ekspresi yang jelas.
c. Penyusunan tema atau analisais tertarik memalui kesepakatan suatu kata
dan tema yang disesuaikan dengan kondisi data transkip.
3. Data display menggunakan tabel
4. Penarikan simpulan.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
1. Karakteristik Responden Penelitian
Penelitian sederhana ini melibatkan 15 pasien yang sedang dirawat inap
pada ruang kelas III Tunjung Laki di Rumah Sakit Umum Daerah Praya yang
mendapatkan non diet dengan standar 2100 kkal dalam bentuk makanan lunak
dan biasa. Hasil skrining dan observasi dilakukan secara bersamaan yaitu
bertepatan ketika pukul 12.45 WITA dengan menggunakan skala comstock pada
sisa makanan pasien. Didapatkan rata-rata sisa makanan pasien sebagai
berikut. Sisa makanan dapat dilihat dari tabel berikut :
Tabel 1. Persentase Sisa Makanan

Nama Jenis Lauk

Sampe Makanan Lauk
Responde Kelami Nabat Sayuran
l Pokok Hewani
n n i

1 X1 L 0% 0% 0% 50%

L
2 X2 75% 100% 90% 50%

L
3 X3 0% 0% 100% 75%

L
4 X4 0% 100% 100% 100%

L
5 X5 0% 0% 0% 25%

L
6 X6 100% 0% 0% 0%

L
7 X7 0% 0% 0% 0%

L
8 X8 100% 100% 100% 100%
 L
9 X9 50% 50% 50% 25%

L
10 X10 100% 100% 100% 100%

L
11 X11 100% 0% 0% 25%

L
12 X12 75% 0% 90% 50%

L
13 X13 0% 0% 0% 0%

L
14 X14 0% 100% 0% 50%

L
15 X15 50% 75% 100% 50%

650% 625% 730% 700%

Jumlah

Presentas 43% 42% 49% 47%

e

2. Faktor Penyebab Sisa Makanan

Berdasarkan hasil wawacara degan pasien, terdapat beberapa alasaan
atau kategori yang membuat pasien menyisakan makanan di Rumah
Sakit.faktor penyebab sisa makanan lain bisa dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Hasil Wawancara

Faktor Kategori Jumlah

Eksternal Tekstur 3

Rasa 3

Aroma 1

Makanan tidak sesuai

Internal 6
selera/ tidak nafsu makan

Kondisi pasien mual,

2
muntah dan sakit
 Makanan luar rumah sakit 4

B. Pembahasan
Berdasarkan tabel 1. Rekapan hasil pengamatan berdasarkan jenis
makanannya di dapatkan hasil bahwa lauk nabati paling banyak disisakan oleh
pasie yaitu 49%. Persentase sisa sayur juga tidak jauh dari lauk nabati yaitu 47%
serta sisa rata-rata nasi sebanyak 43% dan lauk hewani sebanyak 42%. Angka
rata-rata tersebut masih tergolong tinggi apabila dibandingkan dengan standar
≤20%. Dari hasil pengamatan tersebut salah satu pengembangan yang bisa di
ambil yaitu lauk nabati, dimana rata-rata persentase sisa makanan lauk nabati
paling tinggi yaitu 47%.
1. Sisa makanan berdasarkan penggolongan bahan makanan
a. Sisa makanan pokok
Penelitian pada 15 sampel makan siang menu Istimewa di peroleh
hasil bahwa rata-rata persentase sisa makanan pokok yaitu 43%. Hal ini
disebababkan oleh keadaan atau kondisi pasien yang belum terlalu pulih
dan menyebabkan kurang nafsu makan. Penggolongan bahan makanan
dapat dilihat pada tabel 3.
b. Sisa lauk hewani
Penelitian pada 15 sampel makan Siang menu istimewa di peroleh
rata-rata persentase sisa lauk hewani yaitu 42%. Beberapa faktor yang
mempengaruhi pasien masih takut dalam memilih makanan yang harus
dimakan dikarenakan penyakitnya yang dialami, adapun jenis menu lauk
hewani yaitu Ayam Rica-rica, penggolongan bahan makanan dapat dilihat
pada tabel 3.
c. Sisa lauk nabati
Penelitian pada 15 sampel makan siang menu istimewa diperoleh
hasil bahwa rata-rata persentase sisa lauk nabati yaitu 49%. Hal ini
dikarenakan ada beberapa sampel yang kurang menyukai tekstur dan
aroma dari Tahu Goreng Tepung. Adapun penggolongan bahan makanan
dapat dilihat pada tabel 3.
 d. Sisa sayuran
Penelitian pada 15 sampel makan siang menu Istimewa di peroleh
hasil rata-rata persentase sisa sayuran yaitu 47%. Adapun menu sayuran
yaitu Sup Sayur. Penggolongan bahan makanan dapat dilihat padda tabel
3.
Tabel 3. Makan Siang Menu Istimewa

Waktu Menu Bahan Makanan Standar Porsi (gram)

Siang Nasi Beras giling 100 g

Bubur Beras 75 g

Ayam Rica-Rica Daging Ayam 55 g

- Tempe - 50 g
Tahu Goreng
Tepung - Tepung - 25 g

- Wortel
- 25 g
- Kol
Sup Sayur - 25 g
- Buncis
- 25 g
- Kentang

Buah Pisang ijo 50 g

Pada penelitian sederhana hal yang dilakukan adalah melihat waste

dari pasien pada makan pagi di hari Jum’at. Penilaian menu di Rumah
Sakit Umum Daerah Praya dengan cara melakukan survey kepuasan
konsumen dan penelitian waste dengan metode taksiran visual (Comstock).
Responden yang digunakan yaitu pasien dari Tunjung Wanita. Setelah
melakukan penelitian didapatkan hasil bahwa waste pada lauk nabati yaitu
lebih dari 20% yaitu 49%.
2. Faktor Penyebab Sisa Lauk Nabati
Berdasarkan hasil wawancara dengan pasien rawat inap di rumah sakit
umum daerah praya di dapatkan hasil bahwasanya terdapat enam (6)
kategori yang mendorong pasien menyisakan makanan rumah sakit seperti
tersaji pada tabel 2.
a. Tekstur
Terdapat tiga orang pasien yang menyatakan bahwa tekstur kurang
sesuai dengan seleranya. Pasien tersebut menyatakan bahwa tekstur
“buburnya terlalu lembek, saya kurang suka.saya tidak bisa menelan nasi
dengan tekstur lembek”
b. Rasa
Terdapat tiga pasien yang menyatakan bahwa rasa kurang sesuai.
Karena memiliki rasa yang sedikit hambar. “rasanya bumbunya tidak terlalu
kuat, agak hambar” keluarga pasien juga menyatakan “ibu menolak
memakan lauk karna tidak ada rasa.”
c. Aroma
Terdapat satu pasien yang menyatakan bahwa Aroma tahu bacem
“aroma tempe bacemnya seperti bau obat, mual kalau saya makan rasanya”
d. Selera/nafsu makan
Terdapat delapan pasien yang menyatakan kurang berselera dengan
makanan yang disajikan dari rumah sakit. Seorang pasien menyatakan
“kurang suka tempe, lebih suka makan tahu dari pada tempe”,”masih tidak
ada nafsu untuk makan”
e. Kondisi pasien
Terdapat dua pasien yang menyatakan bahwa tidak bernafsu makan
karena keadaan sedang sakit, lemas maupun selera makannya menurun.
Hal tersebutlah menjadi alasan terbanyak serta masih merasakan mual dan
ingin muntah jika adda makanan yang masuk
f. Makanan diluar
 Terdapat emapt pasien yang menyatakan bahwa sebelumnya telah
mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit, sehingga kenyang dan
menyebabkan terjadinya sisa makanan pasien “ tadi soalnya udah makan
roti tawar, jadinya nasinya ndak“ “tadi sudah makan lontong”,”tadi sudah
makan nasi dari rumah lauk dari rumah juga
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil observasi sisa makanan pada menu III yaitu
hidangan lauk nabati yang ada di rumah Sakit Umum Daerah Praya di perolah
jasil rata-rata pasien tidak menghabiskan menu yang dihidangkan terutama
menu tempe bacem yaitu 49% tertinggi dari makanan yang lain. Sehingga akan
dilakukan rencana pengembahan resep pada menu lauk nabati yang bertujuan
untuk meningkatkan kandungan gizi atau nilai gizi yang terdapat menu lauk
nabati serta memberikan kertarikan pasien terhapat inovasi yang baru.

B. Saran
Disarankan untuk melakukan modifikasi/pengebangan resep pada
lmakanan yang waste tertinggi terutama lauk nabati secara terjadwal. Maka
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan selera makan pasien sehingga
membantu dalam mempercepat proses penyumbuhan pasien. Selalu
mendengarkan masukkan pasien mengenai pelayanan gizi yang ada di rumah
sakit sebagai evaluasi dalam pelayanan gizi di rumah sakit sehingga dapat
terciptakepuasan.
 DAFTAR PUSTAKA

Buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, 2013. Jakarta : Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia
Tabel Komposisi Pangan Indonesi (TKPI), 2017.
DOKUMENTASI