LAPORAN HASIL DISKUSI

PROBLEM-BASED LEARNING
PBL Manajemen Penyelenggaraan Makanan
SKENARIO Mengapa Tidak Melapor?
Minggu ke 1
Tanggal 8 September s.d 14 September 2017

Oktoviani Tri Handini 170070100111001

Mohd Sarli 170070100111002
Rechta Bintang Nagari 170070100111003
Afifa Yulfina 170070100111004
Hermina Pratiwi Utari 170070100111005
Sabania Hari Raharjeng 170070100111006
Yuni Nurwati 170070100111007
Puteri Aisyaffa Nurliana A N. 170070100111008
Rosida Indriani Rohmawati 170070100111009
Mustika Arum Hamengku WPJ 170070100111010
Marselina Azalia Mahar 170070100111011
Resty Lindiawati 170070100111012
Meisya Eadyana Maharani 170070100111013

Program Studi Profesi Dietisien

Jurusan Gizi
Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya
Malang
2017
 DAFTAR ISI

A. Halaman Sampul...................................................................................................................... i
B. Daftar Isi .................................................................................................................................. ii
C. Isi ............................................................................................................................................. 1
A. Skenario ........................................................................................................................... 1
B. Daftar Unclear Term ........................................................................................................ 1
C. Daftar Cues....................................................................................................................... 2
D. Daftar Learning Objective ................................................................................................ 2
E. Hipotesis .......................................................................................................................... 6
F. Pembahasan Learning Objectives .................................................................................... 7
D. Kesimpulan dan Rekomendasi ................................................................................................ 58
E. Referensi/ Daftar Pustaka ....................................................................................................... 59
F. Tim Penyusun .......................................................................................................................... 63
A. SKENARIO
Mengapa Tidak Melapor?
Haris adalah seorang Dietisien yang menjadi Kepala Instalasi Gizi di Rumah Sakit
Swasta BIntang. Sekitar jam 11 pagi, ia mendapat laporan bahwa terjadi underproduction
yaitu sayur bayam untuk disajikan kepada 20 pasien. Atas kejadian itu Haris langsung
meminta salah satu staf mengecek stok makanan basah yang dapat mensubstitusi. Namun,
ternyata tidak ada bahan makanan penganti. Lalu, meminta stafnya lagi menghubungi
supplier untuk mengantar bahan makanan yang dibutuhkan. Kejadian tersebut mendorong
Haris mewawancarai tenaga pengolah, ternyata saat persiapan banyak bagian bayam yang
dibuang Karena busuk. Haris heran, Mengapa petugas tidak melapor? Dan dampak yang
tidak dapat dihindari, distribusi makanan kepada beberapa pasien terlambat.

B. DAFTAR UNCLEAR TERM

1. Underproduction
Situasi dimana terlalu sedikit sesuatu dihasilkan sehubungan dengan permintaan untuk itu
(http://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/underproduction)

C. DAFTAR CUES
Dietisien mampu merencanakan, mengontrol dan mengevaluasi sistem penyelenggaraan
makanan di rumah sakit dengan alur pelaporan yang tepat dari tahap pembelian bahan
makanan sampai tahap makanan disajikan ke pasien agar tidak terjadi under production
maupun over production.

D. DAFTAR PROBLEM IDENTIFICATION

1. Apa saja tahapan perencanaan makanan?
2. Bagaimana tahapan forecasting yang benar?
3. Bagaimana cara menghitung kebutuhan bahan makanan?
4. Bagaimana metode purchasing yang tepat agar tidak terjadi underproduction atau
overproduction?
5. Bagaimana metode dalam mencari vendor/penyedia makanan?
6. Bagaimana langkah dalam pembelian kepada supplier?
7. Apa saja komponen dalam bon spesifikasi?
8. Apa sajakah jenis metode penerimaan? Metode mana yang cocok untuk RS Bintang?
9. Bagaimana langkah-langkah proses penerimaan?
10. Bagaimana cara mengontrol proses penerimaan?
11. Bagaimana proses penyimpanan yang baik?
12. Apa saja metode inventory?
13. Apa saja inventory tools untuk mengontrol proses penyimpanan?
14. Bagaimana SOP dari persiapan yang baik?
15. Apa saja komponen dalam standar resep?
16. Apa sajakah jenis distribusi dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit? Jenis distribusi
manakah yang tepat untuk RS BIntang?
17. Hal-hal apa sajakah yang harus diperhatikan untuk mencegah terjadinya under production
atau over production?
18. Berapa indicator dikatakan overproduction atau underproduction?
19. Bagaimana rekomendasi alur pelaporan dan solusi untuk mengatasi masalah kepada pihak
yang lebih berwenang (Ka.Ins)?
E. HIPOTESIS

RS. Swasta Bintang

Masalah Pengadaan Makanan

Underproduction Overproduction

Kontrol Proses Pengadaan Makanan

Metode Pembelian
- Open market bid buying - Future Contract
Perencanaan
- Forcasting - Unsigned Contract - Just-in time
- Perhitungan Kebutuhan Bahan - Formal Competitive - Prime Vinding
Makanan

Vendor
Pembelian - Speciality Vendor - Broadline Vendor

Penerimaan - Invoice method - Blind Method

- Kebersihan dan keamanan ruang penyimpanan

Penyimpanan - Kesesuain jenis penyimpanan berdasarkan
bahan makanan
- Pelaksanaan mentode inventory yang dipilih

SOP Persiapan
Persiapan - Teknik persiapan bahan makanan yang benar
- Kepatuhan terkait APD saat proses persiapan
bahan makanan

- Standar Resep - Standar Porsi

Pengolahan
- Standar bumbu

Sentralisasi
Distribusi

Desentralisasi

Evaluasi Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

F. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE
1. Apa saja tahapan perencanaan makanan?
Perencanaan penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan bahan makanan hingga proses
penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan rumah sakit, yang meliputi:
1. Fase Perencanaan (Planning Phase)
a. Pre Planning, meliputi :
o Forecasting
o Perencanaan menu
o Perencanaan resep (perencanaan dan pengembangan produk atau menu):
i. Standarisasi resep
ii. Menyesuaikan resep dengan jumlah makanan yang akan diproduksi
o Perencanaan sumber yang dibutuhkan (darimana didapatkan bahan yang dibutuhkan)
b. Active Planning, meliputi SOP Penyelenggaraan makanan yang terdiri dari :
o Perencanaan material dan peralatan
o Membuat prosedur pembelian bahan makanan
o Menentukan prosedur penerimaan bahan makanan
o Menentukan prosedur penyimpanan bahan makanan
o Menentukan teknik persiapan bahan makanan
o Menentukan pengaturan pemasakan makanan / proses produksi
o Menentukan cara pelayanan dan distribusi makanan (perencanaan untuk rute,
jadwal/proses scheduling
2. Fase Tindakan,
o Eksekusi atau implementasi termasuk dispatching (kontrol produksi yang merealisasikan
dokumen menjadi produk yang sebenarnya)
3. Fase Kontrol termasuk pelaporan, control material, control peralatan, inventori, kualitas,
output kerja dan biaya
o melakukan pencacatan, pelaporan dan menentukan metode evaluasi yang tepat
(Nagare, 2007 ; Jayani dkk, 2014)

2. Bagaimana tahapan forecasting yang benar?

Tahapan forecasting yang benar menurut Palacio tahun 2012 adalah :
1. Tentukan tujuan ramalan
2. Menetapkan rentang waktu
3. Mendapatkan data, bersihkan data dan analisa data yang sesuai
 4. Pilih teknik ramalan
5. Buatlah ramalan
6. Pantau ramalan

Kriteria forecasting yang baik mempertimbangkan hal hal berikut.

(Palacio, 2012)

3. Bagaimana cara menghitung kebutuhan bahan makanan?

Cara menghitung kebutuhan bahan makanan adalah
Mengumpulkan data macam dan jumlah konsumen
Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan (bahan
makanan segar/bahan makanan kering)
Hitung semua kebutuhan makanan satu persatu dengan cara :
Tentukan jumlah konsumen rata-rata yang dijalani
Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam satu siklus menu (misalnya
:5,7 atau 10 hari)
Tetapkan kurun waktu untuk bahan-bahan makanan ( 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan dan
1 tahun)
Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan
kalender
 Contoh : bila menu yang digunakan 10 hari maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3
kali siklus. Bila 1 bulan ada 31 hari maka berlaku 3 kali silkus ditambah untuk
tanggal 31
Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan ( 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan dan 1 tahun)
Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi
spesifikasinya.
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :
(365 hari/10) x konsumen rata-rata x total macam dan makanan 10 hari
(PGRS,2013)

Cara perhitungan porsi dapat menggunakan 2 metode, antara lain :

a. Metode factor
Ada beberapa langkah untuk metode factor antara lain :
1. Membagi yield yang diinginkan dengan yield dari resep untuk mendapat factor konversi.
Contoh : apabila 1 resep dapat menghasilkan 12 dan hasil yang diharapkan adalah 75 maka
factor konversinya menjadi 6.25 (75 : 12 = 6,25)
Table 8.3 is an example of how a source recipe is adjusted using the factor method.

2. Mengkonversi semua hasil pengukuran ke dalam satuan berat. Untuk memudahkan berat
dikonversi ke dalam satuan pounds dan decimal.
3. Kalikan jumlah dari masing-masing bahan pada resep dengan factor konversi
4. Bulatkan hasil ke dalam decimal untuk memudahkan pembacaan.
 Berikut tabel contoh penggunaan metode faktor

b. Metode Persentase ( percentage methode)

Pada percentage method, persentase dari berat total produk dijumlahkan dari masing-masing
bahan. Ada beberapa langkah untuk percentage method, antara lain :
1. Konversi semua bahan pada resep ke dalam pounds dan oz.
2. Jumlahkan berat dari bahan pada resep. Gunakan berat bahan yang dapat dimakan apabila
terdapat perbedaan yang cukup besar antara bahan yang dibeli dengan bagian bahan yang dapat
dimakan. Sebagai contohnya yaitu bawang putih atau seledri dapat diukur beratnya apabila
bahan tersebut telah dicuci, diiris, dan siap digunakan. Edible portion (EP) dapat menunjukkan
total berat bahan yang dapat digunakan.
3. Jumlahkan persentase dari tiap bahan. Ulangi untuk setiap bahan. Jumlah dari persentase harus
100%
4. Tentukan total berat produk yang dibutuhkan dengan mengkalikan berat porsi dalam satuan
pounds dengan jumlah makanan yang akan disajikan. Untuk mengkonversi porsi ke dalam
pounds, bagi jumlah oz dengan 16 (decimal ekuivalen). Contoh : 2-oz porsi = 0.125 pounds
5. Perhitungkan berat yang hilang pada saat pengolahan. Contohnya bahan yang masih menempel
pada mangkok atau alat memasak. Kehilangan ini bervariasi tergantung bagaimana produk
makanan tersebut dibuat dan teknik pekerja dalam pengolahan masakan tersebut.
6. Kalikan persentase tersebut dengan total berat untuk menentukan jumlah bahan yang
dibutuhkan.
 Table of Ounces and decimal equivalents of a pound.

(Puckett, 2004; Palacio, 2009)

Menurut Rotua, cara menentukan kebutuhan bahan makanan ada beberapa langkah yaitu :
Menentukan jumlah pasien dan pegawai
Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan berat kotor
Menghitung frekuensi pemakaian bahan makanan dalam setiap siklus menu
Metode :
Economic Order Quantity (EOQ)

Frekuensi BM muncul dalam siklus x Standar porsi BM x Jumlah pasien

(Rotua dan Siregar, 2013)

4. Bagaimana metode purchasing yang tepat agar tidak terjadi underproduction atau
overproduction? Metode manakah yang tepat digunakan untuk Rumah Sakit Bintang?
Prinsip Purchasing :
a. The right quality: kesesuaian barang/bahan makanan dengan mutu yang dibutuhkan
b. The right price: harga sesuai yang diinginkan
c. The right time: ketepatan waktu barang/bahan makanan sampai ke pembeli
d. The right place: kesesuaian dalam memilih tempat untuk membeli barang/bahan makanan
yang diinginkan dan keseuaian alamat pembeli dalam pengiriman barang
 e. The right source: barang/bahan makanan berasal dari sumber yang tepat dan terpercaya
f. The right quantity: jumlah barang/bahan makanan yang diperlukan
g. The right technology: kombinasi dari perkembangan teknologi komunikasi dan komputer
yang banyak digunakan dalam bisnis dan perdagangan.

Metode Purchasing :
Informal
Biasanya digukan pada bahan-bahan yang fresh seperti buah, sayur. Selain itu informal
biasanya digunakan padaeriode harian, mingguan, dan bulanan. Kesepakatan anatar buyer
dan vendor dapat melalui telpon, fax, dan email, atau seacara langsung.
Formal
Pada metode ini akan menuliskan spesifikasi dan kuantitas yang dibutuhkan yang akan
dikirimkan ke vendor sebagai bntuk undangan lalu vendor akan menetukan harga dalam
jangka waktu yg ditentukan. (Palacio, 2012)

Metode yang tepat digunakna untuk Rumah Sakit Bintang adalah menggunakan kombinasi
metode informal dan formal karena pembelian menggunakan metode formal lebih
digunakan pada pembelian yang terencana dan pembelian informal dapat digunakan untuk
mengatasi kedaruratan dalam pengadaan bahan. Seperti pada contoh kejadian
underproduction dikarenakan bayam yang tidak cukup dan tidak ada bahan substitusi
sehingga harus melakukan pembelian informal pada hari itu juga. Selain itu, aplikasi
pembelian secara formal dilakukan ketika hari-hari biasa atau waktu yang sudah
terjadwalkan dimana tidak memiliki masalah (seperti sayuran yang dibeli 2 hari sekali atau
setiap hari).

5. Bagaimana metode dalam mencari vendor/penyedia makanan?

Pemilihan rekanan/ supplier/ vendor melibatkan empat tahap yang disebut dengan SINE (Survey,
Inquiry, Negotiation and selection, Experience). Penjelasan dari keempat tahapan tersebut adalah
sebagai berikut:
a. Survey
Mengeksplor atau menjelajahi semua vendor yang memungkinkan dapat menyediakan
pasokan bahan makanan. Pihak food service dapat mensurvey vendor dengan melihat aspek-aspek
seperti berikut :
i. Produk yang disediakan vendor apakah sesuai dngan spesifikasi atau tidak,
ii. Harga yang ditawarkan dan kualitas pelayanan yang diberikan
 iii. Biaya tambahan yang diberikan kepada vendor
iv. Tempat pemesanan vendor
v. Teknologi dalam pemesanan
vi. Prosedur pengiriman
vii. Pembayaran melalui kredit
b. Inquiry (penyelidikan)
Membandingkan dan mengevaluasi para calon vendor berdasarkan identifikasi persyaratan.
Misalnya mengenai ukuran bahan makanan dan kualitas kerja terdahulu yang diberikan vendor
tersebut apakah baik atau tidak.
c. Negotiation dan selection
Bernegosiasi untuk mendapatkan harga terbaik, kualitas bahan makanan terjamin dan
pengiriman yang tepat waktu
d. Experience
Bagaimanakah riwayat kerja vendor dalam pelayanan dan kualitas produk yang disediakan.
(Puckett, 2004)

Metode dalam mencari vendor menurut Palacio, yaitu :

Broadline vendors menyediakan barang yang lebih banyak, merupakan beberapa
gabungan dari specality vendors, hal tersebut bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
penyelenggara makanan
Speciality vendors membawa sedikit barang, membawa salah satu komoditas saja seperti
daging, ikan atau produk lainnya (Palacio, 2012)

6. Bagaimana langkah dalam pembelian kepada supplier?

1) Identifikasi kebutuhan:
 Kuantitas/jumlah makanan yang dibutuhkan untuk produksi dari menu yang telah
direncanakan diidentifikasi dari menu dan rese yang digunakan untuk masa persiapan.
Dalam hal ini juga ditambahkan bahan-bahan baku dan persediaan lainnya untuk kebutuhan
area produksi dan servis.
Inventory stock level: mengkomunikasikan kebutuhan dari area produksi dan
penyimpanan ke bagian pembelian
Quantity to buy: jumlah makanan dan persediaan yang dibeli dalam satu waktu dan
frekuensi pemesanan bergantung pada keuangan, metode pembelian, frekuensi
pengiriman barang dan luas area penyimpanan
2) Membuat spesifikasi
Spesifikasi harus detail dan singkat tapi mengandung informasi yang cukup dan mudah
dimengerti, sehingga dapat meyakinkan pembeli bahwa barang tersebut sesuai dengan
kualitas yang diharapkan.
Beberapa informasi yang termasuk ke dalam informasi spesifikasi:
Nama produk
Brand/merk
Satuan dari harga yang telah ditetapkan (pound, gallon, can, bunch, dl)
Nama dan besar container (1 krat telur, dsb)
Jumlah per container
Informasi tambahan terkait masing-masing jenis bahan makanan:
Buah-buahan dan sayuran segar: jenisnya, derajat kematangan, lokasi asal
Makanan berkaleng: tipe, ukuran, berat kering, dsb
Makanan beku: macamnya, rasio gula, suhu saat pengiriman dan penerimaan
Daging dan produk daging: usia, kelas pasar, tata cara memotong, rata-rata berat,
informasi lemak, kondisi saat penerimaan
Dairy products: informasi lemak susu, konsistensi susu, bacteria count, suhu saat
pengiriman dan penerimaan
3) Membuat bon pemesanan
4) Membuat surat penawaran/lelang
Poin-poin yang ada dalam surat pelelangan:
Menyediakan kesempatan bagi supplier untuk mengajukan barang-barang tertentu ang
dibutuhkan pembeli
Kuantitas dan spesifikasi dari tiap barang yang digunakan
Instruski
 Deskripsi persetujuan surat penawaran
Tanggal dan waktu saat surat penawaran tersebut dibuat dan disepakati
Identitas institusi/penawar
5) Evaluasi surat penawaran
Kemampuan dan kapasitas penawar untuk menyediakan layanan
Kemampuan penawar untuk menyediakan pelayanan dengan segera dan dengan
waktu yang telah ditentukan
Kejujuran dan reputasi penawar
Kualitas dari penawar berdasarkan kontrak atau pelayanan sebelumnya
Kepatuhan penawar terhadap hokum terkait dengan kontra atau pelayanan
Sumber keuangan penawar
6) Membuat kontrak
Poin-poin yang dimasukkan dalam surat kontrak:
Pelayanan yang disumbangkan
Tanggal dan metode pengiriman
Kondisi untuk pembayaran
Nama dan alamat institusi penyelenggara makanan
Nomor kontrak
Tipe barang yang dilindungi kontrak
Periode/lamanya kontrak
Tanggal kontrak tersebut dikeluarkan
Batas pengiriman
Jumlah yang harus dibayarkan
Tanda tangan kedua institusi yang menyetujui kontrak
(Palacio, 2012)

7. Apa saja komponen dalam bon spesifikasi?

Menurut PGRS, komponen dalam bon spesifikasi, yaitu :
1) Spesifikasi teknik
Digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan
instrument tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu
yang secara nasional sudah ada
2) Spesifikasi penampilan
a. Nama bahan makanan/produk
 b. Ukuran/tipe unit/container/kemasan
c. Tingkat kualitas
d. Umur bahan makanan
e. Warna bahan makanan
f. Identifikasi pabrik
g. Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa
h. Data isi produk bila dalam suatu kemasan
i. Satuan bahan makanan yang dimaksud
j. Keterangan khusus lain jika diperlukan
3) Spesifikasi pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah
diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.
(PGRS, 2013)
1) Nama produk
2) Kelas atau merek dagang
3) Unit satuan (kg, kaleng)
4) Nama dan ukuran per wadah (satu kotak isi 30)
5) Hitung per kontainer atau perkiraan jumlah per gram (apel besar ukuran 80 100 g)
6) Buah dan sayuran segar
7) Makanan kaleng
8) Makanan beku
9) Daging dan produk daging
10) Produk susu
(Palacio 2009).

8. Apa sajakah jenis metode penerimaan? Metode mana yang cocok untuk RS Bintang?
Macam metode penerimaan:
1) Invoice Receiving
Kelebihan:
Mempermudah pegawai dalam mengecek jumlah dan kualitas dari barang-barang yang
dikirimkan dengan spesifikasi
Merupakan metode yang murah dan cepat

Kekurangan:
 Terjadi bias jika pegawai pemeriksaan penerimaan barang tidak dapat mencocokkan
barang-barang yang dikirimkan dengan daftar spesifikasi barang.
2) Blind Receiving
Kelebihan:
Dapat memperkecil kejadian bias
Kekurangan:
Memakan waktu yang lama
Membutuhkan kerja pegawai yang lebih intensif
(Palacio and Theis, 2012) (Puckett, 2004)
Metode yang cocok untuk digunakan di RS Swasta Bintang adalah invoice receiving dimana pegawai
penerimaan terfokus pada pengecekan kualitas dari barang yang diterima. Jumlah yang sudah
terdapat pada invoice juga dapat sekaligus dicocokkan.

9. Bagaimana langkah-langkah proses penerimaan?

Untuk Mengontrol Penerimaan (NFSMI, 2012)
1. Cek kebersihan truk, suhu, dan keamanan makanan.
2. Periksa produk per kelompok (makanan dingin, beku, dan kering yang terakhir) untuk
mempermudah storage. Dalam pemeriksaan produk, yang perlu diperiksa adalah kode
produk, fisik (tidak layu, tidak cacat, dan lihat tanggal kadaluarsanya). Dan bandingkan
dengan catatan pemesanan untuk kesesuaiannya.
3. Timbang produk. Kemudian bandingkan lagi dengan catatan pemesanan untuk
kesesuaiannya
4. Pastikan produk yang datang sesuai dengan catatan pemesanan.
5. Tandai semua produk dengan tanggal kedatangannya.

Tips dalam penerimaan barang (Payne-Palacio & Theis, 2012. Halaman 193)
i. Mengantisipasi dan bersiap untuk kedatangan pesanan
ii. Memiliki dan menyiapkan daftar pesanan pembelian dan spesifikasinya
iii. Segera memeriksa pesanan yang telah datang
iv. Memeriksa suhu pendingin barang saat kedatangan
v. Memeriksa barang beku untuk bukti pencairan dan pembakaran
vi. Membuka kotak atau peti pengiriman secara acak untuk memastikan bahwa barang yang
dipesan telah sesuai
vii. Memeriksa daftar bahan makanan
viii. Memeriksa bahan makan sesuai spesifikasi yang dipesan
 ix. Melakukan inspeksi spesifikasi bahan makanan
x. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan
xi. Melihat ketidaksesuain spesifikasi bahan makanan yang dipesan
xii. Memeriksa kembali daftar penerimaan
xiii. Pelabelan label ada 2 yaitu yang ada bahan makanan dan di arsip
xiv. Penandatangan slip setelah diterima dari vendor, di cek, kemudian dilakukan
penandatangan
xv. Membuat laporan penerimaan
Komponen Laporan penerimaan : Judul, nama petugas yg meriksa, tgl penerimaan dan
pembuatan, jumlah barang, deskripsi item, nama vendor, verifikasi jumlah, harga per unit, total
harga, barang mau didistribusikan kemana
xvi. Menyalurkan laporan penerimaan
xvii. Menyalurkan ke bagian selanjutnya yaitu persiapan atau penyimpanan
(Palacio,2012)

10. Bagaimana cara mengontrol proses penerimaan?

a. Berkordinasi dengan departemen lain
Manager harus memastikan kordinasi antara bagian pembelian,produksi,dan keuangan
berjalan baik. Manager berkordinasi dengan bagian pembelian untuk menentukan standar
kualitas dari produk yang diterima agar sesuai dengan klasifikasi yang diinginkan. Bagian
pembelian juga harus responsible dengan jadwal pengiriman. Bagian produksi memastikan
pada saat penerimaan kebutuhan bahan yang diharapkan sudah mencukupi dan sesuai.
b. Pelatihan bagi pekerja di bagian penerimaan
Pelatihan ini dimaksudkan untuk mendapatkan pekerja yang spesifik,kompeten, dan dapat
menhandle pada saat penerimaan. Pada tahap ini pekerja dituntut untuk mampu
meengetahui standar kualitas makanan (bahan) yang baik berdasarkan spesifikasi yang ada.
Diharapkan jika pekerja terlatih maka dapat dipercaya,konsisten saat bekerja dan rutin untuk
mensurvey penerimaan.
c. Parameter kewenangan dan pengawasan
Pada proses ini manager harus mampu melakukan pengawasan terhadap tahapan-tahapan
pada proses penerimaan.
d. Penjadwalan penerimaan
Waktu penerimaan sebaiknya dibicarakan di awal kontrak dengan vendor yang perlu
memberikan jadwal pengiriman yang spesifik. Tujuan dari penentuan jadwla pengiriman ini
adalah agar penerimaan tidak bersamaan dengan bahan itu dipakai untuk produksi. Sebagian
 besar institusi meminta vendor mengirimkan saat menjelang siang atau menjelang sore
untuk mencegah terjadinya peningkatan kebutuhan waktu untuk produksi dan pelayanan.
e. Security Measures
Kebersihan dan prosedur sanitasi saat proses penerimaan seharusnya diperhatikan.
Perencanaan dalam pengendalian hama dan beberapa perlengkapan kebersihan harus
sudah dipersiapkan untuk menjaga daerah penerimaan tertap bersih.
f. Prosedur dokumentasi
Dalam setiap proses penerimaan harus ada dokumentasi berupa catatan atau laporan
penerimaan dan inventory agar lebih mudah dalam perekapan dan evaluasi.
(Palacio and Theis, 2012)

11. Bagaimana proses penyimpanan yang baik?

A. Langkah-langkah penyimpanan (storage)
a. Menerima bahan makanan
b. Mengklasifikasikan bahan makanan
c. Menempatkan bahan makanan ke dalam ruang penyimpanan sesuai dengan
klasifikasi
d. Mencatat pada form
e. Melakukan pengontrolan secara berkala
B. Metode penyimpanan bahan makanan
Metode Kelebihan Kekurangan Bahan Makanan yang
Disimpan
Dry Storage - Mudah dibersihkan Tidak cocok - Makanan kalengan
Penyimpanan untuk - Tidak untuk perishable - Tepung
non perishable food, membutuhkan food - Gula
tidak membutuhkan ruang khusus - Bumbu
refrigerator. - Biaya murah - Sereal
Suhu diantara 500F - Buah pisang
700F - Sayuran (bawang dan
kentang)
Refrigerator Storage - Cocok untuk - Tidak semua - Buah-buahan
Refrigerator perishable food bahan bisa - Sayur-sayuran
sebenarnya akan sehingga lebih disimpan
menghilangkan tahan lama dengan metode
 panas dan membuat - Menjaga kualitas ini
makanan menjadi bahan - Butuh biaya
dingin. lebih mahal
Suhu pada
penyimpanan ini
adalah 320F 400F.
Efisiensi
refrogerator
ditentukan oleh tipe
refrigerator dan tipe
kompresor,
kapasitas ruang
penyimpanan dan
jumlah bahan yang
disimpan
Frozen Storage Bahan jauh lebih Biaya mahal - Ikan
Penyimpanan tahan lama - Daging
dengan suhu 00F (- - Ice cream
10)0F. - Frozen dessert
Harus selalu
memonitoring suhu
untuk mendeteksi
kesalahan yang tidak
diinginkan dan
digunakan untuk
bahan perishable
(NFSMI, 2004)

Proses penyimpanan yang baik antara lain.

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh
bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan
makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% 90%
6. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
7. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10C
8. Suhu makanan :

.
9. Tidak menempel pada dinding, langit-langit dan lantai :
Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.
Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm.
10. Pembagian jenis penyimpanan berdasarkan jenis barang
Penyimpanan bahan makanan kering
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun urutan
pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk
mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi
tanpa ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi dan
diletakan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding.
g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang
ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 21C.
 i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh binatang
pengerat, harus segera diperbaiki.
Penyimpannan bahan makanan segar
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi
rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan
pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada berbagai
tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik
atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak
berbau. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk
buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum
dimasukan ke dalam ruang/lemari pendingin.
(PGRS,2013 ; Pucket, 2004)
Tempat penyimpanan yang baik dapat dibedakan menjadi dua (PPMRS,2007) yaitu :
1. Gudang Bahan Makanan Kering
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras,
gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, dll. Syarat utama untuk menyimpan bahan
makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi
dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Syarat
lebih lengkap untuk bahan makanan kering adalah sebagai berikut:
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO). Untuk mengetahui bahan
makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di penyimpanan
bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran BM harus segera diisi dan diletakkan pada
tempatnya.
 e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding.
g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu
yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang
ditentukan.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-210C.
i) Pembersihan ruangan secara periodik yaitu 2 kali seminggu.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan.
k) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Syarat untuk gudang penyimpanan bahan makanan kering menurut PGRS 2013 adalah sebagai
berikut:
a) Bangunan dirancang bebas dari kelembaban, mudah dibersihkan serta bebas dariserangga
dan hewan pengerat
b) Dinding dan langit-langit dibuat dari benda yang tidak mudah keropos
c) Lantai terbuat dari ubin , teraso atau beton dan tidak licin
d) Gudang tidak gelap
e) Pintu gudang satu untuk memudahkan pengawasan
f) Lokasi gudang dekat dengan penerimaan, tempat persiapan dan produksi
g) Pintu gudang selalu terkunci dan yang bertanggung jawab atas semua barang di gudang
kering adalah petugas pengawas
h) Ada meja untuk mencatat bon atau label keluar masuknya barang
i) Terdapat rak yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan
j) Terdapat termometer dalam ruangan untuk mengontrol temperatur gudang.
k) Jendela bertirai dan tidak tembus pandang sehingga cahaya matahari tidak langsung
masuk dan tidak merusak bahan
l) Cukup ventilasi dan sirkulasi udara.

2. Gudang Bahan Makanan Segar

Gudang Baham Makanan Segar merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang
masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut
 umumnya merupakan bahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan
tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba.
Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu
yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokan bahan makanan segar sesuai
dengan suhu penyimpanan adalah:
Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin
dengan suhu berkisar antara 1 4o C untuk telur dan makanan matang. Untuk sayuran
segar berkisar antara 10 15o C.
Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu antara
(-5) 0o C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging, ikan atau unggas tidak lebih
dari 3 hari.
Penyimpanan beku (freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu
sekitar (-10)o C, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu lama.
Pengecekan bahan makanan dilakukan setiap hari. Penempatan di tempat terpisah dan
telah terbungkus plastik.
Anjuran Suhu Penyimpanan
No Nama Bahan Makanan Suhu yang dianjurkan
1. Daging 0 C
2. Ikan segar 0 C
3. Ikan kering 1,7 4,4 C
4. Mentega 1,1 C
5. Susu segar 1,7 4,4 C
6. Susu Kental Manis 2,2 4,4 C
7. Telur 1,7 0,6 C
8. Sayur dan buah 10 11 C

Wadah penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi

baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya yang berbahaya.Tempat atau
wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap bahan makanan jadi dan bahan
makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.Penyimpanan makanan
jadi harus memperhatikan suhu penyimpanan yang tepat (lihat tabel suhu penyimpanan
untuk makanan olahan).
Suhu Penyimpanan Makanan Olahan
Suhu penyimpanan
Jenis makanan Akan segera
Belum segera disajikan
disajikan
Makanan basah (berkuah) >60 oC -10 oC
 Makanan cepat basi (santan,
65,5 oC -5 s/d -1 oC
telur, susu)
Makanan disajikan dingin 5 s/d 10 oC <10 oC

Ketentuan Jarak Penyimpanan Bahan Makanan Kering dengan Lantai, Dinding dan Langit-langit
Indikator PGRS 2013
Jarak dengan lantai 15 cm
Jarak dengan dinding 5 cm
Jarak dengan langit-langit 60 cm

Cara penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, sayur, ikan, buah, susu, dan cream.
a. Penyimpanan daging.
Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan harus digantung supaya lebih empuk
dan mudah ditangani. Gunakan kaitan yang terbuat dari logam anti karat. Daging yang
dibekukan harus disimpan dalam Deep Freezer, kecuali kalau akan lansung dimasak, untuk
mencairkan esnya harus dimasukkan kedalam ruangan hingga mencair secara perlahan
lahan. Mencairkan daging yang beku tidak boleh dengan cara direndam dalam air ataupun
direbus, karena dapat mengurangi rasa dari daging tersebut.
b. Menyimpan Ikan
Refrigerator untuk ikan harus terpisah dari bahan-bahan lain. Bersihkan dahulu sebelum
dimasukkan ke dalam refrigerator Temperaturnya diatas titik beku ( 0- 4oC ) Ikan yang
dibersihkan harus dimasukkan ke dalam Deep Freezer.
c. Menyimpan susu dan cream
Susu segar harus dimasukkan dalam container yang bersih, bahkan yang paling baik
tetap dalam tempatnya semula ketika dikirim dan hanya dibuka pada saat-saat yang
diperlukan saja, Susu dan cream harus disimpan dalam refrigerator Susu dan cream sedapat
mungkin pemebeliannya setiap hari. Tempat susu harus ditutup rapat Susu kalengan
disimpan dalam store yang sejuk dan berventelasi,
d. Penyimpan sayuran
Mencuci sebelum disimpan
Cucilah sayur sampai bersih dengan air yang mengalir. Diharapkan kotoran dan residu
pestisida juga ikut hilang bersama aliran air. Adanya kotoran yang menempel akan
memicu timbulnya mikroba yang menyebabkan sayuran cepat busuk selama
penyimpanan.
Membuang bagian yang busuk dan berpenyakit
 Pilih sayuran yang berwarna hijau dan utuh. Artinya daun yang keriting atau berlubang
karena terkena hama atau penyakit sebaiknya dibuang. sayuran yang terkena hama atau
penyakit bila ikut disimpan akan mempengaruhi daun lain yang sehat. Selain itu juga agar
tidak berbahaya bagi tubuh bila dikonsumsi.
Memotong sayuran
Potonglah sayuran sesuai dengan kebutuhan. Hal ini untuk efisien tempat selama
penyimpanan dan efisien waktu, sehingga sayuran bisa langsung dimasak.
Memasukkan dalam wadah berlubang
Wadah yang digunakan untuk penyimpanan bisa dari plastik yang berlubang atau wadah
lain yang memungkinkan aerasi udara selama penyimpanan. Sayuran, walaupun sudah
panen tetapi masih mengalami pernafasan selama penyimpanan. Dengan wadah
berlubang memungkinkan sayuran masih bisa bernafas dan CO2 bisa dikeluarkan lewat
lubang yang ada. Penyimpanan sayuran dalam wadah tertutup rapat, akan menjadikan
kondisi panas karena produksi CO2, sehingga sayuran cepat busuk. Sebaliknya apabila
dibiarkan terbuka maka akan menjadikan sayuran banyak kehilangan air sehingga cepat
layu.
Sayuran tidak boleh diredam dalam air terlalu lama, kerena akan mengakibatkan sayuran
kehilangan textur, serta kealitas dari sayuran tersebut
e. Penyimpanan buah
Jangan menyimpan buah-buahan dalam jumlah terlalu banyak secara berhimpitan hingga
udara tidak bebas masuk. Buah yang belum matang sebaiknya disimpan dalam kardus
(Muchtar, 2004)

12. Apa saja metode inventory?

Perpetual Inventory
Proses pencatatan persediaan di tempat penyimpanan di lakukan secara terus menerus
secara berkala sehingga informasi persediaan lebih terbaru dan berguna untuk proses
pembelian yang selanjutnya,
Sistem ini digunakan pada seriap barang yang mempunyai value inventory tinggi.
Kelebihan: dapat mengetahui jumlah persediaan secara sewaku-waktu, adanya kontrol
persediaan yang terbaru, lebih valid, adanya informasi perputaran barang yg cepat
habis atau tidak digunakan, dapat menyajikan informasi terbaru terkait barang yang
telah digunakan dan dikaitkan dengan kebutuhan pembelian selanjutnya
Kekurangan: dapat terjadi kesalahan dalam pencatatan, beban kerja pegawai lebih
tinggi dan memakan waktu yang lama
 Physical inventory
Dengan sistem ini, catatan diperbaharui pada saat periode tertentu. Sistem ini digunakan
ketika persediaan dalam jumlah banyak dan memiliki value inventory yang kecil.
Kelebihan: membutuhkan waktu singkat dan murah, beben kerja pegawai lebih ringan.
Kekurangan: data yang didapat kurang valid, tidak dapat mengetahui jumlah persediaan
sewaktu-waktu. (Palacio,2012)

13. Apa saja inventory tools untuk mengontrol proses penyimpanan?

1. Valuing Inventory
Metode untuk mengontrol inventori dimana sistemnya dalah dengan menghitung barang
stok yang tersedia kemudian menilaikan jumlah stok yang ada kedalam nilai harga. Ada 3
jenis valuing inventory :
FIFO (First In First Out) : barang atau bahan makanan yang masuk pertama akan digunakan
pertama. Produk senilai harga terakhir dibayar selama periode akuntansi makanan
basah
LIFO (Last In First Out) : barang atau bahan makanan yang terakhir masuk adalah bahan
makanan yang digunakan pertama kali. Semua produk dihitung dinilai pada harga pertama
dibayar selama masa akuntansi.
Average : harga sebenarnya dibayar untuk item dikalikan dengan jumlah unit di tangan
Latest : barang atau bahan makanan dihargai sesuai dengan harga barang yang terakhir
Actual : barang atau bahan makanan diharga atau dinilai sesuai dengan bahan makanan
tersebut dibeli (Palacio, 2012)
2. ABC Methods
Konsepnya berdasarkan jumlah terkecil pembelian barang:
A: daging, makanan-makanan beku, seafood mewakili 20% dari seluruh barang di
inventory dan total 80% inventory value barang-barangnya mahal
B: dairy products mewakili 10-15% dari seluruh barang di inventory dan total 20-25%
inventory value
C: bahan makanan kering, produk kertas mewakili 5-10% dari seluruh barang di
inventory dan total 60-65% inventory value penyimpanannya lama
3. Fixed Item Inventory
 Hampir sama dengan metode ABC, namun direktur pelayanan makanan hanya memilih
sejumlah barang untuk digunakan. Permintaan jumlah dan aliran produk dipantau secara
teliti.
4. Par Stock System
Persediaan barang yang ada dapat digunakan semuanya dalam arti bahwa jika barang habis
maka akan melakukan pemesanan kembali tanpa memasak jumlah minimal dan melihat dari
fluktusi harga barang.
5. Mini-Max System
Menetapkan jumlah minimum dan maksimum stok barang.
6. Economic Order Quantity
Menentukan kuantitas pengadaan persediaan barang yang meminimalkan biaya langsung.
Penyimpanan persediaan dan biaya pemesanan persediaan. Jumlah pembelian bahanpada
setiap kali pesan dwngan biaya yang terendah. (Puckett, 2004)
14. Bagaimana SOP dari persiapan yang baik?
Terdapat aturan pemakaian alat pelindung diri (celemek,masker, sarung tangan)
Aturan untuk menjaga keamanan pangan berupa cuci tangan,dilarang memakai asesoris,
etika bersin dan batuk, dll
Terdapat cara thawing makanan beku, prosedur pencucian sayuran seperti harus direndam
garam untuk menghilangkan insekta dan pestisida
Terdapat aturan penggunaan peralatan
Mencantumkan apa saja yang harus terdapat di ruang persiapan (alat,dokumen, dll).
(PGRS,2013)

Standar Operasional Prosedur : Persiapan Bahan Makanan

1) Cek stok bahan makanan

2) Hitung kebutuhan bahan makanan berdasarkan stok jumlah perkiraan jumlah pasien dan menu
serta standart porsi.
3) Buat indeks harga bahan makanan berdasarkan harga pasar
4) Buat daftar pengadaan bahan makanan sesuai dengan hasil perhitungan kebutuhan bahan
makanan dan indeks harga makanan
5) Buat nota dinas usulan pengadaan makanan
6) Serahkan nota dinas yang sudah disusun ke Ka.Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan disetujui
7) Nota dinas yang sudah disetujui kepala Instalasi gizi diserahkan kepada Penunjang Medis dan
Non Medis untuk proses administrative
 (RSUD Sidoarjo)

15. Apa saja komponen dalam standar resep?

Menurut teori Standar resep merupakan salah satu pendekatan yang digunakan untuk
perhitungan biaya bahan makanan (Kemenkes RI, 2013).Standar resep adalah resep yang sudah
dites/dicoba berulang-ulang, dinilai cita rasanya oleh panelis konsumen dan manajemen (PPMRS,
2007). Beberapa standari resep telah dicoba dan dinilai cita rasanya oleh ahli gizi tetapi di
penulisannya tidak mencantumkan berat bahan makanan, dan berat setiap porsi yang dihasilkan.
Tetapi untuk pelaksanaanya para petugas dapur mengandalkan insting dalam mengaplikasikan
bumbu, dan bahan dengan beberapa bahan tidak ditimbang.
Untuk rekomendasi sebaiknya Meletakkan standar resep di dapur untuk memudahkan kerja
juru masak. Fungsi standar resep adalah untuk konsistensi rasa hidangan,mempermudah proses
persiapan bahan makanan dan bumbu, serta meringankan kerja pengelola penyelenggaraan
makanan. (Depkes RI, 2007) dengan mengajukan contoh format standar resep yang mencakup
komposisi, cara membuat, berat dalam gram (bila perlu dalam URT), untuk berapa porsi dan
kandungan energi serta zat gizi. (Depkes, 2013)

Untuk resep yang baru dibuat

1. Nama resep, harus menjelaskan menu itu sendiri secara jelas yang langsung dimengerti
oleh konsumen
2. Kategori resep, ada 9 kategori yang digunakan untuk mengaktegorikan resep, yaitu :
salad dressing, roti/padi-padian, makanan penutup, makanan utama, sandiwich,
sarapan, saos.kuah daging, sup, dan sayur-mayur
3. Bahan-bahan, jika ada merk produk yang memang khusus juga harus dituliskan.
Ukuran makanan yang digunakan serta cara persiapan juga dituliskan
4. Volume dan berat dari masing-masing bahan-bahan
5. Instruksi persiapan/petunjuk persiapan, menjelaskan langkah demi langkah bagaimana
bahan-bahan makanan tersebut disatukan untuk membuat suatu bentuk makanan jadi
6. Suhu dan waktu memasak, suhu eksternal maupun suhu internal makanan setelah
dimzsak juga harus diperhatikan
7. Ukuran penyajian, menentukan berapa ukuran atau berat satu porsi penyajian dari
menu yang dibuat
8. Recipe yield, ukuran produk yang akan diperoleh saat memasak menu tersebut
9. Peralatan yang digunakan, karena biasanya ukuran peralatan yang berbeda dapat
menyebabkan hasil yang didapat setelah memasakpun berbeda (NFSMI, 2002)
 Untuk resep modifikasi
1. Yakinkan bahwa resep aman, merekam prosedur yang saat ini digunakan oleh koki
2. Tentukan jumlkah resep dasar untuk hasil yang diperlukan, missal untuk 25, 50 atau
100 porsi
3. Buat form evaluasi untuk resep pengujian, termasuk criteria penting seperti :
4. Karakteristik estetik, seperti aroma, rasa, penampilan
5. Pertimbangan gizi, misalnya kandungan lemak atau sodium
6. Hasil untuk mencocokkan porsi
7. Masalah dalampersiapannya, seprti peralatan dan keterampilan staff
8. Biaya
9. Tentukan dengan menggunakan langkah-langkah berikut :
a. Menentukan dan menuliskan : "Berat total produk dimasak sama ... "
b. Menentukan dan menuliskan : "Ukuran porsi yang dibutuhkan adalah ... "
c. Tentukan jumlah porsi yang telah dihasilkan oleh berikut perhitungan : "Total
berat produk dimasak dibagi dengan ukuran porsi yang diperlukan ... "
10. Siapkan item dan merekam setiap perubahan dalam percobaan resep jika diperlukan
11. Uji resep dengan seorang karyawan yang tidak familiar dengan resep untuk
memastikan konsistensi .
12. Memasukkan resep di file resep (NSW Government, 2000)

Informasi lain: meliputi substitusi bahan makanan, alternative metode persiapan atau keterangan
lain yang muncul saat proses pemasakan (Palacio, 2012).

16. Apa sajakah jenis distribusi dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit? Jenis distribusi mana
yang tepat untuk RS Bintang?
a. Sistem distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disjaikan dalam alat makan di
ruang produksi makanan
Keuntungan :
Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya
Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan
 Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian
makanan
Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan :
Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat
harus luas, kereta pemanas mempunyai rak)
Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan
Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari
ruang produksi ke pantry di ruang perawatan

b. Sistem distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Biasanya disebut desentralisasi,yaitu makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan
pasien sesuai dengan dietnya
Keuntungan :
Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak
banyak
Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien
Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan
pasien
Kelemahan :
Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak
sulit
Makanan dapat rusak apabila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet
Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian makanan serta
bau masakan.

c. Sistem distribusi makanan kombinasi

Dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan
pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar
yang distribusinya dilakukan setelah sampai di ruang perawatan
(Kemenkes 2013)
17. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan untuk mencegah terjadinya underproduction atau
overproduction?
Metode forecasting yang digunakan
Kesesuain standar porsi
Standar resep
Ketapatan jadwal produksi
(Puckett, 2004)
18. Berapa indicator dikatakan underproduction atau overproduction?
Batas kekurangan dan kelebihan produksi makanan adalah 6-12%
(NHS, 2005)
19. Bagaimana rekomendasi alur pelaporan dan solusi untuk mengatasi masalah kepada pihak yang
lebih berwenang (Ka. Ins)?
Alur koordinasi yang terdapat di RSUD Sidoarjo : Ketika ditemukan permasalahan
yang terdapat dilahan kerja pihak yang menemukan harus melapor dan
berkoordinasi dengan kepala bidang dan kepala bidang melapor kepada kepala
instalasi gizi dan kepala instalasi gizi akan menindaklanjuti.

Solusi untuk mengatasi masalah dalam penyelenggaraan makanan, yaitu :

a. Tindakan Preventif
- Menyediakan bahan makanan instan
- Menyiapkan vendor cadangan yang bisa dihubungi sewaktu-waktu jika terjadi
keterlambatan
- Membuat spesifikasi yang jelas tekait bahan makanan
- Membuat surat kontrak yang jelas dilengkapi dengan sanksi jika terjadi
pelanggaran
b. Tindakan Darurat
1. Ahli gizi berkoordinasi dengan distributor untuk menanyakan berapa lama
keterlambatan yang akan terjadi
2. Ahli gizi berkoordinasi dengan pihak pengolahan makanan, apakah bisa menunggu
bahan dari distributor ataukah tidak.
3. Untuk bahan makanan yang tidak dapat menunggu dari pihak distributor, maka
ahli gizi memberikan perintah kepada pihak pengolahan makanan untuk membeli
bahan makanan langsung ke pasar
 4. Apabila bahan makanan sudah datang dari pihak distributor, maka bagian
penerimaan dan penyimpanan harus bekerja sebagaimana mestinya agar tidak
terjadi kericuhan di bagian penerimaan dan penyimpanan
5. Untuk bagian pengolahan bahan makanan, bisa langsung mengambil bahan
makanan dari tempat penerimaan
6. Apabila bahan makanan yang datang tidak sesuai spesifikasi yang telah
ditentukan, ahli gizi bisa menerima bahan makanan tersebut jika bahan makanan
tersebut bisa digunakan. Jika bahan makanan rusak atau tidak dapat digunakan
maka ahli gizi mempunyai hak untuk mengembalikan bahan makanan ke vendor
c. Tindakan Lanjutan
- Ahli gizi melakukan evaluasi terhadap jadwal penerimaan
- Ahli gizi menegur pihak vendor atas kelalaian yang dilakukan
Ahli gizi melakukan tindakan sesuai dengan surat perjanjian yang ada
 DAFTAR PUSTAKA

Dr.Arisman, Mb, Mkes.2008.Buku ajar ilmu gizi : keracunan makanan.Jakarta:EGC.

Fahmida U. 2007. HandbookNutritional Assessment. Jakarta: Universitas Indonesia.
Jayani, S.N., Pudjihardjo, W.J., 2014. Faktor Penyebab Stagnant Dan Stockout Bahan Makanan Kering
Di Instalasi Gizi RSUD Bhakti Dharma Husada Surabaya. Jurnal Administrasi Kesehatan
Indonesia 1(3), 280290.
Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta. Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia.
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Bakti Husada, Jakarta.
Maya Rioi Ratna . 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah Sakit
Ortopedi
National Food Service Management institute.2009. Chapter 6 : Menu Planning dan Samples Menus,
page 41-42
National Food Service Management Institute. 2004. Receiving and Storage.
National Food Service Management Institute. 2011. A Guide for Purchasing Foodservice
Equipment.University, MS: Author.
NHS. 2005. Managing Food Waste in NHS. Cornwall Road: Department of Health.
NSW Government. 2012. Food Services Manual/. Department of Family and Community Services
NSW
Palacio, J.P., Theis, M., 2012. Foodservice Management: Principles and Practices, 12th ed. Pearson
Education, New Jersey.
Puckett, R.P., 2004. Food Service Manual: for Health Care Institutions, Third. ed. Jossey-Bass, United
States of America.
RSUD Ngudi Waluyo, Wlingi
Suyatno. 2011.Modul III Manegement Menu.Semarang : Gizi FKM UNDIP
The Scottish Government. Food in Hospital. 2008 diakses di www.gov.scot 13 September 2015
U.S Departement of Agriculture, Food and Nutrition Service with the National Food Service
Management Institute. 2002. A guide to Centralized Food Service System University. MS.
National Food Service Management Institute.
 KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A.KESIMPULAN

Skenario dalam PBL minggu pertama ini, mahasiswa belajar bagaimana merencanakan,
mengontrol dan mengevaluasi sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit dengan alur
pelaporan yang tepat dari tahap pembelian bahan makanan sampai tahap makanan disajikan ke
pasien agar tidak terjadi under production maupun over production.

B.REKOMENDASI

Skenario dalam PBL minggu ini dan selanjutnya diberikan sesuai dengan kejadian nyata yang ada di
lapangan agar mahasiswi dapat lebih memahami dalam penanganan system penyelenggaraan
makanan.
 TIM PENYUSUN

Ketua : Mohd Sarli 170070100111002

Sekretaris : 1. Oktoviani Tri H T 170070100111001

i. Anggota :
Rechta Bintang Nagari 170070100111003
Afifa Yulfina 170070100111004
Hermina Pratiwi Utari 170070100111005
Sabania Hari Raharjeng 170070100111006
Yuni Nurwati 170070100111007
Puteri Aisyaffa Nurliana A N. 170070100111008
Rosida Indriani Rohmawati 170070100111009
Mustika Arum Hamengku WPJ 170070100111010
Marselina Azalia Mahar 170070100111011
Resty Lindiawati 170070100111012
Meisya Eadyana Maharani 170070100111013

ii. Fasilitator : DK1 : Bu Yudi Arimba Wani

DK2 : Bu Yosfi Rahmi

iii. Proses Diskusi

1. Kemampuan Fasilitator dalam Memfasilitasi (berisi penjelasan deskriptif mengenai
kemampuan fasilitator setiap kelompok dalam memfasilitasi kegiatan diskusi
mahasiswa)
a. Mampu memfasilitasi proses jalannya diskusi dengan baik dan dapat memberikan
masukan kepada mahasiswa sehingga proses diskusi dapat berjalan lebih baik.
b. Mampu mengarahkan jalannya diskusi sesuai dengan learning objective yang dituju.
c. Mampu memotivasi seluruh anggota diskusi untuk berpartisipasi aktif dalam jalannya
PBL.
d. Mampu memberikan evaluasi yang baik dan tepat.
2. Kompetensi/ Hasil Belajar Yang Dicapai Oleh Anggota Diskusi
Memahami cara merencanakan, mengontrol dan mengevaluasi sistem penyelenggaraan
makanan di rumah sakit dengan alur pelaporan yang tepat dari tahap pembelian bahan
makanan sampai tahap makanan disajikan ke pasien agar tidak terjadi under production
maupun over production.standar mutu dan manajemen mutu dari output instalasi gizi