SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RESTORAN

Oleh Kelompok 6:
Nahtadya Laula
Nanda Mudhatul Riski
Yunita Afni
Vaidzatun Najwa
TK.II/REG. B

Dosen MK SPMI:
Arnisam, SKM, M.KES

POLTEKKES KEMENKES ACEH

D-IV GIZI REGULER B
2021
 QUETIONER

I. Sistem dan Klasifikasi Penyenggalaraan Makanan Institusi

1. Berapa porsi makanan yang disediakan per harinya?
2. Bagaimanakah sistem penyelenggaraan makanan di Restoran ....?
3. Apa yang menjadi prinsip penyelenggaraan makanan di Restoran ini?
4. Bagaimana konsep atau tema yang diterapkan di Restoran ini?
5. Kebanyakan dari pengunjung atau konsumen berasal dari jenjang umur atau mungkin
kelompok tertentu?
6. Jam operasional yang diberlakukan seperti apa? (waktu buka dan tutup)
7. Apa yang menjadi sifat dan tujuan tersendiri dari Restoran dalam penyelenggaraan
makanan institusi ini?

II. Sumber Daya Manusia dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Bagaimana Struktur organisasi Restoran yang dterapkan?
2. Berapa jumlah keseluruhan karyawan di Restoran ini, dalam setiap bagiannya terdiri
dari berapa karyawan?
3. Ruang lingkup seperti apa yang dirangkul setiap bagiannya?
4. Apa yang menjadi prioritas penting dalam pemilihan setiap karyawannya?
5. Apakah di Restoran ini melayani pesanan pesan antar? Bagaimanakah
pengoperasiannya?
6. Apa yang menjadi kendala dan keuntungan tersendiri dalam pelayanan pesan antar?
7. Apakah ada pelatihan khusus bagi pegawai direstoran ini ?
8. Apa yang menjadi kesulitan dalam memilih karyawan dalam institusi ini?

III. Pengelolaan Sarana Fisik, Pemilihan Alat, Desain dan Layout Dapur (Penataan dan
Pengaturan)
1. Penggunaan peralatan konsumsi menggunakan peralatan sekali pakai atau
conventional?
2. Apa terdapat ruang khusus untuk penyimpanan peralatan dapur dan peralatan
konsumsi?
3. Tipe dapur seperti apa yang dioperasikan?
4. Bagaimana prinsip dalam pengelolaan dan layout dapur di restoran?
 5. Menu yang disajikan atau ditawarkan dan alat yang dibutuhkan memiliki hubungan
atau pengaruh satu sama lain?
6. Dalam pemilihan peralatan apa saja faktor yang diperhatikan oleh Restoran?

IV. Perencanaan Menu

1. Apakah Restoran melakukan perencanaan menu?
2. Apakah dalam perencanaan menu yang dibuat memperhatikan kecukupan gizi
konsumen?
3. Apakah peraturan dan penataan institusi mempengaruhi perencanaan menu yang dibuat
di Restoran?
4. Apakah dalam perencanaan menu yang dibuat memperhatikan peralatan dan
perlengkapan dapur yang tersedia?
5. Apakah dalam perencanaan menu yang dibuat restoran memperhatikan kelompok dan
jenis konsumen?
6. Apakah musim atau cuaca dan keadaan baik dari pasar atau input bahan makanan
mempengaruhi perencanaan menu yang dilakukan di restoran?
7. Berapa biaya makan untuk satu porsi konsumsi konsumen?
8. Adakah perubahan perencanaan menu dalam kurun waktu tertentu? atau adanya
penambahan menu baru sehingga harus dilakukan perubahan perencanaan menu?
9. Bagaimanakah penetapan jenis, frekuensi dan standar porsi dalam perencanaan menu
di Restoran?
10. Adakah menu pilihan atau menu pilihan terbatas dalam perencanaan menu di
Restoran ?

V. Perencanaan Anggaran
1. Apakah dilakukan perhitungan untuk anggaran belanja?
2. Kapan perhitungan anggaran belanja dibuat?
3. Bagaimana frekuensi pembelian bahan makanan dalam Restoran?
4. Bagaimanakah konsep dan klasifikasi biaya pada penyelenggaraan makanan di
Restoran? (biaya yang berhubungan dengan bahan makanan, material, peralatan,
pemeliharaan peralatan dan fasilitas dan operasional)
5. Apakah anggaran dari komponen seperti bahan baku, tenaga kerja penyelenggaraan
memengaruhi harga jual dari makanan yang dihasilkan?
 6. Apa mungkin keadaan tertentu seperti pasokan bahan makanan yang langka dan
kegagalan produksi dapat memengaruhi harga jual makanan?
7. Apa terdapat asuransi tenaga kerja dalam perencanaan anggaran di Restoran?
8. Apa resiko yang didapat dari perencanaan anggaran yang dilakukan di Restoran?

VI. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

1. Apakah dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan menggunakan spesifikasi
tertentu?
2. Dalam memenuhi kebutuhan bahan makanan perencanaan yang seperti apa yang
digunakan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi ini?
3. Apakah selama beropersinya Restoran ini telah dilakukan penambahan atau inovasi
dalam perencanaan menu bahan makanan yang disediakan?
4. Bagaimana standar kualitas dan kuantitas perhitungan kebutuhan bahan makanan?
5. Jenis bahan makanan seperti apa yang digunakan? apa sesuai dengan standar resep?
6. Apakah menu baru memengaruhi perencanaan kebutuhan bahan makanan?
7. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan, apakah terdapat teknik atau hal tertentu
yang dilakukan?

VII. Perencanaan Pemesanan dan Pembelian bahan makanan

1. Bagaimana cara pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh Restoran?
2. Bagaimana frekuensi pemesanan dan pembelian bahan makanan oleh Restoran?
3. Perencanaan pemesanan dan pembelian seperti apa yang diterapkan dalam
penyelenggaraan makanan institusi Restoran ini?
4. Apakah terdapat pelayanan pesan antar pada Restoran ini?
5. Dalam pelayanan pesan antar ada tidak dari konsumen yang membatalkan pesanan
nya?
6. Seperti apa pemesanan jenis bahan makanan di Restoran ini?
7. Ada tidak spesifikasi tertentu dalam pemesanan atau pembelian bahan makanan?
8. Apakah terdapat kendala dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan, jika ada
kendala seperti apa yang didapat?

VIII. Penerimaan Bahan Makanan

1. Siapakah yang melakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan makanan?
2. Bagaimana cara penerimaan bahan makanan?
 3. Adakah pemeriksaan yang dilakukan ketika menerima bahan makanan yang dipesan
terlabih dahulu?
4. Kapan penerimaan bahan makanan dilakukan ?
5. Resiko apa saja yang didapat ketika menerima bahan makanan?
6. Bagaimana penerimaan bahan makanan yang dilakukan di Restoran ini?
7. Apakah ada pegawai yang mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan
makanan yang baik?
8. Bagaimana tugas pokok unit penerimaan bahan makanan?
9. Apakah terdapat pengawasan penerimaan bahan makanan di Restoran ini?

IX. Penyimpanan Bahan Makanan

1. Apakah ada proses penyimpanan bahan makanan?
2. Apakah bahan makanan yang kering dan segar disimpan ditempat yang terpisah?
3. Apakah ada ruangan khusus untuk penyimpanan bahan makanan?
4. Apakah terdapat tempat penyimpanan khusus untuk bahan makanan yang jangka
panjang?
5. Apakah terdapat tempat penyimpanan khusuh untuk bahan makanan yang jangka
pendek?
6. Bagaimana cara penyimpanan bahan makanan segar?
7. Bagaimana cara penyimpanan bahan makanan kering?
8. Apakah ada teknik khusus yang digunakan sebelum penyimpanana? jika ada, teknik
apa yang digunakan?
9. Siapakah yang melakukan penyimpanan bahan makanan?

X. Penyaluran Bahan Makanan

1. Metode apa yang dilakukan dalam penyaluran bahan makanan?
2. Bahan makanan seperti apa yang disalurkan?
3. Adakah alat transportasi yang digunakan untuk menyalurkan bahan makanan?
4. Bahan makanan yang disalurkan merupakan bhan makanan mentah atau setengah jadi?
5. Adakah ketentuan tertentu dalam proses penyaluran bahan makanan?
6. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penyaluran bahan makanan?
7. Berapa banyak bahan makanan yang disalurkan untuk diproduksi?
8. Apakah pengumpulan data penyaluran dilakukan dengan baik dan benar?
9. Apakah pencatatan penyaluran bahan makanan dilakukan setiap hari?
 10. Setelah pencatatan dilakukan adakah laporan yang dibuat sesuai dengan kebutuhan?
Adakah siklus pelaporan dibuat?
XI. Persiapan Bahan Makanan
1. Siapakah yang melaksanakan persiapan bahan makanan ?
2. Kapan dilaksankan persiapan untuk bahan makanan segar?
3. Bagaiman persiapan bahan makanan dilakukan sebelum pengolahan?
4. Apakan ada pembagian waktu persiapan bahan makanan segar dan kering?
5. Apakah ada teknik khusus dalam persiapan bahan makanan?
Jika iya, teknik apa yang di gunakan?
6. Standar prosedur operasional seperti apa yang dilakukan dalam persiapan bahan
makanan?
7. Apa saja langkah-langkah dalam persiapan bahan makanan?
8. Adakah hubungan antara ketepatan waktu dan jadwal produksi dengan persiapan
bahan makanan sehingga menghasilkan mutu pelayanan makanan yang diharapkan?
9. Kualtas persiapan bahan makanan dapat tergantung dari?
10. Peralatan seperti apa yang perlu diperhatikan dalam persiapan bahan makanan?

XII. Pengolahan Bahan Makanan

1. Bagaimana teknik yang digunakan dalam pengolahan bahan makanan?
2. Bagaimana pesiapan alat untuk digunakan dalam pengiolahan bahan makanan
tertentu?
3. Apakah tempat pengolahan makanan atau dapur memenuhi persyaratan di highine
sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran?
4. Apa metode yang biasa atau paling sering digunakan dalam proses pengolahan bahan
makanan?
5. Bagaimana mengatasi ketepatan pengolahan bahan makanan sehingga tidak
memengaruhi zat gizi dan cita rasa pada saat makanan matang?
6. Teknik atau metode seperti apa yang sulit dilakukan pada saat pengolahan bahan
makanan?

XIII. Distribusi Bahan Makanan

1. Apa yang menjadi tujuan utama pendistribusian bahan makanan?
2. Bagaimana pengdistribusi bahan makanan ?
3. Alat tranprotasi apa yang dgunakana dalam pengdistribusi bahan makanan?
 4. Adakah ketentuan tertentu dalam mendistribusikan bahan makanan?
5. Apa peran petugas distribusi bahan makanan?
6. Bagaimanakah standar operasional prosedur distribusi bahan makanan?
7. Apakah distribusi bahan makanan memengaruhi keberhasilan penyelenggaraan
makanan pada suatu institusi?

XIV. Pelayanan Makanan

1. Apakah di Restoran memerhatikan kebersihan dan kerapian dalam hal berpakaian
pada setiap karyawan?
2. Apakah di Restoran memerhatikan kesiagapan karayawan dalam menanggapi
pertanyaan dari konsumen saat melakukan pemesanan?
3. Apakah karyawan memperhatikan menu yang dihidangkan ?
4. Bagaimanan kesopanan karyawan dalam melayani konsumen saat pemesanan
makanan?
5. Bagaimana sikap karyawan dalam melayani konsumen?

XV. Higene dan Sanitasi Penjamah Makanan

1. Apakah ada perlindungan (APD) kontak langsung penjamah dengan makanan?
2. Bagaimana perilaku setiap penjamah makanan pada saat bekerja?
3. Apa setiap penjamah makanan yang mengolah bahan makanan didapur mengikuti tes
kesehatan?
4. Adakah prosedur sanitasi yang harus diikuti oleh penjamah makanan?
5. Prosedur sanitasi yang seperti apa yang dapat dilakukan untuk mencegah kontaminasi
pada makanan?
6. Apa saja yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan yang mengolah bahan
makanan?
7. Apakah pengetahuan penjamah makanan tentang sanitasi dan kebersihan berpengaruh
terhadap kesehatan dan mutu makanan?

XVI. Kesehatan dan Keselamatan Kerja

1. Apakah terdapat kebijakan dalam keselamatan kerja terhadap karyawan?
2. Apa terdapat fasilitas atau peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang
cukup di restoran ini?
3. Apakah terdapat pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi karyawan?
 4. Apa karyawan diharuskan untuk melakukan pemeriksaan kesehatan?
5. Dalam jangka waktu berapa setiap pemeriksaan kesehatan dilakukan?
6. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam kesehatan dan keselamatan kerja?

XVII. Higene dan Sanitasi Peralatan

1. Apa terdapat penjadwalan untuk perawatan peralatan?
2. Bagaimana perawatan yang dilakukan pada alat dan sesuaikah dengan penjadwalan
yang telah ditetapkan?
3. Apakah terdapat fentilasi untuk memenuhi syarat di Restoran ini?
4. Apakah karyawan memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatan di dapur?
5. Apakah karyawan memperhatikan peralatan makan yang digunakan untuk
menghidangkan menu?

XVIII. Pencucian Alat dan Pembuangan Sampah

1. Bagaimana prosedur dalam pencucian peralatan di dapur Restoran?
2. Teknik seperti apa yang digunakan untuk mencuci alat?
3. Siapa yang menangani pembuangan sampah penyelanggaraan makanan?
4. Adakah pemilahan terhadap dalam pembuangan sampah?
5. Dalam teknik pencucian alat menggunakan teknik manual atau mekanis?
6. Bagaimana prosedur pencucian alat dilakukan?
7. Apakah penyimpanan sampah memenuhi syarat tempat sampah?